db Eats : Olea Bosphorus, Istanbul

Douglas Blyde poursuit son odyssée turque en visitant l'Olea Bosphorus, haut lieu de la gastronomie stambouliote, et sa "cave substantielle", qui contient une sélection de "vins locaux" de certains des meilleurs producteurs du pays.

"Si vous avez la chance de trouver une table au bord de l'eau, ouvrez l'œil pour apercevoir des dauphins ou même des sous-marins", écrit Zahra Surya Darma, de Condé Nast Traveller, à propos d'Olea, un restaurant italien à la mode, très prisé des "stambouliotes avertis". Avec les établissements Hakkasan et Novikov, ainsi qu'une véranda à shisha, ce restaurant décontracté est le dernier né de la salle de concert transformée en complexe Mandarin Oriental de 100 chambres dans le quartier huppé de Kurucesme.

Conception

Idéalement situé au bord de l'eau pour les nombreux invités qui arrivent par bateau, yacht ou superyacht, Olea, conçu par l'agence locale YOO Architecture, est encadré par le doublet de ponts suspendus d'Istanbul, avec une vue sur l'autoroute nautique très fréquentée jusqu'à l'imposant lycée militaire de Kuleli, devenu un musée après la tentative de coup d'État de 2016. Tirant son nom du latin "olivier", le restaurant aéré et le bar aux carreaux turquoise sont en effet flanqués d'oliviers. Ici, une bande-son comprenant Tears For Fears se mêle aux cris des mouettes. Comme toutes les propriétés de la collection, cette incarnation du Mandarin Oriental reçoit avec charme son propre design d'éventail, réalisé par le créateur de mode turc Erdem Moralıoğlu, où "le bleu dominant fait écho aux teintes du Bosphore, les bandes de nuages chinois et les tulipes soulignent l'influence asiatique sur l'ère des tulipes de l'Empire ottoman, et représentant le travail traditionnel du bois, des gravures florales ornent les baguettes de l'éventail."

Boissons

Tirée d'une cave caractéristique, garnie de vins locaux d'un côté et de vins internationaux de l'autre, la sélection vinicole est signée par Emre Ergani, un consultant en alimentation et boissons distingué au niveau national et ancien visage de la vodka Cîroc, dont les 40 projets, réalisés sur 30 ans, comprennent le premier bar à sushis d'Istanbul et la première boîte de nuit multi-restaurants du pays. Ces bouteilles sont administrées par le sommelier Sevgi Aksoy. Anciennement à l'hôtel Lujo et au Meridia, à Bodrum, et au Liberty Fabay, à Muğla, Aksoy, qui est une fan de l'Anglais Isa Bal, est diplômée en tourisme de l'université d'Istanbul et travaille actuellement à l'obtention de son niveau 3 du WSET.

Comme le montre la cave ouverte, les vins turcs ne sont pas un pis-aller à Olea, avec 70 options disponibles à la bouteille, dont 15 sont proposées au verre, souvent présentées dans des verres à pied Nude de conception turque. Il s'agit notamment du Yaşasin Brut 2020 du vigneron Marco Monchiero, un blanc de noirs issu de la méthode traditionnelle et produit à partir du cépage Kalecik Karasi, autrefois menacé, cultivé dans la région relativement sèche d'Ankara. Ce vin a été servi dans un verre réfrigéré avec des huîtres Gillardeau marquées au laser - une spécialité du restaurant.

En dehors de la Türkiye, attendez-vous aux suspects habituels en ce qui concerne les champagnes, y compris, étant donné qu'Olea attire une foule plutôt jeune et brillante, Moët & Chandon Ice, ainsi que Dom Pérignon 2006 rosé et Cristal 2012 pour ceux qui ont les moyens et un palais plus perspicace. Parmi les autres choix, citons, pour l'Italie, le Braida Montebruna Barbera d'Asti 2011 et, pour 2018, le Sassicaia et l'Ornellaia, ainsi que La Gaffeliere 2007 et le Corton Charlemagne Chartron et Trebuchet 2019, pour la France. Dans ce contexte, il n'est peut-être pas surprenant de constater des marges élevées pouvant atteindre huit fois le prix de vente au détail au Royaume-Uni. Cela m'a rappelé les paroles d'un certain maître sommelier : "Ne laissez pas d'argent sur la table". Les rakis, quant à eux, comprennent le Tekirdag, tandis que les boissons chaudes, dont un mélange de thé sur mesure et un café turc torride, sont prises au sérieux.

Vaisselle

La culture du vin en Turquie remontant à 7 000 ans, Aksoy s'est vu confier la tâche de préparer un menu assorti de vins locaux. Accompagné d'une sélection de pains bien fournie, dont d'énormes grissini de 12 pouces de long, le déjeuner s'est ouvert sur une burrata fraîche et éclatante, agrémentée de pesto frais, servie en famille, avec le léger Pinot Grigio, au parfum de poire, 2022 7 Bilgeler Chardonnay d'İzmir, nommé d'après le philosophe grec et cosmologiste obsédé par les éclipses, Anaxagoras.

Ensuite, après qu'un gros cueilleur de cerises de la couleur du drapeau de la Turquie se soit habilement approché, peut-être pour aider à charger les bagages d'un voyageur lourd à l'étage supérieur, Aksoy a servi le Côtes d'Avanos Narince 2020, un raisin de couleur bronze, provenant de la forêt de Kavaklidere, qui a évolué de façon remarquable. Ce vin a été servi avec de jeunes asperges grillées et minces, accompagnées d'un œuf frit dans de la chapelure.

Le meilleur accord a été un excellent risotto doré, texturé, enrichi de safran, avec des cèpes frais et séchés et du parmesan, associé à un vin de Thrace fondé en 2000, le Kara Sevda "Blind Love". "Peint par la fille du propriétaire", a déclaré Aksoy, ce vin porte une étiquette qui, par hasard, représente la vue qui s'offre à nous. Brillant et parfumé à la cerise, le cépage Papaskarasi a plus qu'une ressemblance avec le Nebbiolo.

Le dernier plat savoureux, un filet de bœuf saignant, sa sauce crémeuse aux champignons "servie à part" selon les instructions d'Aksoy pour ne pas souiller le vin, et saupoudrée de poivre provenant d'un moulin à poivre de taille démesurée, a été assorti d'un assemblage de Bordeaux longuement mûri en chêne du Château Kalpak, à Tekirdağ. Situé sur la côte nord de la mer de Marmar, le premier millésime 2013 du domaine a remporté pas moins de neuf médailles d'or lors de concours européens, puis le titre de "Meilleur producteur national 2014". Décanté puis servi dans un verre massif Nude Volcano, le 2019, équilibré et aux fruits bleus, était d'une grande finesse.

Enfin, avec un gâteau au fromage mascarpone cuit comme une mousse, accompagné de baies fraîches et de glace à la vanille, Aksoy a présenté le Muscat d'Izmir 2019 de Sevilen, un producteur de vin fondé par un émigré bulgare dans les années 1940, dont la vendange tardive a été fermentée en barrique et qui évoque le safran.

Dernier mot

Olea, avec son importante cave, n'est pas un ajout international. Au contraire, son équipe engagée met fièrement en valeur le terroir de Türkiye, dans des verres turcs, dans un environnement conçu en Turquie, sur les rives de la ville la plus emblématique et la plus magique du pays.

Meilleur pour

• Vins locaux
• Les gens regardent
• Plats italiens classiques

Olea Bosphorus - Mandarin Oriental Bosphorus, Istanbul, Kuruçeşme, Muallim Naci Caddesi No:62, 34345 Beşiktaş, İstanbul, Türkiye ; +90 0533 134 62 62 ; moist-restaurants@mohg.com ; mandarinoriental.com

Blyde a également publié récemment un article sur Istanbul's Arkestra.