Bocca di Lupo lance des accords mets-vins en édition limitée

Le restaurant italien Bocca di Lupo de Soho poursuit sa série de menus "An A to Z" avec une nouvelle sélection d'accords mets-vins qui offrent un aperçu de certains des raisins et régions italiens les plus méconnus.

Le menu, conçu par le restaurateur Jacob Kenedy et la journaliste gastronomique basée à Rome Rachel Roddy, s'intitule "An to Z di Vini Divini" et associe la cuisine régionale italienne de Bocca di Lupo à des vins que l'on ne connaît pas forcément. An A to Z" trouve son origine dans le livre de cuisine " An A to Z of Pasta " de Rachel Roddy, tandis que Bocca di Lupo a créé le menu "An A to Z of Italy" l'année dernière.

Ceux qui s'attendaient à ce que "An A to Z di Vini Divini" soit un menu complet de 26 plats accompagné de 26 vins différents seront peut-être un peu déçus de découvrir qu'il ne s'agit en fait que de six vins, chacun étant élaboré à partir d'un raisin ou provenant d'une région commençant par l'une des lettres de l'expression "An A to Z". Le chef sommelier du restaurant, Phill Morgan, a expliqué à l'entreprise de boissons: "Nous y avons pensé, ou du moins nous y avons pensé : "Nous avons pensé à cela, ou à faire 26 plats et à les assortir, mais c'est un peu trop pour le verre, et il y a vraiment des lettres avec lesquelles nous aurions du mal. Nous avons opté pour un compromis et j'ai veillé à ce que les raisins soient répartis du nord au sud. On ne peut pas être plus éloigné géographiquement que Bolzano et Pantelleria !

Cependant, le menu lui-même ne commence pas dans le Haut-Adige ou en Sicile, mais dans le Piémont, le "A" signifiant Arneis, un raisin blanc fortement associé aux collines de Roero. Le menu associe l'expression 2022 du raisin de Malabaila di Canale, Le Tre, à un autre classique piémontais, la bagna cauda, une trempette à l'ail chaude (et, en effet, réchauffante).

Le "N" nous conduit dans le Haut-Adige avec le cépage blanc Nosiola - le Nosiola 2020 de l'Azienda Agricola Cesconi est associé à des raviolis fritti, avec l'ajout facultatif de speck, certainement indispensable pour goûter pleinement le fourrage de montagne.

Le deuxième "A" plonge tout près du fond de la botte avec un Aglianico de Basilicate. Cette petite région située entre le talon et le pied de l'Italie est en train de devenir un point chaud, en partie grâce à l'apparition de Matera dans le récent film de Bond, Pas le temps de mourir, mais ses vins n'ont pas encore vraiment fait parler d'eux au Royaume-Uni. Cependant, associé au tumact me tulez (un plat décrit par Bocca di Lupo comme un plat italo-albanais composé de tagliatelles avec de la chapelure, des noix et une sauce aux anchois et à la tomate), le Bariliott Aglianico del Vulture DOC 2021 de Paternoster pourrait bien gagner les faveurs de la foule londonienne.

Le "T", qui signifie Teroldego, un riche raisin rouge du Haut-Adige, est, selon Morgan, "difficile à battre" lorsqu'il est associé à un canard rôti aux pommes et aux châtaignes. Le "O" nous emmène plus à l'ouest, à Oltrepò Pavese, une région de Lombardie qui suscite l'intérêt (et l'investissement) pour son pinot noir, qu'il soit tranquille ou pétillant (rosé et blanc de noirs). Pour accompagner le classique osso buco alla Milanese de Kennedy et Roddy, du veau braisé sur un risotto au safran, Morgan a sélectionné le Conte Vistarino Pernice 2019.

Bien sûr, avec Z, il s'agit de Zibibbo. Également connu sous le nom de muscat d'Alexandrie, ce raisin est utilisé pour un certain nombre de vins blancs tranquilles et de vins orange en Sicile, mais il est surtout célèbre pour le Passito di Pantelleria, un vin doux complexe et caractéristique provenant de l'île de Pantelleria, battue par les vents. Le menu associe le Passitio di Pantelleria Sese 2019 de Tua Rita à une autre friandise sicilienne très appréciée : le cannoli.

À la question de savoir s'il espérait que l'inclusion du passito dans le menu contribuerait à dissiper les idées fausses que les convives pourraient avoir sur les vins doux, Morgan a répondu : "Honnêtement, tout ce qui s'accorde avec les cannoli est gagnant pour moi : "Pour être honnête, tout ce qui s'accorde avec les cannoli est gagnant pour moi. Le Tua Rita Sese que j'ai choisi atténue bien la douceur, avec un soupçon de thé noir. Je pense que pour les vins doux, c'est soit on le fait, soit on ne le fait pas. Certains sont tentés par les accords, mais je sais qu'ils ne conviennent pas à tout le monde. C'est toujours quelque chose de spécial. C'est plus le moment que le vin qui compte".

Les accords semblent aller de pair avec la règle des plats régionaux italiens, pour lesquels Bocca di Lupo a été acclamé, et avec des vins provenant également de cette région. Expliquant la mentalité "si ça pousse ensemble, ça va ensemble", Morgan a déclaré : "Cela semble toujours fonctionner, n'est-ce pas ? "Cela semble toujours fonctionner, n'est-ce pas ? Il peut y avoir d'autres vins ou d'autres raisins qui donnent de meilleurs résultats que les vins locaux en termes de saveur, mais pour une correspondance parfaite entre la saveur et la sensation, le vin local est le meilleur".

Les vins et les plats de "An to Z di Vini Divini" seront disponibles à Bocca di Lupo jusqu'au 31 janvier.