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酒单机密：巴塞罗那 EDITION 酒店的 Veraz

2024 年 2 月 19 日作者：道格拉斯-布莱德

Douglas Blyde前往巴塞罗那 EDITION 酒店拜访 Veraz。他没有发现向加泰罗尼亚致敬的美食，而是发现了一系列 "具有挑战性 "的菜肴，这让他想起了毕加索的作品。

这家拥有 100 间客房的时尚 EDITION 酒店坚持 "镀金极简主义"，米其林认为它 "非常适合 "加泰罗尼亚首府，而《酒店生活》则对底层餐厅和酒吧 Veraz 的照片大加赞赏。这些照片是 "西班牙摄影师（大多为女性）拍摄的艺术家、舞蹈家、演员、斗牛士[和]音乐家"。同时，原声带也带来了活力，包括金发女郎（Blondie）的《Live It Up》和《In Too Deep》（Franc Moody）。

饮料

Veraz 的酒单由 El Bulli 十多年来一直担任首席侍酒师的大卫-塞哈斯（David Seijas）采用，并在最近的顾问工作中进行了调整。Seijas 的酒单以 "不成为巴塞罗那最昂贵的酒 "为目标，"随和 "为宗旨，其中包括来自他广受赞誉的 Gallina de Piel 项目的五种物美价廉的葡萄酒，这些葡萄酒产自佩内德斯、纳瓦拉和里贝罗。

通过二维码进入，首先映入眼帘的是卡瓦酒，包括科多尼奥的 Ars Collecta Grand Rosé Gran Reserva Pinot Noir、Xarel-Lo 和 Trepat，然后是祖传方法酿造的 Partida de Creus XL，然后是属于发音缓慢的 CORPINNAT 派系的气泡酒。CORPINNAT的意思是 "佩内德斯的心脏"，包括来自古老的格拉莫纳（Gramona）的Enoteca Brut Nature 2002在内，这些酒都必须使用在佩内德斯种植的有机或生物动力葡萄酿造，并经过至少18个月的陈酿才能归入该分类。香槟酒则包括 Agrapart 7 Crus。

从售价 28 欧元的 Pla de Bages 的 Celler Solergibert Cabernet Reserva 2018 到 Álvaro Palacios 的 2007 Colección Vila Viniteca 75 Aniversario Priorat（435 欧元），静止的酒桶反映了加泰罗尼亚葡萄园的丰富内涵。在西班牙其他地区，Palacios Remondo 的 2015 Quiñón de Valmira Garnacha（来自拉里奥哈）售价为 577 欧元，而榜单上最贵的酒是 Descendientes De J. Palacios 的 La Faraona Corullón（来自比尔索），售价为 1800 欧元，比 Château Margaux 2003 便宜整整两欧元。

在世界其他地方，一瓶来自摩泽尔的 2013 A. J. Adam Hotberg GC 雷司令售价 75 欧元。J. Adam Hotberg GC 雷司令，售价 75 欧元。其他地区包括圣托里尼的 Assyrtiko Cuvée No. 15（72 欧元），而米兰 Nestarec Klasika 的摩拉维亚橙色插班生雷司令售价为 48 欧元。幸运的是，一瓶来自南非的 Hamilton Russell Vineyards Chardonnay 2016 的 769 欧元报价被证实为误报。

菜肴

维拉兹的主厨佩德罗-塔萨罗洛（Pedro Tassarolo）通常专注于听起来顺耳的传统烧烤，例如从位于这家门面尖锐的酒店旁边的圣卡特琳娜市场（Mercat de Santa Caterina）的专门屠夫那里采购的 40 天干煸肉眼牛排，其木制装饰框架就像鸟巢一样。玛蒂娜-普伊格弗特（Martina Puigvert）是米其林 "特别青年厨师奖"（Special Young Chef Award）的现任获得者，她与母亲菲娜-普伊格德瓦尔（Fina Puigdevall）一起在绿色二星级酒店莱斯科尔斯（Les Cols）烹饪。四道菜的价格为 45 欧元，而在 Les Cols（向北驱车两小时），大约二十道菜的价格为 165 欧元。该套餐计划与 Tassarolo 的套餐同时推出至 5 月 5 日，但我们不认为那些只注重营养而非惩罚的客人会为此纠结那么久。

鉴于 Les Cols 的菜肴是在 Seijas 的顾问工作结束后才送到这里的，因此今晚的配菜由另一位大卫--乐于助人、魅力十足的经理大卫-莫斯科斯科（David Moscosco）负责，他曾在大流行前拜访过 Les Cols。晚餐开始时，我们在上等的面包上涂上了用猪油调制的松露黄油，味道非常不错。随后，Puigvert 的四重奏悲哀地拉开了帷幕，从两道液体菜肴中的第一道开始。"一种微妙的甜味 "由洋葱的 "质地 "组成，包括几乎像山寨毕加索的鼻子一样摆放的烤条，以及甘草糖浆的眼睛。不过，主要问题不在于略显幼稚的摆盘，也不在于味道，而在于温度，因为盛放这道菜和后续菜肴的陶碗能迅速将热量从汤中传导出去，使整体口感与天使之悦无异，尽管没有著名甜点粉末混合的那种愉悦感。与此同时，Moscosco 还带来了 Seijas 自己酿制的 Ikigall 2022，这是一款由 Xare-lo、Malvasía 和 Moscatel 混合酿制而成的中规中矩的葡萄酒，虽然马力不足，但还是轻轻地尝试了一下。

接下来的 "从鸡舍到菜肴 "包括慢煮鸡蛋，以及马铃薯和金枪鱼乳液中的青豆、红辣椒和胡萝卜，尽管原菜肴似乎还包含黑松露。虽然品尝每种成分的纯粹味道都很有趣，但一旦这些成分不可避免地搅拌在一起，就会产生白蛋白的效果。同样来自 2022 年的 Bodega Menaje 的 Verdejo 比前一款白葡萄酒的酒肩稍宽，但在撰写本文时，令人难忘的更多是其艺术性的蜗牛酒标，而不是酒的内容。不过，与鸡舍菜肴搭配的面包片非常轻盈，这也证明了酒店糕点团队的实力。

如果说之前的菜肴略带挑战性，但也有吸引人的地方，那么接下来的菜肴就像是从莱斯科尔斯的厨房移植到维拉兹的食客面前的一次大胆尝试。"山珍海味中总少不了的咸鱼"，这里的咸鱼靠近大海，但却是半透明的咸鳕鱼片，用粘稠的鱼皮酱腌制，配以葡萄干和可辨认的透明分泌物。嗅觉效果让人联想到高高的仓鼠笼。在 Les Cols 的 20 道菜菜单中，一道派萨类菜肴可能是一个短暂而感人的时刻，但在巴塞罗那市中心，当这道菜被提升到主菜的比例时，似乎变得不伦不类了。奇怪的是，与菜肴搭配的葡萄酒似乎也是随意挑选的，这就是单宁味浓郁的 Viña Pomal 2015 Reserva Rioja，它很好地掩盖了菜肴的刺鼻味道。看着邻桌的美国客人试图与这道菜打成一片，甚至将其知识化，真是令人激动，尽管他们也将大部分菜留给了洗碗机处理。

最后，"来自菜园，作为甜点 "涉及到几种不起眼的胡萝卜，包括整根的、难切的和肉桂味的胡萝卜片。虽然整道菜有一种淡淡的蘑菇与肉类混合的味道，但胡萝卜片本身的香料味道却让人感觉很愉快，配上科多尼奥的庆祝用 Ars Collecta 2020 桃红葡萄酒，更是别有一番风味。不过，这位评论员已经受够了咸味布丁的傲慢。

最后一个字

我们今晚的经历让我想起了英国最好、最独立、但最不受赞誉的餐厅作家之一克里斯-波普尔（Chris Pople）15 年前夏天访问 El Bulli 时所说的话。当时，他把自己在玫瑰餐厅的 20 多道菜肴之旅比作披头士乐队的《白色专辑》。他说："这张唱片有三分之一精彩动听（《黑鸟》、《当我的吉他轻轻地哭泣》、《亲爱的普鲁登斯》），三分之一具有挑战性和实验性，但还算通俗易懂（《幸福是把暖枪》、《朱莉娅》、《玻璃洋葱》），三分之一是怪异难听的垃圾（《野蜂蜜派》、《我们为什么不在路上做》、《革命 9》）......"