Carta dei vini riservata: Casa Killiecrankie

Douglas Blyde trova piatti "all'avanguardia" e una pletora di abbinamenti di sake al ristorante "appartato" Killiecrankie House di Matilda Ruffle e Tom Tsappis nel Perthshire.

Killiecrankie House, che in gaelico significa "pioppo", si trova a pochi passi dal villaggio di Pitlochry, amato dalla Regina Vittoria, e dal punto di lancio per il bungee jumping di Highland Fling, alto 40 metri, ed è stato elogiato dal New York Times per il suo "menu degustazione che si spinge oltre i limiti, con molta sfacciataggine e zero altezzosità" e per gli accompagnamenti "grintosi" delle bevande, mentre The Scotsman lo ha nominato ristorante scozzese dell'anno 2023.

Design

Un tempo canonica, Killiecrankie House era gestita in precedenza da un'eminente albergatrice, Henrietta Fergusson, che aveva talmente a cuore il luogo da lasciarlo solo in una bara. È stata poi acquistata da Matilda Ruffle, sommelier di formazione, e dal marito Tom Tsappis, chef diplomato a Leith, nel novembre 2020, quando la pandemia ha accelerato il sogno quinquennale di trovare, dice Ruffle, "il luogo perfetto per un ristorante con camere". In precedenza gestivano un supper club BYOB, spesso bisettimanale, con vetreria decente, "Elia" (ulivo) dal loro monolocale a East Dulwich.

Senza riscaldamento centralizzato, il primo inverno della coppia nel Perthshire è stato spiacevole. La neve si accumulava intorno all'edificio mentre le temperature precipitavano a meno 16 gradi Celsius. "Henrietta era nota per mandare a letto gli ospiti con una borsa dell'acqua calda e una miniatura di whisky", dice Tsappis quando gli si chiede come avrebbero affrontato gli ospiti durante il mandato di Fergusson. I progressi successivi della quasi totale riabilitazione dell'edificio, comprese le nuove fondamenta dove prima c'era il fango e la revisione completa di impianto idraulico, riscaldamento e cablaggio, sono stati tracciati su un account Instagram dedicato, "Killiecrankie House Renovation". Il risultato è una sala da pranzo a pianta aperta, color cobalto, con pelli di animali drappeggiate sui sedili che si affacciano su un luminoso palcoscenico di una cucina aperta con piastrelle ad effetto vittoriano, sistemata dove prima si trovava una delle 11 camere da letto. Qui, il quadro di un porro è stato donato dal pittore scozzese James Fairgrieve RSA, RSW in considerazione del suo soggiorno, quando era rimasto colpito nel vedere altri due suoi quadri, delle zucche e un haggis, già esposti. Il soggiorno prevede anche un accogliente salotto, un bancone bar in marmo con un divertente quadro di una donna che pranza con un maiale, intitolato "Pattern of Unfulfillment" dell'artista americana Claire Shaw, e cinque spaziose camere da letto.

Degna di nota è la playlist, scelta ogni sera da un diverso membro del team e trasmessa tramite un giradischi Marshall retrò. Durante la nostra visita, la selezione di Tsappis spaziava da "Hyperbolicsyllabicsesquedalymistic" di Isaac Hayes, suonata in crescendo quando gli ospiti, tra cui un dirigente della DC Thomson che aveva forti idee sulla musica, entravano nella sala da pranzo, a "How Many Mics" (Fugees), passando per "Kiss On My List" di Daryl Hall & John Oates.

Un team di soli otto persone, tra cui una governante e un giardiniere a tempo pieno che si occupa dell'importantissimo orto, si occupa di circa 16 ospiti.

Bevande

Con radici che arrivano fino a Fife e al Giappone, Ruffle, che di recente ha partecipato al concorso Gosset Matchmaker nonostante i vini della Maison non vengano serviti a Killiecrankie, ha lavorato in precedenza come stratega principale in un'agenzia pubblicitaria. Dato che il suo cliente principale era Dettol, questo ruolo "è andato a gonfie vele durante la pandemia globale", ricorda.

I vini di Killiecrankie House devono "essere innanzitutto deliziosi". La selezione di spumanti comprende il Seyval Blanc 2010, Cuvée Koizumi Yakumo, un omaggio al prozio dell'enologo Peter Hall, uno scrittore di viaggi nato da genitori greco-anglo-irlandesi. Il prezzo di questo vino è tre volte superiore a quello di vendita al dettaglio. Tra le altre opzioni in bottiglia, il 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett Mosel Riesling di Joh. Jos. Prüm e il Côtes de Provence Tibouren Rosé 2019 di Clos Cibonne, entrambi con un prezzo doppio. Un aumento simile si applica ai grandi rossi, esposti su ordinati scaffali fatti su misura in Danimarca, tra cui un Ornellaia 2018, sebbene piuttosto giovane. Lo Chardonnay Guinevere 2020 di Gusbourne e, su insistenza di Tsappis, lo Château d'Yquem 2008 vengono versati tramite Coravin.

In collaborazione con Oliver Hilton-Johnson di Tengu, Ruffle ha coltivato quella che per la Scozia è una fiorente selezione di sakè, con spazio per espandersi in territori come l'Hokkaido, che si riflette anche sui cocktail. Il cocktail "Old & New Fashioned", servito dal supervisore del bar Niall Aitken (ex del Dornoch Castle Hotel), è a base di "marmite meets PX", come dice Ruffle, Shirayuki Edo Genroku Redux, un sakè Junmai a fermentazione spontanea, appena lucidato e presumibilmente prodotto secondo una ricetta di 321 anni fa. Questo incontra il Dewar's White Label e gli amari al cioccolato. Sebbene l'aspetto sia convenzionale, il risultato è un drink audace con un lungo retrogusto di salsa.

Data l'ambientazione gloriosamente remota di Killiecrankie, gli abbinamenti analcolici, con prodotti come il Wild Eve dell'Isola di Harris, sono presi in seria considerazione per gli ospiti che hanno guidato. "Lo abbiamo stabilito anche prima di un menu vegetariano", dice Tsappis, mentre Ruffle osserva che "mi addolorerebbe vedere ospiti che non hanno alternative da bere se non la Coca Cola".

Ruffle è assistito dalla sommelier junior Lauren Henderson.

Piatti

"Siamo prima di tutto mangiatori", dice l'ex broker FX Tsappis. In effetti, questa è una coppia disposta a viaggiare non solo per il cibo delizioso ma anche per quello provocatorio: a Maeemo lo scorso novembre, seguito da un viaggio di andata e ritorno in un giorno a Pine a gennaio. Poi c'è stato il viaggio di squadra al Restaurante Akelare di San Sebastián. Verso la fine dell'anno si recheranno all'Alchemist di Copenaghen e poi a Hong Kong e in Giappone "per riempire i nostri stivali", dice Ruffle.

Rispetto alla precedente incarnazione della Killiecrankie House, ben apprezzata ma datata, che offriva un menu alla carta "radicato nella tecnica francese", dice Tsappis, l'attuale menu alla cieca, in continua evoluzione, prevede 14-20 portate, "ispirate alla struttura del Kaiseki".

Dopo uno spuntino a base di taco di tartare di cervo, nasturzio e carbone, servito in una coppa Masu di produzione locale, e un panino al cetriolo con gel di limone e taramasalata - che dimostra l'eredità greco-cipriota di Tsappis, come un pifferaio magico - gli ospiti hanno seguito il suono di "Hyperbolicsyllabicsesquedalymistic" fino alla sala da pranzo.

Con l'abbinamento di bevande "Discovery" da 75 sterline, Ruffle ha versato il Lumière Koshu 2016 del Giappone, profumato di frutta secca e metodo tradizionale, con un quartetto di piatti d'apertura, iniziando con la panisse di porcino croccante e umami, un "maki" particolarmente grazioso di orata avvolta da zucchine, fiori di sambuco in salamoia e wasabi che, come la maggior parte degli ingredienti coltivati, era stato abilmente allevato nell'orto di Killiecrankie. Per offrire due esperienze in una, il "cornetto al salmone" di pancia di salmone a fette avvolte da alghe strette è stato completato con salmone affumicato e punteggiato di sesamo. Infine, ma non per questo meno importante, il perenne e confortante "porridge fritto che cola", che trae ispirazione da "un tempo in cui il porridge veniva versato in un cassetto della credenza della cucina e lasciato riposare prima di essere tagliato in barrette", ha detto Tsappis. Questo piatto, completamente rinnovato e di successo, presenta una colatura di wagyu delle Highlands e una coda di bue brasata per 16 ore, rifinita con ciuffi di Cheddar dell'Isola di Mull.

A seguire, un doppio abbinamento di sake di due stili contrastanti: il chiaro e lucidissimo Yauemon Snow Blossom Daiginjo Nama Yamatogawa Shuzo, proveniente da un birrificio di due secoli di Fukushima, e il color iodio Redux di Hyogo. Lo Snow Blossom, dal nome accattivante, si è abbinato al meglio con la polpa e la bottarga della trota allevata localmente e presente nello "Scotch Egg", un piatto così chiamato perché, letteralmente, contiene whisky ed è servito in un uovo di ceramica, mentre il robusto Redux ha incontrato un daikon affettato, generosamente e relativamente senza calore, con senape, brasato con sake, glassato con miele all'aglio nero e ornato di porri croccanti, che era stato coltivato in una botte per allungarlo. Sebbene sia stato il piatto più polarizzante della serata, si è rivelato così interessante, soprattutto in abbinamento al sakè che sembrava antico, che è stato impossibile smettere di mangiare.

Le nostre sopracciglia si sono alzate quando è apparsa una lattina di lager motificata con foglie di pioppo per l'abbinamento successivo, con un piatto nero, ma non cupo, di calamari del Mare del Nord tagliati a dadini e tenuti in camicia per un tempo considerevole, con capperi tritati e finocchi confit, e una salsa di brodo di cottura ridotto e inchiostro, con un'emulsione di aglio selvatico presa da un lotto di circa 30 chilogrammi raccolti a mano da Tsappis. La lager dry-hopped, in procinto di diventare una IPA, è stata prodotta appositamente per Killiecrankie House dal birrificio artigianale locale Wasted Degrees di Blair Atholl, i cui fondatori, a quanto pare, hanno sprecato le loro lauree abbandonando le relative professioni... Con tanto di stufa portatile, Tsappis ricorda di essersi divertito molto a testare le varie iterazioni della birra presso il birrificio, "alla fine si è optato per una lager dry-hopped, che apporta una rinfrescante leggerezza al piatto intenso", dice Ruffle, con "il luppolo che conferisce una pungenza agrumata che taglia tutta la ricchezza"."

Anche se non è stata rabboccata, la lager doveva continuare con "radici gommose", un po' asprigne frutto di molto lavoro, condite con circa 10 emblemi Michelin, essendo "il numero di stelle che mi piacerebbe vincere", ha scherzato Tsappis quando gli è stato chiesto. La celebrazione del mornay al formaggio blu ha visto "barbabietole trattate male" cotte, disidratate e poi reidratate in un aceto di mirtilli fatto in casa, con kimchi di gambi di aglio selvatico, che evocano il morso dello zenzero.

Un altro piatto fantasioso, questa volta creato dall'ambizioso sous chef Huw Williams, ha celebrato l'umile patata, qui trattata "come se fosse riso", ha detto Tsappis. Il "risotto", dalla consistenza strutturata, prevedeva patate cotte con un brodo di burro bruno e dashi di cozze, alghe e cozze sott'aceto, grano saraceno croccante e una schiuma di patate affumicate ottenuta con la buccia delle patate. Il tutto è stato poi spolverato con alghe in polvere e bucce di patate fritte. È stato abbinato a un Pinot Bianco-Chardonnay del produttore di Baden Schlipf Schneider - Vom Kalkstein Le Blanc Baden 2019 - invecchiato in rovere, cremoso e morbido.

Accompagnata da un coltello Maclean of Braemar dall'aspetto serio, la carne di cervo, proveniente dall'estremità superiore della lonza, rispetto alla coda/estremità della lonza utilizzata per la tartina, è stata glassata con una glassa BBQ in stile giapponese a base di sake, tamari, mirin, porto e melassa. Il tutto accompagnato da un Petit Verdot-Arinarnoa del 2016 (quest'ultimo, un incrocio di Tannat e Cabernet Sauvignon) proveniente dallo château turrito e dotato di gallerie di Treaty Port Vineyards, nello Shandong, che Ruffle ha rivelato essere stato fondato da suo padre, Chris, nel 2004. "È stato il primo a stabilire un vigneto nella regione, che ora vanta sette vigneti, tra cui Château Lafite Rothschild, che l'anno scorso ha acquistato la maggior parte del vigneto Treaty Port di mio padre". L'etichetta riportava il principe Gong, il principe reggente dal 1861 al 1884 che si fece promotore di "relazioni amichevoli con l'Occidente e la Cina". Lo scatto di questo personaggio dall'aspetto rilassato e severo allo stesso tempo è stato realizzato dal fotografo scozzese John Thomson. Sebbene sia il piatto più convenzionale di questa sera, c'è stato molto lavoro nella sua costruzione, compresa la purea di barbabietola e hoisin, il jus di cervo fatto con vino di riso Shaoxing e mirtilli sottaceto, e negli accompagnamenti del panino al latte in stile Hokkaido e del burro di alghe e erbe brillantemente disordinato che evoca il cocco essiccato nel gusto.

Per la "portata di formaggio", il Blue Murder, dal titolo inequivocabile, selezionato da Tsappis dallo showroom mobile dell'affineur Pierre, "che non potrebbe avere un nome più francese", è stato cotto in una cheesecake in stile basco servita con uno sciroppo di mele leggermente fermentato, granola di avena, sorbetto di mela Bramley e formaggio blu grattugiato congelato. Questo ha incontrato il Commandaria Kyperounda Xynisteri 2013, maturato in ex botti di Chardonnay, portato da Cipro in una valigia. "Commandaria è stato servito al matrimonio di Riccardo Cuor di Leone", ha detto Tsappis.

Il dessert vero e proprio ha visto un piatto rosso e rosa, audace nell'aspetto ma equilibrato, a base di barbabietola, rabarbaro e rosa, servito con tè ai fiori di ciliegio, seguito da un piccolo Irn Bru gommoso, che era "difficile da preparare", ha detto Tsappis, data la netta mancanza di frutta nella bevanda, una caramella mou al miso avvolta in un involucro commestibile trasparente inizialmente sconcertante, un canelé di lamponi sormontato da un'uva nera solitaria, coltivata in casa fino a maturazione nel poligono in loco, e madeleine fatte, in modo brillante, di sanguinaccio di Stornoway.

Ultima parola

Mentre la formazione formale di Tsappis lo ha visto frequentare il diploma professionale di un anno e tre anni presso la Leiths School of Food and Wine, i piatti di Killiecrankie House hanno un sapore d'avanguardia, forse influenzato da The Man Behind The Curtain, dove una volta ha affrontato uno stage, e dalla pletora di ristoranti senza paura che lui e Ruffle amano frequentare in tutto il mondo. Come ha detto un altro grande mangiatore su Instagram, Killiecrankie House può sembrare "un locale di nicchia". In effetti, Tsappis e Ruffle, grazie a una cucina originale, strutturata e piena di risorse, ad abbinamenti di bevande affascinanti e a un luogo appartato in cui non si arriva per caso, hanno trovato la loro nicchia qui nelle Highlands, combinando le loro abilità per rendere il soggiorno qui un evento magico.

Il migliore per

• Cocktail stagionali, che in precedenza includevano il "Killiecrankie Cure-All" per i freddi inverni del Perthshire.
• Selezione di whisky, compresi gli imbottigliamenti Daftmill, e degustazione di whisky personalizzata
• Il sakè
• Banco dello chef per due persone
• Colazione, compresa la marmellata di prugne del giardino della madre di Ruffle

Valore: 95, Dimensione: 91, Gamma: 94, Originalità: 97, Esperienza: 98; Totale: 95

Killiecrankie House - Perthshire, PH16 5LG; 01796 473213; hello@killiecrankiehouse.com; killiecrankiehouse.com

Killiecrankie House parteciperà alla campagna Sake Seafood Sensations per tutto il mese di ottobre, mostrando l'armonia e la compatibilità del sake con i frutti di mare.

Blyde ha recentemente intervistato Ruffle sulla storia del ristorante e sulle sue diverse liste di bevande.