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ワインリスト・コンフィデンシャルザ・バルセロナ・エディションのヴェラズ

2024年2月19日ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドはヴェラスを訪ねるため、バルセロナ・エディション・ホテルに向かった。カタルーニャ料理へのオマージュを見つけるどころか、ピカソの作品を思い起こさせるような "挑戦的 "な料理の数々を発見する。

バルセロナのエル・ボルン地区にあるピカソ美術館からジグザグに離れた場所に位置するこの洗練された100室のエディション・ホテルは、ミシュランによれば「カタルーニャの首都にぴったり」な「金色のミニマリズム」を維持している。スペイン人写真家（ほとんどが女性）による「芸術家、ダンサー、俳優、闘牛士、ミュージシャン」の写真である。一方、サウンドトラックは、ブロンディの『Live It Up』と『In Too Deep』（Franc Moody）をフィーチャーし、活気をもたらしている。

飲み物

ヴェラズのワインリストは、エル・ブジの魅力的なヘッド・ソムリエとして10年以上活躍してきたダヴィッド・セイハスによって採用され、最近、コンサルティングがまとまるまで、アレンジが加えられてきた。バルセロナで "最も高価な "ワインリストではない "ことを目標に、セイハスのセレクションには、ペネデス、ナバラ、リベイロで収穫された、彼の高い評価を得ているガリーナ・デ・ピエル・プロジェクトからのお値打ちワインが含まれている。

QRコードからアクセスできるセレクションは、コドルニウのアルス・コレクタ・グラン・ロゼ・グラン・レセルバ・ピノ・ノワール、シャレル・ロ、トレパットなどのカヴァから始まり、先祖伝来の製法であるパルティーダ・デ・クレウスXL、そして発音しにくいCORPINNAT派に属するスパークラーが続く。ペネデスの中心」を意味する、老舗グラモナのエノテカ・ブリュット・ナチュール2002をはじめとするボトルは、ペネデスで栽培された有機栽培またはビオディナミのブドウを使用し、最低18ヶ月熟成させなければ、この格付けに属さない。一方シャンパーニュは、アグラパール・セブン・クリュがある。

カタルーニャの葡萄畑の豊かさを反映したスティル・ビンは、プラ・ド・バージュのセラー・ソレルジベルト・カベルネ・レゼルヴァ2018（28ユーロ）からアルバロ・パラシオスの2007コレッチョン・ヴィラ・ヴィニテカ75アニヴェルサリオ・プリオラート（435ユーロ）まで。スペインの他の産地からは、パラシオス・レモンドのラ・リオハ産キニョン・デ・バルミラ・ガルナッチャ2015が577ユーロ、リストで最も高価なボトルはデスコンディエンテス・デ・J・パラシオスのビエルソ産ラ・ファラオナ・コルロンで1,800ユーロ。

世界の他の地域からは、2013年のA.J. Adam Hotberg GC Rieslingはモーゼルで75ユーロ。その他の地域では、サントリーニ島のアシルティコ・キュヴェNo.15（72ユーロ）、ミラノ・ネスタレック・クラシカのモラヴィアン・オレンジ・インターローパー・リースリングが48ユーロである。幸いなことに、南アフリカのハミルトン・ラッセル・ヴィンヤーズ・シャルドネ2016のボトルに対して提示された769ユーロという数字は、誤植であることが確認された。

食器

ヴェラズの中心的シェフ、ペドロ・タサロロは通常、このシャープな外観のホテルの横にある、巣のような木製の飾り枠があるメルカート・デ・サンタ・カテリーナの専属肉屋から仕入れた40日間ドライエイジングのリブアイや、同じく炭火焼きのジラルドーの牡蠣といった、ちょっと勇気のいるタパスなど、美味しそうでオーソドックスなグリルを中心に提供している。しかし、カササギのように新しいものに引き寄せられた私たちは、母親のフィーナ・プイグデヴァルとともに料理を作る、緑豊かな2つ星レストラン「レ・コル」で現在ミシュランの「特別若手シェフ賞」を受賞しているマルティナ・プイグヴェールが考案した、オープンしたばかりの4コースメニューを予約した。北へ車で2時間のところにあるレ・コルでは、20ほどのコースが165ユーロであるのに対し、このコースは4コースで45ユーロである。このコースは、5月5日までタッサローロのカルテと並行して提供される予定だが、罰ゲームではなく、栄養補給を目的とするゲストが、そんなに長くこのコースにこだわるとは思えない。

セイハスのコンサルタントが終了した後、レ・コルスの料理がここに上陸したため、今夜のペアリングは、パンデミック前にレ・コルスを訪れたもう一人のダヴィッド、親切でチャーミングなマネージャーのダヴィッド・モスコスコが担当した。ディナーは、豚の脂身を濃縮したトリュフ入りのバターで始まった。そして、ピュイジェヴェールのカルテットの幕開けは、2つの液体料理のうちの1つから始まった。「ほのかな甘み」は玉ねぎの「テクスチャー」で構成され、その中にはピカソの模造品の鼻のようにアレンジされたローストストリップも含まれていた。残念なことに、主な問題は、少し幼児化したプレゼンテーションでも風味でもなく、この料理とそれに続く料理のための土器がスープから熱を素早く逃がし、全体的な口当たりをエンジェル・ディライトに似ていなくもないが、有名なパウダー・デザート・ミックスの喜ばせるための報酬はない。セイハスのイキガル2022は、ザレロ、マルヴァジーア、モスカテルの控えめなブレンドで、力強さには欠けるものの、優しく浸透しようとする。

次に、「鶏小屋からお皿へ」は、じっくりと火を通した卵と、グリーンピース、赤ピーマン、ニンジンのプールが、ジャガイモとツナのエマルジョンの中に入っていた。各成分の風味を味わうのは興味深かったが、それらが必然的に混ぜ合わされると、エクトプラズムのようなアルブメンを感じた。同じく2022年産のボデガ・メナヘのヴェルデホは、前の白よりも少し肩幅が広かったが、この記事を書いている時点では、中身よりも、その芸術的なカタツムリのラベルの方が印象に残っているようで、液体と液体を合わせるのがいかに難しいかということを再確認させられた。しかし、鶏小屋の料理に添えられたブリオッシュは羽のように軽く、このホテルのパティシエ・チームがいかに優れているかを物語っていた。

ここまでの料理が、魅力的な面を持ちつつもやや難易度の高いものであったとすれば、次の一幕は、移植されたレ・コルの厨房からヴェラズの食卓への挑戦のように感じられた。「山の料理には塩辛い魚がつきもの」というこの料理は、海の近くではあるが、半透明の塩タラの切り身をねっとりとした魚皮ソースでブランダードしたもので、レーズンと透明な分泌物が添えられていた。嗅覚効果は、高いハムスターの檻を連想させた。レ・コルの20皿のコースの中では、パイザンタイプの料理に敬意を表するのは束の間、心のこもったひとときかもしれないが、バルセロナの中心部でメインディッシュの比率を上げると、気が遠くなりそうだった。不思議なことに、一緒に注がれたワインはランダムに選ばれたようで、どっしりとしたタンニンのヴィーニャ・ポマル2015レセルバ・リオハだった。アメリカ人ゲストのテーブルが、この料理と仲良くなろうと、知的にもなろうとするのを見るのはスリリングだった。

最後に、「菜園で採れたにんじんをデザートに」ということで、地味なにんじんを、丸ごと、切りにくいもの、シナモン風味のスライスなど、いくつか使った。料理全体は、かすかにマッシュルームとミート・ミートのようなニュアンスがあったが、スライスされたニンジン自体は、そのスパイスの効き具合から、心地よく祝祭的であることが証明され、コドルニウの祝祭的なアルスコレクタ2020ロゼと合わせると、むしろ良かった。しかし、このレビュアーは、あからさまに香ばしいプディングの傲慢さに辟易している。

最後の言葉

今夜の私たちの体験は、15年前の夏にエル・ブジを訪れたときの、英国で最も優れた、最も独立した、しかし最も評価の低いレストラン・ライターの一人、クリス・ポプルの言葉を思い起こさせた。そして、「薔薇」での20以上のコースの旅を、ビートルズのホワイトアルバムに例えた。"3分の1が素晴らしく聴きごたえのあるもの（Blackbird、While My Guitar Gently Weeps、Dear Prudence）、3分の1が挑戦的で実験的でありながらギリギリ親しみやすいもの（Happiness Is a Warm Gun、Julia、Glass Onion）、そして3分の1が奇妙で聴くに耐えないゴミ（Wild Honey Pie、Why Don't We Do It In The Road?

今日の素晴らしさは、モスコスコの安定した、配慮の行き届いたサービスからきている。一方、プイグデヴァルがリストアップした確かに「特別な」料理は、挑戦的で音痴なものから、料理としては聞き捨てならないものまで様々だった。それゆえ、ヒントにもあったように、このレストランが夏までこのような奇妙な料理を維持できるのか、それともそれまでにタッサローロがキッチンとメニューを完全にコントロールできるようになるのか、気になるところである。