Por qué la sidra fina es gourmet en un vaso

Algunos de los mejores epicúreos del sector tratan ahora a la sidra de calidad con la misma reverencia que al vino en los establecimientos de alta cocina. Jessica Mason informa.

Es hora de reevaluar la sidra. Olvídese de cómo se la han servido en el pasado. ¿Y si descubrieras que las variedades de fruta y el método, el terruño y la calidad de la sidra se parecen más al vino que a cualquier otra bebida? ¿Y si descubriera que todas las sidras excepcionales y de alto calibre del mercado han permanecido ocultas? Es hora de dejar las cosas claras.

En primer lugar, la sidra de calidad es muy diferente de la sidra producida en masa, o de la sidra que se ve adornando las estanterías de los supermercados y muchos bares del Reino Unido. Es triste pero, en gran medida, cierto. Como señala el minorista y aficionado Felix Nash, fundador de Fine Cider: "Las grandes marcas apenas encajan en la deplorable definición de sidra en el Reino Unido. Algo puede tener tan sólo un 35% de concentrado de manzana, el resto agua y toda una lista de aditivos, y llamarse 'sidra'". Según Nash, este tipo de sidras comerciales son más bien: "un increíble cóctel industrial que ha recorrido un largo camino desde las manzanas del principio, y tan lejos de lo que puede ser una buena sidra".

Nash lamenta que, en realidad, sean "el cliente [y] el público quienes sufran y se lo pierdan", porque la sidra de verdad "puede ser mucho más sabrosa, más variada en estilo y más interesante".

No hay más que preguntar a Trevor Gulliver, cofundador del restaurante londinense St John, especializado en bebidas de alta gama. Se entusiasmará al hablar de la diferencia entre la sidra auténtica y sus primas comerciales más pobres. Gulliver ya lo ha dicho: "Las sidras auténticas no tienen nada que ver en términos de procedencia, esfuerzo, coste, paisaje o patrimonio con las sidras comerciales que compiten por el mercado de masas".

Pero durante mucho tiempo los amantes de la comida y la bebida se han dejado llevar por el marketing y la distribución. Ahora todo el mundo está despertando. Según Eleanor Leger, presidenta de la junta directiva de la Asociación Americana de la Sidra, los productores de EE.UU. "observan un creciente interés por la sidra de calidad". Según Leger, "la encuesta anual de productores de sidra impulsados por las cosechas muestra un crecimiento de la producción y las ventas superior al 25% en los dos últimos años".

Desde el punto de vista de las tendencias y de la venta al por menor de alta gama, Nash observa que ahora la gente busca sidra de calidad "igual que cerveza artesanal y vino natural", y coincide en que "se está produciendo un cambio" porque la gente busca alimentos y bebidas elaborados con dedicación, artesanía, cuidado y respeto por la tierra. En este sentido, la sidra también está "experimentando un retorno de la calidad, la procedencia y la producción artesanal".

Los elementos que hacen especial a la sidra de calidad empiezan a entenderse y a transmitirse entre consumidores y degustadores deseosos de difundirla.

El fundador de Oliver 's Cider, Tom Oliver, nos recuerda que las manzanas "pueden mostrar los sabores y gustos de cientos de variedades, o mezclarse para dar lugar a las sidras equilibradas más sublimes y mágicas, ya sean fáciles de beber o complejas y llenas de carácter".

Según Susanna Forbes, cofundadora de la sidrería Little Pomona, con sede en Herefordshire, las opciones son ilimitadas. Ella misma lo explica: "Hay muchos tipos de manzana y mucho más en la sidra que simplemente dulce, media y seca". Cree que, a medida que el sector se interesa más por la calidad, la trazabilidad y los matices de sabor, "tenemos que superar los conceptos erróneos" que rodean a la sidra.

Desgraciadamente, durante mucho tiempo, y especialmente en el Reino Unido, las sidras que se han vendido en pubs y tiendas no han sido las que mostraban el tiempo, la atención y el cuidado que requiere crear sidras de huerto de una sola variedad, o una mezcla hábilmente creada. En su lugar, se han elaborado a partir de concentrados y se han vendido junto con cervezas, a menudo en vasos de pinta, una injusticia en muchos aspectos para la categoría en su conjunto. Albert Johnson, director de Ross-on-Wye Cider and Perry Company y sidrero, afirma: "Realmente me gustaría que más consumidores conocieran la influencia varietal en la sidra, en concreto, los nombres y las características de las variedades clave, y que los bebedores comprendieran que la influencia de las variedades de manzana en la sidra es tan importante como en el vino, en lugar de ver la 'sidra' como un producto homogéneo".

Destaca que "cada manzana tiene un sabor único que espera ser expresado y compartido" y que el mundo de la sidra encierra un potencial ilimitado. Para los epicúreos y los chefs, descubrir sus posibilidades se ha convertido en la próxima gran aventura del sabor.

Nigel Sutcliffe, fundador del grupo de restauración Truffle Hunting y propietario de The Oarsman en Marlow, es el ex director de The Fat Duck de Heston Blumenthal y no es ajeno a la búsqueda del sabor. Si escucha a Sutcliffe hablar con lirismo de que la sidra es "una de las mejores cosas que están ocurriendo gastronómicamente en el Reino Unido en estos momentos", será difícil que no esté de acuerdo. Según Sutcliffe, "la sidra adecuada es el mejor y más versátil líquido para maridar". Insiste en que la versatilidad y complejidad de la sidra puede ser mejor maridaje que un buen vino para platos que van desde el mejor jamón de Bayona con remoulade de apionabo hasta embutidos, y añade que la sidra funciona igual de bien con "cualquier cosa ahumada, como la anguila o el salmón salvaje, el caviar y las ostras". Es especialmente buena con erizos de mar. ¿Sirviendo fondue? Sutcliffe le anima a probar una buena sidra con "Beaufort o Comté" fundidos, o con una simple tostada de queso.

Nightingale Cider Company, especializada en sidras de Kentish de fermentación silvestre en pequeños lotes, también alaba el potencial gastronómico de la sidra. Su fundador y sidrero, Sam Nightingale, afirma que "las sidras de calidad merecen estar en todas las cartas de bebidas de los buenos restaurantes y locales gastronómicos", porque "la sidra tiene un potencial de maridaje increíble, posiblemente más accesible que el vino". Nick Showering, fundador de Showerings Cider, con sede en Somerset, tiene fuertes vínculos familiares con la sidra, después de haber dado al mundo marcas como Babycham y Brothers, y está colocando su sidra homónima de cosecha Showerings Cider en restaurantes de alta cocina. Ahora, según cuenta a db, la sidra Showerings se puede encontrar en "L'Enclume de Simon Rogan, con tres estrellas Michelin, el Corinthia Hotel -incluido Kerridge's Bar & Grill, con una estrella Michelin-, Frog de Adam Handling, Thyme Hotel en los Cotswolds, y locales como el Charlotte Street Hotel en el Fitzrovia londinense y las tiendas Bayley & Sage".

Showering organizó recientemente un evento gastronómico de maridaje con sidra fina en la mesa del chef Simon Rogan en Aulis, Londres, en el que se analizó la perfección con la que la sidra de primera calidad puede complementar una buena comida. ¿Crees en los productos? Este es el camino a seguir. Las sidras de calidad merecen ser vendidas a clientes gastronómicamente exigentes.

Ellen Doggett, redactora publicitaria de Liberty Wines, ex sumiller y especialista en sidra, sabe un par de cosas sobre cómo las sidras realmente buenas están avanzando a pasos agigantados en lo que a posicionamiento se refiere. Como ella misma señala, para que restauradores y consumidores las entiendan realmente, merece la pena destacar los numerosos paralelismos con el vino natural.

explica Doggett: "Como el vino natural sigue siendo popular, merece la pena almacenar sidra, ya que se puede beber sidra 'natural' por la mitad de precio que el vino 'natural' y, en lugar de beber un vino que 'sabe a sidra', se puede beber una sidra muy buena que sabe a sidra". Doggett se inclinó por las sidras finas desde sus orígenes vinícolas porque cada vez buscaba más "bebidas de primera calidad y bien elaboradas que fueran asequibles, además de deliciosas", y ahora adora muchas sidras "por la forma en que pueden ofrecer la expresión del terruño sin dejar de ser baratas en comparación con sus equivalentes vinícolas".

Tom Oliver, de Oliver's Cider, señala que las sidras pueden cubrir ambos extremos de la escala de sabores, ya que pueden tener "los taninos atrevidos que recuerdan al té de los albañiles o la acidez brillante de un sorbete efervescente para niños". Por muchas razones, la sidra de calidad tiene un precio superior al de la sidra producida en serie, gracias al nivel de habilidad que implica su creación, en comparación con las marcas convencionales. Felix Nash revela que "una gran parte del reto consiste en hacer que la gente entienda por qué 26 libras por una botella de sidra elaborada según el método Champagne -loquísimamente barato para un Champagne, pero 'caro' para una sidra- no sólo justifica el precio, sino que en realidad tiene una buena relación calidad-precio". A pesar de que la sidra de calidad se sitúa en lo más alto de la gama -el equivalente del vino o de las cervezas de alta calidad acondicionadas en botella-, su mayor ventaja sobre ambas categorías es, posiblemente, la relación calidad-precio. Pregunte a Johnson, de Ross Cider, y le dirá que, a pesar del cuidado, el esfuerzo y el tiempo que lleva producirlas, "la mayoría de las mejores sidras del Reino Unido siguen estando bastante por debajo del precio de una cerveza típica de 750 ml, o de un vino importado de prestigio, por no hablar del precio de los espumosos ingleses". Se lamenta de que "esto ocurre a pesar de que la sidra y la perada suelen tardar al menos un año en producirse, y a menudo proceden de árboles de huertos que se han mantenido durante décadas". Nos recuerda que, dado el esfuerzo que supone producir sidra o perada, en realidad se traduce en "el menor coste para el cliente".

Nash reitera que los grandes fabricantes de sidra de consumo masivo "pueden utilizar concentrado de manzana, por lo que para obtener cualquier tipo de variedad suelen recurrir a otros concentrados de fruta, para hacer sidras de fruta. Pero los fabricantes de sidra fina pueden trabajar con variedades únicas de manzana, de increíble diversidad en sabor e historia". Según Nash, los sidreros pueden trabajar con muchos estilos del mundo del vino, como el método tradicional, el pet nat, el tranquilo y el seco, o métodos exclusivos de la sidra, como el keeving y la sidra de hielo. Él mismo lo explica: "Hay manzanas con propiedades tánicas que pueden hacer el equivalente del vino tinto del mundo de la sidra, y luego variedades con poco tanino y orientadas a la acidez que pueden hacer el equivalente del vino blanco.

Forbes, de Little Pomona, insiste: "La sidra se hace como el vino. La fruta en el huerto es absolutamente fundamental, la selección es absolutamente fundamental. Tenemos dos mesas de selección, y gran parte de la fruta se recogerá a mano, por lo que de entrada ya se obtiene la mejor selección. Luego, hay varias prensas, incluida una prensa de vino. Podríamos haber tenido una prensa de cinta -y empezamos con una de cremallera-, pero optamos por una prensa de vino, ligeramente modificada para las manzanas". Forbes señala que la prensa de vino da a Little Pomona un mayor control y añade: "Sólo hay unas pocas en el país".

El envejecimiento y el potencial de la categoría de sidras finas es enorme, afirma Johnson, de Ross Cider, que admite que apenas hemos arañado la superficie y que hay mucho más por descubrir. En su opinión, "la sidra tiene una capacidad asombrosa para madurar, evolucionar y mejorar con el tiempo, y eso puede dar lugar a botellas muy especiales".

Una rápida parada en el restaurante St John confirmará que la sidra de calidad goza de prestigio entre los gastrónomos; busque una exquisita perada de Tom Oliver, por copas, en St John, en Smithfield. Envíe a sus chefs a los huertos, o simplemente cómpreles a todos una botella y compruebe hasta qué punto pueden hacer bailar y amplificar el sabor, o complementar el picante y el dulce. Mientras se sirve un vaso, Gulliver reflexiona sobre cómo la sidra de calidad nos ofrece la posibilidad de echar la vista atrás y sentir nostalgia por los productos agrícolas buenos y honestos, al tiempo que observamos con agudeza su potencial sin explotar. Al fin y al cabo, comenta, la buena sidra "abre la puerta al pasado y, lo que es más importante, al futuro".