フランスのミシュランガイドは、新しい星の流入を見ている

昨日発表されたフランスの2024年ミ シュランガイド では、62軒のレストランが星を獲得し、国内の星付きレストランの合計は639軒となりました。

全体では、約52軒のレストランが最初の星を獲得し、そのうち半数弱(23軒)が新規出店でした。その中には、パリのリッツにウジェニー・ベジアが新たにオープンしたエスパドンがあり、ホテルの初代料理長であったオーギュスト・エスコフィエの偉大な足跡をたどりました。ガイドは、ベジアの料理は「アフリカでの子供時代の思い出と、料理のキャリアで得た地中海の影響を巧みに融合させている」と述べています。その結果、スモーキーでピリッとしたローストノートを繊細に組み合わせた料理のおかげで、驚きと説得力の両方が得られます。」

新しい二つ星スポットは全部で8つあり、そのうち3つはパリでした。マルティーノ・ルッジェーリ(以前パヴィヨン・ルドワイヤンでヤニック・アレノと仕事をしていた)は、昨年のメゾン・ルッジェーリの1つ星に続き、2つ星を獲得し、フォーシーズンズ・ジョルジュサンクのロランジュリーも2つ星を達成しました。フランスの首都モナコ以外では、2年間の改装を経てリニューアルオープンしたクリストフ・クサックのレザンバサドゥール(Les Ambassadeurs by Christophe Cussac)が、「純血種のガリア料理のラインナップとより現代的なレシピの間を見事に行き来する」メニューで2つ星を獲得しました。

ファビアン・フェレの「ラ・ターブル・デュ・カステレ」(プロヴァンス・アルプ・コート・ダジュール)とジェローム・バンクテルの「ル・ガブリエル・ラ・レゼルヴ・パリ」(パリ)の2軒が最高評価の3つ星を獲得し、フランス全土で30店舗となりました。フェレ氏の功績は、昨年2月に「ラ・ターブル・デュ・カステレ」のエグゼクティブシェフに就任したばかりで(その前は7年間副料理長を務めていた)、35歳のフェレ氏はフランスで最年少の3つ星シェフとなったことを考えると、特に印象的です。

意外かもしれませんが 、前回のガイドの発売で3つ星を失ったギィ・サヴォイのパリのレストランとラ・ロシェルのクリストファー・クタンソーのレストラン は、3つ星の地位を取り戻すことはなく、2つ星にとどまっています。

2024年のミシュランソムリエ賞は、実は2人が受賞しました。パリのレクランの2,300個のビンのレストランマネージャー兼監督であるグザヴィエ・トゥイザ(ガイドは、1つ星レストランは「ワインの選択が料理のそれを決定する」という点で「伝統的な秩序」を覆すと述べています)と、ヴァル・ディゼールのラ・ターブル・ド・ラ・ウルのヘッドソムリエであるマガリ・デラレックスは、「伝染するほど熱狂的」で「サヴォワワインのアンバサダー」と評されています。

先月、 2024年ミシュランガイド(英国・アイルランド向けミシュランガイド)が発表され、多くの施設が星を獲得しました。英国とアイルランドでは星付きレストランの数が増えているにもかかわらず、両国はそれぞれの合計数に関してはフランスに大きく遅れをとっています。

また、ミシュランの星を獲得したレストランといえば、ロンドンが中心ですが、フランスでは、ロンドン以外の地域がやや大きく、合計534軒の1つ星レストランのうち、95軒がパリにあります。この食い違いは、英国のホスピタリティシーンがロンドン中心であることだけでなく、ガイドがフランス出身であること、そして古典的なフランス料理のテクニックを忠実に守るレストランを好むことで有名なという事実の結果でもあります。しかし、Béziat'sのようなレストランが加わったことは、この文化の変化を示しています。