Le Guide Michelin français voit l’afflux de nouvelles étoiles

Le lancement hier du Guide Michelin 2024 pour la France a vu 62 restaurants gagner des étoiles, portant le total des établissements étoilés du pays à 639.

Au total, quelque 52 restaurants ont reçu leur première étoile, dont un peu moins de la moitié (23) étaient de nouvelles ouvertures. Parmi eux, Espadon, le nouveau spot d’Eugénie Béziat au Ritz à Paris, sur les traces colossales d’Auguste Escoffier, premier chef de cuisine de l’hôtel. Le guide note que la cuisine de Béziat « mêle habilement les réminiscences de son enfance africaine aux influences méditerranéennes acquises au cours de sa carrière culinaire. Le résultat est à la fois surprenant et convaincant, grâce à des plats qui combinent avec sensibilité des notes fumées, acidulées et torréfiées ».

En ce qui concerne les nouveaux spots Two Star, il y en a eu huit au total, dont trois à Paris. Martino Ruggieri (qui a déjà travaillé aux côtés de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen) a poursuivi l’année dernière l’obtention d’une première étoile pour sa Maison Ruggieri avec une seconde, et L’Orangerie au Four Seasons George V a également atteint la barre des deux étoiles. En dehors de la capitale française, Les Ambassadeurs by Christophe Cussac à Monaco, après avoir rouvert ses portes après deux ans de rénovation, a reçu deux étoiles pour une carte qui « navigue avec brio entre une cuisine gauloise pure souche et des recettes plus modernes ».

Deux restaurants ont reçu la plus haute distinction de trois étoiles, La Table du Castellet de Fabien Ferré (Provence-Alpes-Côte d’Azur) et Le Gabriel – La Réserve Paris de Jérôme Banctel (Paris), portant le total français à 30. L’exploit de Ferré est d’autant plus impressionnant qu’il n’a pris les rênes de la cuisine en tant que chef exécutif de La Table du Castellet qu’en février de l’année dernière (après avoir été adjoint au restaurant pendant sept ans auparavant), faisant de l’homme de 35 ans le plus jeune chef en France à diriger une cuisine trois étoiles.

De manière peut-être surprenante, après avoir perdu leur troisième étoile avec le lancement du dernier guide, le restaurant parisien de Guy Savoy et celui de Christopher Coutanceau à La Rochelle n’ont pas retrouvé le statut de trois étoiles, restant à deux – un rappel supplémentaire du gouffre qui existe entre les critères des inspecteurs Michelin pour deux et trois étoiles.

Le Prix Michelin Sommelier 2024 a en fait été remporté par deux personnes. Xavier Thuizat, à la fois gérant de restaurant et surveillant des 2 300 bacs de L’Écrin à Paris (le guide note que le restaurant une étoile bouscule « l’ordre traditionnel », en ce sens que « le choix du vin détermine celui de la nourriture »), et Magali Delalex, chef sommelière de La Table de l’Ours à Val-d’Isère, décrite comme « contagieusement enthousiaste » et « ambassadrice des vins de Savoie ».

Le mois dernier, le lancement du Guide Michelin 2024 pour la Grande-Bretagne et l’Irlande a vu un certain nombre d’établissements gagner des étoiles. Malgré le nombre croissant de restaurants étoilés au Royaume-Uni et en Irlande, les deux pays restent nettement à la traîne par rapport à la France en ce qui concerne leurs totaux respectifs.

Il convient également de noter que si Londres règne en maître en matière de restaurants étoilés Michelin de ce côté-ci de la Manche, en France, il y a une répartition géographique un peu plus grande au-delà de la capitale - sur un total de 534 restaurants une étoile, 95 se trouvent à Paris. Cet écart n’est pas seulement révélateur de la nature londonienne de la scène hôtelière britannique, mais est également une conséquence des origines françaises du guide et du fait qu’il favorise notoirement les restaurants qui adhèrent aux techniques de cuisine françaises classiques. Cependant, l’inclusion de restaurants tels que Béziat’s est révélatrice d’un changement dans cette culture.