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未经过滤：玛蒂尔达-鲁弗，基利克兰基之家

15 九月份2023 作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde）听说了玛蒂尔达-鲁夫（Matilda Ruffle）如何在位于珀斯郡的 Killiecrankie House（《苏格兰人报》评选的 2023 年度苏格兰餐厅），在她的厨师丈夫汤姆-查比斯（Tom Tsappis）的 "突破界限 "的菜肴之外，创作出引人入胜的葡萄酒和清酒。

你们是怎么认识的？

在东京六本木的 Hobgoblin 酒吧里，汤姆没有观看当时正在进行的英格兰-苏格兰六国赛。汤姆几周前来到东京，发现这里的员工都会说英语。我是被一个喜欢看橄榄球的朋友拉去的。

你以前是做什么的？

我们相识时，汤姆是一名外汇经纪人，而我当时在可口可乐公司从事广告工作。

埃利亚-伦敦 "是什么？

每周在我们位于东杜尔维奇（East Dulwich）的小公寓里举办的晚餐俱乐部。汤姆喜欢把它称作自己对餐厅的 "付费测试"--在没有管理费用、员工等压力的情况下，有机会发展自己的烹饪风格。

Killiecrankie 是什么意思？

在盖尔语中，Killiecrankie 的意思是 "杨木"，因此我们的徽标也是杨树叶。

您是如何收购 Killiecrankie 大宅的？

Covid 加快了向基利克兰基的搬迁。当然，晚餐俱乐部的工作被搁置了，而我则在为我的主要广告客户 Dettol 工作，你可以想象，在全球大流行期间，我的工作已经进入了白热化状态。此外，被关在伦敦的一间小公寓里也是非常糟糕的。因此，我们决定将 "五年计划 "提前，并开始寻找带客房的餐厅的最佳地点。我在苏格兰长大，很想回到那里。我们看了很多房产，最后决定选基利克兰基（Killiecrankie）--它有相当多的土地，足够建一个厨房花园，而且地理位置优越，感觉比实际更偏远。

它是否处于原始、适用的状态？

它并不是原汁原味的，但在我们拿到钥匙之前，它一直作为一家酒店在运营。然而，当我们开始剥开一层层墙纸时，看过《Grand Designs》的人都知道，各种问题开始显露出来，我们最终不得不做了比最初计划更多的工作。虽然外墙还在，但我们几乎把内部翻了个底朝天，包括在建筑后面原来只有泥土的地方打地基，安装新的管道、锅炉、暖气、电线等。

当地人是否对你们这两位前伦敦人表示了热烈的欢迎？

我认为，我们所做的事情在当地居民中被认为是一种好奇，在某种程度上，也许现在仍然如此......不过，来过这里的人普遍都很支持我们，其中许多人还成了我们的常客。

评论家对这次经历印象最深的一句话是什么？

纽约时报》将我们形容为 "一份厚颜无耻、挑战极限的品尝菜单"，我们对此非常满意。

从以前的所有权到现在，食物有什么变化？

这家餐厅的前身是一家提供点菜服务的餐厅，其菜肴风格更为经典，牢牢扎根于法式烹饪技术，并以当地野味为特色。这家餐厅在当时很受好评，还获得过一些奖项，但我们自己却从未在这里吃过。我们今天的菜单是一份内容丰富的多道菜品尝菜单（通常在 14-20 道菜之间），受到日本菜的影响，灵感来自怀石料理的结构，因此非常不同。

您的菜肴灵感真的来自于 Irn-Bru 和 Tunnock's Tea Cakes 吗？这是否极具讽刺意味？

我们正试图以自己的方式为苏格兰美食代言。所有的一切。

描述一下你的清单？

首先，葡萄酒必须美味，所以酒单上的葡萄酒都是我们自己想喝的。酒单种类繁多，既有经典的，也有深奥的，而且经常更换。此外，由于我的日本血统以及菜肴中的日本风味，酒单上的清酒选择也很丰富。

为什么要介绍中国葡萄酒？

我父亲于2004年在山东省建立了条约波特葡萄园。他是第一个在该地区建立葡萄园的人，现在该地区拥有七个葡萄园，其中包括拉菲古堡，拉菲古堡去年买下了我父亲条约波特葡萄园的大部分土地。他的目标是为中国人的口味酿造高品质、低产量的中国葡萄酒，因此单宁含量很低，果香浓郁，非常适合搭配中国菜。

你们通过 Coravin 提供什么？

Gusbourne 的美味 "Guinevere "霞多丽。在英国起泡葡萄酒大受欢迎的同时，我们也很高兴看到英国静止葡萄酒开始得到认可。在汤姆的坚持下，我们还为您提供了伊甘酒庄葡萄酒。

您参加了今年十月的 "清酒海鲜感受 "活动--您是苏格兰清酒意识最强的餐厅吗？

我不能断言我们是，但我们一定是名列前茅的。我们有一份相对较长的清酒清单，尤其是对于我们这样规模的餐厅来说--清酒一直是我们的配菜，我们还在厨房和酒吧的鸡尾酒中使用清酒。当然，我们也在尽自己的努力来宣传清酒。

有哪些特别难忘的餐饮搭配？

实际上，我们还请当地一家手工酿酒厂 Wasted Degrees 为我们酿制了啤酒。我们的菜单上有一道丰盛的鱿鱼菜，因为我们觉得用啤酒来搭配这道菜会很不错。我们花了很长时间测试啤酒的各种变化，最终选择了一款干啤酒花酿造的拉格啤酒，它为这道浓郁的菜肴带来了清爽的口感，而啤酒花带来的柑橘辛辣味则冲淡了所有的浓郁。

您对无酒精配对有多重视？

认真得令人难以置信。我们是一家乡村餐厅，很多顾客都要开车才能到我们这里。如果看到他们除了可乐之外没有其他饮料，我会很难过。自开业以来，无酒精配餐一直是我们的主打产品。我们花了很多心思来提供与酒精搭配同样有趣和美味的产品。

定制威士忌品鉴会的出发点是什么？

我们努力提供来自不同地区的各种风格的威士忌，但最重要的是展示具有不同故事的威士忌--无论是关于酒厂、生产商还是生产过程本身的故事。

是谁在这间装饰艺术风格的酒吧里调制鸡尾酒？"Killiecrankie Cure-All "真的能包治百病吗？

我们的调酒师 Niall 负责调制鸡尾酒，他非常善于承担制定创意鸡尾酒单的任务。目前菜单上还没有 Cure-All。我们努力让酒水单和食物一样具有季节性，既考虑到食材，也考虑到酒水的感觉，但在珀斯郡寒冷的冬天，它给人的感觉肯定是在治疗什么疾病。

您的团队有多强大？

我们的团队很小。我们有八个人，包括管家和一名全职园丁。就像现在所有的酒店业一样，我们也希望有更多的员工，但找到合适的人并不容易。

您还喜欢在哪里用餐？

我们愿意为美食而旅行--去年 11 月，我们大老远跑到奥斯陆去吃 Maaemo，吃得非常尽兴。一月份，我们开车去诺森伯兰（Northumberland）吃了一顿晚餐，然后又开车回来。11 月，我们去香港和日本度假，填饱肚子。今年 12 月，我们将前往哥本哈根，在 Alchemist 餐厅用餐。我最喜欢离家近的地方是位于法夫的 Kinneuchar Inn，那里的馅饼可能是全国最好吃的，或者是位于邓迪的 The Manchurian，那里的午餐点心也很不错。