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ワインリスト・コンフィデンシャルキリエクランキー・ハウス

02 10月2023 ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドは、マチルダ・ラッフルとトム・ツァッピスの "隠れ家的 "パースシャー・レストラン、キリエクランキー・ハウスで "前衛的 "な料理と豊富な日本酒のペアリングを発見した。

ゲール語で「アスペン」を意味するキリエクランキー・ハウスは、ビクトリア女王が愛したピトロッホリーの村から風光明媚な散歩道を歩いたところにあり、高さ40メートルのハイランド・フリング・バンジージャンプの会場にもなっている。

デザイン

かつて牧師館だったキリエクランキー・ハウスは、著名なホテル経営者ヘンリエッタ・ファーガッソンが経営していた。その後、訓練を受けたソムリエ、マチルダ・ラッフルとリースのディプロマを持つシェフの夫、トム・ツァッピスが2020年11月にこの建物を手に入れた。以前はイースト・ダルウィッチにある1ベッドルームのアパートで、週2回、BYOBのサパークラブ「エリア」（オリーブの木）を経営していた。

セントラルヒーティングがないため、夫妻にとって初めてのパースシャーの冬は快適ではなかった。マイナス16度まで気温が下がり、建物の周りには雪が積もった。「ヘンリエッタは、湯たんぽとウィスキーのミニチュアを持ってゲストをベッドに送ることで知られていました」と、ファーガソン在任中にゲストがどのように対処したかを尋ねられたツァピスは言う。その後、以前は泥で固められていた場所に新しい土台を設置し、給排水、暖房、配線を全面的に見直すなど、ほぼ全面的な改修が行われた様子は、インスタグラムの専用アカウント「Killiecrankie House Renovation」で公開された。その結果、コバルト色の開放的なダイニングルームは、ビクトリア朝風のタイルが貼られたオープンキッチンの明るいステージに面した座席に動物の毛皮がかけられ、以前は11のベッドルームのうちの1つがあった場所に配置された。ここに飾られているネギの絵は、スコットランドの画家、ジェームズ・フェアグリーヴRSA、RSWが滞在のお礼に贈ったもので、彼の他の2枚の絵、ひょうたんとハギスがすでに飾られているのを見て感動したのだという。また、居心地の良いラウンジ、アメリカ人画家クレア・ショーの「満たされないパターン」と呼ばれる豚と食事をする女性の愉快な絵が描かれた大理石のカウンターバーがあり、その上には5つの広々としたベッドルームがある。

特筆すべきは、毎晩異なるチーム・メンバーが選んだプレイリストが、レトロなマーシャル・レコード・プレーヤーを介して配信されることだ。私たちが訪れたときは、アイザック・ヘイズの「Hyperbolicsyllabicsesquedalymistic」から、ダリル・ホール＆ジョン・オーツの「Kiss On My List」を経て「How Many Mics」（フージーズ）まで、アイザック・ヘイズが選曲した。

ハウスキーパーと、非常に重要なキッチンガーデンを管理する専任の庭師を含むわずか8人のチームが、約16人のゲストを世話する。

飲み物

メゾンのワインがキリエクランキーで提供されていないにもかかわらず、最近ゴッセのマッチメイカー・コンペティションに参加したラッフルは、以前は広告代理店でリード・ストラテジストとして働いていた。主なクライアントがデトールだったため、この仕事は「世界的なパンデミックのときに大忙しになった」と彼女は振り返る。

キリエクランキー・ハウスのワインは、"何よりも美味しくなければならない"。スパークリングのセレクションには、ワインメーカー、ピーター・ホールの大伯父であり、ギリシャ人とアイルランド人の両親の間に生まれた旅行作家、小泉八雲へのオマージュである、2010年セイヴァル・ブラン、キュヴェ小泉八雲がある。価格は小売価格の3倍。ボトルでは他に、ヨス・プリュムの2020年ヴェーラー・ゾンネヌール・カビネット・モーゼル・リースリング、ヨス・プリュムの2020年ヴェーラー・ゾンネヌール・カビネット・モーゼル・リースリングがある。Jos.Prümの2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett Mosel Riesling、Clos Cibonneのコート・ド・プロヴァンス・ティブーレン・ロゼ2019があり、どちらも2倍の値上げとなっている。デンマークで仕立てられた整然としたラックに陳列された、やや若いとはいえオルネッライア2018を含む大ヒットの赤ワインにも同様の値上げが適用される。グズボーンの2020年ギネヴィア・シャルドネ、そしてツァッピスの強い要望でシャトー・ディケム2008がコラヴァンで注がれる。

天狗のオリバー・ヒルトン＝ジョンソンとのコラボレーションにより、ラッフルはスコットランドで急成長している日本酒のセレクションを開拓した。バー・スーパーバイザーのニール・エイトケン（元ドーノック・キャッスル・ホテル）が提供する「オールド＆ニュー・ファッションド」は、ラッフル曰く「マーマイト・ミーツ・PX」と呼ばれる樽香の強い「白雪江戸元禄REDUX」が主役。これがデュワーズのホワイトラベルとチョコレートビターズと出会う。見た目はオーソドックスだが、ソースのような余韻が長く続く、大胆な酒に仕上がっている。

Killiecrankieの素晴らしい人里離れた環境を考慮し、ハリス島産のWild Eveなどを使ったノンアルコールのペアリングは、車で来店するゲストに配慮したものだ。"ベジタリアンメニューができる前から、このような体制を整えていました "とツァッピスは言い、ラッフルは "コーラ以外の飲み物がないゲストを見るのはつらい "と指摘する。

ラッフルのアシスタントはジュニア・ソムリエのローレン・ヘンダーソン。

食器

「私たちは食べることが第一なんです」と元FXブローカーのツァピスは言う。昨年11月にはマエモへ、1月にはパインへ1日かけて往復した。そしてサン・セバスティアンのレストランテ・アケラーレへのチーム旅行があった。年末には、コペンハーゲンのアルケミスト、そして香港と日本へ向かう予定だ。

フレンチの技法に根ざした」アラカルトを提供していたキリエクランキー・ハウスの以前の姿は、評判は高かったが古かったとツァピスは言う。

鹿肉のタルタル、ナスタチウムとチャコールのタコスを地元産の枡風のカップに入れたおつまみ、レモンジェルとタラマサラタを添えたキュウリのサンドイッチ--パイドパイパーのようなツァッピスのギリシャ領キプロスの伝統を示す--の後、ゲストは「Hyperbolicsyllabicsesquedalymistic」の音に続いてダイニングルームに向かった。

75ポンドの "ディスカバリー "ドリンク・ペアリングから、ラッフルは石果実の香りがする日本の伝統的な製法で作られたルミエール甲州2016をオープニングの料理4種と一緒に注ぎ、パリパリしたうま味を前面に出したセップ・パニッセ、特にきれいな真鯛の "巻き"、エルダーフラワーのピクルス、わさびで始まった。サーモンの腹身のスライスを海苔でしっかりと巻いた「サーモンコルネット」は、スモークしたサーモンにゴマをまぶして仕上げた。そして最後に登場したのが、「お粥を台所のドレッサーの引き出しに入れ、固まるまで置いてから棒状にスライスしていた」（ツァッピス氏）ことからヒントを得た、長年親しまれている「ドリップフライドポリッジ」だ。ハイランド産和牛のドリップと16時間煮込んだオックステールを中心に、仕上げにピリッと辛いマル島産チェダーチーズを添えた。

次に、対照的な2種類の日本酒のペアリングが行われた。福島にある2百年の歴史を持つ酒蔵の、クリアで洗練された「彌右衛門雪の華大吟醸生大和川酒造」と、兵庫のヨード色の「REDUX」だ。スノーブロッサムという魅力的な名前の料理は、「スコッチエッグ」と呼ばれる、文字通りウイスキーを含み陶器の卵に盛られた地元産のマスの身と卵と最高の相性を見せ、一方、無骨なレダックスは、比較的熱を加えずにマスタードを剥き、酒で煮込み、黒ニンニクの蜂蜜をかけ、シャキシャキのネギを飾り、樽の中で細長く育てられた大根のスライスと出会った。今晩の料理の中で最も好みが分かれそうな一品だが、特に古酒のような日本酒と一緒に食べると、とても面白く、箸が止まらなかった。

次のペアリングにアスペンの葉をモティーフにしたラガーの缶が登場すると、私たちは眉をひそめた。殺風景ではなく黒々としたこの料理は、角切りにした北海のイカをかなりの時間やさしくポーチしたもので、刻んだケッパーとフェンネルのコンフィ、煮汁とインクを煮詰めたソース、そしてツァッピスが手摘みした約30キロのバッチから取った野生のニンニクのエマルジョンが添えられている。IPAになる途中のドライホップラガーは、キリエクランキー・ハウスのために特別にブレア・アソールにある地元のクラフトビール醸造所、ウェイスト・ディグリーズで作られた。最終的にドライホップのラガーにたどり着き、濃厚な料理に爽やかな軽さをもたらしました」とラッフルは言う。"

トッピングはしなかったが、ラガーは「歯ごたえのある根菜」、たくさんの作業から生まれた少し酸味のあるもの、ミシュランのようなエンブレムが10個ほどトッピングされたもので、「私が獲得したい星の数です」とツァッピスは半分冗談を言った。ブルーチーズ・モーネイのお祝いでは、"ひどい扱いを受けたビーツ "が調理され、脱水された後、自家製のブルーベリー酢で戻され、野生のニンニクの茎のキムチが添えられ、生姜の噛み応えを連想させた。

野心的なスー・シェフ、ヒュー・ウィリアムズによるもうひとつの想像力豊かな料理は、地味なジャガイモを「まるで米のように」扱ったものだ。食感の良い「リゾット」は、ブラウンバターとムール貝の出汁で煮たジャガイモ、海藻とムール貝のピクルス、カリカリのそば粉、ジャガイモの切り落としで作ったスモークポテトの泡が特徴だ。これに粉海苔と揚げたジャガイモの皮をまぶした。バーデンの生産者、シュリプフ・シュナイダーの古樽熟成のクリーミーでしなやかなピノ・ブラン・シャルドネ、ヴォム・カルクシュタイン・ル・ブラン・バーデン2019と合わせた。

ブレーマーのマクリーンナイフが真剣な表情で添えられ、鹿肉はカナッペに使われるロース肉の尾端／薄端ではなく、ロース肉の上端を使い、日本酒、たまり、みりん、ポートワイン、トレクルを使った日本式バーベキュー・グレーズで艶やかに仕上げた。このワインは、ラッフルが2004年に彼女の父クリスによって設立されたことを明らかにした、山東省にあるトリート・ポート・ヴィンヤーズの櫓のある、ギャラリーのあるシャトーの2016年プティ・ヴェルド・アリナルノア（後者はタナとカベルネ・ソーヴィニヨンの交配種）と出会った。「昨年、シャトー・ラフィット・ロートシルトが父のトリート・ポート・ヴィンヤードの大部分を購入した。ラベルには、1861年から1884年にかけての摂政皇太子で、「西洋と中国の友好関係」を唱えたゴン公が描かれている。リラックスした表情と厳しい表情が同時に写ったこの写真は、スコットランドの写真家、ジョン・トムソンが撮影したものだ。今夜の料理で最もオーソドックスに見えるが、ビーツのホイシンピューレ、紹興酒とブルーベリーのピクルスで作った鹿肉のジュ、そしてピロピロとした北海道風のミルクパン、乾燥ココナッツを思わせる見事な海藻ハーブバターなど、その構成には多くの工夫が凝らされている。

チーズコース」では、「これ以上フランスらしい名前はない」というアフィニュール、ピエールの移動式ショールームからツァッピスが選んだ「ブルーマーダー」といういかめしいタイトルのチーズが、バスク風チーズケーキに焼き上げられ、軽く発酵させたリンゴのシロップ、オート麦のグラノーラ、ブラムリーリンゴのシャーベット、凍らせたブルーチーズのすりおろしが添えられた。これは、キプロスからスーツケースに入れて持ち帰った、シャルドネの樽で熟成させた2013年のコマンドリア・キペロウンダ・キシニステリと出会った。「コマンドリアはリチャード獅子心王の結婚式で振る舞われました」とツァッピスは言う。

デザートには、ビーツ、ルバーブ、バラの赤とピンクの大胆な見た目ながらバランスの取れた料理が桜の紅茶とともに出され、アーンブルーの小さなグミが続いた、味噌タフィーは、当初は食用の透明な包み紙で包まれていて戸惑うほどだった。ラズベリーのカヌレには、敷地内のポリトンネルで自家栽培された完熟の黒ブドウが一粒トッピングされており、ストーノウェイのブラックプディングで作られたマドレーヌは見事だった。

最後の言葉

ツァッピスの正式なトレーニングは、リース・スクール・オブ・フード・アンド・ワインで1年3タームのプロフェッショナル・ディプロマを取得することだったが、キリエクランキー・ハウスの料理は前衛的で、おそらく彼がかつて舞台を引き受けた「The Man Behind The Curtain」や、彼とラッフルが大好きな世界中の大胆不敵な飲食店の影響を受けているのだろう。インスタグラムで大物を食べる仲間が言っていたように、キリエクランキー・ハウスは「かなりニッチな発見」である。実際、ツァッピスとラッフルは、臨機応変で構成された独創的な料理、魅力的なドリンク・マッチ、そして偶然にたどり着くことのない人里離れたロケーションで、ここハイランド地方に自分たちのニッチを見つけ、ここに来ることを魔法のような出来事にするために、自分たちのスキルを組み合わせたのだ。