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酒单机密：巴塞罗那文华东方酒店的精彩时刻

2024 年 2 月 26 日作者：道格拉斯-布莱德

Douglas Blyde继续他的加泰罗尼亚之旅，并抽空访问了 Moments 餐厅。在那里，他发现了首席侍酒师亚历山大-萨拉戈萨（Alexandre Zaragoza）会用什么来搭配 "幽默的巨大黑松露"。

Time Outof Moments》赞誉 "无可挑剔、富有创意--非常加泰罗尼亚"，而米其林则评价菜单 "每种口味都独具特色"，"伊比利亚半岛沿'La Vuelta'自行车赛路线......"

设计

Moments 餐厅位于前西班牙美洲银行内，与高迪的巴特罗之家（Casa Batlló）斜对面，由奥维耶多（Oviedo）出生的帕特里夏-乌尔奇奥拉（Patricia Urquiola）设计，充满禅意，餐厅内还播放着水疗级的 Muzak 音乐，帕特里夏-乌尔奇奥拉的事务所拥有约 40 名建筑师。在低调的金色和琥珀色色调中，最令人向往的是一张形似巴塞罗那曼萨纳街区的餐桌，在这里可以俯瞰厨房和一群戴着斗篷的厨师，还可以看到一辆传奇的赛车自行车。

饮料

首席侍酒师亚历山大-萨拉戈萨（Alexandre Zaragoza）负责景观酒单，在我们访问期间，他身着一件与洛佩兹-德-埃雷迪亚（Lopez de Heredia）Viña Tondonia Rosado Gran Reserva葡萄酒同色的外套，光彩照人。在 2022 年夏天加入巴塞罗那的 "文华东方大家庭 "之前，萨拉戈萨曾在 Kedge Bordeus 和 EHL Lausanne 修读葡萄酒与酒店管理硕士学位。"他说："对于侍酒师来说，我们的理念是互动和富有挑战性的。"他说："我们始终遵循一个主题，不断变换搭配。从我们与 "Nacional "产品一起品尝的以本地为主的 "Gran Maridatge Català"，到国际性的 "Icónico "航班，其中可能包括唐培里侬（Dom Pérignon）、Gaja Costa Russi 和路易十三干邑（Louis XIII Cognac）。

瓶装白葡萄酒的亮点包括著名酒商埃德蒙-瓦坦（Edmond Vatan）的Clos de la Néore Sancerres熟酒系列，其中2009年份酒的价格约为零售价的两倍（825欧元）；Bodegas Rafael Palacios的Sorte O Soro 2016年份酒，来自Valdeorras，价格接近零售价（515欧元）；以及令人费解的1986年份Castillo de Ygay Gran Reserva，其颜色就像红德文水仙花的中心，价格低于零售价的两倍（1,545欧元）。

在著名的红葡萄酒中，Venus La Universal 2018（78 欧元）由 Mas Martinet 的 Josep Lluis Pérez 和 Clos Mogador 的 René Barbier 的后代酿制，而 Familia Torres 的 Grans Muralles 2004 则需要 325 欧元。还有哈罗英雄 López de Heredia Viña Tondonia 的 1981 Gran Reserva，480 欧元的价格似乎很划算，一些收藏家可能会认为这款酒还很年轻。至于欧洲以外的 Henschke Cyril Henschke 1993 Cabernet，尽管其价格（547 欧元）可能会让人觉得沉睡了 31 年的每瓶仅售 17 欧元。

仔细观察，你会发现有很多陈年后更容易上手的 "复活节彩蛋"，包括 Domaine Gauby 的 2005 Muntada（157 欧元）、AHR 明星 Jean Stodden 的 2010 Spätburgunder（65 欧元）、M. Chapoutier 的 2012 ranger Shiraz（来自 Shays Flat 葡萄园，80 欧元）和 Michael Seresin 的 2012 Momo Pinot Noir（也许是看中了 MOments 的名字）。

Schott Zwiesel 手工制作的瓶杆，包括一升容量的大容器！

酒店首席侍酒师克里斯蒂安-桑切斯协助萨拉戈萨工作。

菜肴

厨房由 Raül Balam 负责，他和他的母亲 Carme Ruscalleda 共同掌管，后者在西班牙和东京拥有七颗米其林星（其中两颗属于 Moments）。

旅程开始时，Mestres Mas Via 2006 这款不朽的、令人印象深刻但又精致的葡萄酒被不听话地倒入 Ruinart 品牌的酒杯中。这款由 60 年树龄的灌木葡萄藤酿制而成的气泡酒散发着夏雷洛的夏威夷果和罗克福的香气，经过橡木桶发酵，然后在软木塞上陈酿。它能很好地应对四道入门菜，包括巴塞罗那牛肉、鸡肉和猪肉 "Bomba"，最后配上大蒜蛋黄酱，证明了油炸食品和汽水之间永恒的联系。此外，还有一道由葡萄酒的克星--洋蓟--主演的菜肴。在这里，"Zarangollo "以穆尔西亚为背景，将蛋黄泡沫从虹吸管中喷出，与红烧洋葱一起炒，再用勺子舀到技术上令人印象深刻的透明土豆饼上，掩盖了驯化的朝鲜蓟。

接下来，我们品尝了来自德尼亚的肉桂味 "horchata "牛奶，然后是红虾，它们的尾巴被油炸得非常美味，XO 酱 "salmorreta"（sofrito）的鲜味让人回味无穷。这两道菜都配上了松软、透亮的 "fartón "面包，以供蘸食。萨拉戈萨提供了两款 "充满夏日气息 "的芳香葡萄酒，一款是 Celler de l'Hospital 的佩内德斯干型 Subur Malvasia 2022，另一款是口感更丰富的阿利坎特 Pureza Ánfora (Pepe Mendoza)，一款是 "麝香教父 "阿莱扬德里亚的 Moscatel。

继续以地方烘焙为主题的是小扁豆鹰嘴豆泥馅的 "jubz"（pitta），最后是白葡萄酒和一勺来自格拉纳达里奥弗里奥的有机鱼子酱。萨拉戈萨酒庄还供应了塔拉戈纳生产商 Tanca els Ulls 的 2022 年未经过滤、未经橡木桶发酵的琥珀色葡萄酒（一种粉红色皮肤的 Xarel-Lo "变种 "葡萄酒），以及 Tres Miradas Cereo Franco 2020 年葡萄酒（一种隐藏在令人不寒而栗的老式酒标背后的蒙蒂利亚-莫里莱斯（阿尔韦亚尔）葡萄酒）。同样，后者作为菜肴产区的葡萄酒，充满了无花果干叶的气息，达到了和谐的效果。

在马德里，"马德里鳕鱼"（callos a la Madrileña）由柔韧的鱼杯组成，有点像用鱼鳔做成的奥利奇特面（olechiette），令人着迷。鳕鱼肚中还加入了辣香肠，因此这道菜需要搭配两款红葡萄酒。被萨拉戈萨称为 "黑比诺的表亲，但更乡村 "的特雷帕特红葡萄酒酒精度相对较低，来自孔卡-德-巴贝拉（Conca de Barberà）的 Vins De La Memòria Pólvora 2021 是这种红葡萄酒的代表，而来自马德里的 Marañones 2020 则是一种草莓香味浓郁、质地厚实的 Garnacha Tinta，酒精度较高，但并不刺鼻。然而，来自菜肴周围的搭配再次闪亮登场。

一条重达 20 公斤的多宝鱼（相当于一个六岁孩子的体重）被摆放在马西莫-博图拉（Massimo Bottura）用辣椒粉、大蒜和橄榄油调制的酱汁中，旁边还有用叉子捣碎的土豆和萝卜叶。鱼片切得恰到好处，肉质鲜美的鱼鳍被巧妙地从鱼骨上掀起。这两款酒分别是来自 Terra Alta 的 2018 年拉弗-德-拉姆斯（Lafou de Rams）和来自 Rías Baixas 的 Val do Salnés 的 Attis Bodegas Y Viñedos Mar 2021 阿尔巴里尼奥（Albariño），前者质地奢华、与皮肤接触良好，后者则来自菜肴的原产地科鲁尼亚（A Coruña）。双方实力相当，但最终还是本地酒胜出。

我们继续前往布尔戈斯，品尝了美味的牛柳配生花椰菜和球形松露汁，松露汁的香味近乎费洛蒙。从一个让人联想到世界上最著名的 "小教堂"--圣家堂（Sagrada Familia）的一座塔楼顶端的瓷器中取出的巨大黑松露近乎幽默地淋在了蛋白质上。萨拉戈萨还为大家带来了两个杯子，每个杯子都有一升的容量。拉乌尔-博贝特（Raül Bobet）的复杂小维铎（Castell d'Encús Saktih 2016）来自科斯特斯-德尔-塞格雷（Costers del Segre），是 "我的首次发现之一，也是我最喜欢的葡萄之一"，而来自杜罗河畔里贝拉（Ribera del Duero）的阿尔托（Aalto）2021 "有美乐的味道"。虽然前者从十二世纪的石头压榨机中诞生，是最好的佐餐葡萄，但后者的口感更加醇厚，与肉类的搭配最为和谐。

加泰罗尼亚的普伊格-佩德罗斯（Puig Pedrós）和奥尔-德尔-蒙特塞克（Or del Montsec）、加利西亚的萨维尔（Savel）和莱昂的卡斯特罗-卡斯蒂略（Castro Castillo），配上谢天谢地的富含抗氧化剂的奇亚籽饼干。阿巴达尔 C1 Ranci Sacristia 隶属于 1967 年在 Pla de Bages 开始酿造的 Solera，带有湿核桃的香气，来自仅有 1387 半瓶的批次，被 Moments 寄予厚望，购买了几乎一半的分配量。这两款酒都非常有趣，因此打了个平手。

为了庆祝圣塞巴斯蒂安节，同时也是为了表示这顿饭的 "胭脂红"，Txakolí Extaniz 2022 被倒在了涂金的水蜜桃上，可惜不是从高处倒下的。

最后，在代表萨拉戈萨的终点线上，巧克力和橄榄布丁被摆放在一辆 Vélo 车的前轮上。这时，两款加泰罗尼亚葡萄酒出现了：Pansal del Calàs（一种将 Montsant 的 Cariñena 与 Garnacha Tinta 混合的天然葡萄酒）和 Edetària Dolç 2019（一种来自 Terra Alta 的深色 Garnacha/Cabernet 葡萄酒）。