La Guía Michelin francesa ve la afluencia de nuevas estrellas

Con el lanzamiento ayer de la Guía Michelin 2024 para Francia, 62 restaurantes obtuvieron estrellas, lo que eleva el total de establecimientos con estrellas del país a 639.

En total, unos 52 restaurantes recibieron sus primeras estrellas, algo menos de la mitad (23) de las cuales fueron nuevas aperturas. Entre ellos se encontraba Espadon, el nuevo lugar de Eugénie Béziat en el Ritz de París, siguiendo los colosales pasos de Auguste Escoffier, quien fue el primer jefe de cocina del hotel. La guía señala que la cocina de Béziat "combina hábilmente reminiscencias de su infancia africana con influencias mediterráneas adquiridas a lo largo de su carrera culinaria. El resultado es a la vez sorprendente y convincente, gracias a platos que combinan con sensibilidad notas ahumadas, ácidas y tostadas".

En cuanto a los nuevos puntos de Dos Estrellas, hubo ocho en total, tres de los cuales fueron en París. Martino Ruggieri (que anteriormente trabajó junto a Yannick Alléno en el Pavillon Ledoyen) siguió el logro del año pasado de una primera estrella para su Maison Ruggieri con una segunda, y L'Orangerie en el Four Seasons George V también alcanzó la marca de las dos estrellas. Fuera de la capital francesa, Les Ambassadeurs by Christophe Cussac en Mónaco, después de haber reabierto después de una renovación de dos años, recibió dos estrellas por un menú que "navega brillantemente entre una línea culinaria gala de pura raza y recetas más modernas".

Dos restaurantes recibieron el máximo honor de tres estrellas, La Table du Castellet (Provenza-Alpes-Costa Azul) de Fabien Ferré y Le Gabriel – La Réserve Paris (París) de Jérôme Banctel, lo que eleva el total de Francia a 30. El logro de Ferré es especialmente impresionante dado que solo se hizo cargo de la cocina como chef ejecutivo de La Table du Castellet en febrero del año pasado (después de haber sido adjunto en el restaurante durante siete años antes), lo que convierte a este hombre de 35 años en el chef más joven de Francia en dirigir una cocina de tres estrellas.

Quizás sorprendentemente, después de haber perdido sus terceras estrellas con el lanzamiento de la última guía, el restaurante de Guy Savoy en París y el de Christopher Coutanceau's en La Rochelle no recuperaron el estatus de tres estrellas, permaneciendo en dos, un recordatorio más del abismo que existe entre los criterios de los inspectores Michelin para dos y tres estrellas.

El Premio Michelin Sommelier 2024 fue ganado por dos personas. Xavier Thuizat, director del restaurante y supervisor de los 2.300 contenedores de L'Écrin en París (la guía señala que el restaurante de una estrella da un vuelco al "orden tradicional", en el sentido de que "la elección del vino determina la de la comida"), y Magali Delalex, sumiller jefe de La Table de l'Ours en Val-d'Isère, descritos como "contagiosamente entusiastas" y "embajadores de los vinos de Saboya".

El mes pasado, el lanzamiento de la Guía Michelin 2024 para Gran Bretaña e Irlanda hizo que varios establecimientos ganaran estrellas. A pesar del creciente número de restaurantes con estrellas en el Reino Unido e Irlanda, los dos países siguen estando muy por detrás de Francia en lo que respecta a sus respectivos totales.

También hay que tener en cuenta que, mientras que Londres manda en lo que respecta a los locales con estrellas Michelin a este lado del canal, en Francia hay una extensión geográfica algo mayor más allá de la capital: del total de 534 restaurantes One Star, 95 están en París. Esta discrepancia no solo es indicativa de la naturaleza londinense de la escena hotelera del Reino Unido, sino que también es una consecuencia de los orígenes franceses de la guía y del hecho de que favorece notoriamente a los restaurantes que se adhieren a las técnicas clásicas de la cocina francesa. Sin embargo, la inclusión de restaurantes como el de Béziat es indicativa de un cambio en esta cultura.