db Eats : Arkestra, Istanbul

Douglas Blyde se rend en Turquie pour visiter l'Arkestra et découvrir par lui-même si ce restaurant gastronomique sur le thème de la musique est vraiment "l'un des tickets les plus chauds d'Istanbul en ce moment".

Présenté comme "un délicieux festin pour tous les sens", Arkestra, qui signifie orchestre, combine instrumentalement "nourriture, musique et ambiance pour accompagner les moments de convivialité" sur deux étages distincts et acoustiquement raffinés d'une villa des années 1960 et de sa cour isolée parfumée aux cigares.

Conception

La cofondatrice Debora Ipekel, ancienne programmatrice d'événements pour le Boiler Room de Londres, devenue animatrice de la radio NTS par laquelle elle emmène chaque mois ses auditeurs "à la découverte de merveilles terrestres et d'aventures cosmiques", a mis par écrit sa fascination pour la musique ici, à Beşiktaş, une ville chic et prospère située sur la rive européenne du Bosphore. La salle d'écoute et la véranda de l'étage, meublées de profonds canapés aux motifs rétro, d'un podium de DJ avec une riche bibliothèque de vinyles et d'un bar au carrelage cyan, sont empreintes d'une ambiance rétro. Ici, encadrés par des murs peints de palmiers, les clients nocturnes dansent au son de "I can't afford to be poor" (The Dynamic Superior).

Au rez-de-chaussée, un long passage ouvert, chic et très éclairé, desservi par une équipe soignée, mène à la salle à manger, à un bar plus grand et scintillant, et à la cour verdoyante. Avec ses lustres en verre bullé sur mesure, ses panneaux de bois ornés d'emblèmes en forme de lèvres et ses détails dorés, ce restaurant est le premier projet de design accompli du studio local Tayfun Mumcu.

Boissons

Le chef sommelier Engin Tunç, né à Izmir, qui compte Bodrum Kempinski et Çırağan Palace sur son CV, a déjà travaillé aux côtés du chef cuisinier d'Arkestra, cofondateur et partenaire d'Ipekel dans la vie et dans les affaires, Cenk Debensason, au restaurant pop-up Ritmo Zeytino à Bodrum Yalıkavak, avant d'ouvrir ce site permanent.

Chez Arkestra, au-delà d'une couverture ornée, comme il se doit, de la caricature d'un verre à vin en passe de devenir une trompette, Tunç a dressé une liste largement inspirée de l'ancien monde, célébrant des vins locaux souvent moins connus. Sur près de 80 exemples, on trouve des pét-nats à tendance naturelle, des orangés et même des rouges à tendance politique, aux côtés d'un nombre similaire d'icônes internationales triées sur le volet. À l'approche de l'hiver, compte tenu de la clientèle florissante d'Arkestra, il élargit la sélection de vins rouges haut de gamme en y ajoutant des vins du Château Talbot de Bordeaux, du Château Citran et de l'Orma de Toscane.

Pendant ce temps, la mixologue Rüveyda "Ruvi" Ünlü supervise le duo de comptoirs à cocktails. Dans une verrerie diaphane, sa signature, la Margarita Arkestra, associe tequila, mezcal et coriandre avec un bord "togarashi tajin", tandis que le Tomatillo est une version excitante, légèrement effervescente, sèche comme un buvard et "sans sang" (claire) du Bloody Mary.

Vaisselle

Les plats sont préparés par Cenk Debensason, qui a étudié à l'Institut Paul Bocuse de Lyon, à partir d'un menu sur lequel figure un "A" dansant pour Arkestra. Il a ensuite travaillé au restaurant Alain Senderens, à Paris, et chez Gary Danko, à San Francisco. À Los Angeles, il a réalisé le projet pop "The Cartoonist", avant de retourner à Istanbul, sa ville natale, et de devenir chef de cuisine au Petra.

Le dîner a commencé par un pain de pommes de terre moelleux, semblable à un beignet, avec du beurre profondément fumé et une huile d'échalote verte à la perruche. À côté, au-delà d'une étiquette représentant un oiseau coiffé d'un chapeau perché sur une vigne déchiquetée, Tunç a versé une coupe fraîche de Paşaeli Naif Çalkarası 2022, teintée de cuivre et parfumée "Hubba Bubba", produite par le premier producteur commercial de pét-nat du pays, Işık Gülçubuk.

Avec en entrée de succulents sashimis de thon servis sur de la glace de riz à sushi, du riz soufflé, des germes de daïkon, avec une vinaigrette gingembre-ponzu, et, très umami par nature, des cèpes et des shitakes sur une purée d'oignons au miso avec de l'huile de feuille de figuier, Tunç a choisi un Sauvignon Blanc de classe mondiale avec deux danseurs serrant des verres à vin sur l'étiquette. À propos de l'exemple minéral, posé et persistant du producteur Kuzubağ, Tunç a partagé plus tard un article du National Geographic sur sa région, Çal à Denizli, la qualifiant de "géant endormi du monde du vin ... responsable de la production de 40 % de tous les vins turcs".

"J'ai une surprise", a déclaré Tunç à propos de l'accord savoureux final. Via Coravin, le Paşaeli 6N 2019 tempère le Karasakız indigène, à fermentation spontanée, issu d'un seul vignoble dans le nord du Kaz Daglari, avec du merlot. La région, à İzmir, a vu des mines d'or s'ouvrir dans les années 1990, ce qui aurait pollué l'approvisionnement en eau. L'étiquette du vin, sur laquelle figure un "6N" barré, jeu de mots sur le mot turc signifiant "or", est une déclaration du vigneron en faveur de la fermeture des mines. "Faites du vin, pas de l'or", a répété M. Tunç. Ce vin vif, aux accents de grenade, a été associé à des plats de bar de ligne orné de fleurs, avec une sauce au poivre rouge et au gingembre, du kombucha fumé, des aubergines glacées au mirin, des racines d'épinards et un gel de kombu, ainsi qu'à une truite de la mer Noire confite au beurre blanc, à une fondue de poireaux et à des œufs de saumon, accompagnée de champignons de César tranchés, crus et non proposés au menu.

Le dernier plat était remarquable - choux "craquelin" avec truffe blanche et sphères de choux glacés à la vanille, sauce au chocolat et truffe noire râpée - l'aspect chocolaté n'étant pas associé au vin, mais à une liqueur de cerises aigres. Avec un taux de 17 % à peine perceptible, le Küp Vi̇şne Li̇kör Şarabi Reserve 2016 de Deni̇ a bénéficié de six années de vieillissement en barrique. Il est arrivé avec un riche café turc, car c'est ainsi que Tunç apprécie le mieux la liqueur.

Dernier mot

Bien qu'il s'agisse d'une cuisine raffinée, la chaleur du service, la bande-son et l'atmosphère positives d'Arkestra, l'un des endroits les plus prisés d'Istanbul en ce moment, ont fait en sorte que l'expérience n'a jamais été lassante. Heureusement pour les convives qui n'ont pas le temps de traverser huit pays pour se rendre au restaurant, Cenk Debensason proposera sa cuisine fusion au Carousel de Fitzrovia en avril 2024. Il ne reste plus qu'à espérer que Tunç se joindra à lui pour jouer courageusement la playlist des liquidités.

Meilleur pour

• Environnement acoustiquement réfléchi
• Vinylothèque
• Des plats aux accents exotiques ancrés dans la technique française
• Vins turcs moins connus

Arkestra - Etiler, Dilhayat Sk. No:28, 34337 Beşiktaş, İstanbul, Türkiye ; +90 212 970 72 73 ; hello@arkestra.com.tr ; arkestra.com.tr