db Eats : Le Twenty Two

Louis Thomas constate que les grandes choses sont belles lorsqu'il déguste un Balthazar de Château d'Yquem 2013 au Twenty Two à Mayfair.

Avec ses bleus pastel, son bar bien garni et son abondance de tournesols (qui ne figurent pas sur les images de presse du restaurant, hélas), j'ai eu l'impression d'entrer dans un Van Gogh, mais sans la dépression qui y règne.

La carte des vins est en grande partie l'œuvre de la délicieuse Roxane Dupuy, qui supervise 850 bacs (à l'automne, elle passera à 950) et 60 vins au verre.

Mme Dupuy a ouvert les débats avec un vin de sa ville natale, le Luxembourg : Alice Hartmann Brut, composé principalement de pinot noir et de chardonnay, avec une dose de vin de glace de riesling.

La partie "lux" du "Benelux" est la patrie des meilleurs dégustateurs à l'aveugle du monde de l'année dernière et de la cinquième consommation d'alcool par habitant la plus élevée au monde, mais il semble que les Luxembourgeois ne se contentent pas d'apprécier le vin - ils peuvent aussi en faire une bonne goutte.

Le dosage non conventionnel a ajouté une touche tropicale à un vin pétillant sec et tranchant comme le Crémant d'Alsace. Le plus grand éloge que je puisse faire de ce vin, c'est que j'ai voulu l'essayer par curiosité, mais que je cherche maintenant à m'en procurer une bouteille pour pouvoir le déguster à nouveau.

En guise d'accompagnement, des huîtres du Dorset ont été suggérées, avec un filet de mignonette pour faire bonne mesure. Le seul inconvénient a été le contact visuel gênant avec mon collègue alors que j'essayais d'engloutir le mollusque salé, pour finir par renverser de la saumure et du vinaigre sur mon pantalon. Les dangers du métier.

Il n'a pas fallu longtemps avant que nous ne soyons assaillis par des offres de ce qui est peut-être mon groupe alimentaire préféré - les choses frites. Les frites de polenta étaient agréables, peut-être sans la satisfaction primitive d'un bon cuboïde de spud croustillant, mais le ketchup d'aubergine fumé avec lequel elles étaient servies sortait du lot - on pense au baba ganoush et à la sauce barbecue. Les artichauts frits étaient également agréablement gras, même si mon cœur penchera toujours pour les carciofi alla giudìa (et finira par être arrêté par eux). Le clou de ce plat particulier était les restes de pâte à frire qui s'étaient déposés au fond de la casserole, ou gribbles, ou cack, comme ma mère les appelle sans cérémonie.

Les bouchées étant épuisées, les entrées ne tardent pas à arriver : Asperges du Sussex avec sauce hollandaise et salade de crabe du Devon.

Les asperges étaient l'essence même de la simplicité, et elles n'en étaient que meilleures, se dégustant elles-mêmes et rien de plus. La sauce hollandaise était particulièrement bonne en raison de sa légèreté, car elle avait été fouettée pour former un nuage de beurre moelleux, plutôt que l'habituelle bouillie Hellmans-esque que l'on trouve. Le crabe était moins bon, légèrement fade et garni, selon les termes de mon collègue, "comme un cocktail de crevettes des années 1980".

Heureusement, le plat de crustacés a été quelque peu racheté par l'un des accords de vins, un Coffele Ca' Visco Soave Classico aux accents de fruits verts, d'agrumes et de menthe. Les asperges étaient particulièrement bonnes avec l'acidité brûlante du Vino Budimir Margus Margi Riesling de Serbie. Ce n'est pas un secret que les pays des Balkans sont capables de produire des vins merveilleux, mais les voir disponibles au verre sur une liste à Mayfair est, du moins pour mon ignorant, une agréable surprise.

M. Dupuy a une philosophie admirable lorsqu'il s'agit de développer la partie la moins chère de la carte : "Les vins de la maison doivent être à la fois intéressants et d'un bon rapport qualité-prix".

Après avoir découvert que mon collègue et moi-même étions tous deux des inconditionnels de l'Italie, Dupuy s'est envolé pour revenir avec deux rosso de la péninsule des Apennins, en quelque sorte.

J'ajoute une mise en garde car le premier, bien qu'élaboré à partir de Pugliese Nero di Troia, a en fait été vinifié plus près de Bethnal Green que de Bari, par Renegade.

"Il est important de répertorier les marques locales", explique Mme Dupuy, qui précise qu'elle a également tendance à faire figurer des bulles anglaises sur ses listes.

L'autre vin, récolté et fermenté entièrement dans le vieux pays, était l'Antoniolo Gattinara Riserva 2017, l'une des expressions de Nebbiolo les plus négligées du Piémont. Dès la première bouffée, mon collègue a fait une observation judicieuse : "Ça sent l'italien". C'est en effet le cas, avec des arômes de tabac et de cuir qui nous saisissent les narines.

Le plat principal qui accompagnerait les vins était une longe d'agneau si tendre qu'elle pouvait être coupée avec un bâton, servie avec de la ricotta de brebis et une purée d'aubergines rôties, avec des accompagnements supplémentaires d'une ratatouille parfaite comme dans Pixar (ou confit byaldi, pour être précis), et d'une purée de pommes de terre suspendue dans une matrice de beurre.

L'ensemble du plat avait le goût d'un sud de la France brûlé par le soleil, ce qui est peut-être dû au confit byaldi, et se mariait exceptionnellement bien avec le pour Piémontais, dont les tanins avaient juste ce qu'il fallait de poigne pour tenir tête à l'intensité de l'aubergine en particulier. "C'est un peu de moi", a ajouté mon collègue. Le vin Renegade était également agréable, avec l'intensité de fruits noirs que l'on attend des Pouilles, mais avec un peu plus de retenue britannique, sans toutefois atteindre la complexité du Gattinara.

Mon inquiétude concernant le plat principal serait simplement le prix. 36 £ pour un plat principal qui nécessite de commander d'autres accompagnements (la ratatouille pour deux personnes coûtait 12 £, la purée de pommes de terre coûtait 6 £) semble exorbitant, même pour Grosvenor Square.

Dupuy s'est ensuite matérialisé avec deux vins doux que nous avons pu déguster. Le Philippe Bavet Bugey Cerdon Methode Ancestrale était un Gamay doux et pétillant (environ 78 grammes de sucre résiduel, selon Internet) provenant de l'AOC Bugey, juste à l'est de la résidence plus célèbre du raisin, le Beaujolais.

Le Cabernet Pétillant à 0 % d'alcool de la Maison Goubet était encore moins conventionnel. Ayant goûté une quantité raisonnable de pétillant sans alcool, j'ai été agréablement surpris de le trouver non seulement agréable à boire, mais aussi à déguster.

"Il a le goût du Super Malt", a déclaré mon collègue - je crois qu'ils se complétaient.

Le Gamay s'est vraiment exprimé sur un cheesecake à la vanille dense, presque fudgy, avec des fraises.

Dupuy l'a qualifié d'"accord facile et direct", et il a été agréable sans effort.

Puis le moment est arrivé. Après avoir vu le Balthazar d'Yquem 2013 se balader dans la salle à manger, c'était enfin à notre tour de déguster.

Berçant le récipient de 12 litres comme un gros bébé de verre, mais un bébé bien plus précieux que n'importe quel autre, M. Dupuy doit certainement avoir les bras les plus forts du commerce du vin. Depuis l'ouverture du Twenty Two, la bouteille a été lentement mais sûrement vidée par des clients fortunés, et M. Dupuy a révélé qu'elle est restée fraîche grâce à un prototype de Coravin.

L'accord avec une tarte tatin à la banane était également parfait, mais si vous êtes prêt à payer 100 livres sterling pour 75 ml de vin, le dessert semble presque superflu - des mots que je n'aurais jamais cru pouvoir prononcer un jour. Vous le buvez, vous l'appréciez, vous le buvez encore, et il disparaît, mais vous êtes heureux qu'il ait été là.

Bien qu'il s'agisse indéniablement d'une explosion, et du genre de ridicule qu'il faut être un vrai passionné pour apprécier, plutôt qu'un simple buveur de Sauternes, c'est un spectacle que je n'oublierai pas de sitôt (et c'est tant mieux, car je doute que je puisse payer un verre la prochaine fois). Après la mort de Crassus à l'issue de la bataille de Carrhae, les Parthes lui ont versé de l'or en fusion dans la bouche pour le contrarier. Si quelqu'un pouvait faire la même chose pour moi une fois que je serai mort, mais en remplaçant le métal précieux par du Sauternes, mon moi post-mortem m'en serait très reconnaissant.

En tant que membre estimé de la presse, on a naturellement une expérience différente d'un lieu que celle d'un client moyen. Mais il serait négligent de ma part de ne pas noter qu'aucune des autres tables ne semblait pressée de partir, la convivialité étant sans doute facilitée par le service attentif et charmant de Dupuy et du reste de l'équipe de la salle.

En résumé, le Twenty Two n'est en aucun cas une option bon marché pour un dîner régulier, mais pour une séance langoureuse, mais intellectuellement stimulante, d'étude d'une carte des vins, il figurera en bonne place sur ma liste pour une prochaine visite.

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