Lista de vinos confidencial: Casa Killiecrankie

Douglas Blyde encuentra platos "vanguardistas" y una plétora de maridajes con sake en el "apartado" restaurante de Perthshire Killiecrankie House, de Matilda Ruffle y Tom Tsappis.

Killiecrankie House, que significa "álamo temblón" en gaélico, se encuentra a un paseo de Pitlochry, el pueblo amado de la Reina Victoria, y del lugar donde se realiza el salto en bungee Highland Fling, de 40 metros de altura. El New York Times elogió su "menú degustación que va más allá de los límites, con mucho descaro y cero altanería" y sus "atrevidos" acompañamientos de bebidas, mientras que The Scotsman lo nombró Restaurante Escocés del Año 2023.

Diseño

Killiecrankie House fue una antigua vicaría regentada por la eminente hotelera Henrietta Fergusson, que apreciaba tanto el lugar que sólo lo dejaba en un ataúd. Matilda Ruffle, sumiller de formación, y su marido, Tom Tsappis, cocinero diplomado en Leith, la adquirieron en noviembre de 2020, cuando la pandemia aceleró un sueño de cinco años para encontrar, dice Ruffle, "el lugar perfecto para un restaurante con habitaciones". Antes regentaban un club de cena BYOB con cristalería decente, "Elia" (olivo), a menudo dos veces por semana, desde su piso de una habitación en East Dulwich.

Sin calefacción central, el primer invierno de la pareja en Perthshire fue incómodo. La nieve se acumulaba alrededor del edificio mientras las temperaturas caían en picado hasta los 16 grados bajo cero. "Henrietta era conocida por mandar a sus invitados a la cama con una bolsa de agua caliente y una miniatura de whisky", dice Tsappis cuando se le pregunta cómo se las habrían arreglado los invitados bajo el mandato de Fergusson. El progreso posterior de la rehabilitación casi total del edificio, incluidos los nuevos cimientos donde antes había barro y una revisión completa de la fontanería, la calefacción y el cableado, se registró en una cuenta de Instagram dedicada, "Killiecrankie House Renovation" (Renovación de la casa Killiecrankie). El resultado es un comedor diáfano, de color cobalto, con pieles de animales tapizadas sobre los asientos que dan a un luminoso escenario de cocina abierta con azulejos de efecto victoriano, dispuesto donde antes había uno de los 11 dormitorios. Aquí, el cuadro de un puerro fue regalado por el pintor escocés James Fairgrieve RSA, RSW en consideración a su estancia, cuando había quedado impresionado al ver otros dos cuadros suyos, de calabazas y un haggis, ya expuestos. También hay un acogedor salón, un mostrador-bar de mármol con un divertido cuadro de una mujer cenando con un cerdo llamado "Pattern of Unfulfillment", de la artista estadounidense Claire Shaw, y cinco espaciosas habitaciones en la parte superior.

Destaca la lista de reproducción, elegida por un miembro del equipo diferente cada noche, a través de un tocadiscos Marshall retro. En nuestra visita, la selección de Tsappis abarcó desde "Hyperbolicsyllabicsesquedalymistic" de Isaac Hayes, que sonó in crescendo cuando los invitados, entre ellos un ejecutivo de DC Thomson que tenía fuertes ideas sobre la música, entraron en el comedor, hasta "How Many Mics" (Fugees), pasando por "Kiss On My List" de Daryl Hall & John Oates.

Un equipo de sólo ocho personas, entre ellas un ama de llaves y un jardinero a tiempo completo que cuida del importantísimo huerto, atiende a unos 16 huéspedes.

Bebidas

Con raíces que llegan hasta Fife y Japón, Ruffle, que recientemente participó en el concurso Gosset Matchmaker a pesar de que en Killiecrankie no se servían los vinos de la Maison, trabajó anteriormente como estratega jefe en una agencia de publicidad. Dado que su principal cliente era Dettol, esta función "se disparó durante la pandemia mundial", recuerda.

Los vinos de Killiecrankie House deben "ante todo ser deliciosos". La selección de espumosos incluye el Seyval Blanc 2010, Cuvée Koizumi Yakumo, un homenaje al tío tatarabuelo del enólogo Peter Hall, escritor de viajes de padres griegos y angloirlandeses. Su precio es tres veces superior al de venta al público. Otras opciones por botella son Wehlener Sonnenuhr Kabinett Mosel Riesling 2020, de Joh. Jos. Prüm, y el Côtes de Provence Tibouren Rosé 2019 de Clos Cibonne, ambos con el doble de precio. Lo mismo ocurre con los tintos más destacados, expuestos en pulcras estanterías hechas a medida en Dinamarca, incluido un Ornellaia 2018, aunque bastante joven. El Guinevere Chardonnay 2020 de Gusbourne y, a instancias de Tsappis, el Château d'Yquem 2008 se sirven en Coravin.

En colaboración con Oliver Hilton-Johnson, de Tengu, Ruffle ha cultivado lo que para Escocia es una floreciente selección de sake con margen para expandirse a territorios como Hokkaido, que también da forma a los cócteles. A cargo del supervisor del bar, Niall Aitken (ex del Dornoch Castle Hotel), el "Old & New Fashioned" está protagonizado por el roble "marmite meets PX", según Ruffle, Shirayuki Edo Genroku Redux, un Junmai apenas pulido, de fermentación espontánea y supuestamente elaborado según una receta de 321 años de antigüedad. Esto se combina con Dewar's White Label y amargos de chocolate. Aunque de aspecto convencional, el resultado es una bebida atrevida con un largo regusto a salsa.

Dado el entorno gloriosamente remoto de Killiecrankie, los maridajes sin alcohol, con productos como Wild Eve de la isla de Harris, se toman muy en serio en consideración de los huéspedes que han conducido. "Establecimos esto incluso antes de un menú vegetariano", dice Tsappis, mientras que Ruffle señala: "Me dolería ver a los huéspedes sin otra alternativa para beber que la Coca-Cola".

Ruffle cuenta con la ayuda de la sumiller junior Lauren Henderson.

Platos

"Primero comemos", dice Tsappis, ex corredor de bolsa. De hecho, se trata de una pareja dispuesta a viajar no sólo para disfrutar de una comida deliciosa, sino también provocativa: a Maeemo el pasado noviembre, seguido de un viaje de ida y vuelta en un día a Pine en enero. Luego, el viaje en equipo al Restaurante Akelare de San Sebastián. A finales de año viajarán a Alchemist, Copenhague, y luego a Hong Kong y Japón "para llenar nuestras botas", dice Ruffle.

En comparación con la bien considerada pero anticuada encarnación anterior de Killiecrankie House, que ofrecía un menú a la carta "arraigado en la técnica francesa", dice Tsappis, el menú actual, siempre cambiante y a ciegas, consta de entre 14 y 20 platos, "inspirado en la estructura del Kaiseki".

Tras unos aperitivos de un taco de tartar de venado, capuchina y carbón servido en una taza de fabricación local al estilo Masu, y después un sándwich de pepino con gel de limón y taramasalata -que muestra la herencia grecochipriota de Tsappis, al estilo de Pied Piper-, los invitados siguieron el sonido de "Hyperbolicsyllabicsesquedalymistic" hasta el comedor.

Del maridaje de bebidas "Discovery" de 75 libras, Ruffle sirvió Lumière Koshu 2016 de Japón, con aroma a fruta de hueso y método tradicional, con un cuarteto de platos de apertura, comenzando con cep panisse crujiente y umami en primer plano, un "maki" especialmente bonito de besugo envuelto en calabacín, flor de saúco encurtida y wasabi, que, como la mayoría de los ingredientes cultivados, se había criado hábilmente en el jardín de Killiecrankie. Ofreciendo dos experiencias en una, el "cornetto de salmón" de panceta de salmón envuelta en algas y terminada con salmón ahumado y salpicado de sésamo. Y por último, pero no por ello menos importante, la perenne y reconfortante barra de "gachas fritas chorreantes", inspirada en "una época en la que las gachas se vertían en un cajón de la cómoda de la cocina y se dejaban cuajar antes de cortarlas en barras", explicó Tsappis. Este plato, totalmente actualizado y de gran éxito, se elaboró con carne de wagyu de las Tierras Altas y rabo de buey estofado durante 16 horas, rematado con trocitos de queso Cheddar de la Isla de Mull.

A continuación, tuvo lugar un maridaje doble de sake de dos estilos contrastados: el claro y muy pulido Yauemon Snow Blossom Daiginjo Nama Yamatogawa Shuzo, de una cervecería bicentenaria de Fukushima, y el Redux, de color yodado, de Hyogo. El Snow Blossom, de atractivo nombre, combinó mejor con la carne y las huevas de trucha criada en la zona que presentaba el "huevo escocés", un plato llamado así porque, literalmente, contiene whisky y se sirve en un huevo de cerámica, mientras que el robusto Redux se encontró con un daikon en rodajas, generosamente pelado con mostaza relativamente sin calor, braseado con sake, glaseado con miel de ajo negro y adornado con puerro crujiente, que había sido cultivado en un barril para alargarlo. A pesar de ser el plato más polarizante de la noche, resultó tan interesante, especialmente junto con el sake que parecía antiguo, que era imposible dejar de comer.

Nuestras cejas se alzaron cuando apareció una lata de cerveza lager con moho de hoja de álamo para el siguiente maridaje, con el plato negro, no sombrío, de calamares del Mar del Norte cortados en dados que habían sido escalfados suavemente durante un tiempo considerable, con alcaparras picadas e hinojo confitado, y salsa de caldo de cocción reducido y tinta, con una emulsión de ajo silvestre tomada de un lote de unos 30 kilos recogidos a mano por Tsappis. La lager con lúpulo seco, camino de convertirse en una IPA, se elaboró especialmente para Killiecrankie House en la cervecería artesanal local Wasted Degrees de Blair Atholl, cuyos fundadores, al parecer, desperdiciaron sus títulos universitarios abandonando las profesiones correspondientes... Tsappis, que contaba con un hornillo portátil, recuerda lo bien que se lo pasó probando las distintas versiones de la cerveza en la fábrica. "Al final nos decidimos por una lager con lúpulo seco, que aporta una refrescante ligereza al intenso plato", dice Ruffle, "y el lúpulo le da un toque cítrico que corta toda la riqueza"."

Aunque sin rematar, la cerveza rubia pretendía continuar con "raíces chiclosas", un poco ácidas resultado de mucho trabajo, rematadas con unos 10 emblemas tipo Michelin, siendo "el número de estrellas que me gustaría ganar" medio bromeó Tsappis cuando se le preguntó. La celebración del mornay de queso azul vio "remolachas maltratadas" cocidas, deshidratadas y luego rehidratadas en un vinagre casero de arándanos, con kimchi de tallo de ajo silvestre, evocando el mordisco del jengibre.

Otro plato imaginativo, esta vez creado por el ambicioso segundo de cocina, Huw Williams, celebraba la humilde patata, aquí tratada "como si fuera arroz", dijo Tsappis. El "risotto" texturizado llevaba patata cocida con un caldo de mantequilla marrón y dashi de mejillones, algas y mejillones en escabeche, trigo sarraceno crujiente y espuma de patata ahumada hecha con los recortes de las patatas. A continuación, se espolvoreó con algas en polvo y pieles de patata fritas. Se maridó con un Pinot Blanc-Chardonnay envejecido en roble viejo, cremoso y flexible del productor de Baden, Schlipf Schneider - Vom Kalkstein Le Blanc Baden 2019.

Acompañado por un cuchillo Maclean of Braemar de aspecto serio, el venado, de la parte superior del lomo, frente a la parte de la cola/delgada del lomo utilizada para el canapé, se glosó con un glaseado de barbacoa de estilo japonés hecho con sake, tamari, mirin, oporto y melaza. Se combinó con un Petit Verdot-Arinarnoa 2016 (este último, un cruce de Tannat con Cabernet Sauvignon) del château con torretas y galerías de Treaty Port Vineyards, en Shandong, que, según Ruffle, fue fundado por su padre, Chris, en 2004. "Fue el primero en establecer un viñedo en la región, que ahora cuenta con siete viñedos, incluido Château Lafite Rothschild, que el año pasado compró la mayor parte del viñedo Treaty Port de mi padre". En la etiqueta figuraba el Príncipe Gong, Príncipe Regente entre 1861 y 1884, defensor de las "relaciones amistosas con Occidente y China". El fotógrafo escocés John Thomson tomó la imagen de este hombre de aspecto relajado y severo a la vez. A pesar de ser el plato de aspecto más convencional de la noche, había mucho trabajo en su construcción, incluido el puré hoisin de remolacha, el jugo de venado hecho con vino de arroz Shaoxing y arándanos encurtidos, y en los acompañamientos de bollo de leche estilo Hokkaido, y mantequilla de algas y hierbas brillantemente desordenada que evocaba el sabor del coco desecado.

Para el "plato de queso", Tsappis seleccionó el queso azul Blue Murder de la sala de exposiciones móvil del afinador Pierre, "que no podría tener un nombre más francés", en una tarta de queso al estilo vasco servida con un sirope de manzana ligeramente fermentado, granola de avena, sorbete de manzana Bramley y queso azul rallado congelado. Esto se encontró con Commandaria Kyperounda Xynisteri de 2013, madurado en antiguas barricas de Chardonnay, traído de Chipre en una maleta. "Commandaria se sirvió en la boda de Ricardo Corazón de León", dice Tsappis.

El postre propiamente dicho consistió en un plato rojo y rosa, de aspecto atrevido pero equilibrado, a base de remolacha, ruibarbo y rosa, servido con té de flor de cerezo, seguido de una gominola Irn Bru, "difícil de preparar", dijo Tsappis, dada la evidente falta de fruta de la bebida, un caramelo de miso envuelto en un envoltorio comestible transparente, inicialmente desconcertante, un canelé de frambuesa coronado con una uva negra solitaria, cultivada en casa hasta su madurez en el politúnel del local, y magdalenas hechas, brillantemente, de morcilla de Stornoway.

Última palabra

Aunque Tsappis recibió un diploma profesional de un año y tres trimestres en la Leiths School of Food and Wine, los platos de Killiecrankie House parecen vanguardistas, quizá por influencia de The Man Behind The Curtain, donde una vez se subió a un escenario, así como de la plétora de restaurantes intrépidos que tanto les gusta frecuentar a él y a Ruffle por todo el mundo. Como mencionó en Instagram otro gran comensal, Killiecrankie House puede parecer "un hallazgo bastante nicho". En efecto, Tsappis y Ruffle, con una cocina original, estructurada y llena de recursos, una combinación de bebidas fascinante y un lugar apartado al que no se llega por casualidad, han encontrado su nicho aquí en las Highlands, combinando sus habilidades para hacer que venir aquí sea algo mágico.

Lo mejor para

• Cócteles de temporada, que anteriormente incluían el "Killiecrankie Cure-All" para los fríos inviernos de Perthshire.
• Selección de whisky, incluidas las botellas de Daftmill, y degustación de whisky personalizada
• Sake
• Mostrador del chef para dos
• Desayuno, incluyendo mermelada de ciruelas del jardín de la madre de Ruffle.

Valor: 95, Tamaño: 91, Alcance: 94, Originalidad: 97, Experiencia: 98; Total: 95

Killiecrankie House - Perthshire, PH16 5LG; 01796 473213; hello@killiecrankiehouse.com; killiecrankiehouse.com

Killiecrankie House participará en la campaña Sake Seafood Sensations durante todo el mes de octubre, mostrando la armonía y compatibilidad del sake con el marisco.

Blyde también entrevistó recientemente a Ruffle sobre la historia del restaurante y sus diversas cartas de bebidas.