Carte des vins confidentielle : Veraz à l'EDITION de Barcelone

Douglas Blyde se rend à l'hôtel Barcelona EDITION pour rendre visite à Veraz. Au lieu de trouver un hommage culinaire à la Catalogne, il découvre une série de plats "difficiles" qui lui font penser aux œuvres de Picasso.

Situé en zigzag avec le musée Picasso dans le quartier d'El Born à Barcelone, parfait pour jouer à repérer les gargouilles, l'élégant hôtel EDITION de 100 chambres conserve un "minimalisme doré" qui "convient parfaitement" à la capitale catalane, selon Michelin, tandis que A Hotel Life a loué à juste titre les photographies du restaurant et du bar du rez-de-chaussée, Veraz. Elles représentent "des artistes, des danseurs, des acteurs, des toreros [et] des musiciens photographiés par des Espagnols (principalement des femmes)". La bande-son, quant à elle, apporte de l'énergie, avec Live It Up de Blondie et In Too Deep (Franc Moody).

Boissons

La carte des vins de Veraz a été adoptée, et jusqu'à l'aboutissement récent de la consultation, adaptée, par David Seijas, charmant chef sommelier d'El Bulli pendant plus d'une décennie. Se voulant "facile à vivre", puisque l'objectif est de "ne pas être la carte la plus chère" de Barcelone, la sélection de Seijas comprend un quintet de vins de bonne qualité issus de son célèbre projet Gallina de Piel, récoltés dans le Penedès, la Navarre et le Ribeiro.

Accessible via un code QR, la sélection s'ouvre sur des Cavas, dont Ars Collecta Grand Rosé Gran Reserva Pinot Noir, Xarel-Lo et Trepat de Codorníu, suivis de la méthode ancestrale Partida de Creus XL, puis de mousseux appartenant à la faction CORPINNAT, difficile à prononcer. Signifiant "cœur du Penedès", ces bouteilles, dont l'Enoteca Brut Nature 2002 de la vénérable Gramona, doivent être élaborées à partir de raisins biologiques ou biodynamiques cultivés dans le Penedès et vieillis au minimum 18 mois pour appartenir à la classification. Les champagnes, quant à eux, comprennent Agrapart 7 Crus.

Les bacs d'alambics reflètent la richesse des vignobles catalans, allant du Celler Solergibert Cabernet Reserva 2018 de Pla de Bages à 28 € au 2007 Colección Vila Viniteca 75 Aniversario Priorat d'Álvaro Palacios (435 €). Ailleurs en Espagne, le Quiñón de Valmira Garnacha 2015 de Palacios Remondo de La Rioja vous coûtera 577 euros, tandis que la bouteille la plus chère de la liste est La Faraona Corullón de Descendientes De J. Palacios de Bierzo à 1 800 euros, laissant le Château Margaux 2003 dans son sillage à deux euros près.

Ailleurs dans le monde, une bouteille de Riesling 2013 A. J. Adam Hotberg GC Riesling 2013 de la Moselle coûte 75 €. D'autres territoires incluent Santorini pour l'Assyrtiko Cuvée No. 15 (72 €), tandis que le Riesling Moravian orange interloper de Milan Nestarec Klasika coûte 48 €. Heureusement, le chiffre de 769 euros indiqué pour une bouteille de Hamilton Russell Vineyards Chardonnay 2016 d'Afrique du Sud a été confirmé comme étant une erreur d'impression.

Vaisselle

Le chef principal du Veraz, Pedro Tassarolo, se concentre généralement sur des grillades conventionnelles et agréables à l'oreille, comme la côte de bœuf vieillie à sec pendant 40 jours, provenant d'un boucher spécialisé du Mercat de Santa Caterina, avec ses cadres décoratifs en bois en forme de nid, situé à côté de cet hôtel à la façade tranchante, ainsi que des tapas un peu plus audacieux sous la forme d'huîtres Gillardeau, également grillées au charbon de bois. Cependant, comme une pie attirée par la nouveauté, nous avons réservé pour le tout nouveau menu en quatre plats conçu par Martina Puigvert, qui est l'actuelle détentrice du "Prix spécial jeune chef" du Michelin à l'hôtel Les Cols (deux étoiles, vert), où elle cuisine avec sa mère, Fina Puigdevall. Le prix est de 45 euros pour quatre plats, contre 165 euros pour une vingtaine de plats aux Cols, à deux heures de route au nord. Il est prévu que cette carte soit proposée parallèlement à celle de Tassarolo jusqu'au 5 mai, mais nous ne voyons pas les clients soucieux de se nourrir, et non de se punir, s'en préoccuper aussi longtemps.

Étant donné que les plats des Cols sont arrivés ici après la fin de la mission de conseil de Seijas, les accords de ce soir ont été réalisés par un autre David, le directeur serviable et charmant, David Moscosco, qui a visité les Cols avant la pandémie. Le dîner a commencé par un très prometteur beurre truffé, enrichi de graisse de porc, à étaler sur un excellent pain. Puis le rideau s'est tristement ouvert sur le quatuor de Puigvert, en commençant par le premier des deux plats liquides. Une "douceur subtile" composée de "textures" d'oignons, dont une lamelle de rôti disposée presque comme le nez d'une contrefaçon de Picasso, avec un œil de sirop de réglisse. Le principal problème, hélas, n'était pas la présentation légèrement infantilisante, ni la saveur, mais la température, étant donné que les bols en terre cuite pour ce plat et le suivant évacuaient rapidement la chaleur de la soupe, ce qui rendait la sensation globale en bouche assez semblable à celle du Délice des anges, bien que sans le plaisir de la récompense du célèbre mélange en poudre pour desserts. Parallèlement, Moscosco a servi le Ikigall 2022 de Seijas, un modeste mélange de Xare-lo, de Malvasía et de Moscatel qui a doucement tenté de se frayer un chemin, mais qui n'a pas eu la puissance nécessaire pour le faire.

Le plat suivant, "du poulailler au plat", se composait d'un œuf cuit lentement et de pools de pois verts, de poivrons rouges et de carottes, dans une émulsion de pommes de terre et de thon, bien que le plat original semble également contenir de la truffe noire. Bien qu'il ait été intéressant de goûter la saveur pure de chaque composant, une fois que ceux-ci ont été inévitablement mélangés, l'effet était celui d'un albumen ectoplasmique. Le Verdejo de Bodega Menaje, également de 2022, avait les épaules un peu plus larges que le blanc précédent, bien qu'il semble plus mémorable, au moment où j'écris ces lignes, pour son étiquette d'escargot artistique que pour son contenu, renforçant ainsi la difficulté qu'il y a, peut-être, à faire correspondre un liquide avec un autre liquide. La brioche qui accompagnait le plat de poulailler était cependant légère comme une plume, ce qui confirme à quel point l'équipe de pâtissiers de l'hôtel est douée.

Si les plats proposés jusqu'à présent étaient légèrement difficiles, bien que présentant des aspects attrayants, l'acte suivant ressemblait à un défi lancé par la cuisine transplantée de Les Cols aux convives de Veraz. "Un poisson salé toujours présent dans la cuisine de montagne" comprenait, ici près de la mer, un filet de cabillaud salé translucide, brandi dans une sauce collante à base de peau de poisson, avec des raisins secs et une décharge claire identifiable. L'effet olfactif évoquait une cage de hamster surélevée. Ce qui pourrait être un moment bref et sincère dans le menu de 20 plats du restaurant Les Cols pour honorer un plat de type paisan semble être devenu disgracieux lorsqu'il a été porté aux proportions d'un plat principal dans le centre de Barcelone. Curieusement, le vin servi en accompagnement semblait avoir été choisi au hasard, puisqu'il s'agissait du Viña Pomal 2015 Reserva Rioja, substantiel et tannique, qui parvenait heureusement à éclipser les aspects les plus criards de la brandade. Il était passionnant d'observer la table de convives américains adjacents tenter de se lier d'amitié avec le plat, voire de l'intellectualiser, bien qu'ils aient eux aussi laissé la majorité à la machine à laver la vaisselle.

Enfin, le plat "du potager et servi en dessert" comprenait plusieurs variantes de l'humble carotte, y compris des carottes entières et difficiles à couper, ainsi que des tranches aromatisées à la cannelle. Bien que l'ensemble du plat ait une légère note de champignon et de viande, la carotte en tranches s'est avérée agréablement festive compte tenu de ses épices, ce qui était plutôt agréable lorsqu'elle était associée au rosé Ars Collecta 2020 de Codorniu, un vin de fête. Cependant, ce chroniqueur commence à en avoir assez de l'arrogance des puddings trop salés.

Dernier mot

Notre expérience de ce soir nous a rappelé les mots de Chris Pople, l'un des meilleurs écrivains gastronomiques du Royaume-Uni, le plus indépendant, bien que le moins acclamé, lorsqu'il a visité El Bulli il y a quinze ans. Il a alors comparé son voyage de plus de 20 plats à Roses à l'album blanc des Beatles. "Il y a un tiers de chansons brillantes et écoutables(Blackbird, While My Guitar Gently Weeps, Dear Prudence), un tiers de chansons stimulantes et expérimentales, mais toujours à peu près accessibles(Happiness Is a Warm Gun, Julia, Glass Onion) et un tiers d'ordures bizarres et inécoutables(Wild Honey Pie, Why Don't We Do It In The Road ?, Revolution 9)..."

La brillance d'aujourd'hui provient du service constant et réfléchi de Moscosco, tandis que la nourriture certainement "spéciale" proposée par Puigdevall a oscillé entre le défi et le ton sourd, jusqu'à l'équivalent culinaire de l'inécoutable. Nous nous demandons donc, comme nous l'avons laissé entendre, si le lieu sera capable de maintenir ces plats bizarres jusqu'à l'été, ou si Tassarolo sera autorisé à reprendre le contrôle total de sa cuisine et de son menu d'ici là.

Meilleur pour

• Cocktails au Punch Room par Diogo Ferreira
• Vermouths Padró i Família sur mesure
• Vins régionaux espagnols, y compris le sherry

Veraz at The Barcelona EDITION - Av. de Francesc Cambó, 14, Ciutat Vella, 08003 Barcelona, Spain ; +34 936 26 33 51 ; editionhotels.com