Carte des vins confidentielle : Killiecrankie House

Douglas Blyde trouve des plats "avant-gardistes" et une pléthore d'accords avec le saké au Killiecrankie House, le restaurant "isolé" de Matilda Ruffle et Tom Tsappis dans le Perthshire.

Signifiant "tremble" en gaélique, Killiecrankie House, situé à quelques pas du village de Pitlochry, cher à la reine Victoria, et du site de saut à l'élastique Highland Fling, haut de 40 mètres, a été salué par le New York Times pour son "menu dégustation qui repousse les limites, avec beaucoup de culot et aucune arrogance" et ses accompagnements de boissons "audacieux", tandis que The Scotsman l'a nommé restaurant écossais de l'année 2023.

Conception

Ancien presbytère, Killiecrankie House était auparavant dirigé par l'éminente hôtelière Henrietta Fergusson, qui chérissait tellement le lieu qu'elle ne l'aurait laissé que dans un cercueil. Matilda Ruffle, sommelière de formation, et son mari Tom Tsappis, chef cuisinier diplômé de Leith's, en ont fait l'acquisition en novembre 2020, lorsque la pandémie a accéléré la réalisation d'un rêve de cinq ans visant à trouver, selon Mme Ruffle, "l'endroit idéal pour un restaurant avec des chambres". Auparavant, ils géraient un club de souper BYOB, souvent deux fois par semaine, avec une verrerie décente, "Elia" (olivier), depuis leur appartement d'une chambre à East Dulwich.

Sans chauffage central, le premier hiver du couple dans le Perthshire a été inconfortable. La neige s'accumule autour du bâtiment alors que les températures chutent à moins 16 degrés Celsius. "Henrietta était connue pour envoyer ses invités au lit avec une bouillotte et une miniature de whisky", raconte Tsappis lorsqu'on lui demande comment les invités se seraient débrouillés sous le mandat de Fergusson. Les progrès ultérieurs de la réhabilitation presque totale du bâtiment, y compris de nouvelles fondations là où il y avait de la boue, et une révision complète de la plomberie, du chauffage et du câblage, ont été décrits sur un compte Instagram dédié, "Killiecrankie House Renovation". Le résultat est une salle à manger ouverte, de couleur cobalt, avec des peaux d'animaux drapées sur les sièges faisant face à une scène lumineuse d'une cuisine ouverte avec des carreaux à effet victorien, aménagée là où se trouvait auparavant l'une des 11 chambres à coucher. Ici, le tableau représentant un poireau a été offert par le peintre écossais James Fairgrieve RSA, RSW, en remerciement de son séjour, alors qu'il avait été impressionné de voir deux autres de ses tableaux, représentant des courges et un haggis, déjà exposés. L'hôtel dispose également d'un salon confortable, d'un comptoir-bar en marbre orné d'un tableau amusant représentant une femme dînant avec un cochon, intitulé "Pattern of Unfulfillment" et réalisé par l'artiste américaine Claire Shaw, ainsi que de cinq chambres spacieuses.

La playlist, choisie par un membre différent de l'équipe chaque soir, est diffusée via un tourne-disque Marshall rétro. Lors de notre visite, la sélection de Tsappis allait de "Hyperbolicsyllabicsesquedalymistic" d'Isaac Hayes, joué en crescendo lorsque les invités, dont un cadre de DC Thomson qui avait des idées bien arrêtées sur la musique, sont entrés dans la salle à manger, à "How Many Mics" (Fugees), en passant par "Kiss On My List" de Daryl Hall & John Oates.

Une équipe de huit personnes seulement, dont une gouvernante et un jardinier à plein temps qui s'occupe du très important potager, s'occupe d'environ 16 hôtes.

Boissons

Avec des racines allant jusqu'à Fife et au Japon, Ruffle, qui a récemment participé au concours Gosset Matchmaker bien que les vins de la Maison ne soient pas servis à Killiecrankie, a travaillé auparavant comme stratège en chef dans une agence de publicité. Son principal client étant Dettol, ce rôle "s'est intensifié pendant la pandémie mondiale", se souvient-elle.

À Killiecrankie House, les vins doivent "avant tout être délicieux". La sélection de mousseux comprend le Seyval Blanc 2010, Cuvée Koizumi Yakumo, un hommage à l'arrière-grand-oncle du vigneron Peter Hall, un écrivain voyageur né de parents grecs/anglo-irlandais. Ce vin est vendu trois fois plus cher que le prix de détail. Parmi les autres options en bouteille, citons le Wehlener Sonnenuhr Kabinett Mosel Riesling 2020 de Joh. Jos. Prüm, et le Côtes de Provence Tibouren Rosé 2019 de Clos Cibonne, tous deux multipliés par deux. Une majoration similaire s'applique aux grands vins rouges, présentés sur des étagères bien rangées et taillées sur mesure au Danemark, y compris un Ornellaia 2018, bien que plutôt jeune. Le Chardonnay Guinevere 2020 de Gusbourne et, sur l'insistance de Tsappis, le Château d'Yquem 2008 sont servis par Coravin.

En collaboration avec Oliver Hilton-Johnson de Tengu, Ruffle a cultivé ce qui est, pour l'Écosse, une sélection de saké en plein essor, avec la possibilité de l'étendre à des territoires tels que Hokkaido, qui informe également les cocktails. Proposé par Niall Aitken (anciennement de l'hôtel Dornoch Castle), le "Old & New Fashioned" met en vedette le chêne "marmite meets PX", selon Ruffle, Shirayuki Edo Genroku Redux, un Junmai à peine poli, spontanément fermenté, prétendument fabriqué selon une recette vieille de 321 ans. Il rencontre le Dewar's White Label et des amers au chocolat. Bien que d'apparence conventionnelle, le résultat est une boisson audacieuse avec un long arrière-goût de sauce.

Étant donné l'emplacement magnifiquement isolé de Killiecrankie, les accords sans alcool, avec des produits tels que Wild Eve de l'île de Harris, sont pris au sérieux pour les clients qui sont venus en voiture. "Nous avons établi ce principe avant même de proposer un menu végétarien", déclare Tsappis, tandis que Ruffle fait remarquer qu'"il me serait pénible de voir des clients n'avoir d'autre choix que le Coca".

Ruffle est assisté par Lauren Henderson, sommelière débutante.

Vaisselle

"Nous sommes avant tout des mangeurs", déclare Tsappis, ancien courtier en devises. En effet, ce couple est prêt à voyager pour des plats non seulement délicieux, mais aussi provocants - à Maeemo en novembre dernier, suivi d'un aller-retour d'une journée à Pine en janvier. Puis il y a eu le voyage de l'équipe au Restaurante Akelare à San Sebastián. Vers la fin de l'année, ils se rendront à l'Alchemist, à Copenhague, puis à Hong Kong et au Japon "pour faire le plein d'énergie", explique M. Ruffle.

Par rapport à l'ancienne incarnation du Killiecrankie House, certes appréciée mais datée, qui proposait une carte "ancrée dans la technique française", explique Tsappis, le menu d'aujourd'hui, en constante évolution et à l'aveugle, comporte entre 14 et 20 plats, "inspirés par la structure du Kaiseki".

Après avoir dégusté un taco de tartare de cerf, de capucine et de charbon de bois servi dans une coupe Masu-esque fabriquée localement, puis un sandwich au concombre avec un gel de citron et de la taramasalata - montrant l'héritage chypriote grec de Tsappis, à la manière d'un joueur de flûte - les invités ont suivi le son de "Hyperbolicsyllabicsesquedalymistic" jusqu'à la salle à manger.

Dans le cadre de l'accord de boissons "Découverte" à 75 £, Ruffle a versé le Lumière Koshu 2016 du Japon, parfumé aux fruits à noyau et préparé selon la méthode traditionnelle, avec un quatuor de plats d'ouverture, en commençant par une panisse de cèpes croustillante et riche en umami, un "maki" de daurade royale enveloppée de courgettes, de fleurs de sureau marinés et de wasabi, qui, comme la majorité des ingrédients cultivés, avait été habilement élevé dans le jardin de Killiecrankie. Offrant deux expériences en une, le "cornetto de saumon", composé de tranches de poitrine de saumon étroitement enveloppées d'algues, se termine par du saumon fumé et pointillé de sésame, présenté à l'aide d'une pipette. Enfin, l'éternel et réconfortant "porridge frit dégoulinant", inspiré de "l'époque où le porridge était versé dans un tiroir de la cuisine et laissé à prendre avant d'être découpé en barres", a déclaré M. Tsappis. Ce plat très amélioré et très réussi se compose d'un coulis de wagyu des Highlands et d'une queue de bœuf braisée pendant 16 heures, le tout agrémenté de morceaux de cheddar acidulé de l'île de Mull.

Ensuite, deux sakés de styles différents ont été associés : le Yauemon Snow Blossom Daiginjo Nama Yamatogawa Shuzo, limpide et très brillant, provenant d'une brasserie bicentenaire de Fukushima, et le Redux de Hyogo, de couleur iodée. Le Snow Blossom, au nom séduisant, s'est le mieux marié avec la chair et les œufs de truites élevées localement et présentées dans l'"œuf écossais", un plat ainsi nommé parce que, littéralement, il contient du whisky et est servi dans un œuf en céramique, tandis que le robuste Redux a rencontré un généreux daïkon tranché qui avait été cultivé dans un tonneau pour l'allonger, sans chaleur, enduit de moutarde, braisé au saké, glacé au miel d'ail noir et orné de poireaux croustillants. Bien qu'il s'agisse du plat le plus controversé de la soirée, il s'est avéré si intéressant, en particulier avec le saké qui semble ancien, qu'il était impossible de s'arrêter de manger.

Nos sourcils se sont froncés lorsqu'une canette de lager motiffed aspen leaf est apparue pour l'accord suivant, avec le plat noir, mais pas sombre, de calamars de la mer du Nord en dés qui avaient été doucement pochés pendant un temps considérable, avec des câpres hachées et du fenouil confit, et une sauce de bouillon de cuisson réduit et d'encre, avec une émulsion d'ail sauvage provenant d'un lot de quelque 30 kilogrammes cueillis à la main par Tsappis. La bière blonde houblonnée à sec, en passe de devenir une IPA, a été fabriquée spécialement pour Killiecrankie House par la brasserie artisanale locale Wasted Degrees de Blair Atholl, dont les fondateurs ont apparemment gaspillé leurs diplômes universitaires en renonçant aux professions correspondantes... Muni d'un réchaud portable, Tsappis se souvient d'avoir passé de merveilleux moments à tester les différentes versions de la bière à la brasserie, "pour finalement aboutir à une lager houblonnée à sec, qui apporte une légèreté rafraîchissante à ce plat intense", explique Ruffle, "le houblon apportant un piquant citronné qui tranche avec toute la richesse du plat"."

Bien qu'elle n'ait pas été complétée, la bière blonde devait se poursuivre avec des "racines à mâcher", un peu acidulées après beaucoup de travail, surmontées d'une dizaine d'emblèmes Michelin, soit "le nombre d'étoiles que j'aimerais gagner", a plaisanté à demi-mot Tsappis lorsqu'on lui a posé la question. La célébration du mornay au fromage bleu a vu des "betteraves maltraitées" cuites, déshydratées puis réhydratées dans un vinaigre de myrtille maison, avec du kimchi de tiges d'ail sauvage, évoquant la morsure du gingembre.

Un autre plat imaginatif, créé cette fois par l'ambitieux sous-chef Huw Williams, mettait à l'honneur l'humble pomme de terre, traitée ici "comme s'il s'agissait de riz", a déclaré Tsappis. Le "risotto" texturé se compose de pommes de terre cuites avec un bouillon de beurre brun et de dashi de moules, d'algues et de moules marinées, de sarrasin croustillant et d'une mousse de pomme de terre fumée faite à partir de l'émondage des pommes de terre. Le tout était ensuite saupoudré d'algues en poudre et de pelures de pommes de terre frites. Le tout était accompagné d'un Pinot Blanc-Chardonnay crémeux et souple, vieilli en vieux chêne, du producteur badois Schlipf Schneider - Vom Kalkstein Le Blanc Baden 2019.

Accompagnée d'un couteau Maclean of Braemar à l'allure sérieuse, la venaison, provenant de l'extrémité supérieure de la longe, par opposition à l'extrémité de la queue/finesse de la longe utilisée pour le canapé, était recouverte d'un glaçage BBQ de style japonais à base de saké, de tamari, de mirin, de porto et de mélasse. Le tout était accompagné d'un Petit Verdot-Arinarnoa 2016 (ce dernier étant un croisement de Tannat et de Cabernet Sauvignon) provenant du château à tourelles et à galeries de Treaty Port Vineyards, Shandong, dont Mme Ruffle a révélé qu'il avait été fondé par son père, Chris, en 2004. "Il a été le premier à établir un vignoble dans la région, qui en compte aujourd'hui sept, dont le Château Lafite Rothschild, qui a acheté l'an dernier la majorité du vignoble Treaty Port de mon père. Sur l'étiquette figure le prince Gong, prince régent de 1861 à 1884, qui s'est fait le champion des "relations amicales avec l'Occident et la Chine". Le cliché de ce personnage à la fois détendu et sévère a été pris par le photographe écossais John Thomson. Bien qu'il s'agisse du plat le plus conventionnel de ce soir, il a été élaboré avec beaucoup de soin, notamment la purée de betterave à l'hoisin, le jus de cerf à base de vin de riz Shaoxing et de myrtilles marinées, ainsi que les accompagnements, à savoir le petit pain au lait moelleux de style Hokkaido et le beurre d'algues brillamment désordonné, dont le goût évoque celui de la noix de coco déshydratée.

Pour le "plat de fromage", le "Blue Murder", au titre enivrant, sélectionné par Tsappis dans la salle d'exposition mobile de l'affineur Pierre, "qui ne pouvait pas avoir un nom plus français", a été cuit dans un cheesecake de style basque servi avec un sirop de pomme légèrement fermenté, du granola d'avoine, du sorbet à la pomme Bramley et du fromage bleu râpé congelé. Il a rencontré le Commandaria Kyperounda Xynisteri 2013, élevé dans d'anciens fûts de Chardonnay, ramené de Chypre dans une valise. "La Commandaria a été servie au mariage de Richard Cœur de Lion", explique Tsappis.

Le dessert proprement dit était un plat rouge et rose d'apparence audacieuse mais équilibré, composé de betterave, de rhubarbe et de rose, servi avec du thé à la fleur de cerisier, suivi d'un petit chewing-gum Irn Bru, qui était "difficile à prendre", selon Tsappis, étant donné l'absence manifeste de fruits dans la boisson, un caramel au miso enveloppé dans un emballage comestible transparent initialement déroutant, un canelé à la framboise surmonté d'un raisin noir solitaire, cultivé jusqu'à maturité dans le polytunnel du site, et des madeleines faites, avec brio, de boudin noir de Stornoway.

Dernier mot

Alors que la formation formelle de Tsappis l'a vu suivre le diplôme professionnel d'un an et trois trimestres de la Leiths School of Food and Wine, les plats de Killiecrankie House semblent avant-gardistes, peut-être sous l'influence de The Man Behind The Curtain, où il a un jour monté une scène, ainsi que de la pléthore de restaurants intrépides que lui et Ruffle aiment tant fréquenter à travers le monde. Comme l'a mentionné un autre gros mangeur sur Instagram, Killiecrankie House peut apparaître comme "une trouvaille assez niche". En effet, Tsappis et Ruffle, avec une cuisine originale, structurée et pleine de ressources, des accords de boissons fascinants et un endroit isolé où l'on n'arrive pas par hasard, ont trouvé leur niche ici dans les Highlands, combinant leurs compétences pour faire de leur venue une affaire magique.

Meilleur pour

• Cocktails saisonniers, dont le "Killiecrankie Cure-All" pour les hivers froids du Perthshire.
• Sélection de whiskies, y compris les embouteillages de Daftmill, et dégustation personnalisée de whisky.
• Le saké
• Comptoir du chef pour deux
• Petit déjeuner, y compris la confiture de prunes du jardin de la mère de Ruffle

Valeur : 95, Taille : 91, Gamme : 94, Originalité : 97, Expérience : 98 ; Total : 95

Killiecrankie House - Perthshire, PH16 5LG ; 01796 473213 ; hello@killiecrankiehouse.com ; killiecrankiehouse.com

Killiecrankie House participera à la campagne "Sake Seafood Sensations" tout au long du mois d'octobre, mettant en valeur l'harmonie et la compatibilité du saké avec les fruits de mer.

Récemment,Blyde a également interviewé Ruffle sur l'histoire du restaurant et ses différentes cartes de boissons.