Est-ce la fin de l’odeur de fumée ?

Des chercheurs de l'université d'État de l'Oregon ont mis au point un revêtement spécial à pulvériser qui pourrait protéger les raisins contre les effets de la fumée des incendies de forêt.

L'altération due à la fumée est un sujet brûlant dans le domaine de la viticulture, car le changement climatique rend les incendies de forêt de plus en plus fréquents. Il s'agit d'un problème particulier dans l'Oregon, où les derniers millésimes, en particulier celui de 2020, ont été gâchés par la fumée des incendies qui a terni le profil aromatique des raisins. Des recherches menées par l'université d'État de l'Oregon et publiées l'année dernière ont permis de mettre en lumière les marqueurs chimiques qui confèrent aux raisins enfumés leur goût "éteint".

L'étude a révélé que, si l'on s'accorde à penser que les phénols volatils sont à l'origine des arômes de fumée et de cendres des raisins touchés, le principal marqueur chimique indiquant que les raisins sont contaminés par la fumée est la présence de thiophénols contenant du soufre.

La nouvelle étude, publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry et financée par l'Oregon Department of Agriculture Specialty Crop Block Grant et l'US Department of Agriculture Specialty Crop Grant, a examiné la manière dont ces composés peuvent être contrés.

L'efficacité d'un revêtement à base de nanofibres de cellulose, contenant du chitosane et de la bêta-cyclodextrine, a été testée pendant deux ans dans le vignoble Woodhall de l'université d'État de l'Oregon, près de Monroe, et dans son centre de recherche et de vulgarisation du sud de l'Oregon, à Central Point.

Les chercheurs ont constaté qu'il bloquait avec succès des composés tels que le guaicol et le syringol, tout en capturant le méta-crésol. La distinction est cruciale, car bloquer les composés signifie qu'ils ne sont pas absorbés (alors que les capturer signifie qu'ils le sont), comme l'a expliqué Yanyun Zhao, expert en enrobages alimentaires : "Le fait de ne pas avoir à le laver permet aux viticulteurs d'économiser du temps, de l'argent et de l'eau. C'est ce que nous visons.

L'étude affirme que l'ajout de l'enrobage n'a pas eu d'impact sur la croissance ou la qualité des raisins, ce qui signifie que les arômes et les phénols du fruit ont mûri normalement.

"Les producteurs veulent un produit qu'ils peuvent pulvériser sur leurs vignes pour les protéger. Si ce produit devient disponible dans le commerce, il changera radicalement la donne, a ajouté Alexander Levin, directeur du Centre de recherche et de vulgarisation du sud de l'Oregon.

Un communiqué de presse de l'université a révélé que l'équipe de recherche continue d'affiner le revêtement et travaille sur une analyse des coûts afin de déterminer la viabilité de cette solution pour les producteurs dans les vignobles.

Certains producteurs de l'État ont traité le problème de l'altération par la fumée de manière assez différente. Patricia Green Cellars a fait équipe avec la distillerie locale Big Wild Spirits pour transformer 12 000 gallons de pinot noir altéré en spiritueux de première qualité.