Sans filtre : Matilda Ruffle, Killiecrankie House

Douglas Blyde nous explique comment Matilda Ruffle propose une sélection de vins et de sakés convaincante, en plus de la cuisine "avant-gardiste" de son mari, Tom Tsappis, au Killiecrankie House, dans le Perthshire, le restaurant écossais de l'année 2023, selon The Scotsman.

Comment vous êtes-vous rencontrés ?

Dans le pub Hobgoblin à Roppongi, Tokyo, sans regarder le match des six nations Angleterre-Écosse qui se déroulait à ce moment-là. Tom était arrivé à Tokyo quelques semaines auparavant et avait découvert que le personnel parlait anglais. J'y avais été traîné par un ami qui aimait regarder le rugby.

Que faisiez-vous avant ?

Lorsque nous nous sommes rencontrés, Tom était courtier en devises et je travaillais dans la publicité, à l'époque pour Coca-Cola.

Qu'est-ce que "Elia London" ?

Il s'agit d'un club de souper hebdomadaire organisé dans notre petit appartement à East Dulwich. Tom aime à dire qu'il s'agit de ses "essais rémunérés" pour le restaurant - une occasion de développer un style de cuisine sans la pression des frais généraux, du personnel, etc.

Que signifie Killiecrankie ?

En gaélique, Killiecrankie signifie "bois de tremble", d'où notre logo en forme de feuille de tremble.

Comment avez-vous acquis Killiecrankie House ?

Covid a accéléré le déménagement à Killiecrankie. Le club de dégustation était bien sûr en suspens, car je travaillais à toute heure pour mon principal client publicitaire, Dettol, qui, comme vous pouvez l'imaginer, était passé à la vitesse supérieure pendant la pandémie mondiale. De plus, le fait d'être enfermé dans un minuscule appartement londonien était plutôt sinistre. Nous avons donc décidé d'avancer notre "plan quinquennal" et nous sommes partis à la recherche de l'endroit idéal pour notre restaurant avec chambres. Ayant grandi en Écosse, j'avais envie d'y retourner. Nous avons examiné un certain nombre de propriétés avant de décider que Killiecrankie était celle qu'il nous fallait : elle disposait d'une bonne superficie de terrain, suffisante pour un potager, et se trouvait dans un endroit magnifique qui semblait plus éloigné qu'il ne l'était en réalité.

Était-il en parfait état, prêt à l'emploi ?

Il n'était pas parfait, mais il avait fonctionné comme un hôtel jusqu'à ce que nous en obtenions les clés. Cependant, une fois que nous avons commencé à décoller les couches de papier peint, comme le savent tous ceux qui ont regardé Grand Designs, toutes sortes de problèmes ont commencé à se révéler et nous avons fini par devoir faire beaucoup plus de travaux que ce que nous avions prévu au départ. Alors que les murs extérieurs ont été conservés, nous avons pratiquement vidé l'intérieur et recommencé à zéro, notamment en posant des fondations à l'arrière du bâtiment là où il n'y avait que de la boue, et en installant une nouvelle plomberie, de nouvelles chaudières, un nouveau chauffage, un nouveau câblage et bien d'autres choses encore.

Les habitants vous ont-ils réservé, à vous deux anciens Londoniens, un accueil chaleureux immédiat et durable ?

Je pense que ce que nous faisions était considéré comme une curiosité par les habitants de la région, et dans une certaine mesure, c'est peut-être encore le cas... Ceux qui sont venus nous voir nous ont généralement soutenus, et beaucoup d'entre eux sont devenus des clients réguliers.

Quelle est la chose la plus mémorable qu'un critique ait dite à propos de l'expérience ?

Le New York Times nous a décrits comme "un menu dégustation qui repousse les limites, avec beaucoup de culot et aucune arrogance", ce qui nous a bien plu.

Comment la nourriture a-t-elle évolué entre l'ancien propriétaire et aujourd'hui ?

L'ancienne incarnation du restaurant proposait une cuisine à la carte, beaucoup plus classique, fermement ancrée dans la technique française et mettant en avant des produits tels que le gibier local. Il était très apprécié et avait remporté quelques prix en son temps, mais nous n'avons jamais réussi à y manger nous-mêmes. Notre menu d'aujourd'hui est un menu dégustation à plusieurs plats (entre 14 et 20 habituellement) avec des influences japonaises et inspiré par la structure du Kaiseki, ce qui est très différent.

Est-il vrai que vous avez créé des plats inspirés par l'Irn-Bru et les gâteaux de thé de Tunnock ? Est-ce suprêmement ironique ?

Nous essayons de défendre la nourriture écossaise à notre manière. Tout cela.

Décrivez votre liste ?

Les vins doivent avant tout être délicieux, et la liste est donc composée de vins que nous aimerions boire nous-mêmes. Elle est très variée, couvrant à la fois le classique et l'ésotérique, et elle change constamment. Le restaurant propose également une bonne sélection de sakés, en raison de mes origines japonaises et des influences japonaises dans la cuisine.

Pourquoi le site présente-t-il des vins chinois ?

Mon père a créé Treaty Port Vineyards dans la province de Shandong en 2004. Il a été le premier à créer un vignoble dans la région, qui en compte aujourd'hui sept, dont le Château Lafite Rothschild, qui a acheté l'année dernière la majorité des vignobles de Treaty Port de mon père. Son objectif était de produire des vins chinois de haute qualité, en faible quantité, pour le palais chinois - les tannins sont donc assez faibles et les vins ont tendance à être assez fruités, ce qui s'accorde bien avec la cuisine chinoise.

Que proposez-vous via Coravin ?

Le délicieux "Guinevere" Chardonnay de Gusbourne. Alors que les vins mousseux anglais sont devenus populaires, il est bon de voir que les vins tranquilles anglais commencent à être reconnus. Sur l'insistance de Tom, nous proposons également le Château d'Yquem au verre.

Vous participez à la campagne Sake Seafood Sensations de ce mois d'octobre. Êtes-vous le restaurant d'Écosse le plus sensibilisé au saké ?

Je ne peux pas affirmer catégoriquement que c'est le cas, mais nous devons être très haut placés sur la liste. Nous avons une liste de saké relativement longue, surtout pour un restaurant de notre taille. Il a toujours figuré dans nos accords, et nous l'utilisons également en cuisine et dans les cocktails au bar. Nous faisons certainement notre part pour le mettre en valeur.

Quel a été l'accord le plus mémorable entre un plat et une boisson ?

En fait, une brasserie artisanale locale, Wasted Degrees, a fabriqué une bière pour nous. Nous avons choisi un plat de calamars riche dans notre menu parce que nous pensions qu'il serait bon de l'associer à une bière. Nous avons eu beaucoup de plaisir à tester les différentes versions de la bière et avons finalement opté pour une bière blonde houblonnée à sec, qui apporte une légèreté rafraîchissante à ce plat intense, et le houblon lui confère un piquant citronné qui tranche avec toute la richesse.

Dans quelle mesure prenez-vous au sérieux l'association sans alcool ?

Incroyablement sérieux. Nous sommes un restaurant rural et beaucoup de nos clients doivent conduire pour venir chez nous. Je serais peiné de les voir n'avoir d'autre choix que le Coca-Cola. L'association de boissons sans alcool est un pilier de notre offre depuis que nous avons ouvert nos portes. Nous nous efforçons de proposer des boissons tout aussi intéressantes et délicieuses que les boissons alcoolisées.

À partir de quel point de départ décidez-vous du contenu d'une dégustation de whisky personnalisée ?

Nous essayons d'offrir une gamme de styles provenant des différentes régions, mais surtout de présenter des whiskies ayant des histoires différentes à raconter, qu'il s'agisse d'une histoire sur la distillerie, le producteur ou le processus de production lui-même.

Qui crée les cocktails dans ce bar art déco, et le "Killiecrankie Cure-All" guérit-il vraiment tout ?

Niall, notre barman, est en charge des cocktails et s'est acquitté avec brio de la tâche d'élaborer une liste de cocktails créative. Le Cure-All ne figure pas encore sur la carte. Nous essayons de faire en sorte que la liste des boissons soit aussi saisonnière que la nourriture, tant en ce qui concerne les ingrédients que la sensation que procurent les boissons, mais dans les froids hivers du Perthshire, on a certainement l'impression qu'il pourrait guérir quelque chose.

Quelle est la taille de votre équipe ?

Nous avons une toute petite équipe. Nous sommes huit, y compris la gouvernante et un jardinier à plein temps. Comme toutes les entreprises du secteur de l'hôtellerie et de la restauration, nous aimerions avoir plus de personnel, mais il n'est pas facile de trouver les bonnes personnes.

Où aimez-vous manger ?

Nous sommes prêts à voyager pour manger - en novembre dernier, nous sommes allés jusqu'à Oslo pour manger au Maaemo, que nous avons beaucoup apprécié. En janvier, nous avons fait l'aller-retour jusqu'au Northumberland pour dîner au merveilleux Pine. En novembre, nous sommes partis en vacances à Hong Kong et au Japon pour faire le plein d'énergie. En décembre, nous nous rendons à Copenhague pour manger à l'Alchemist. Mes endroits préférés, plus près de chez nous, sont le Kinneuchar Inn à Fife, où l'on trouve peut-être les meilleures tartes du pays, et le Manchurian à Dundee, où l'on peut manger des dim sum à l'heure du déjeuner.

Quels sont les conseils que l'on vous a donnés ?

Tout le monde aime nous donner des conseils, surtout nos familles. Tom rejette toujours les conseils d'emblée, même s'ils sont utiles, alors que j'y réfléchis toujours. C'est un exercice d'équilibre qui semble fonctionner dans la plupart des cas.

Comment vous détendez-vous ?

Nous avons un bébé de cinq mois, alors la détente n'est pas vraiment à l'ordre du jour pour le moment. En tout cas, pas pour les 20 prochaines années. De temps en temps, nous sortons un jeu de société juste pour regarder la boîte un moment, mais de qui se moque-t-on ?

Killiecrankie House participe à la campagne Sake Seafood Sensations de ce mois d'octobre, qui met en valeur l'harmonie et la compatibilité du saké avec les fruits de mer à travers trois accords.

Killiecrankie House - Perthshire, PH16 5LG ; 01796 473213 ; hello@killiecrankiehouse.com ; killiecrankiehouse.com