Bocca di Lupo lanza una edición limitada de maridajes de vino

El restaurante italiano del Soho Bocca di Lupo continúa su serie de menús "De la A a la Z" con una nueva selección de maridajes de vinos que ofrecen una muestra de algunas de las uvas y regiones italianas más olvidadas.

El menú, ideado por el restaurador Jacob Kenedy y la periodista gastronómica afincada en Roma Rachel Roddy, se llama "De la A a la Z de Vini Divini" y combina el enfoque de Bocca di Lupo en la cocina regional italiana con vinos que quizá no estén todavía en el radar de nadie. An to Z" tiene su origen en el libro de cocina de Roddy " An A to Z of Pasta ", y Bocca di Lupo creó el año pasado el menú "An A to Z of Italy".

Los que esperaban que "De la A a la Z de Vini Divini" incluyera 26 platos con 26 vinos diferentes para maridar se llevarán una pequeña decepción al descubrir que, en realidad, sólo se trata de seis vinos, cada uno de ellos elaborado con una uva o procedente de una región que empiece por una de las letras de la frase "De la A a la Z". El sumiller jefe del restaurante, Phill Morgan, explicó al negocio de bebidas: "Pensamos en ello, o en hacer 26 platos y emparejarlos, pero es demasiado para tomarlos por copas, y sin duda hay letras con las que tendríamos problemas. Hemos optado por una solución intermedia, y me he asegurado de repartir las uvas de norte a sur. No puede haber mucha más distancia geográfica que Bolzano y Pantelleria".

Sin embargo, el menú no empieza en Alto Adigio ni en Sicilia, sino en Piamonte, con la "A" de Arneis, una uva blanca muy asociada a las colinas de Roero. El menú combina la expresión 2022 de la uva de Malabaila di Canale, Le Tre, con otro clásico del Piamonte, la bagna cauda, una salsa de ajo caliente.

La 'N' nos lleva al Alto Adige con la variedad blanca Nosiola: el Nosiola 2020 de Azienda Agricola Cesconi se acompaña de ravioli fritti, con la adición opcional de speck, sin duda imprescindible para saborear todo el sabor del forraje de montaña.

La segunda "A" cae en picado hasta muy cerca del fondo de la bota con un Aglianico de Basilicata. Esta pequeña región situada entre el talón y la punta de Italia se está convirtiendo en un lugar de moda, en parte gracias a la aparición de Matera en la reciente película de Bond No Time To Die, pero sus vinos todavía no han causado sensación en el Reino Unido. Sin embargo, maridado con tumact me tulez (un plato descrito por Bocca di Lupo como un plato italo-albanés consistente en tagliatelle con pan rallado, nueces y una salsa de anchoas y tomate), el Bariliott Aglianico del Vulture DOC 2021 de Paternoster bien podría ganarse el favor del público londinense.

El maridaje de la "T", Teroldego, una rica uva tinta del Alto Adigio, es, según Morgan, "difícil de superar" cuando se combina con pato asado con manzanas y castañas. La "O" nos lleva más al oeste, a Oltrepò Pavese, una zona de Lombardía que despierta interés (e inversiones) por su Pinot Noir, tanto tranquilo como espumoso (rosado y blanc de noirs). Para complementar el clásico ossobuco alla Milanese de Kennedy y Roddy de ternera estofada sobre risotto de azafrán, Morgan ha seleccionado Conte Vistarino Pernice 2019.

Por supuesto, con Z, tenía que ser Zibibbo. También conocida como Moscatel de Alejandría, es la uva utilizada para una serie de vinos blancos tranquilos y de naranja en Sicilia, pero la más famosa es la uva del Passito di Pantelleria, el vino dulce complejo y con carácter procedente de la isla de Pantelleria, azotada por el viento. El menú combina el Passitio di Pantelleria Sese 2019 de Tua Rita con otra delicia siciliana muy apreciada: los cannoli.

Cuando se le preguntó si esperaba que la inclusión del passito en el menú ayudara a disipar cualquier idea equivocada que los comensales pudieran tener sobre los vinos dulces, Morgan respondió: "Para ser sincero, todo lo que se combine con cannoli es un éxito para mí. El Tua Rita Sese que he elegido rebaja bien el dulzor, con un toque de té negro. Creo que para los vinos dulces, o lo haces o no lo haces. Los maridajes tientan a algunos, pero sé que no son para todo el mundo. Sin embargo, siempre son algo especial. Más por el momento que por el vino".

Los maridajes parecen muy acordes con la regla de los platos regionales italianos, algo por lo que Bocca di Lupo ha recibido elogios, con vinos también de esa región. Explicando la mentalidad de "si crece junto, va junto", Morgan dijo: "Siempre parece funcionar, ¿no? Puede que haya otros vinos o uvas que tengan mejor sabor que los locales, pero para que el sabor y la sensación coincidan de pies a cabeza, lo mejor es lo local".

Los vinos y platos de "An to Z di Vini Divini" estarán disponibles en Bocca di Lupo hasta el 31 de enero.