为什么优质苹果酒是杯中美食？

现在，优质苹果酒在高档餐饮场所受到与葡萄酒同样的尊崇，其中不乏业内最出色的美食家。杰西卡-梅森（Jessica Mason）报道。

是时候重新评估苹果酒了。忘掉过去人们是如何饮用苹果酒的吧。如果您发现苹果酒的果实品种、酿造方法、风土条件和质量与葡萄酒的相似度高于其他任何饮料，您会怎么想？如果您发现市场上所有品质卓越的苹果酒都被隐藏起来了，您会怎么想？是时候澄清事实了。

首先，优质苹果酒与大规模生产的苹果酒，或者您在超市货架和许多英国酒吧看到的苹果酒截然不同。虽然很悲哀，但这在很大程度上是事实。正如 "精品苹果酒 "的创始人、零售商兼爱好者费利克斯-纳什（Felix Nash）所指出的那样："在英国，大品牌苹果酒只是符合苹果酒的糟糕定义。苹果酒可以只有 35% 的浓缩苹果汁，其余都是水和一大堆添加剂，却被称为'苹果酒'"。纳什认为，这种商业苹果酒更像是："一种令人难以置信的工业鸡尾酒" "与最初的苹果酒相去甚远" "与好的苹果酒相去甚远"

纳什感叹道，真正的苹果酒 "可以更美味、风格更多样、更有趣"，而真正的苹果酒 "受苦受难的却是消费者和公众"。

只要问问伦敦圣约翰餐厅（St John Restaurant）的联合创始人特雷弗-格列佛（Trevor Gulliver）就知道了，他专门经营高端饮品。他一定会津津乐道于真正的苹果酒与那些劣质的商业酒有多么明显的不同。格列佛曾说过"真正的苹果酒在产地、努力、成本、景观或遗产方面与那些争夺大众市场的商业苹果酒毫无关系"。

但长期以来，食品和饮料爱好者一直被营销和分销所蒙蔽。现在，每个人都觉醒了。据美国苹果酒协会（American Cider Association）董事会主席埃莉诺-莱格（Eleanor Leger）称，美国的苹果酒种植者 "对优质苹果酒的兴趣日益高涨"。正如莱格所强调的那样，该行业机构 "对苹果酒生产商的年度调查显示，过去两年的产量和销售量都有 25% 以上的增长"。

从趋势和高端零售的角度来看，纳什认为，人们现在 "就像在寻找手工啤酒和天然葡萄酒一样 "在寻找优质苹果酒，他也认为 "正在发生变化"，因为人们正在寻找用心、工艺、关爱和尊重土地制作的食品和饮料。因此，苹果酒现在也 "看到了更高质量、原产地和小批量生产的回归"。

人们开始了解优质苹果酒的独特之处，并在消费者和热衷于宣传的品酒师之间进行传播。

奥利弗苹果酒公司创始人汤姆-奥利弗（Tom Oliver）提醒我们，苹果 "可以展现数百个品种的风味和口感，也可以混合酿造出最崇高、最神奇的平衡苹果酒--既可以简单易饮，也可以复杂而富有个性"。

赫里福德郡苹果酒厂 Little Pomona 的联合创始人苏珊娜-福布斯（Susanna Forbes）认为，选择是无限的。她解释说："她解释说："苹果的种类繁多，苹果酒的口味也远不止甜、中、干那么简单。她认为，随着业内人士对苹果酒的质量、可追溯性和细微风味越来越感兴趣，"我们需要走出围绕苹果酒的误区"。

遗憾的是，长期以来，尤其是在英国，酒馆和商店里出售的苹果酒并不是那些花时间、精力和心思酿造的单一品种果园苹果酒，也不是那些巧妙调配的艺术性苹果酒。相反，它们都是用浓缩汁酿造的，与啤酒一起销售，而且通常都是用品脱杯装，这在很多方面对整个品类都是不公平的。罗斯怀伊苹果酒和派瑞酒公司（Ross-on-Wye Cider and Perry Company）董事兼苹果酒酿造师阿尔伯特-约翰逊（Albert Johnson）说："我真希望有更多的消费者能够了解苹果酒中苹果品种的影响--特别是主要品种的名称和特点，也希望饮酒者能够理解苹果酒中苹果品种的影响与葡萄酒一样重要，而不是把'苹果酒'视为同质化的产品。

他强调，"每一个苹果都有独特的风味，正等待着我们去表达和分享"，苹果酒的世界蕴含着无限的潜力。特别是对于美食家和厨师来说，探索苹果酒的可能性已成为下一次风味大冒险。

奈杰尔-苏克里夫（Nigel Sutcliffe）是餐厅集团 "松露狩猎"（Truffle Hunting）的创始人，也是马洛（Marlow）"桨手 "餐厅（The Oarsman）的老板，他曾是赫斯顿-布卢门撒尔（Heston Blumenthal）的 "肥鸭 "餐厅（The Fat Duck）的总监，对寻找美味并不陌生。听苏特克里夫滔滔不绝地讲述苹果酒是 "目前英国美食界最棒的事物之一"，你很难不同意他的观点。根据 Sutcliffe 的说法，"合适的苹果酒是最好、最多才多艺的食物搭配液体"。他坚持认为，苹果酒的多功能性和复杂性比葡萄酒更适合搭配各种菜肴，从上等的巴约讷火腿配芹菜酱到烤肉，他还补充说，苹果酒与 "任何熏制食品--如鳗鱼或野生鲑鱼、鱼子酱和牡蛎 "搭配也同样出色。他指出，苹果酒与海胆搭配尤其美味。想吃火锅吗？Sutcliffe 建议您尝试用优质苹果酒搭配融化的 "Beaufort 或 Comté "或简单的奶酪吐司。

专门生产小批量野生发酵肯特郡苹果酒的南丁格尔苹果酒公司也对苹果酒的美食潜力大加赞赏。公司创始人兼苹果酒酿造师山姆-南丁格尔（Sam Nightingale）认为，"优质苹果酒理应出现在好餐馆和美食场所的每一份酒水单上"，因为 "苹果酒具有难以置信的美食搭配潜力--可以说比葡萄酒更容易搭配"。位于萨默塞特的 Showerings 苹果酒公司的创始人尼克-肖林（Nick Showering）与苹果酒有着深厚的家族渊源，他曾向世界推出过 Babycham 和 Brothers 等品牌，并将其同名的 Showerings 苹果酒陈列在高级餐厅中。他告诉db， 现在 "米其林三星级餐厅西蒙-罗根（Simon Rogan）的 L'Enclume、科林西亚酒店（包括米其林星级餐厅凯里奇酒吧和烧烤餐厅）、亚当-汉德林（Adam Handling）的青蛙餐厅、科茨沃尔德的 Thyme 酒店以及伦敦菲茨罗维亚夏洛特街酒店和 Bayley & Sage 商店等场所 "都能找到 Showerings 苹果酒。

Showering 最近在伦敦 Aulis 餐厅西蒙-罗根（Simon Rogan）的主厨餐桌上举办了一场优质苹果酒配餐活动，展示了优质苹果酒与美食的完美搭配。相信产品？这就是我们要走的路。优质苹果酒理应卖给美食爱好者。

自由葡萄酒公司（Liberty Wines）的文案、前侍酒师和苹果酒专家艾伦-多格特（Ellen Doggett）对真正好的苹果酒如何在定位方面取得进步了如指掌。正如她所指出的，为了让餐厅经营者和消费者真正了解苹果酒，值得强调的是苹果酒与天然葡萄酒的许多相似之处。

Doggett 解释说："随着天然葡萄酒的不断流行，苹果酒也一直值得囤积，因为你只需花'天然'葡萄酒一半的价格就能喝到'天然'苹果酒，而且，与其喝'喝起来像苹果酒'的葡萄酒，你还可以喝到极品苹果酒，它的味道就是苹果酒的味道"。Doggett 从葡萄酒专业出身，逐渐喜欢上了优质苹果酒，因为她越来越想喝到 "制作精良、价格实惠、美味可口的优质饮品"，现在她喜欢上了许多苹果酒，"因为它们既能展现风土特色，又比葡萄酒便宜"。

奥利弗苹果酒公司的汤姆-奥利弗（Tom Oliver）指出，苹果酒可以涵盖两种口味，因为它们既可以有 "让人联想起建筑工人茶的粗犷单宁，也可以有儿童雪酪汽水的明亮酸度"。由于种种原因，优质苹果酒的价格要高于大规模生产的苹果酒，这要归功于与主流品牌相比，苹果酒的酿造工艺水平。费利克斯-纳什（Felix Nash）透露，"挑战的一个重要部分是让人们明白，为什么一瓶香槟法苹果酒要卖 26 英镑--对香槟酒来说便宜得离谱，但对苹果酒来说却'昂贵'--不仅价格合理，而且物有所值"。尽管优质苹果酒被定位在最高级别--相当于葡萄酒或优质瓶调啤酒--但与这两类酒相比，它最大的优势可以说是物有所值。如果询问罗斯苹果酒公司的约翰逊，他就会强调，尽管生产苹果酒需要花费大量的心血和时间，但 "英国大多数最好的苹果酒的价格仍然低于普通750毫升啤酒或顶级进口葡萄酒的价格，更不用说英国气泡酒的价格了"。他感叹道："尽管苹果酒和派瑞酒通常至少需要一年的时间才能酿造出来，而且通常都是从果园里已经种植了几十年的果树上采摘的"。他提醒我们，考虑到苹果酒和果酒的生产成本，这实际上意味着 "客户的成本最低"。

纳什重申，大型的大众苹果酒制造商 "可能会使用苹果浓缩汁，因此为了获得任何种类的苹果酒，他们通常会使用其他水果浓缩汁来制作水果苹果酒。但是，对于高级苹果酒生产商来说，他们可以使用单一品种的苹果，其口味和历史多样性令人难以置信"。纳什认为，苹果酒酿造商可以采用葡萄酒世界的多种酿造方式，如传统酿造法、pet nat、静态和干型，或苹果酒特有的酿造法，如keeving 和冰苹果酒。他解释说："单宁含量高的苹果可以酿造苹果酒界的红酒，单宁含量低、酸度高的品种可以酿造白葡萄酒。

小波莫纳的福布斯坚持说："苹果酒的酿造就像葡萄酒一样。果园里的水果绝对重要，挑选也绝对重要。我们有两个分拣台，大部分果实都是人工采摘的，所以你可以直接得到最好的果实。然后，还有几台压榨机，包括一台葡萄酒压榨机。我们本可以使用带式压榨机--我们一开始使用的是架布式压榨机--但我们选择了葡萄酒压榨机，它针对苹果稍作改动"。福布斯指出，葡萄酒榨汁机让 Little Pomona 有了更大的控制权，并补充道："全国只有几台"。

罗斯苹果酒公司的约翰逊说，优质苹果酒的陈酿和潜力巨大，他承认我们才刚刚触及苹果酒的表面，还有很多东西有待人们去发现。他认为，"苹果酒具有惊人的成熟能力，随着时间的推移会不断发展和完善，从而酿造出一些非常特别的苹果酒"。

在史密斯菲尔德的圣约翰餐厅（St John Restaurant）稍作停留，就会发现优质苹果酒在美食家中享有崇高的地位；在史密斯菲尔德的圣约翰餐厅（St John），您还可以品尝到汤姆-奥利弗（Tom Oliver）精心酿制的杯装苹果酒。让你的厨师们去果园，或者干脆给他们都买上一瓶，看看他们能在多大程度上让味道舞动、放大，或者补充香料和甜味。格列佛给自己倒了一杯苹果酒，陷入沉思，他认为优质苹果酒可以让我们回首往事，怀念优质、诚实的农产品，同时敏锐地发现其尚未开发的潜力。他说，毕竟，优质苹果酒 "打开了通往过去的大门，更重要的是，打开了通往未来的大门"。