高級サイダーがグラスの中のグルメである理由

上質なシードルは今、高級レストランでワインと同じように敬意をもって扱われている。ジェシカ・メイソンがレポートする。

サイダーを再評価する時が来た。過去にどのように提供されてきたかは忘れよう。果実の品種や製法、テロワールやシードルの品質が、他のどの飲み物よりもワインに似ていることを発見したらどうだろう？もし、市場に出回っている格別でハイカラなシードルのすべてが、単に視界から隠されていただけだったとしたら？今こそ記録を正す時だ。

まず第一に、高級サイダーは大量生産されたサイダーや、スーパーマーケットの棚や多くの英国のバーを飾っているサイダーとは全く異なる。悲しいことだが、おおむね事実である。小売業者であり愛好家でもあるファイン・サイダーの創始者、フェリックス・ナッシュはこう指摘する：「大手ブランドは、英国におけるサイダーの悲惨な定義に当てはまるだけだ。リンゴ濃縮液35％、残りは水と添加物だらけでも "サイダー "と呼べるのです」。ナッシュによれば、この種の商業的なサイダーは、むしろ次のようなものだという："信じられないような工業的カクテルは、最初のリンゴから長い道のりを歩んできた。

なぜなら、本物のサイダーは「もっと美味しく、もっと多様なスタイルで、もっと面白い」ものだからだ。

ロンドンのセント・ジョン・レストランの共同設立者であり、高級酒を専門とするトレバー・ガリバーに聞いてみればいい。ガリバーは、本物のシードルが、市販の粗悪なシードルとは明らかに違うことを熱弁するだろう。ガリバーは以前こう語っている：「真のシードルは、大衆市場で競争している商業的なシードルとは、産地、努力、コスト、景観、遺産といった点で何の関係もない。

しかし、飲食愛好家たちは長い間、マーケティングや流通に目を奪われてきた。今、誰もが目覚めつつある。アメリカン・サイダー協会のエレノア・レジャー理事長によれば、アメリカの生産者は「高級サイダーへの関心が高まっている」という。レガーが強調しているように、同業界団体の「収穫主導型のサイダー生産者を対象とした年次調査では、過去2年間、生産量と売上高が25％以上の伸びを示している」。

トレンドや高級小売店の観点から、ナッシュは、人々が「クラフトビールや自然派ワインのように」高級サイダーを求めるようになったと観察し、人々が献身的、工芸的、注意深く、土地に敬意を払って作られた食べ物や飲み物を求めているため、「変化が起きている」ことに同意している。そのため、シードルもまた、「より良い品質、実績、少量生産の復活を目の当たりにしている」のである。

上質なサイダーを特別なものにしている要素が理解され始め、消費者と、この言葉を広めようと熱心なテイスティング・メーカーの間で伝えられ始めている。

オリバーズ・サイダーの創設者であるトム・オリバーは、リンゴは「何百もの品種の風味と味を誇示することができ、またブレンドすることで最も崇高で不思議なバランスのシードル、つまり飲みやすいシードルや複雑で個性豊かなシードルを生み出すことができる」と私たちに教えてくれる。

ヘレフォードシャーを拠点とするサイダーハウス、リトル・ポモーナの共同設立者であるスザンナ・フォーブスによれば、選択肢は無限にあるという。彼女はこう説明する：「リンゴの種類は非常に多く、単に甘口、中口、辛口というだけではありません。業界の人々が品質、トレーサビリティ、ニュアンスのある風味に興味を持つようになるにつれ、サイダーを取り巻く「誤解を乗り越える必要がある」と彼女は考えている。

残念なことに、長い間、特にイギリスでは、パブや店で売られているシードルは、単一品種のオーチャード・シードルや、巧みに作られた芸術的なブレンドのシードルを作るのに必要な時間、注意、配慮を示すものではなかった。その代わりに、濃縮液から作られ、ビールと一緒に販売されることが多く、パイントグラスで販売されることが多い。ロス・オン・ワイ・サイダー・アンド・ペリー・カンパニーのディレクターであり、シードルメーカーのアルバート・ジョンソンは言う。「もっと多くの消費者が、シードルにおける品種の影響について、具体的には主要な品種の名前と特徴について知ることができればと思います。

彼は、「すべてのリンゴは、表現され、共有されるのを待っているユニークな風味を持っている」と強調し、シードルの世界には無限の可能性が秘められていると語る。特にエピキュリアンやシェフにとって、その可能性を発見することは、風味における次の大きな冒険となっている。

レストラン・グループ、トリュフ・ハンティングの創設者であり、マーローのザ・オアズマンのオーナーであるナイジェル・サトクリフは、ヘストン・ブルメンタールのザ・ファット・ダックの元ディレクターであり、味を追求することに余念がない。サトクリフは、サイダーがいかに「今、英国で美食的に起こっている最高の出来事のひとつ」であるかを饒舌に語る。サトクリフによれば、「適切なサイダーは、世の中にある液体の中で、最も万能で最高のフードペアリンググラス」だという。最高級のジャンボン・ド・バイヨンヌの生ハムとセロリのレムラード添えから、シャルキュトリーまで、シードルの多用途性と複雑さは、高級ワインよりも相性がいいと彼は主張し、さらにシードルは「ウナギや天然サーモン、キャビア、カキなど、スモークしたもの」とも相性がいいと付け加えた。特にウニとの相性は抜群だという。フォンデュはいかがですか？サトクリフ氏は、溶かした「ボーフォールやコンテ」、あるいはシンプルなチーズトースティと一緒に上質のシードルを試してみるよう勧める。

少量生産の野生発酵ケンテイシードルを専門とするナイチンゲール・サイダー・カンパニーもまた、シードルの美食的可能性を称賛している。創業者でありシードルメーカーのサム・ナイチンゲールは、「上質のシードルは、優れたレストランや料理店のすべてのドリンクリストに載るに値する」と主張している。サマセットに本拠を置くシャワリングス・サイダーの創業者ニック・シャワリング氏は、ベビーチャムやブラザーズといったブランドを世に送り出した後、一族でサイダーと強いつながりを持っており、自身の名を冠したヴィンテージのシャワリングス・サイダーを高級レストランに置いている。現在、 シャワリングス・サイダーは、「ミシュランの三ツ星を獲得したサイモン・ローガンのL'Enclume、ミシュランの星を獲得したケリッジズ・バー＆グリルを含むコリンシア・ホテル、アダム・ハンドリングのフロッグ、コッツウォルズのタイム・ホテル、ロンドンのフィッツロビアのシャーロット・ストリート・ホテル、ベイリー＆セージの店舗」などで飲むことができる。

シャワリングは最近、ロンドンのオーリスでサイモン・ローガンのシェフ・テーブルで高級シードルとのペアリング・ダイニング・イベントを開催した。製品を信じていますか？これが取るべき道だ。高級シードルは、美食に敏感なゲストに販売されるべきだ。

リバティ・ワインズのコピーライターであり、元ソムリエでシードルのスペシャリストでもあるエレン・ドゲットは、本当に美味しいシードルが、ポジショニングにおいていかに飛躍的な進歩を遂げつつあるかということを熟知している。彼女が指摘するように、レストラン経営者や消費者がシードルを本当に理解するためには、自然派ワインとの多くの類似点を強調する価値がある。

とドゲットは説明する：自然派ワインの人気が続く中、シードルは一貫して仕入れる価値がある。"ペット・ナット "シードルは "ペット・ナット "ワインの半額で飲めるし、"シードルの味がする "ワインを飲む代わりに、"シードルの味がする "非常に美味しいシードルを飲むことができる。ドゲットは、ワインの経歴から高級シードルに傾倒していった。「よくできた高級酒を、おいしいだけでなく、実際に手ごろな価格で」飲みたいと思うようになり、今では多くのシードルを愛している。

オリバーズ・サイダーのトム・オリバーは、サイダーには「ビルダーズティーを思わせる大胆なタンニンもあれば、子供のシャーベット・フィズのような明るい酸味もある」と指摘する。様々な理由から、高級サイダーは、主流ブランドと比べて、その製造に関わる技術レベルのおかげで、大量生産サイダーよりも高い価格帯を要求される。フェリックス・ナッシュは、「挑戦の大きな部分は、シャンパーニュ製法のサイダーが1本26ポンド（シャンパーニュとしては異常に安いが、サイダーとしては "高価"）である理由を人々に理解してもらうことだ。ファイン・サイダーは、ワインやプレミアム・ボトル・コンディショニング・ビールに相当する最高級品に位置づけられるにもかかわらず、この2つのカテゴリーに対する最大の利点は、間違いなくコストパフォーマンスだ。ロス・サイダーのジョンソン氏に尋ねると、製造に手間と時間と労力をかけているにもかかわらず、「英国の最高級サイダーのほとんどは、英国のスパークリングの価格はおろか、一般的な750mlのビールや一流の輸入ワインの価格よりもむしろ下に位置している」と強調する。シードルやペリーの生産には通常少なくとも1年かかり、何十年も維持されてきた果樹園の木から作られることが多いにもかかわらずだ」と彼は嘆く。彼は、シードルやペリーに費やされる労力を考えれば、それは実際には「顧客にとって最小のコスト」であることを思い出させてくれる。

大手の大衆向けシードルメーカーは、リンゴの濃縮液を使っているかもしれない。しかし、高級シードルメーカーは、味わいも歴史も驚くほど多様な単一品種のリンゴを使うことができる」。ナッシュによれば、シードルメーカーは伝統的な製法、ペット・ナット、スティル、ドライなど、ワインの世界に見られる多くのスタイル、あるいはキービングやアイス・シードルなど、シードル独自の製法に取り組むことができる。彼はこう説明する：「シードル界の赤ワインに相当するタンニンを持つリンゴもあれば、白ワインに相当するタンニンが少なく、酸味の強い品種もある。

リトル・ポモナのフォーブスはこう主張する：「シードルはワインのように造られる。果樹園の果実は絶対的に重要で、選果は絶対的に重要です。選果台が2台あり、果実の多くは手摘みで収穫されます。それから、ワインプレスを含むいくつかのプレス機があります。ベルトプレスを使うこともできたのですが、最初はラック＆クロスのプレス機を使っていました。フォーブスは、ワインプレスを使うことでリトル・ポモナはよりコントロールしやすくなったと指摘し、こう付け加えた：「国内でも数台しかありません」。

ロス・サイダーのジョンソン氏は、ファイン・サイダー・カテゴリーの熟成と可能性は非常に大きいと語る。サイダーには熟成し、進化し、時間をかけて改良していく素晴らしい能力があり、それは非常に特別なボトルを生み出すことができる」と彼は信じている。

セント・ジョン・レストランに立ち寄れば、上質のシードルが美食家の間で尊敬を集めていることを確認できるだろう。スミスフィールドのセント・ジョンで、トム・オリバーの極上のペリーをグラスで探してみよう。シェフを果樹園に行かせるか、あるいは全員にボトルを買って、風味をどれだけ踊らせ、増幅させることができるか、あるいはスパイスや甘味をどれだけ引き立たせることができるかを試してみよう。ガリバーは瞑想的なグラスを傾けながら、上質のサイダーがいかに私たちに、良質で誠実な農作物を振り返り、懐かしむ可能性を与えてくれるかを考える。結局のところ、上質なサイダーは「過去と、そして最も重要な未来への扉を開いてくれる」のだ。