ニュース

フィルターなしマチルダ・ラッフル、キリエクランキー・ハウス

15 9月2023 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドは、『ザ・スコッツマン』誌の「スコティッシュ・レストラン・オブ・ザ・イヤー2023」に選ばれたパースシャーのキリエクランキー・ハウスで、マチルダ・ラッフルが、夫のシェフ、トム・ツァピスの「境界を押し広げる」料理とともに、魅力的なワインと日本酒のセレクションをどのように作っているのかを聞く。

どのようにして知り合ったのですか？

東京・六本木のパブ「ホブゴブリン」で、当時放送されていたイングランド対スコットランドのシックス・ネーションズ戦を観戦したわけではない。トムは数週間前に東京に到着し、ここの店員が英語を話すことを知った。ラグビー観戦が好きな友人に引っ張られて行ったのだ。

以前は何をしていましたか？

私たちが出会ったとき、トムはFXブローカーで、私は当時コカ・コーラで広告の仕事をしていた。

エリア・ロンドン」とは何だったのか？

イースト・ダルウィッチにある私たちの小さなアパートで毎週開催されるサパークラブ。トムはこのクラブをレストランの "有料テスト "と呼んでいる。

キリエクランキーとはどういう意味か？

ゲール語でKilliecrankieは「アスペンの木」を意味し、これがアスペンの葉のロゴの由来となっている。

キリエクランキー・ハウスを取得した経緯を教えてください。

CovidはKilliecrankieへの引っ越しを早めた。サパークラブはもちろんお預けで、私は主な広告クライアントであるデトールのために、ご想像の通り、世界的大流行で大忙しだった。それに、ロンドンの小さなアパートに閉じこもって監禁されているのは、かなりつらかった。そこで私たちは "5年計画 "を前倒しすることを決め、部屋付きのレストランのための完璧な場所を探し始めた。スコットランドで育った私は、スコットランドに戻りたかった。キッチンガーデンを作るには十分な広さの土地があり、実際よりも人里離れた美しい場所にあった。

原始的で、目的に合った状態だったか？

きれいな状態ではなかったが、私たちが鍵を手に入れるまではホテルとして営業していた。しかし、『グランド・デザインズ』を見たことがある人ならわかると思うが、壁紙の層を剥がし始めると、さまざまな問題が明らかになり始め、結局、当初予定していたよりも多くの作業をしなければならなくなった。外壁は残したまま、建物の奥の泥が溜まっていた部分に土台を敷き、新しい配管、ボイラー、暖房、配線などを設置した。

元ロンドン人の2人を、地元の人々はすぐに、そしていつまでも温かく迎えてくれたか？

私たちのやっていることは、地元に住んでいる人たちの間では珍しがられていたと思うし、今でもある程度はそうかもしれない。

批評家の言葉で最も印象に残っているものは？

ニューヨーク・タイムズ』紙は、私たちを「生意気さゼロの、境界線を押し広げるテイスティング・メニュー」と評した。

前オーナーから現在に至るまで、料理はどのように変化しましたか？

以前のレストランでは、フランスの技法にしっかりと根ざした、地元のジビエなどを使った、よりクラシックなスタイルのアラカルト料理を提供していた。当時はとても評判がよく、いくつかの賞を受賞していたが、私たちはそのレストランで食事をすることはできなかった。今日のメニューは、日本の影響を受け、懐石の構成にインスパイアされた、幅広い複数コースのテイスティングメニュー（通常14～20品）だ。

イルンブルーやタンノックのティーケーキにインスパイアされた料理を作ったというのは本当ですか？これは最高の皮肉ですか？

私たちは自分たちのやり方でスコットランドの食を支持しようとしている。そのすべてを。

リストについて教えてください。

何よりもまずワインが美味しくなければならないので、リストは私たち自身が飲みたいと思うワインで構成されています。クラシックなものから難解なものまで、かなりバラエティに富んでいて、常に変化している。また、私の日本人の血を引いていることと、料理に日本の影響を受けていることから、日本酒のセレクションも充実している。

なぜ中国ワインを特集するのか？

私の父は2004年、山東省にトリティー・ポート・ヴィンヤードを設立した。昨年、シャトー・ラフィット・ロートシルトが父のトリティー・ポート・ヴィンヤードの大部分を購入した。彼の目的は、中国人の味覚に合う高品質で少量の中国ワインを造ることで、そのためタンニンはかなり低く、果実味が前面に出る傾向があり、中華料理とよく合う。

Coravinではどのようなサービスを提供していますか？

ガスボーンの美味しい "ギネヴィア "シャルドネ。イギリスのスパークリングワインが人気になっている一方で、イギリスのスティルワインが評価され始めているのは素晴らしいことです。トムの強い要望で、シャトー・ディケムもグラスで用意しています。

あなたは今年10月の「Sake Seafood Sensations」キャンペーンに参加していますが、スコットランドで最も日本酒を意識しているレストランですか？

そうだと断言することはできませんが、リストの上位には入っているはずです。私たちの規模のレストランとしては比較的長い日本酒リストがあり、ペアリングでも常に取り上げていますし、キッチンやバーでのカクテルにも使っています。日本酒にスポットライトを当てるために、私たちは確かに努力しています。

特に印象に残っている料理と飲み物の組み合わせは？

実は地元のクラフトビールメーカー、Wasted Degreesにビールを作ってもらったんだ。メニューにある濃厚なイカ料理にビールを合わせたら最高だと思ったからです。このビールは、濃厚な料理に爽やかな軽さをもたらし、ホップが柑橘系のピリッとした辛さを与えて、すべての濃厚さをカットしてくれる。

ノンアルコールのペアリングにどれくらい真剣に取り組んでいますか？

信じられないほど真剣に。私たちは田舎のレストランで、お客さんの多くは車で来なければなりません。コーラ以外の飲み物がないのを見るのはつらい。ノンアルコールのペアリングは、開店以来、私たちの主力商品です。私たちは、アルコールとのペアリングと同じくらい興味深く、おいしいものを提供するために多くの努力を払っています。

カスタムウイスキーのテイスティングの内容は、どのような出発点から決めるのですか？

私たちは、さまざまな産地からさまざまなスタイルのウイスキーを提供することを心がけていますが、何よりも、蒸溜所や生産者、あるいは製造工程そのものにまつわる物語など、さまざまなストーリーを持つウイスキーを紹介することを大切にしています。

アールデコ調のバーでカクテルを考案しているのは誰なのか、そして「キリークランキー・キュア・オール」は本当に万病に効くのか？

バーテンダーのニールはカクテルを担当しており、クリエイティブなカクテルリストの開発を引き受けてくれた。キュアオールは現在メニューにありません。ドリンクリストも料理と同じように季節感を出すように心がけています。食材やドリンクの感じ方もそうですが、寒いパースシャーの冬には、確かに何かを治してくれるような感じがします。

チームの充実度は？

私たちは小さなチームです。ハウスキーパーとフルタイムの庭師を含めて8人です。今、他の接客業がそうであるように、私たちもスタッフを増やしたいと思っていますが、適切な人材を確保するのは簡単なことではありません。

他にどこで食事を楽しむ？

昨年11月には、Maaemoで食事をするためにはるばるオスロまで行き、大いに楽しんだ。1月にはノーサンバーランドまで車で往復し、素晴らしいパインでディナーを食べた。11月には香港と日本への休暇があり、ブーツを満たす。12月はコペンハーゲンに行き、アルケミストで食事をする予定だ。家から近いお気に入りの場所は、ファイフのThe Kinneuchar Innで、たぶんこの国で一番おいしいパイを食べるか、ダンディーのThe Manchurianでランチタイムの飲茶を食べることだ。