Senza filtri: Matilda Ruffle, Casa Killiecrankie

Douglas Blyde racconta come Matilda Ruffle sia autrice di un'interessante selezione di vini e sakè accanto alla cucina "innovativa" del marito chef, Tom Tsappis, al Killiecrankie House nel Perthshire, il ristorante scozzese dell'anno 2023 secondo The Scotsman.

Come vi siete conosciuti?

Nel pub Hobgoblin di Roppongi, a Tokyo, non stavano guardando la partita del Sei Nazioni Inghilterra-Scozia che era in corso in quel momento. Tom era arrivato a Tokyo qualche settimana prima e aveva scoperto che il personale parlava inglese. Io ero stato trascinato lì da un amico che amava guardare il rugby.

Cosa facevi prima?

Quando ci siamo conosciuti, Tom era un broker FX e io lavoravo nella pubblicità, all'epoca per la Coca-Cola.

Che cos'era "Elia London"?

Un supper club settimanale ospitato nel nostro piccolo appartamento di East Dulwich. A Tom piace definirlo come il suo "test retribuito" per il ristorante: un'occasione per sviluppare uno stile di cucina senza la pressione di spese generali, personale e altro.

Cosa significa Killiecrankie?

In gaelico, Killiecrankie significa "bosco di pioppi", da cui il nostro logo con le foglie di pioppo.

Come siete arrivati ad acquistare Killiecrankie House?

Covid accelerò il trasferimento a Killiecrankie. Il supper club era ovviamente sospeso, mentre io lavoravo a tutte le ore per il mio principale cliente pubblicitario, Dettol, che, come potete immaginare, era andato in tilt durante la pandemia globale. Inoltre, essere rintanati in un minuscolo appartamento di Londra in isolamento era piuttosto triste. Decidemmo quindi di anticipare il nostro "piano quinquennale" e iniziammo a cercare il luogo perfetto per il nostro ristorante con camere. Essendo cresciuto in Scozia, ero ansioso di tornarci. Abbiamo esaminato diverse proprietà prima di decidere che Killiecrankie era quella giusta: aveva una discreta quantità di terreno, sufficiente per un orto, e si trovava in una splendida posizione che sembrava più remota di quanto fosse in realtà.

Era in condizioni immacolate e adatte allo scopo?

Non era immacolata, ma era stata gestita come un albergo fino a quando non abbiamo ricevuto le chiavi. Tuttavia, quando abbiamo iniziato a scrostare gli strati di carta da parati, come sa chi ha guardato Grand Designs, sono emersi problemi di ogni tipo e abbiamo dovuto fare molti più lavori di quelli che ci eravamo prefissati inizialmente. Mentre le pareti esterne sono rimaste, abbiamo praticamente sventrato l'interno e ricominciato da capo, anche gettando le fondamenta sul retro dell'edificio dove c'era semplicemente del fango, e installando nuovi impianti idraulici, caldaie, riscaldamento, cablaggi e altro ancora.

La gente del posto ha dato a voi, due ex londinesi, un'accoglienza immediata e duratura?

Credo che quello che stavamo facendo fosse considerato una sorta di curiosità da chi abitava in zona, e in parte forse lo è ancora... Chi è passato di qui, però, è stato generalmente solidale e molti di loro sono diventati nostri clienti abituali.

Qual è la cosa più memorabile che un critico ha detto dell'esperienza?

Il New York Times ci ha descritto come "un menu degustazione che si spinge oltre i limiti, con molta sfacciataggine e zero supponenza", cosa che ci ha fatto molto piacere.

Come è cambiato il cibo dalla precedente proprietà a oggi?

La precedente incarnazione del ristorante offriva uno stile di cucina alla carta, molto più classico, saldamente radicato nella tecnica francese e che promuoveva elementi come la selvaggina locale. Era molto apprezzato e aveva vinto alcuni premi a suo tempo, ma non siamo mai riusciti a mangiarci. Il nostro menu di oggi è un ampio menu degustazione a più portate (di solito tra le 14 e le 20) con influenze giapponesi e ispirato alla struttura del Kaiseki, quindi molto diverso.

È vero che ha creato piatti ispirati all'Irn-Bru e alle torte da tè di Tunnock? È estremamente ironico?

Stiamo cercando di promuovere il cibo della Scozia a modo nostro. Tutto quanto.

Descrivete la vostra lista?

Innanzitutto i vini devono essere deliziosi, quindi la lista è composta da vini che noi stessi vorremmo bere. È piuttosto varia, copre sia i classici che gli esoterici, e cambia continuamente. Inoltre, il ristorante dispone di una discreta selezione di sakè, a causa delle mie origini giapponesi e delle influenze giapponesi nel cibo.

Perché presenta vini cinesi?

Mio padre ha fondato Treaty Port Vineyards nella provincia di Shandong nel 2004. È stato il primo a stabilire un vigneto nella regione, che ora vanta sette vigneti, tra cui Château Lafite Rothschild, che l'anno scorso ha acquistato la maggior parte del vigneto Treaty Port di mio padre. Il suo obiettivo era quello di produrre vini cinesi di alta qualità e di bassa quantità per il palato dei cinesi: per questo i tannini sono piuttosto bassi e tendono a essere piuttosto fruttati, il che si sposa bene con la cucina cinese.

Cosa offrite tramite Coravin?

Il delizioso Chardonnay "Guinevere" di Gusbourne. Mentre gli spumanti inglesi sono diventati popolari, è bello vedere che i vini fermi inglesi iniziano ad avere un certo riconoscimento. Su insistenza di Tom, abbiamo anche Château d'Yquem al bicchiere.

State partecipando alla campagna Sake Seafood Sensations di ottobre: siete il ristorante scozzese più attento al sake?

Non posso dire con certezza che lo siamo, ma dobbiamo essere molto in alto nella lista. Abbiamo una lista di sake relativamente lunga, soprattutto per un ristorante delle nostre dimensioni: è sempre stato presente nei nostri abbinamenti e lo usiamo anche in cucina e nei cocktail del bar. Stiamo certamente facendo la nostra parte per dare risalto a questo prodotto.

Qual è stato un abbinamento di cibo e bevande particolarmente memorabile?

Abbiamo fatto produrre una birra per noi da un birrificio artigianale locale, Wasted Degrees. Abbiamo inserito nel nostro menu un ricco piatto di calamari perché pensavamo che sarebbe stato perfetto abbinarlo alla birra. Ci siamo divertiti molto a testare le varie iterazioni della birra e alla fine abbiamo optato per una lager dry-hopped, che dona una leggerezza rinfrescante al piatto intenso, mentre il luppolo conferisce una nota agrumata che taglia tutta la ricchezza.

Quanto prende sul serio l'abbinamento analcolico?

Incredibilmente serio. Siamo un ristorante rurale e molti dei nostri clienti devono guidare per raggiungerci. Mi dispiacerebbe vederli senza un'alternativa da bere che non sia la Coca Cola. L'abbinamento analcolico è stato un pilastro della nostra offerta da quando abbiamo aperto le porte. Ci impegniamo molto per offrire qualcosa che sia altrettanto interessante e delizioso dell'abbinamento alcolico.

Da quale punto di partenza si decide cosa includere in una degustazione di whisky personalizzata?

Cerchiamo di offrire una gamma di stili provenienti dalle diverse regioni, ma soprattutto di presentare whisky con storie diverse da raccontare, che si tratti della storia della distilleria, del produttore o del processo di produzione stesso.

Chi escogita i cocktail del bar art déco e il "Killiecrankie Cure-All" cura davvero tutto?

Niall, il nostro barman, è il responsabile dei cocktail e si è fatto carico di sviluppare una lista di cocktail creativi. Il Cure-All non è attualmente presente nel menu. Cerchiamo di mantenere la stagionalità della lista dei drink come quella del cibo, sia per quanto riguarda gli ingredienti sia per quanto riguarda la sensazione dei drink, ma nei freddi inverni del Perthshire si ha la sensazione che possa curare qualcosa.

Quanto è consistente il vostro team?

Il nostro è un team minuscolo. Siamo in otto, compresa la governante e un giardiniere a tempo pieno. Come ogni azienda ricettiva in questo momento, vorremmo avere più personale, ma trovare le persone giuste non è facile.

Dove vi piace mangiare?

Siamo disposti a viaggiare per mangiare: lo scorso novembre siamo andati fino a Oslo per mangiare al Maaemo, che ci è piaciuto molto. A gennaio siamo andati e tornati dal Northumberland per cenare al meraviglioso Pine. A novembre siamo andati in vacanza a Hong Kong e in Giappone per riempire gli stivali. A dicembre andremo a Copenaghen per mangiare da Alchemist. I miei posti preferiti più vicini a casa sono The Kinneuchar Inn a Fife per le torte forse migliori del Paese o The Manchurian a Dundee per un pranzo a base di dim sum.

Quali consigli le sono stati dati?

A tutti piace dare consigli, soprattutto ai nostri familiari. Tom rifiuta sempre i consigli a priori, per quanto utili possano essere, mentre io li prendo sempre in considerazione. È un gioco di equilibri che sembra funzionare nella maggior parte dei casi.

Come vi rilassate?

Abbiamo un bambino di cinque mesi, quindi al momento il relax non è proprio previsto. Almeno non per i prossimi 20 anni o giù di lì. Di tanto in tanto potremmo tirare fuori un gioco da tavolo solo per guardare un po' la scatola, ma chi vogliamo prendere in giro?

La Killiecrankie House partecipa alla campagna Sake Seafood Sensations di ottobre, che mostra l'armonia e la compatibilità del sake con i frutti di mare attraverso tre abbinamenti.

Killiecrankie House - Perthshire, PH16 5LG; 01796 473213; hello@killiecrankiehouse.com; killiecrankiehouse.com