La Guida Michelin francese vede l'afflusso di nuove stelle

Il lancio di ieri della Guida Michelin 2024 per la Francia ha visto 62 ristoranti guadagnare stelle, portando il totale dei locali stellati del paese a 639.

Complessivamente, circa 52 ristoranti hanno ricevuto le loro prime stelle, di cui poco meno della metà (23) erano nuove aperture. Tra questi c'era Espadon, il nuovo locale di Eugénie Béziat al Ritz di Parigi, che seguiva le colossali orme di Auguste Escoffier, che fu il primo chef dell'hotel. La guida osserva che la cucina di Béziat "mescola abilmente le reminiscenze della sua infanzia africana con le influenze mediterranee acquisite nel corso della sua carriera culinaria. Il risultato è sorprendente e convincente, grazie a piatti che combinano con sensibilità note affumicate, piccanti e tostate".

Per quanto riguarda i nuovi spot Two Star, ce ne sono stati otto in totale, tre dei quali a Parigi. Martino Ruggieri (che in precedenza ha lavorato al fianco di Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen) ha dato seguito all'ottenimento di una prima stella per la sua Maison Ruggieri lo scorso anno con una seconda, e anche L'Orangerie al Four Seasons George V ha raggiunto il traguardo delle due stelle. Al di fuori della capitale francese, Les Ambassadeurs by Christophe Cussac a Monaco, dopo aver riaperto dopo una ristrutturazione di due anni, ha ricevuto due stelle per un menu che "naviga brillantemente tra una line-up culinaria gallica di pura razza e ricette più moderne".

Due ristoranti hanno ricevuto il massimo riconoscimento di tre stelle, La Table du Castellet di Fabien Ferré (Provenza-Alpi-Costa Azzurra) e Le Gabriel – La Réserve Paris di Jérôme Banctel, portando il totale della Francia a 30. Il risultato di Ferré è particolarmente impressionante se si considera che ha assunto la guida della cucina come executive chef de La Table du Castellet solo nel febbraio dello scorso anno (dopo essere stato vice del ristorante per sette anni prima), rendendo il 35enne il più giovane chef in Francia a gestire una cucina a tre stelle.

Forse sorprendentemente, dopo aver perso le loro terze stelle con il lancio dell'ultima guida, il ristorante parigino di Guy Savoy e quello di Christopher Coutanceau a La Rochelle non hanno riguadagnato lo status di tre stelle, rimanendo a due – un ulteriore promemoria dell'abisso che esiste tra i criteri degli ispettori Michelin per due e tre stelle.

Il Premio Michelin Sommelier 2024 è stato vinto in realtà da due persone. Xavier Thuizat, che è sia direttore del ristorante che supervisore dei 2.300 bidoni de L'Écrin a Parigi (la guida nota che il ristorante a una stella ribalta "l'ordine tradizionale", in quanto "la scelta del vino determina quella del cibo"), e Magali Delalex, capo sommelier de La Table de l'Ours in Val-d'Isère, descritta come "contagiosamente entusiasta" e "ambasciatrice dei vini della Savoia".

Il mese scorso, il lancio della Guida Michelin 2024 per la Gran Bretagna e l'Irlanda ha visto un certo numero di stabilimenti guadagnare stelle. Nonostante il numero crescente di ristoranti stellati nel Regno Unito e in Irlanda, i due paesi sono ancora saldamente in ritardo rispetto alla Francia per quanto riguarda i rispettivi totali.

Va anche notato che mentre Londra domina quando si tratta di locali stellati Michelin da questa parte della Manica, in Francia c'è una diffusione geografica un po' maggiore al di fuori della capitale: su un totale di 534 ristoranti con una stella, 95 si trovano a Parigi. Questa discrepanza non è solo indicativa della natura londinese della scena dell'ospitalità del Regno Unito, ma è anche una conseguenza delle origini francesi della guida e del fatto che notoriamente favorisce i ristoranti che aderiscono alle classiche tecniche di cucina francese. Tuttavia, l'inclusione di ristoranti come Béziat's è indicativa di un cambiamento in questa cultura.