Carta de vinos confidencial: Momentos en el Mandarin Oriental, Barcelona

Douglas Blyde continúa su viaje por Cataluña, haciendo tiempo para visitar Moments. Allí descubre con qué maridaría el sumiller Alexandre Zaragoza una "trufa negra humorísticamente enorme".

"Impecable, innovador - y muy catalán" elogió Time Out de Moments, mientras que Michelin valoró el "distintivo intrínseco de cada sabor" de un menú que abarca "la Península Ibérica siguiendo la ruta de la carrera ciclista 'La Vuelta'..."

Diseño

Situado en diagonal a la Casa Batlló de Gaudí, dentro del antiguo Banco Hispano-Americano, el ambiente zen de Moments, repleto de música de spa, fue ideado por la ovetense Patricia Urquiola, en cuyo estudio trabajan unos 40 arquitectos. Entre discretos tonos dorados y ámbar, la mesa más deseada, con forma de manzana barcelonesa, domina la cocina y su flota de chefs con tocado, así como una histórica moto de carreras.

Bebidas

La carta de vinos está supervisada por el sumiller jefe, Alexandre Zaragoza, resplandeciente en nuestra visita con una chaqueta del color del López de Heredia Viña Tondonia Rosado Gran Reserva. Zaragoza realizó un máster en Wine and Hospitality Management (Kedge Bordeus y EHL Lausanne) antes de unirse a "la familia Mandarin Oriental" en Barcelona en el verano de 2022. "Nuestro concepto es interactivo y desafiante para un sumiller", afirma. "Siempre siguiendo un tema, cambiamos constantemente nuestros maridajes". Estos van desde el "Gran Maridatge Català", centrado en lo local, que exploramos junto a la oferta "Nacional", hasta el vuelo internacional "Icónico", que podría incluir Dom Pérignon, Gaja Costa Russi y el coñac Louis XIII, que se pavonea de forma prominente.

Los blancos más destacados por botella incluyen la colección de Sancerres maduros Clos de la Néore del productor de culto Edmond Vatan, con el 2009 a aproximadamente el doble de su precio de venta al público (825 €), el Sorte O Soro 2016 de Valdeorras de Bodegas Rafael Palacios a un precio cercano a su precio de venta al público (515 €), y el infinitamente desconcertante Castillo de Ygay Gran Reserva de 1986, con su color como el centro de un narciso de Red Devon, a un poco menos del doble de su precio de venta al público (1.545 €).

Entre los tintos notables, Venus La Universal 2018 (78 €) está elaborado por los descendientes de Josep Lluis Pérez, de Mas Martinet, y René Barbier, de Clos Mogador, mientras que el Grans Muralles 2004 de Familia Torres cuesta 325 €. También hay un Gran Reserva de 1981 del héroe de Haro, López de Heredia Viña Tondonia, que parece tener un buen precio, 480 euros, para un vino que algunos coleccionistas podrían considerar todavía joven. En la cima, el Richebourg 1999 de Domaine de la Romanée Conti tiene un precio exacto de 10.256 euros, mientras que, fuera de Europa, el Cabernet Henschke Cyril Henschke 1993 sería muy interesante de descorchar, aunque a un precio (547 euros) que uno podría estar tentado de justificar como sólo 17 euros por cada uno de sus 31 años de letargo.

Fíjese bien, y se verá recompensado con una abundancia de "huevos de Pascua" más accesibles con la edad, entre ellos el Muntada 2005 de Domaine Gauby (157 €), un Spätburgunder 2010 de la estrella de AHR, Jean Stodden (65 €), el Shiraz ranger 2012 de M. Chapoutier de Shays Flat Vineyard a 80 €, y el Momo Pinot Noir 2012 de Michael Seresin -quizá elegido dado el nombre de MOments.

Los tallos están hechos a mano por Schott Zwiesel, ¡incluidos los recipientes de un litro de capacidad!

Zaragoza cuenta con la ayuda del sumiller jefe del hotel, Cristian Sánchez.

Platos

La cocina está capitaneada por Raül Balam, presente en nuestra visita, en tándem con su madre, Carme Ruscalleda, poseedora de siete estrellas Michelin en España (dos de ellas asignadas a Moments) y Tokio.

El viaje comenzó con el monumental, impresionante, pero delicado de cuenta, Mestres Mas Via 2006, desobedientemente vertido en una copa de marca Ruinart. Procedente de viñas viejas de 60 años, este cava de Xarel-lo con aroma a macadamia y roquefort fermentó en roble y luego vivió sobre corcho. Enfrentó magníficamente un cuarteto de platos introductorios, incluida una "bomba" barcelonesa de ternera, pollo y cerdo acabada con alioli, demostrando el vínculo eterno entre los alimentos fritos y la efervescencia. También abordó un plato protagonizado por la némesis del vino: la alcachofa. Aquí, haciendo referencia a la estancia de la comida en Murcia, el "Zarangollo" comprendía teatralmente una espuma de yema de huevo hinchada de un sifón revuelto con cebollas estofadas y servida con cuchara sobre una oblea de patata técnicamente impresionante y transparente que ocultaba el cardo domesticado.

Desde Denia, el siguiente momento consistió en una taza táctil de leche de horchata con canela y, a continuación, gambas rojas, con sus colas deliciosamente fritas, que se elevaban por el golpe de umami de la salmorreta (sofrito) con XO. Ambos aspectos se sirvieron con pan de fartón para mojar. Zaragoza sirvió dos vinos aromáticos "con vibraciones veraniegas", el seco Subur Malvasia 2022 del Celler de l'Hospital, del Penedès, y, aún mejor, el más rico Pureza Ánfora (Pepe Mendoza), de Alicante, un Moscatel de Alejandría, que es "el padrino del moscatel".

El tema de la repostería regional continuó con una pequeña "jubz" (pitta) rellena de hummus de lentejas, y terminó con ajo blanco y una cucharada de caviar orgánico del Río Frío de Granada, donde su crítico viajó una vez para contemplar cómo morían esturiones que antes tomaban el sol. Zaragoza sirvió un ámbar 2022 sin filtrar ni filtrar, aunque amable, del productor tarraconense Tanca els Ulls, una "mutación" rosada de Xarel-Lo, así como Tres Miradas Cereo Franco 2020, un Montilla-Moriles (Alvear) casi delicioso, oculto tras una escalofriante etiqueta de la vieja escuela. De nuevo, este último, siendo el vino de la región del plato, boyante con notas de hoja de higuera seca, logró la armonía.

En referencia a Madrid, los callos de bacalao a la madrileña constaban de copas flexibles, un poco como orecchiette, fascinantemente hechas de la vejiga natatoria. Estaban realzados con menudillos de chorizo, lo que animaba a acompañar el plato con dos tintos. La expresión varietal del Trepat, relativamente ligero en alcohol, que Zaragoza calificó de "primo del Pinot Noir, pero más rústico", vino de la Conca de Barberà en forma de Vins De La Memòria Pólvora 2021, mientras que, de Madrid, Marañones 2020, un Garnacha Tinta con aroma a fresa y textura espesa, tenía más alcohol, aunque no era intrusivo. Una vez más, el maridaje de los alrededores del plato brilló más.

Un filete de rodaballo a la gallega de 20 kg, aproximadamente el peso de un humano medio de seis años, se presentó en medio de una salsa casi Massimo Bottura, con pimentón, ajo y aceite de oliva, y al lado patatas y hojas de nabo machacadas con tenedor. Perfectamente fileteado, sus carnosas frondas se levantaban artísticamente de las espinas. Este vino se encontró con la Garnacha Blanca Lafou de Rams 2018 de Terra Alta, de textura lujosa y en contacto con la piel, y con el refinado Albariño Attis Bodegas Y Viñedos Mar 2021 de Val do Salnés en Rías Baixas, cultivado en granito y envejecido bajo el agua, haciendo un guiño al origen del plato, A Coruña. Por los pelos, pero de nuevo ganó el local.

Continuamos hacia Burgos con un espléndido filete de ternera con coliflor cruda y un jugo de trufa esferificada que estallaba con una intensidad casi feromónica. Extraída de un recipiente de porcelana que evocaba la cima de una de las torres de la "basílica menor" más famosa del mundo, la Sagrada Familia, llegó una trufa negra casi humorísticamente enorme, que fue finamente rallada a enormes propósitos olfativos, sobre la proteína. Con esto, Zaragoza trajo a la mesa dos copas, cada una con una notable capacidad de un litro. El complejo Petit Verdot de Raül Bobet, Castell d'Encús Saktih 2016 de Costers del Segre, representaba "uno de mis primeros descubrimientos, y una de mis uvas favoritas", dijo, mientras que, de Ribera del Duero, Aalto 2021, "tenía vibraciones de Merlot". Aunque la primera fue la mejor narración, al haber nacido de un lagar de piedra del siglo XII, la segunda fue más vinosa, resultando el maridaje más congruente con la carne.

Sacados de un vehículo impresionantemente cargado, un cuarteto de quesos, el dúo catalán Puig Pedrós, con su corteza rubicunda, y Or del Montsec, el gallego Savel y el leonés Castro Castillo, servidos con galletas de semillas de chía ricas en antioxidantes, se encontraron con los emocionantes Verdejo y Palomino de Rueda, deliberadamente maltratados, oxidados y de color té, sacados de una garrafa de ocho litros con una jeringuilla. Y de una solera iniciada en 1967 en Pla de Bages, el Abadal C1 Ranci Sacristia, con sus notas de nuez húmeda, procedía de un lote de sólo 1.387 medias botellas, habiendo sido muy esperado por Moments, que compró casi la mitad de la asignación. Ambos vinos eran tan interesantes que se trataba de un empate.

Celebrando San Sebastián, y señalando el flamme rouge de la comida, Txakolí Extaniz 2022 se vertió, por desgracia no desde una altura, sobre un encapsulado de melocotón bañado en oro.

Por último, en la línea de meta, en representación de Zaragoza, se sirvió un pudin de chocolate y aceitunas sobre una representación de un Vélo, formando la rueda delantera. Este se encontró con dos vinos catalanes: Pansal del Calàs, un vin doux naturel mezcla de Cariñena con Garnacha Tinta del Montsant, y Edetària Dolç 2019, un Garnacha/Cabernet de sangre oscura de la Terra Alta.

Última palabra

La calibrada y creativa carta de amor al paisaje español maravilló no sólo a su crítico, sino también a su hija de seis años, a la que se le permitió disfrutar del viaje a pesar de lo refinado del escenario de Moments...

Lo mejor para

• Mesa del chef con cortinas
• Arte en la galería Villa Arte
• Pan de L'Espiga d'Or, Vilanova con aceite de oliva Aragem y mantequilla de los Pirineos

Moments - Mandarin Oriental, Passeig de Gràcia, 38-40, 08007 Barcelona, España; +34 93 151 87 81; mobcn-reservations@mohg.com; mandarinoriental.com/en/barcelona

Blyde visitó anteriormente a Veraz en The Barcelona EDITION durante su estancia en la ciudad española.