db Come: Olea Bosphorus, Estambul

Douglas Blyde prosigue su odisea turca con una visita a Olea Bosphorus, el lugar de moda de Estambul, y a su "sustanciosa bodega", que contiene una selección de "vinos de cosecha propia" de algunos de los mejores productores del país.

"Si tienes la suerte de conseguir una mesa junto al agua, mantén los ojos bien abiertos para ver delfines o incluso submarinos", escribió Zahra Surya Darma, de Condé Nast Traveller, sobre Olea, un restaurante italiano de moda muy popular entre los "conocedores de Estambul". Junto con otros locales de Hakkasan y Novikov, y una veranda de shisha, el relajado restaurante es la última opción que se ha abierto en la sala de conciertos convertida en complejo Mandarin Oriental de 100 habitaciones en el lujoso Kurucesme.

Diseño

El restaurante Olea, diseñado por el estudio local YOO Architecture, se encuentra a orillas del agua para los numerosos huéspedes que llegan en lancha, yate o superyate, y está enmarcado por el doble puente colgante de Estambul, con vistas a la concurrida autopista náutica y al imponente Instituto Militar Kuleli, convertido en museo tras el intento de golpe de Estado de 2016. El amplio restaurante y el bar de azulejos turquesa, cuyo nombre proviene del latín y significa olivo, están flanqueados por olivos. Aquí, una banda sonora que incluye a Tears For Fears se mezcla con los graznidos de las gaviotas. Como todas las propiedades de la colección, esta encarnación del Mandarin Oriental recibe encantadoramente su propio diseño de abanico, realizado por el diseñador de moda turco Erdem Moralıoğlu, en el que "el azul dominante se hace eco de los tonos del Bósforo, las bandas de nubes chinas y los tulipanes subrayan la influencia asiática en la Era de los Tulipanes del Imperio Otomano, y representativo de la carpintería tradicional, el grabado floral adorna los palos del abanico".

Bebidas

La selección de vinos, procedente de una bodega con vinos nacionales por un lado y vinos internacionales por otro, corre a cargo de Emre Ergani, consultor de alimentos y bebidas y antiguo representante del vodka Cîroc, cuyos 40 proyectos, realizados a lo largo de 30 años, incluyen el primer bar de sushi de Estambul y el primer club nocturno multirrestaurante del país. Estas botellas están administradas por el sumiller Sevgi Aksoy. Aksoy, que ha trabajado en el Lujo Hotel y el Meridia de Bodrum, y en el Liberty Fabay de Muğla, es admiradora de la inglesa Isa Bal, licenciada en Turismo por la Universidad de Estambul y actualmente cursa el nivel 3 del WSET.

Como demuestra la bodega abierta, los vinos turcos no son una ocurrencia tardía simbólica en Olea, con 70 opciones disponibles por botella, de las cuales 15 se ofrecen por copa, a menudo en copas Nude de diseño turco. Entre ellos, el Yaşasin Brut 2020, del enólogo Marco Monchiero, un Blanc de Noirs elaborado según el método tradicional con la variedad Kalecik Karasi, en peligro de extinción y cultivada en la relativamente seca Ankara. Se sirvió en una copa fría con ostras Gillardeau marcadas con láser, una especialidad del restaurante.

Fuera de Turquía, los champagnes son los habituales, entre ellos Moët & Chandon Ice, ya que Olea atrae a un público bastante joven y brillante, así como Dom Pérignon 2006 rosado y Cristal 2012 para los que tengan medios y un paladar más exigente. De Italia, Braida Montebruna Barbera d'Asti 2011, y de 2018, Sassicaia y Ornellaia, y de Francia, La Gaffeliere 2007 y Corton Charlemagne Chartron et Trebuchet 2019. Dada la situación, no es de extrañar que se alcancen precios ocho veces superiores a los de venta al público en el Reino Unido. Esto me hizo recordar las palabras pronunciadas por cierto Maestro Sumiller: "no dejes dinero sobre la mesa". Los rakis, por su parte, incluyen Tekirdag, mientras que las bebidas calientes, incluida una mezcla de té hecha a medida, y el ardiente café turco, se toman en serio.

Platos

Dado que la cultura vinícola de Turquía se remonta a 7.000 años, Aksoy se encargó hoy de elaborar un menú maridado con vinos de la tierra. Acompañado de una selección de pan bien equipada, que incluía grissini de 12 pulgadas de largo, el almuerzo se abrió con burrata fresca repleta de pesto fresco, servida al estilo familiar, con el ligero 2022 7 Bilgeler Chardonnay de İzmir, con aroma a pera, parecido al Pinot Grigio, que lleva el nombre del filósofo griego y cosmólogo obsesionado con los eclipses, Anaxágoras.

A continuación, después de que pasara con pericia un recogedor de cerezas del color de la bandera de Türkiye, tal vez para ayudar a cargar el equipaje de un pesado viajero a un piso superior, Aksoy sirvió el Côtes d'Avanos Narince 2020, una uva de color bronce procedente de la boscosa Kavaklidere. Esto acompañó a unos esbeltos espárragos jóvenes a la plancha con un huevo frito empanado.

El mejor maridaje fue un excelente risotto enriquecido con azafrán dorado, fresco y seco, y parmesano, de una bodega tracia fundada en 2000: Kara Sevda "Blind Love". "Pintado por la hija del propietario", explica Aksoy, lleva una etiqueta que, por casualidad, representa el paisaje que nos rodea. Brillante y con aroma a cereza, la variedad Papaskarasi tenía más de un parecido pasajero con el Nebbiolo.

El sabroso plato final de filete de ternera poco hecho, con su cremosa salsa de setas "servida aparte" siguiendo las instrucciones de Aksoy para no ensuciar el vino, y espolvoreado con pimienta de un enorme molinillo de pimienta, se emparejó con una mezcla bordelesa de larga crianza en roble del Château Kalpak de Tekirdağ. Situado en lo alto de la costa norte del Mar de Marmar, el primer lanzamiento de la bodega en 2013 obtuvo nada menos que nueve medallas de oro en concursos de vino europeos, seguido del premio al "Mejor Productor Nacional 2014". Decantado y servido en una enorme copa Nude Volcano, el equilibrado 2019 de frutos azules era fino.

Por último, con una tarta de queso Mascarpone horneado tipo mousse con bayas frescas y helado de vainilla, Aksoy mostró el Moscatel de Izmir 2019 fermentado en barrica de cosecha tardía y evocador del azafrán de Sevilen, un productor de vino fundado por un emigrante búlgaro en la década de 1940.

Última palabra

Olea, con su importante bodega, no es un complemento internacional. Por el contrario, su comprometido equipo exhibe con orgullo el terruño de Turquía, en copas turcas, en un entorno de diseño turco, a orillas de la ciudad más emblemática y mágica del país.

Lo mejor para

• Vinos de cosecha propia
• Observación de personas
• Platos clásicos italianos

Olea Bosphorus - Mandarin Oriental Bosphorus, Istanbul, Kuruçeşme, Muallim Naci Caddesi No:62, 34345 Beşiktaş, İstanbul, Türkiye; +90 0533 134 62 62; moist-restaurants@mohg.com; mandarinoriental.com

Blyde también reseñó recientemente la Arkestra de Estambul.