Sin filtrar: Matilda Ruffle, Casa Killiecrankie

Douglas Blyde nos cuenta cómo Matilda Ruffle elabora una atractiva selección de vinos y sake junto a la cocina "rompedora" de su marido, el chef Tom Tsappis, en Killiecrankie House, en Perthshire, el restaurante escocés del año 2023 según The Scotsman.

¿Cómo se conocieron?

En el pub Hobgoblin de Roppongi, Tokio, sin ver el partido Inglaterra-Escocia del Seis Naciones que se estaba celebrando en ese momento. Tom había llegado a Tokio unas semanas antes y había descubierto que el personal hablaba inglés. A mí me había llevado un amigo al que le gustaba ver rugby.

¿Qué hacías antes?

Cuando nos conocimos, Tom era corredor de bolsa y yo trabajaba en publicidad, entonces para Coca-Cola.

¿Qué era "Elia London"?

Una cena semanal en nuestro pequeño piso de East Dulwich. A Tom le gusta referirse a él como su "prueba pagada" para el restaurante, una oportunidad para desarrollar un estilo de cocina sin las presiones de los gastos generales, el personal y demás.

¿Qué significa Killiecrankie?

En gaélico, Killiecrankie significa "bosque de álamos", de ahí nuestro logotipo de hojas de álamo.

¿Cómo llegó a adquirir Killiecrankie House?

Covid aceleró el traslado a Killiecrankie. Por supuesto, el club de la cena quedó en suspenso, mientras yo trabajaba a todas horas para mi principal cliente publicitario, Dettol, que, como pueden imaginar, se había disparado durante la pandemia mundial. Además, estar encerrado en un minúsculo apartamento de Londres era bastante lúgubre. Así que decidimos que nuestro "plan quinquenal" debía adelantarse y empezamos a buscar el lugar perfecto para nuestro restaurante con habitaciones. Como me crié en Escocia, tenía muchas ganas de volver allí. Miramos varias propiedades antes de decidirnos por Killiecrankie: tenía una buena extensión de terreno, suficiente para un huerto, y estaba en un lugar precioso que parecía más remoto de lo que en realidad era.

¿Estaba en perfectas condiciones?

No estaba impecable, pero había funcionado como un hotel hasta que nos dieron las llaves. Sin embargo, una vez que empezamos a quitar las capas de papel pintado, como cualquiera que haya visto Grand Designs sabrá, todo tipo de problemas comenzaron a revelarse, y terminamos teniendo que hacer mucho más trabajo del que nos habíamos propuesto inicialmente. Aunque las paredes exteriores siguen en pie, prácticamente hemos vaciado el interior y empezado de nuevo, lo que ha incluido la cimentación de la parte trasera del edificio, donde simplemente había barro, y la instalación de fontanería, calderas, calefacción, cableado y mucho más.

¿Los londinenses les dieron una calurosa bienvenida instantánea y duradera?

Creo que lo que hacíamos se consideraba una curiosidad entre los vecinos de la zona, y hasta cierto punto puede que siga siéndolo... Sin embargo, los que han venido nos han apoyado en general, y muchos de ellos se han convertido en clientes habituales.

¿Qué es lo más memorable que ha dicho un crítico sobre la experiencia?

El New York Times nos describió como "un menú degustación que va más allá de los límites, con mucho descaro y cero altanería", lo que nos satisfizo bastante.

¿Cómo ha cambiado la comida desde el anterior propietario hasta hoy?

La anterior encarnación del restaurante ofrecía un estilo de cocina a la carta mucho más clásico, firmemente arraigado en la técnica francesa y que defendía cosas como la caza local. Estaba muy bien considerado y había ganado algunos premios en su momento, pero nunca llegamos a comer en él. Nuestro menú de hoy es un extenso menú degustación de varios platos (entre 14 y 20 normalmente) con influencias japonesas e inspirado en la estructura del Kaiseki, muy diferente.

¿Es cierto que ha creado platos inspirados en Irn-Bru y Tunnock's Tea Cakes? ¿Es esto supremamente irónico?

Intentamos defender la comida de Escocia a nuestra manera. Toda ella.

¿Describa su lista?

Ante todo, los vinos tienen que ser deliciosos, así que la lista se compone de vinos que a nosotros mismos nos gustaría beber. Es bastante variada, abarca tanto lo clásico como lo esotérico, y siempre está cambiando. También tiene una buena selección de sake, debido a mi herencia japonesa y a las influencias japonesas en la comida.

¿Por qué ofrece vinos chinos?

Mi padre fundó Treaty Port Vineyards en la provincia de Shandong en 2004. Fue el primero en establecer un viñedo en la región, que ahora cuenta con siete viñedos, incluido Château Lafite Rothschild, que el año pasado compró la mayor parte del viñedo Treaty Port de mi padre. Su objetivo era elaborar vinos chinos de alta calidad y baja cantidad para el paladar chino, por lo que los taninos son bastante bajos y tienden a ser bastante afrutados, lo que combina bien con la cocina china.

¿Qué ofrece a través de Coravin?

El delicioso "Guinevere" Chardonnay de Gusbourne. Aunque los vinos espumosos ingleses se han hecho populares, es estupendo ver que los vinos tranquilos ingleses empiezan a recibir cierto reconocimiento. También tenemos Château d'Yquem por copas, por insistencia de Tom.

Participa en la campaña Sake Seafood Sensations de este mes de octubre: ¿es usted el restaurante de Escocia más concienciado con el sake?

No puedo afirmar categóricamente que lo seamos, pero debemos estar muy arriba en la lista. Tenemos una lista de sake relativamente larga, sobre todo para un restaurante de nuestro tamaño; siempre ha figurado en nuestros maridajes, y también lo utilizamos en la cocina y en los cócteles del bar. No cabe duda de que estamos aportando nuestro granito de arena para destacarlo.

¿Cuál ha sido un maridaje especialmente memorable?

De hecho, una cervecería artesanal local, Wasted Degrees, hizo una cerveza para nosotros. Llevamos un rico plato de calamares en nuestro menú porque pensamos que sería estupendo maridarlo con cerveza. Nos lo pasamos muy bien probando las distintas versiones de la cerveza y al final nos decidimos por una lager con lúpulo seco, que aporta una refrescante ligereza al intenso plato, y el lúpulo le da un toque cítrico que corta toda la riqueza.

¿Hasta qué punto se toma en serio el maridaje sin alcohol?

Increíblemente en serio. Somos un restaurante rural y muchos de nuestros clientes tienen que conducir para llegar hasta nosotros. Me dolería verles sin otra alternativa para beber que la Coca-Cola. El maridaje sin alcohol ha sido uno de los pilares de nuestra oferta desde que abrimos las puertas aquí. Nos esforzamos mucho por ofrecer algo tan interesante y delicioso como el maridaje con alcohol.

¿Desde qué punto de partida decide qué hay en una cata de whisky personalizada?

Intentamos ofrecer una gama de estilos de las diferentes regiones, pero sobre todo mostrar whiskies con diferentes historias que contar, ya sea una historia sobre la destilería, el productor o el propio proceso de producción.

¿Quién elabora los cócteles de este bar de estilo art déco y el "Killiecrankie Cure-All" lo cura todo?

Niall, nuestro barman, es el encargado de los cócteles y se ha tomado muy en serio la tarea de elaborar una carta de cócteles creativa. El Cure-All no está actualmente en el menú. Intentamos que la lista de bebidas sea tan estacional como la comida, tanto en lo que se refiere a los ingredientes como a la sensación que dan las bebidas, pero en los fríos inviernos de Perthshire, desde luego da la sensación de estar curando algo.

¿Cuál es el tamaño de su equipo?

Tenemos un equipo minúsculo. Somos ocho personas, incluido el ama de llaves y un jardinero a tiempo completo. A nosotros, como a todos los hosteleros, nos encantaría tener más personal, pero no es fácil encontrarlo.

¿Dónde más le gusta comer?

Estamos dispuestos a viajar por comida: el pasado noviembre fuimos hasta Oslo para comer en Maaemo, que disfrutamos muchísimo. En enero fuimos a Northumberland y volvimos para cenar en el maravilloso Pine. En noviembre nos vamos de vacaciones a Hong Kong y Japón para llenar las botas. Este diciembre nos dirigimos a Copenhague para comer en Alchemist. Mis lugares favoritos más cerca de casa son The Kinneuchar Inn, en Fife, para probar quizá las mejores tartas del país, o The Manchurian, en Dundee, para comer dim sum.

¿Qué consejos le han dado?

A todo el mundo le gusta darnos consejos, especialmente a nuestras familias. Tom siempre rechaza de plano un consejo por muy útil que sea, mientras que yo siempre lo tengo en cuenta. Es un acto de equilibrio que parece funcionar en la mayoría de los casos.

¿Cómo se relaja?

Tenemos un bebé de cinco meses, así que de momento no podemos relajarnos. Al menos, no durante los próximos 20 años. De vez en cuando sacamos un juego de mesa para mirar la caja un rato, pero ¿a quién queremos engañar?

Killiecrankie House participa este mes de octubre en la campaña Sake Seafood Sensations, que muestra la armonía y compatibilidad del sake con el marisco en tres maridajes.

Killiecrankie House - Perthshire, PH16 5LG; 01796 473213; hello@killiecrankiehouse.com; killiecrankiehouse.com