Carte des vins confidentielle : Moments au Mandarin Oriental, Barcelone

Douglas Blyde poursuit son voyage en Catalogne, en prenant le temps de visiter Moments. Il y découvre ce que le chef sommelier Alexandre Zaragoza associerait à une "truffe noire humoristiquement énorme".

"Impeccable, innovant et très catalan", a déclaré Time Out of Moments, tandis que Michelin a souligné la "spécificité intrinsèque de chaque saveur" d'un menu couvrant "la péninsule ibérique en suivant le parcours de la course cycliste 'La Vuelta'...".

Conception

Situé en diagonale de la Casa Batlló de Gaudí, dans l'ancien Banco Hispano-Americano, l'ambiance zen de Moments, agrémentée de Muzak de qualité spa, a été imaginée par Patricia Urquiola, née à Oviedo, dont le cabinet emploie une quarantaine d'architectes. Au milieu de discrètes teintes or et ambre, la table la plus convoitée, en forme d'un des blocs de manzana de Barcelone, surplombe la cuisine et sa flotte de chefs sportifs à toque, ainsi qu'une bicyclette de course historique.

Boissons

La liste des paysages est supervisée par le chef sommelier Alexandre Zaragoza, resplendissant lors de notre visite dans une veste de la couleur du Lopez de Heredia Viña Tondonia Rosado Gran Reserva. Zaragoza a entrepris un master en gestion des vins et de l'hôtellerie (Kedge Bordeus et EHL Lausanne) avant de rejoindre "la famille Mandarin Oriental" à Barcelone à l'été 2022. "Notre concept est interactif et stimulant pour un sommelier", explique-t-il. "Nous suivons toujours un thème, mais nous changeons constamment nos accords. Ceux-ci vont du "Gran Maridatge Català", axé sur le terroir, que nous avons exploré en même temps que l'offre "Nacional", au vol international "Icónico", qui peut inclure du Dom Pérignon, du Gaja Costa Russi et le cognac Louis XIII, qui se pavane de manière proéminente.

Parmi les vins blancs en bouteille, citons la collection de Sancerres Clos de la Néore mûrs du producteur culte Edmond Vatan, dont le 2009 est proposé à environ le double du prix de détail (825 €), le Sorte O Soro 2016 de Valdeorras de Bodegas Rafael Palacios à un prix proche du prix de détail (515 €), et l'indéfinissable Castillo de Ygay Gran Reserva 1986, dont la couleur rappelle le centre d'une jonquille du Red Devon, à un peu moins du double du prix de détail (1 545 €).

Parmi les vins rouges notables, Venus La Universal 2018 (78 €) est élaboré par les descendants de Josep Lluis Pérez de Mas Martinet et de René Barbier de Clos Mogador, tandis que le Grans Muralles 2004 de Familia Torres vous coûtera 325 €. Le Gran Reserva 1981 du héros de Haro, López de Heredia Viña Tondonia, semble être un bon rapport qualité-prix à 480 € pour un vin que certains collectionneurs pourraient considérer comme étant encore jeune. Au sommet, le Richebourg 1999 du Domaine de la Romanée Conti est proposé à un prix précis de 10 256 €, tandis qu'en dehors de l'Europe, le Cabernet Henschke Cyril Henschke 1993 serait très intéressant à déboucher, bien qu'à un prix (547 €) que l'on pourrait être tenté de justifier par 17 € pour chacune de ses 31 années de sommeil.

Regardez attentivement et vous serez récompensé par une abondance d'" œufs de Pâques " plus accessibles avec l'âge, y compris le Muntada 2005 du Domaine Gauby (157 €), un Spätburgunder 2010 de la star de la procréation assistée, Jean Stodden (65 €), le ranger Shiraz 2012 de M. Chapoutier du Shays Flat Vineyard à 80 €, et le Momo Pinot Noir 2012 de Michael Seresin - peut-être choisi en raison du nom de MOments.

Les tiges fabriquées à la main sont de Schott Zwiesel, y compris les récipients d'une capacité impressionnante d'un litre !

Zaragoza est assisté par le chef sommelier de l'hôtel, Cristian Sanchez.

Vaisselle

La cuisine est dirigée par Raül Balam, présent lors de notre visite, en tandem avec sa mère, Carme Ruscalleda, qui détient sept étoiles Michelin en Espagne (dont deux attribuées à Moments) et à Tokyo.

Le voyage a commencé avec le monumental, impressionnant, mais délicat, Mestres Mas Via 2006, versé avec désobéissance dans un verre de la marque Ruinart. Issu de vignes arbustives de 60 ans, ce Cava au parfum de macadamia et de roquefort a subi une fermentation en chêne, suivie d'une vie en liège. Il s'est montré à la hauteur d'un quatuor de plats d'introduction, dont une "bomba" barcelonaise de bœuf, de poulet et de porc accompagnée d'une mayonnaise à l'ail, prouvant ainsi le lien éternel entre les aliments frits et le pétillant. Il a également été question d'un plat mettant en vedette l'ennemi du vin, l'artichaut. Ici, en référence au séjour du repas en Murcie, le "Zarangollo" se composait théâtralement d'une mousse de jaune d'œuf soufflée à partir d'un siphon, brouillée avec des oignons braisés et déposée sur une impressionnante galette de pommes de terre transparente dissimulant le cardon domestiqué.

De Denia, le moment suivant a consisté en une tasse tactile de lait "horchata" à la cannelle, puis de crevettes rouges, dont les queues étaient délicieusement frites, se relevant de l'umami de la "salmorreta" (sofrito) à base de XO. Les deux aspects ont été utilement servis avec du pain pelucheux et pervers, ahem, "fartón" pour tremper. Zaragoza a servi deux vins aromatiques "aux vibrations estivales", à savoir le Subur Malvasia 2022 sec de Penedès du Celler de l'Hospital et, mieux encore, le Pureza Ánfora (Pepe Mendoza) plus riche d'Alicante, un Moscatel de Alejandria, "le parrain du muscat".

Le thème de la pâtisserie régionale s'est poursuivi avec un petit "jubz" (pitta) farci d'houmous de lentilles, terminé par un ajo blanco et une cuillerée de caviar biologique du Rio Frio de Grenade, où votre chroniqueur s'est rendu un jour pour observer la mort d'esturgeons qui prenaient un bain de soleil. Saragosse a servi à la fois un 2022 ambré non filtré et non boisé, bien que sympathique, du producteur de Tarragone, Tanca els Ulls, qui est une "mutation" à la peau rose de Xarel-Lo, ainsi que Tres Miradas Cereo Franco 2020, un Montilla-Moriles (Alvear) presque succulent, caché derrière une étiquette vieille école qui fait froid dans le dos. Une fois de plus, ce dernier, qui est le vin de la région où se trouve le plat, avec des notes de feuilles de figuier séchées, a atteint l'harmonie.

En référence à Madrid, les callos de morue à la Madrileña se composaient de coupelles souples, un peu comme des orecchiette, fascinantes, faites de vessie natatoire. Ils étaient rehaussés d'amandes de chorizo, ce qui incitait à accompagner le plat de deux vins rouges. L'expression variétale du Trepat, relativement peu alcoolisé, que Zaragoza a qualifié de "cousin du Pinot Noir - mais plus rustique", est venue de Conca de Barberà sous la forme de Vins De La Memòria Pólvora 2021, tandis que, de Madrid, Marañones 2020, un Garnacha Tinta à l'odeur de fraise et à la texture épaisse, avait plus d'alcool, sans que cela soit gênant. Une fois de plus, les accords conclus dans les environs du plat se sont révélés plus brillants.

Tiré d'un poisson de 20 kg, soit le poids d'un enfant de six ans, un filet de turbot à la gallega a été présenté au milieu d'une sauce presque à la Massimo Bottura, composée de paprika, d'ail et d'huile d'olive, accompagnée d'une purée de pommes de terre et de feuilles de navet écrasée à la fourchette. Parfaitement découpé en filets, ses frondes charnues se détachaient astucieusement des os. Il a rencontré le Garnacha Blanca à la texture luxueuse et au contact de la peau du Lafou de Rams 2018 de Terra Alta, généralement bien noté, et l'Albariño Mar 2021 d'Attis Bodegas Y Viñedos de Val do Salnés dans les Rías Baixas, raffiné, cultivé dans le granit et vieilli sous l'eau, en clin d'œil à l'origine du plat, La Corogne. Il s'en est fallu de peu, mais c'est encore le local qui l'a emporté.

Nous avons poursuivi notre route vers Burgos avec un splendide filet de bœuf accompagné de chou-fleur cru et d'un jus de truffe sphérifié d'une intensité quasi phéromonale. Tirée d'un récipient en porcelaine évoquant le sommet de l'une des tours de la "basilique mineure" la plus célèbre du monde, la Sagrada Familia, une énorme truffe noire, presque humoristique, a été finement râpée à des fins olfactives énormes, par-dessus la protéine. Avec cela, Zaragoza a apporté deux verres à la table, chacun d'une capacité remarquable d'un litre. Le Petit Verdot complexe de Raül Bobet, Castell d'Encús Saktih 2016 de Costers del Segre, représentait "l'une de mes premières découvertes et l'un de mes raisins préférés", a-t-il déclaré, tandis que le Aalto 2021, de Ribera del Duero, "avait des vibrations de Merlot". Bien que le premier ait constitué la meilleure narration, étant né d'un pressoir en pierre du douzième siècle, le second était plus vineux et s'est avéré le meilleur accord avec la viande.

Tiré d'un véhicule au chargement impressionnant, un quatuor de fromages, à savoir le duo catalan Puig Pedrós à la croûte rousse et Or del Montsec, puis le galicien Savel et Castro Castillo de León, servi avec des biscuits aux graines de chia riches en antioxydants, a rencontré le Verdejo et le Palomino de Rueda, délibérément mal traités, oxydés, couleur thé, tirés d'une bonbonne de huit litres à l'aide d'un bassinet. Et d'une solera commencée en 1967 à Pla de Bages, l'Abadal C1 Ranci Sacristia, avec ses notes de noix mouillées, provenait d'une tranche de seulement 1 387 demi-bouteilles, ayant été très attendue par Moments qui a acheté près de la moitié de l'allocation. Les deux vins étaient si intéressants qu'il y a eu tirage au sort.

Pour célébrer Saint-Sébastien et marquer la flamme rouge du repas, le Txakolí Extaniz 2022 a été versé, hélas pas d'une hauteur, sur une encapsulation de pêche recouverte d'or.

Enfin, sur la ligne d'arrivée, représentant Saragosse, un pudding au chocolat et aux olives a été servi sur une représentation d'un Vélo, formant la roue avant. Celui-ci rencontrait deux vins catalans : Pansal del Calàs, un vin doux naturel mélangeant Cariñena et Garnacha Tinta de Montsant, et Edetària Dolç 2019, un Garnacha/Cabernet au sang sombre de Terra Alta.

Dernier mot

Cette lettre d'amour aux paysages espagnols, calibrée et créative, a émerveillé non seulement votre chroniqueur, mais aussi sa fille de six ans, qui a pu profiter de la balade malgré la nature raffinée du décor de Moments...

Meilleur pour

• Table de chef à rideaux
• L'art dans la galerie de la Villa Arte sur place
• Pain de L'Espiga d'Or, Vilanova, avec huile d'olive Aragem et beurre des Pyrénées

Moments - Mandarin Oriental, Passeig de Gràcia, 38-40, 08007 Barcelone, Espagne ; +34 93 151 87 81 ; mobcn-reservations@mohg.com ; mandarinoriental.com/fr/barcelona

Blyde avait déjà rendu visite à Veraz à l'EDITION de Barcelone lors de son séjour dans la ville espagnole.