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ワインリストコンフィデンシャルマンダリンオリエンタルバルセロナでのひととき

2024年2月26日ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドはカタルーニャの旅を続け、時間を作ってモーメンツを訪れた。そこで彼は、ヘッド・ソムリエのアレクサンドル・サラゴサが「ユーモラスなほど巨大な黒トリュフ」に合わせるワインを発見する。

「ミシュランは、「ラ・ブエルタ・サイクリングレースのルートに沿ったイベリア半島を網羅するメニューの、それぞれの風味の本質的な個性」を評価した。

デザイン

旧イスパノ・アメリカーノ銀行内にあるガウディのカサ・バトリョの対角線上に位置し、スパ仕様のミュザックが流れる禅の雰囲気の「モーメンツ」は、オビエド生まれのパトリシア・ウルキオラによって構想された。控えめなゴールドとアンバーの色調の中、バルセロナのマンサナ・ブロックのような形をした最も好ましいテーブルからは、厨房とその一群のトークスポーツ・シェフ、そして由緒あるレーシング・バイクが見渡せる。

飲み物

ロペス・デ・ヘレディア・ヴィーニャ・トンドニア・ロサド・グラン・レゼルヴァのジャケットを身にまとったアレクサンドル・サラゴサは、ヘッド・ソムリエだ。サラゴサは、2022年夏にバルセロナの "マンダリンオリエンタルファミリー "に加わる前に、ワインとホスピタリティマネジメントの修士号を取得した（ケッジ・ボルドゥスとEHLローザンヌ）。「私たちのコンセプトは、ソムリエにとってインタラクティブで挑戦的です。「常にテーマに沿って、ペアリングを変えています。地元に特化した "Gran Maridatge Català "から、"Nacional "と並んで試した国際的な "Icónico "フライトまで、その種類は多岐にわたる。"Icónico "には、ドン・ペリニヨン、ガジャ・コスタ・ルッシ、目立つルイ13世コニャックなどが含まれる。

ボトルの白のハイライトは、カルト生産者エドモンド・ヴァタンの熟成したクロ・ド・ラ・ネオレ・サンセールのコレクションで、2009年は小売価格の約2倍（825ユーロ）、バルデオラスのボデガス・ラファエル・パラシオスのソルテ・オ・ソロ2016は小売価格に近い価格（515ユーロ）、そして限りなく不可解な1986年のカスティーリョ・デ・イガイ・グラン・レゼルヴァは、その色がレッド・デヴォンの水仙の中心のようで、小売価格の2倍（1,545ユーロ）を下回っている。

注目すべき赤ワインでは、マス・マルティネのジョセップ・ルイス・ペレスとクロ・モガドールのルネ・バルビエの子孫が造るヴィーナス・ラ・ユニバーサル2018（78ユーロ）、ファミリア・トーレスのグラン・ムラジェス2004が325ユーロ。そして、ハロの英雄、ロペス・デ・ヘレディア・ヴィーニャ・トンドニアの1981年グラン・レゼルヴァがあり、コレクターの中にはまだ若いワインと考える人もいるかもしれないが、480ユーロとお買い得だ。最高峰では、ドメーヌ・ドゥ・ラ・ロマネ・コンティのリシュブール1999が10,256ユーロで、ヨーロッパ以外からは、ヘンシュケ・シリル・ヘンシュケ1993のカベルネが、31年の眠りから1本あたり17ユーロと正当化したくなるような価格（547ユーロ）とはいえ、栓を抜けば非常に興味深いだろう。

ドメーヌ・ゴービーの2005年ムンターダ（157ユーロ）、AHRのスター、ジャン・ストッデンの2010年シュペートブルグンダー（65ユーロ）、M.シャプティエのシェイズ・フラット・ヴィンヤードの2012年レンジャー・シラーズ（80ユーロ）、マイケル・セレシンの2012年モモ・ピノ・ノワール（おそらくMOmentsの名前にちなんで選ばれた）など、熟成を経たより親しみやすい「イースター・エッグ」が豊富にある。

ハンドメイドのステムはショット・ツヴィーゼル製で、容量1リットルの大容量容器もある！

サラゴサは、ホテルのヘッドソムリエ、クリスティアン・サンチェスがアシストする。

食器

厨房の指揮を執るのは、スペインと東京でミシュランの星を7つ（うち2つは「モーメンツ」が獲得）獲得している母親のカルメ・ルスカイェーダと、私たちの訪問に同席したラウール・バラムだ。

その旅は、ルイナールブランドのグラスに不従順に注がれた、記念碑的で印象的だが繊細なビーズ、メストレス・マス・ヴィア2006から始まった。樹齢60年の低木のブドウから造られるこのマカダミアとロックフォールの香りのするチャレロ主体のカヴァは、オーク樽発酵の後、コルクで熟成された。バルセロナの牛肉、鶏肉、豚肉の "ボンバ "をガーリック・マヨネーズで仕上げたものなど、紹介された4つの料理にも見事に対応し、揚げ物とフィズの永遠の絆を証明した。また、ワインの宿敵であるアーティチョークを主役にしたコースもあった。ムルシアでの滞在にちなんだ "サランゴッロ "は、煮込んだ玉ねぎとスクランブルした卵黄の泡をサイフォンで膨らませたもので、国産のアーティチョークを隠した透明なジャガイモのウエハースの上にかけた、技巧的で印象的な料理だった。

デニアからは、シナモンを効かせた "オルチャータ "ミルクを飲んだ後、XOのような "サルモレタ"（ソフリット）のうま味でしっぽをおいしそうに揚げた赤エビを食べた。どちらの料理も、ディップ用のふわふわのパンが添えられていた。サラゴサは、"夏の雰囲気を持つ "2種類の香り高いワインを注いだ。ペネデスのセラー・デ・ロスピタルの辛口スブール・マルヴァジア2022と、さらに素晴らしいのは、アリカンテのピュレサ・アンフォラ（ペペ・メンドーサ）で、"マスカットのゴッドファーザー "であるモスカテル・デ・アレハンドリアだ。

レンズ豆のフムスを詰めた小さな "jubz"（ピタ）を食べ、アホ・ブランコとグラナダのリオ・フリオで採れたオーガニック・キャビアをひとさじ添えて、地方料理のテーマは続いた。サラゴサは、タラゴナの生産者、タンカ・エルス・ウルスの無濾過、樽なし、しかし親しみやすい琥珀色の2022年、ピンク色の肌の「突然変異」であるシャレル・ロと、トレス・ミラダス・セレオ・フランコ2020年、ほとんど甘美なモンティーリャ・モリーレス（アルベアール）を、冷ややかな旧式のラベルに隠して注いだ。後者もまた、この料理の産地のワインであり、ドライイチジクの葉のような香りが漂い、ハーモニーを奏でていた。

マドリッドにちなんで、タラのカロス・ア・ラ・マドリレーニャは、膀胱で作られた少しオレキエットのような弾力のあるカップが魅力的だった。チョリソのつまみがこの料理を引き立て、2種類の赤ワインと一緒に供された。サラゴサが「ピノ・ノワールのいとこだが、より素朴」と称する比較的アルコール度数の軽いトレパットの品種を表現したのは、コンカ・デ・バルベーラのヴァン・デ・ラ・メモリア・ポルボラ2021であり、マドリードのマラニョネス2020は、イチゴの香りと厚みのあるテクスチャーのガルナッチャ・ティンタで、アルコール度数は高めだが、それが邪魔をしているわけではない。しかし、ここでもまた、料理の周辺からのペアリングが輝きを放っていた。

平均的な6歳の人間の体重に匹敵する20kgの魚から、パプリカ、ニンニク、オリーブオイルを使ったマッシモ・ボットゥーラのようなソースがかけられ、ジャガイモとカブの葉がフォークでつぶされた状態で、ターボの切り身が運ばれてきた。完璧に切り身にされ、肉厚の葉が骨から芸術的に持ち上げられている。このワインは、一般的に高得点であるテラ・アルタのラフー・デ・ラムス2018の、贅沢な質感と肌触りのガルナッチャ・ブランカと、洗練された花崗岩で栽培され、水中熟成された、リアス・バイシャスのヴァル・ド・サルネスのアティス・ボデガス・イ・ビニェドス・マル2021アルバリーニョと出会った。接戦の末、地元のワインが勝利した。

続けてブルゴスでは、生のカリフラワーを添えた見事な牛フィレ肉と、フェロモンに近い強さで弾ける球状化したトリュフのジュを堪能した。世界で最も有名な "小バジリカ "であるサグラダ・ファミリアの塔のてっぺんを思わせる磁器の器から取り出されたのは、ほとんどユーモラスなほど巨大な黒トリュフだった。これとともにサラゴサは2つのグラスをテーブルに運び、それぞれ驚くべき1リットルの容量があった。ラウル・ボベの複雑なプティ・ヴェルド、コステル・デル・セグレのカステル・デンクス・サクティ2016は、「私の最初の発見のひとつであり、好きなブドウのひとつ」であり、リベラ・デル・ドゥエロのアアルト2021は、「メルローの雰囲気があった」。前者は12世紀の石造りの圧搾機から生まれたもので、最高の語り口であったが、後者はよりワインらしく、肉と最も調和していた。

カタルーニャのデュオ、プイグ・ペドロスの赤い果皮、オル・デル・モンテク、ガリシアのサベル、レオンのカストロ・カスティージョの4種のチーズは、抗酸化作用の高いチアシードのビスケットと一緒にサーブされ、ルエダのベルデホとパロミノは、8リットルのデミジョンからバスターで抜かれた、わざと悪く処理され、酸化し、紅茶のような色をしている。また、1967年にプラ・ド・バージュで造られたソレラから造られたアバダールC1ランシ・サクリスティアは、湿ったクルミの香りが特徴で、わずか1,387本のハーフボトルから造られた。どちらのワインも非常に興味深く、これは引き分けだった。

サン・セバスティアンを祝い、食事のフランメ・ルージュを告げるチャコリ・エスタニス2022が、残念ながら高いところからではなく、金でコーティングされた桃のカプセルに注がれた。

最後にサラゴサを代表するゴールでは、前輪をかたどったヴェロの絵の上にチョコレートとオリーブのプディングが盛られた。これは2種類のカタルーニャワインと出会った：モンサンのカリニェーナとガルナッチャ・ティンタをブレンドしたヴァン・ドゥ・ナチュール、パンサル・デル・カラスと、テラ・アルタの濃い血のガルナッチャ／カベルネ、エデタリア・ドルチ2019である。