Carta dei vini confidenziale: Momenti al Mandarin Oriental, Barcellona

Douglas Blyde continua il suo viaggio in Catalogna, facendo una visita a Moments. Lì scopre cosa il capo sommelier Alexandre Zaragoza abbinerebbe a un "tartufo nero umoristicamente enorme".

"Impeccabile, innovativo - e molto catalano" ha lodato Time Out of Moments, mentre Michelin ha valutato la "distintività intrinseca di ogni sapore" di un menu che abbraccia "la penisola iberica seguendo il percorso della gara ciclistica 'La Vuelta'...".

Design

Situato in diagonale rispetto alla Casa Batlló di Gaudí, all'interno dell'ex Banco Hispano-Americano, l'atmosfera zen di Moments, con tanto di musica muzak da spa, è stata ideata da Patricia Urquiola, nata a Oviedo, il cui studio conta circa 40 architetti. Tra discrete tonalità dorate e ambrate, il tavolo più ambito, a forma di uno dei blocchi di manzana di Barcellona, si affaccia sulla cucina e sulla sua flotta di cuochi sportivi in toque, oltre che su una storica bicicletta da corsa.

Bevande

La lista dei vini è curata dal capo sommelier Alexandre Zaragoza, che durante la nostra visita indossava una giacca del colore del Lopez de Heredia Viña Tondonia Rosado Gran Reserva. Zaragoza ha conseguito un Master in Wine and Hospitality Management (Kedge Bordeus e EHL Lausanne) prima di entrare a far parte della "famiglia Mandarin Oriental" a Barcellona nell'estate del 2022. "Il nostro concetto è interattivo e stimolante per un sommelier", afferma. "Seguendo sempre un tema, cambiamo costantemente i nostri abbinamenti". Si va dal "Gran Maridatge Català", che abbiamo esplorato insieme all'offerta "Nacional", al volo internazionale "Icónico", che può includere Dom Pérignon, Gaja Costa Russi e l'imponente Cognac Louis XIII.

Tra i bianchi in bottiglia, la collezione di Sancerres maturi Clos de la Néore del produttore di culto Edmond Vatan, con il 2009 a circa il doppio del prezzo al dettaglio (825 euro), il Sorte O Soro 2016 di Valdeorras di Bodegas Rafael Palacios a un prezzo vicino al prezzo al dettaglio (515 euro) e l'infinita perplessità del Castillo de Ygay Gran Reserva del 1986, il cui colore ricorda il centro di un narciso Red Devon, a un prezzo inferiore al doppio del prezzo al dettaglio (1.545 euro).

Tra i rossi degni di nota, Venus La Universal 2018 (78 euro) è prodotto dai rampolli di Josep Lluis Pérez di Mas Martinet e René Barbier di Clos Mogador, mentre il Grans Muralles 2004 di Familia Torres vi costerà 325 euro. C'è poi un Gran Reserva del 1981 dell'eroe di Haro, López de Heredia Viña Tondonia, che sembra avere un buon valore a 480 euro per un vino che alcuni collezionisti potrebbero considerare ancora giovane. All'apice, il Richebourg 1999 del Domaine de la Romanée Conti ha un prezzo preciso di 10.256 euro, mentre da fuori Europa, il Cabernet Henschke Cyril Henschke 1993 sarebbe molto interessante da stappare, anche se a un prezzo (547 euro) che si potrebbe essere tentati di giustificare come appena 17 euro per ciascuno dei suoi 31 anni di sonno.

Guardate con attenzione e sarete ricompensati con un'abbondanza di "uova di Pasqua" più accessibili con l'età, tra cui il Muntada 2005 del Domaine Gauby (157 euro), uno Spätburgunder 2010 della stella dell'AHR, Jean Stodden (65 euro), il ranger Shiraz 2012 di M. Chapoutier da Shays Flat Vineyard a 80 euro e il Momo Pinot Noir 2012 di Michael Seresin - forse scelto visto il nome di MOments.

I fusti fatti a mano sono di Schott Zwiesel, compresi i vasi con una capacità di un litro!

Zaragoza è assistito dal sommelier capo dell'hotel, Cristian Sanchez.

Piatti

La cucina è capitanata da Raül Balam, presente alla nostra visita, in coppia con la madre, Carme Ruscalleda, che detiene sette stelle Michelin in Spagna (due delle quali assegnate a Moments) e a Tokyo.

Il viaggio è iniziato con il monumentale, imponente, ma delicato di perle, Mestres Mas Via 2006, disobbedientemente versato in un bicchiere di marca Ruinart. Proveniente da viti ad alberello di 60 anni, questo Cava al profumo di macadamia e roquefort guidato da Xarel-lo ha subito una fermentazione in rovere, seguita da una vita in sughero. Ha affrontato alla grande un quartetto di piatti introduttivi, tra cui una "bomba" barcellonese di manzo, pollo e maiale rifinita con maionese all'aglio, a riprova dell'eterno legame tra cibi fritti e vino frizzante. Il menu prevedeva anche una portata con protagonista la nemesi del vino: il carciofo. In questo caso, facendo riferimento al soggiorno a Murcia, lo "Zarangollo" è stato teatralmente composto da una spuma di tuorlo d'uovo gonfiata da un sifone e strapazzata con cipolle brasate e servita su una cialda di patate trasparente, tecnicamente impressionante, che nascondeva il cardo domestico.

Da Denia, il momento successivo comprendeva una tazza tattile di latte di "horchata" alla cannella, poi gamberi rossi, le cui code erano deliziosamente fritte, e che si sollevavano dall'umami della "salmorreta" (sofrito) alla XO. Entrambi gli aspetti sono stati utilmente serviti con pane soffice e pervio, ahem, "fartón", da intingere. Zaragoza ha versato due vini aromatici "dalle vibrazioni estive", il Subur Malvasia 2022 secco del Penedès di Celler de l'Hospital e, ancora meglio, il più ricco Pureza Ánfora (Pepe Mendoza) di Alicante, un Moscatel de Alejandria, "il padrino del Moscato".

Il tema della panificazione regionale è proseguito con un piccolo "jubz" (pitta) ripieno di hummus di lenticchie, poi terminato con un ajo blanco e un cucchiaio di caviale biologico proveniente dal Rio Frio di Granada, dove il nostro recensore si è recato una volta per assistere alla morte di storioni che prendevano il sole. Zaragoza ha versato sia un'ambra 2022 non filtrata e non affinata, anche se amichevole, del produttore di Tarragona, Tanca els Ulls, che è una "mutazione" rosata di Xarel-Lo, sia Tres Miradas Cereo Franco 2020, un Montilla-Moriles (Alvear) quasi lussurioso, nascosto dietro un'etichetta da brivido e vecchia scuola. Ancora una volta, quest'ultimo, essendo il vino della regione del piatto, vivace con note di foglie di fico secche, ha raggiunto l'armonia.

In riferimento a Madrid, i callos de baccalà a la Madrileña erano costituiti da coppe flessibili, un po' come le orecchiette, fatte con l'affascinante vescica natatoria. Il piatto è stato arricchito da scaglie di chorizo, che hanno incoraggiato l'abbinamento con due vini rossi. L'espressione varietale del Trepat, relativamente poco alcolico, che Zaragoza ha definito "un cugino del Pinot Nero - ma più rustico", proveniva da Conca de Barberà sotto forma di Vins De La Memòria Pólvora 2021, mentre, da Madrid, Marañones 2020, una Garnacha Tinta dal profumo di fragola e dalla consistenza densa, aveva più alcol, ma non era invadente. Ancora una volta, gli abbinamenti provenienti dai dintorni del piatto hanno brillato di più.

Da un pesce di 20 kg, che corrisponde al peso di un essere umano medio di sei anni, è stato presentato un filetto di rombo alla gallega in mezzo a una salsa quasi alla Massimo Bottura, con paprika, aglio e olio d'oliva, con patate e foglie di rapa schiacciate dalla forchetta. Perfettamente sfilettato, le sue fronde carnose sono state sollevate ad arte dalle ossa. Questo vino ha incontrato la Garnacha Blanca dalla consistenza lussuosa e a contatto con la pelle del Lafou de Rams 2018 di Terra Alta, che ha ottenuto un punteggio generalmente elevato, e il raffinato Albariño di Attis Bodegas Y Viñedos Mar 2021, coltivato a granito e invecchiato sott'acqua, della Val do Salnés nelle Rías Baixas, che fa riferimento all'origine del piatto, A Coruña. Una scelta combattuta, ma ha vinto ancora una volta il locale.

Abbiamo proseguito per Burgos con uno splendido filetto di manzo con cavolfiore crudo e jus di tartufo sferificato che sprizzava un'intensità quasi feromonale. Da un recipiente di porcellana che evoca la cima di una delle torri della "basilica minore" più famosa del mondo, la Sagrada Familia, è stato estratto un tartufo nero enorme, quasi umoristico, che è stato finemente grattugiato per enormi scopi olfattivi, sopra le proteine. Con questo, Saragozza ha portato in tavola due bicchieri, ciascuno della notevole capacità di un litro. Il complesso Petit Verdot di Raül Bobet, Castell d'Encús Saktih 2016 da Costers del Segre, rappresentava "una delle mie prime scoperte e una delle mie uve preferite", ha detto, mentre l'Aalto 2021 da Ribera del Duero "aveva vibrazioni da Merlot". Sebbene la prima sia stata la migliore narrazione, essendo nata da un torchio in pietra del XII secolo, la seconda era più vinosa e si è rivelata l'abbinamento più congruo con la carne.

Da un veicolo molto carico, un quartetto di formaggi, il duo catalano Puig Pedrós con la sua crosta rossa e l'Or del Montsec, il Savel galiziano e il Castro Castillo di León, serviti con biscotti ai semi di chia, grazie al cielo, ricchi di antiossidanti, hanno incontrato il Verdejo e il Palomino di Rueda, volutamente trattati male, ossidati e color tè, prelevati da una damigiana da otto litri con un imbuto. E da una solera iniziata nel 1967 a Pla de Bages, l'Abadal C1 Ranci Sacristia, con le sue note di noce bagnata, proveniva da una tranche di sole 1.387 mezze bottiglie, essendo stato molto atteso da Moments che ha acquistato quasi la metà della dotazione. Entrambi i vini erano così interessanti che è stato un pareggio.

Per celebrare San Sebastián e per segnalare il flamme rouge del pasto, il Txakolí Extaniz 2022 è stato versato, ahimè non dall'alto, su un involucro di pesca rivestito d'oro.

Infine, al traguardo, in rappresentanza di Saragozza, è stato servito un budino di cioccolato e olive su una raffigurazione di un Vélo, a formare la ruota anteriore. Questo ha incontrato due vini catalani: Pansal del Calàs, un vin doux naturel che assembla Cariñena e Garnacha Tinta di Montsant, e Edetària Dolç 2019, un Garnacha/Cabernet di Terra Alta dal sangue scuro.

Ultima parola

Questa lettera d'amore calibrata e creativa al paesaggio spagnolo ha suscitato meraviglia non solo nel recensore, ma anche nella figlia di sei anni, che ha potuto godersi il viaggio nonostante la natura raffinata dell'ambientazione di Moments...

Il migliore per

• Tavolo da chef coperto
• Arte nella galleria Villa Arte in loco
• Pane di L'Espiga d'Or, Vilanova con olio d'oliva Aragem e burro dei Pirenei

Moments - Mandarin Oriental, Passeig de Gràcia, 38-40, 08007 Barcellona, Spagna; +34 93 151 87 81; mobcn-reservations@mohg.com; mandarinoriental.com/it/barcelona

Blyde aveva già visitato Veraz al The Barcelona EDITION durante il suo soggiorno nella città spagnola.