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酒单机密Killiecrankie House

02 十月份2023 作者：道格拉斯-布莱德

Douglas Blyde在 Matilda Ruffle 和 Tom Tsappis 的 "隐秘 "佩思郡餐厅 Killiecrankie House 发现了 "前卫 "菜肴和大量清酒搭配。

Killiecrankie House 在盖尔语中的意思是 "杨树"，从维多利亚女王钟爱的皮特洛奇里村漫步而过，风景优美，是 40 米高的高地蹦极跳地点，《 纽约时报》称赞其 "突破界限的品尝菜单，充满了傲慢和傲慢的味道"，饮品搭配 "潇洒"，而《苏格兰人报》则将其评为 2023 年度苏格兰餐厅。

设计

基利克兰基宅邸曾是一座牧师住宅，由著名酒店经营者亨丽埃塔-弗格森（Henrietta Fergusson）管理，她非常珍爱这座宅邸，只愿将其装在棺材里离开。后来，训练有素的侍酒师玛蒂尔达-鲁夫（Matilda Ruffle）和她拥有利斯文凭的厨师丈夫汤姆-查比斯（Tom Tsappis）于 2020 年 11 月收购了这所房子，当时大流行病加速了他们五年来的梦想，鲁夫说："找到一个有客房的餐厅的完美地点"。此前，他们在东杜尔维奇（East Dulwich）的一居室公寓里经营着一家名为 "埃利亚"（橄榄树）的自带酒杯夜宵俱乐部，每周两次。

由于没有中央供暖，这对夫妇在珀斯郡度过的第一个冬天很不舒服。气温骤降至零下 16 摄氏度，建筑周围积雪成山。"众所周知，亨丽埃塔会送客人一个热水瓶和一小杯威士忌上床睡觉。建筑近乎全部修复工作的后续进展，包括在原来用泥土的地方重新打地基，以及对管道、暖气和电线进行全面检修，都被记录在一个专门的 Instagram 账户 "Killiecrankie House Renovation "上。翻新后的房屋是一个开放式的钴色餐厅，座椅上铺着动物皮毛，餐厅正对着一个明亮的、铺着维多利亚风格瓷砖的开放式厨房。这里的韭菜画是苏格兰画家詹姆斯-费尔格里夫（James Fairgrieve RSA, RSW）赠送给他的，当时他看到自己的另外两幅画（葫芦和羊杂碎）已经展出，留下了深刻的印象。这里还有一个舒适的休息室和一个大理石吧台，吧台上摆放着美国艺术家克莱尔-肖（Claire Shaw）创作的一幅有趣的画，画中一位妇女正在与一头猪共进晚餐，这幅画的名字叫 "未实现的模式"，吧台上方还有五间宽敞的卧室。

值得一提的是每晚由不同团队成员选择的播放列表，通过复古的马歇尔唱片机播放。在我们的访问中，Tsappis 选择了艾萨克-海斯（Isaac Hayes）的 "Hyperbolicsyllabicsesquedalymistic"（当客人（包括一位对音乐有强烈想法的 DC Thomson 高管）进入餐厅时，播放的音乐达到高潮）、"How Many Mics"（Fugees）以及达里尔-霍尔和约翰-奥茨（Daryl Hall & John Oates）的 "Kiss On My List"。

这里的团队只有 8 人，其中包括一名管家和一名专职园丁，负责打理极其重要的菜园。

饮料

Ruffle 的祖籍在法夫和日本，尽管 Killiecrankie 餐厅不供应 Gosset 品牌的葡萄酒，但她最近还是参加了 Gosset 媒人大赛。她回忆说，由于她的主要客户是 Dettol，这个角色 "在全球大流行期间变得异常重要"。

基利克兰基酒庄的葡萄酒必须 "首先美味"。气泡酒包括 2010 Seyval Blanc, Cuvée Koizumi Yakumo，这是为了纪念酿酒师彼得-霍尔的曾曾叔父，他是一位旅行作家，父母是希腊/英裔爱尔兰人。这款酒的价格是零售价的三倍。其他瓶装酒包括 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett Mosel Riesling by Joh.普鲁姆（Jos. Prüm）酿造的2020年Wehlener Sonnenuhr Kabinett Mosel Riesling和Clos Cibonne酿造的2019年普罗旺斯丘Tibouren Rosé，这两款酒的标价都是零售价的两倍。在丹麦定制的整齐酒架上陈列的大牌红葡萄酒也有类似的标价，其中包括一款尽管还相当年轻的奥内拉里亚 2018 红葡萄酒。Gusbourne 的 2020 Guinevere Chardonnay 以及在 Tsappis 的坚持下，Château d'Yquem 2008 都是通过 Coravin 倒酒的。

通过与天狗（Tengu）的奥利弗-希尔顿-约翰逊（Oliver Hilton-Johnson）合作，鲁弗（Ruffle）为苏格兰精心挑选了大量清酒，并将其扩展到北海道等地区。由酒吧主管 Niall Aitken（曾在多诺克城堡酒店任职）调制的 "Old & New Fashioned "鸡尾酒，采用了 Ruffle 所说的 "橘子酱与 PX 的结合"--白雪江户元禄红酒（Shirayuki Edo Genroku Redux），这是一种几乎未经打磨、自发发酵的纯米清酒，据称是根据有 321 年历史的配方酿制的。它与杜瓦白标和巧克力苦味酒相得益彰。虽然外观普通，但却是一种大胆的饮品，回味悠长，犹如酱汁。

鉴于 Killiecrankie 餐厅地处偏远，为了照顾开车的客人，我们认真考虑了非酒精类饮品的搭配，如来自哈里斯岛的 Wild Eve。"Tsappis说："我们甚至在推出素食菜单之前就已经确定了这一点。"Ruffle则指出："如果看到客人除了可乐之外没有其他饮料，我会感到很痛苦。

Ruffle 由初级侍酒师 Lauren Henderson 协助工作。

菜肴

"我们首先是吃货，"前外汇经纪人查比斯说。事实上，这对夫妇不仅愿意为美食而旅行，还愿意为美食而挑衅--去年 11 月，他们去了梅埃莫（Maeemo）；今年 1 月，他们用一天时间往返于派恩（Pine）。然后是前往圣塞巴斯蒂安的阿凯拉雷餐厅（Restaurante Akelare）的团队旅行。年底，他们将前往哥本哈根的 Alchemist，然后前往香港和日本，"以填补我们的空缺"，Ruffle 说。

Tsappis说，Killiecrankie House的前身是 "植根于法国技艺 "的单点菜单，与之相比，如今的菜单不断变化，有14-20道菜，"灵感来自怀石料理的结构"。

在品尝了鹿肉鞑靼、金莲花和木炭卷饼（用当地制作的 Masu 型杯子盛装），以及黄瓜三明治配柠檬凝胶和 taramasalata（"魔笛手"）之后，客人们循着 "Hyperbolicsyllabicsesquedalymistic "的声音来到餐厅。

在 75 英镑的 "发现 "饮品配对中，鲁弗为四道开胃菜倒上了散发着核果香味、采用传统方法制作的 2016 年日本 Lumière Koshu，开胃菜是香脆的牛肝菌 Panisse，这是一种用西葫芦包裹的海鲷 "卷饼"，配以腌制的接骨木花和山葵。由海藻紧紧包裹的三文鱼肚片配上熏制的芝麻点缀的三文鱼，这道 "三文鱼玉米馅饼 "可谓一举两得。最后，也是本轮中最重要的一道菜，是经久不衰、令人舒心的 "滴水煎粥"，其灵感来自于 "将粥倒入厨房梳妆台的抽屉中，待粥凝固后再切成条状"，Tsappis 说。这道彻底升级的成功菜肴的核心是高地和牛油脂和经过 16 小时炖煮的牛尾，最后撒上缕缕香浓的马尔岛切达干酪。

接下来是两种风格迥异的清酒配对：来自福岛一家拥有两个世纪历史的酿酒厂的清澈、高雅的 "油右卫门雪花大吟酿"（Yauemon Snow Blossom Daiginjo Nama Yamatogawa Shuzo）和来自兵库县的碘色清酒 "Redux"（Redux）。雪花 "这个诱人的名字与 "苏格兰蛋 "中当地养殖的鳟鱼的鱼肉和鱼子最为搭配，"苏格兰蛋 "之所以被称为 "苏格兰蛋"，是因为这道菜中含有威士忌，而且是装在陶瓷蛋中食用的。虽然这是今晚最两极分化的一道菜，但它非常有趣，尤其是配上看似古老的清酒，让人欲罢不能。

当我们看到下一道配菜时，眉毛都要竖起来了，那就是一罐带有杨树叶子香味的啤酒，配上一道黑色而非暗淡的菜肴，那就是经过长时间水煮的北海鱿鱼丁，配上切碎的水瓜和煨茴香，以及用烹饪高汤和墨汁调制的酱汁，再配上野生大蒜乳液，这些都是 Tsappis 从一批约 30 公斤的鱿鱼中亲手采摘的。这款即将成为 IPA 的干啤酒是由位于布莱尔阿索尔的当地手工酿酒厂 Wasted Degrees 专门为 Killiecrankie House 酿造的。Tsappis回忆说，在酿酒厂测试啤酒的各种版本时度过了一段美妙的时光，"最终选定了一款干啤酒花拉格啤酒，它为这道浓郁的菜肴带来了清爽的口感，"Ruffle说，"啤酒花带来了柑橘的辛辣味，冲淡了所有的浓郁。"

虽然没有加满，但啤酒打算继续搭配 "有嚼头的根茎"，这是大量工作的结果，有点酸，上面有大约 10 个米其林式的徽章，"这是我想赢得的星数"，Tsappis 在被问到时半开玩笑地说。在庆祝蓝纹奶酪莫奈的过程中，"被严重处理过的甜菜根 "在自制的蓝莓醋中煮熟、脱水、再脱水，配上野蒜茎泡菜，让人联想到生姜的咬劲。

另一道富有想象力的菜肴，这次是由雄心勃勃的副主厨休-威廉姆斯（Huw Williams）制作的，这道菜颂扬了不起眼的马铃薯，Tsappis 说，"在这里，马铃薯就像米饭一样"。这道质感十足的 "烩饭 "以马铃薯为主料，用牛油和贻贝汤、腌海藻和贻贝、脆荞麦以及用马铃薯边角料制成的烟熏马铃薯泡沫烹制而成。然后撒上海藻粉和油炸土豆皮。与之搭配的是来自巴登生产商施利普施耐德（Schlipf Schneider）的老橡木桶陈酿白皮诺-霞多丽（Pinot Blanc-Chardonnay）--Vom Kalkstein Le Blanc Baden 2019。

在布拉马尔（Braemar）的麦克莱恩（Maclean）刀的陪伴下，鹿肉被涂上了用清酒、芝麻酱、米林酒、波特酒和糖浆制成的日式烧烤釉，鹿肉来自里脊肉的上端，而不是用于小食的里脊肉的尾端/薄端。这款酒与2016年份的小维铎-赤霞珠（赤霞珠是丹娜与赤霞珠的杂交品种）相得益彰，后者产自山东条约波特酒庄（Treaty Port Vineyards），鲁夫透露，该酒庄由她的父亲克里斯（Chris）于2004年创建。"他是第一个在该地区建立葡萄园的人，现在该地区拥有七个葡萄园，其中包括拉菲古堡，拉菲古堡去年买下了我父亲条约港葡萄园的大部分土地。酒标上的恭亲王是 1861-1884 年的摄政王，他倡导 "中西友好关系"。苏格兰摄影师约翰-汤姆森（John Thomson）为这位看起来既轻松又严肃的家伙拍摄了这张照片。虽然这道菜是今晚最传统的一道菜，但在制作过程中却颇费心思，包括甜菜根海参酱、用绍兴米酒和腌蓝莓制成的鹿肉汁，以及枕头般松软的北海道式牛奶包和令人联想到椰干味道的海藻草黄油。

在 "奶酪套餐 "中，Tsappis 从affineur Pierre 的流动陈列室中挑选了一种名为 "蓝色谋杀"（Blue Murder）的奶酪，烘焙成巴斯克风格的奶酪蛋糕，配以轻微发酵的苹果糖浆、燕麦格兰诺拉麦片、布拉姆利苹果冰沙和冷冻蓝纹奶酪碎。这是用手提箱从塞浦路斯带回来的 2013 年 Commandaria Kyperounda Xynisteri，在以前的霞多丽酒桶中熟成。"Tsappis说："Commandaria曾在狮心王理查德的婚礼上享用过。

甜点方面，甜菜根、大黄和玫瑰花配上樱花茶，形成了一道外表大胆而又平衡的红色和粉红色菜肴，随后是一个小的 Irn Bru 软糖，Tsappis 说，由于饮料中明显缺少水果，所以 "很难定型"、用透明可食用包装纸包裹的味噌太妃糖最初令人困惑，覆盆子罐头上放着一粒黑葡萄，这粒黑葡萄是自家种植的，在现场的多茎隧道里成熟，还有用斯托诺韦黑布丁做成的面包圈，非常出色。

最后一个字

Tsappis 接受过正规培训，在莱斯美食与美酒学院（Leiths School of Food and Wine）获得了一年三期的专业文凭，而 Killiecrankie House 的菜肴却给人一种前卫的感觉，这或许是受到了他曾经登台表演的《幕后推手》（The Man Behind The Curtain），以及他和 Ruffle 在世界各地喜欢光顾的众多无畏食肆的影响。正如一位大牌食客在 Instagram 上提到的，Killiecrankie House 可以说是 "一个相当小众的发现"。的确，Tsappis 和 Ruffle 凭借机智、有条理的原创烹饪、引人入胜的饮品搭配，以及绝非偶然到达的僻静地点，在高地找到了自己的定位，将他们的技能结合在一起，让来到这里成为一件神奇的事情。