Pourquoi le cidre fin est un produit gastronomique dans un verre

Le cidre de qualité est désormais traité avec la même révérence que le vin dans les établissements de haute gastronomie par certains des meilleurs épicuriens du secteur. Le reportage de Jessica Mason.

Il est temps de réévaluer le cidre. Oubliez la façon dont il vous a été servi par le passé. Et si vous découvriez que les variétés de fruits et la méthode, le terroir et la qualité du cidre ressemblent plus au vin qu'à toute autre boisson ? Et si vous découvriez que tous les cidres exceptionnels et de qualité présents sur le marché ont tout simplement été cachés ? Il est temps de remettre les pendules à l'heure.

Tout d'abord, le cidre fin est très différent du cidre produit en masse, ou du cidre que l'on voit dans les rayons des supermarchés et dans de nombreux bars britanniques. C'est triste, mais c'est en grande partie vrai. Comme le souligne le détaillant et aficionado Felix Nash, fondateur de Fine Cider : "Les grandes marques correspondent tout juste à la définition lamentable du cidre au Royaume-Uni. Un produit peut ne contenir que 35 % de concentré de pomme, le reste étant de l'eau et toute une liste d'additifs, et être appelé "cidre". Selon Nash, ce type de cidre commercial ressemble davantage à : "un incroyable cocktail industriel qui s'est éloigné des pommes du début, et qui est très loin de ce que peut être un bon cidre".

M. Nash déplore qu'en réalité, ce soit "le client [et] le public qui souffrent et passent à côté", car le vrai cidre "peut être tellement plus savoureux, plus varié dans son style et plus intéressant".

Il suffit de demander à Trevor Gulliver, cofondateur du restaurant londonien St John, spécialisé dans les boissons haut de gamme. Il vous dira avec enthousiasme à quel point les vrais cidres sont différents de leurs cousins commerciaux plus médiocres. M. Gulliver a déjà déclaré : "Les vrais cidres n'ont rien à voir avec les autres cidres : "Les vrais cidres n'ont rien à voir, en termes de provenance, d'effort, de coût, de paysage ou d'héritage, avec les cidres commerciaux qui se disputent le marché de masse.

Mais pendant si longtemps, les amateurs de nourriture et de boissons ont été aveuglés par le marketing et la distribution. Aujourd'hui, tout le monde se réveille. Selon Eleanor Leger, présidente du conseil d'administration de l'American Cider Association, les producteurs américains "constatent un intérêt croissant pour le cidre fin". Comme le souligne Mme Leger, "l'enquête annuelle de l'organisme professionnel auprès des producteurs de cidre axés sur la récolte a révélé une croissance de plus de 25 % de la production et des ventes au cours des deux dernières années".

Du point de vue des tendances et de la vente au détail haut de gamme, M. Nash observe que les gens recherchent désormais un cidre de qualité "tout comme la bière artisanale et le vin naturel", et convient qu'"un changement est en train de se produire" parce que les gens recherchent des aliments et des boissons fabriqués avec dévouement, de manière artisanale, avec soin et dans le respect de la terre. À ce titre, le cidre connaît également "un retour à une meilleure qualité, à la provenance et à la fabrication en petites séries".

Les éléments qui font la spécificité d'un bon cidre commencent à être compris et relayés entre les consommateurs et les faiseurs de goût désireux de faire passer le message.

Le fondateur d'Oliver's Cider, Tom Oliver, nous rappelle que les pommes "peuvent révéler les saveurs et les goûts de centaines de variétés, ou être mélangées pour produire les cidres équilibrés les plus sublimes et les plus magiques - soit faciles à boire, soit complexes et pleins de caractère".

Selon Susanna Forbes, cofondatrice de la cidrerie Little Pomona, basée dans le Herefordshire, les options sont illimitées. Elle explique : "Il y a tellement de types de pommes différents, et le cidre ne se résume pas à une simple boisson sucrée, moyenne ou sèche. Elle estime qu'à mesure que les acteurs du secteur s'intéressent de plus en plus à la qualité, à la traçabilité et aux saveurs nuancées, "nous devons dépasser les idées fausses" qui entourent le cidre.

Malheureusement, depuis longtemps, et surtout au Royaume-Uni, les cidres vendus dans les pubs et les magasins ne sont pas ceux qui mettent en valeur le temps, l'attention et le soin nécessaires à la création de cidres de verger à variété unique, ou d'un mélange savant et habile. Au contraire, ils ont été fabriqués à partir de concentrés et vendus avec des bières - souvent dans des verres à pinte, ce qui est une injustice à bien des égards pour la catégorie dans son ensemble. Albert Johnson, directeur de la Ross-on-Wye Cider and Perry Company et fabricant de cidre, déclare : "J'aimerais vraiment que davantage de consommateurs soient en mesure de connaître l'influence des cépages dans le cidre, en particulier les noms et les caractéristiques des principales variétés, et que les buveurs comprennent que l'influence des variétés de pommes dans le cidre est tout aussi importante que dans le vin, plutôt que de considérer le "cidre" comme un produit homogène".

Il souligne que "chaque pomme possède une saveur unique qui ne demande qu'à être exprimée et partagée" et que le monde du cidre recèle un potentiel illimité. Pour les épicuriens et les chefs cuisiniers en particulier, la découverte des possibilités est devenue la prochaine grande aventure de la saveur.

Nigel Sutcliffe, fondateur du groupe de restauration Truffle Hunting et propriétaire de The Oarsman à Marlow, est l'ancien directeur du Fat Duck de Heston Blumenthal et n'est pas étranger à la recherche de saveurs. En écoutant M. Sutcliffe expliquer avec lyrisme que le cidre est "l'une des meilleures choses qui se passent actuellement au Royaume-Uni sur le plan gastronomique", vous aurez du mal à ne pas être d'accord. Selon Sutcliffe, "le bon cidre est le verre de liquide qui se marie le mieux et de la manière la plus polyvalente avec les aliments". Il insiste sur le fait que la polyvalence et la complexité du cidre peuvent constituer un meilleur accord que le vin fin pour des plats allant du meilleur jambon de Bayonne à la rémoulade de céleri-rave, en passant par la charcuterie, et ajoute que le cidre se marie tout aussi bien avec "tout ce qui est fumé - comme l'anguille ou le saumon sauvage, le caviar et les huîtres". Il ajoute que le cidre se marie aussi bien avec "tout ce qui est fumé, comme l'anguille ou le saumon sauvage, le caviar et les huîtres". Vous servez de la fondue ? M. Sutcliffe vous conseille vivement d'essayer un bon cidre avec du "Beaufort ou du Comté" fondu ou un simple toastie au fromage.

La Nightingale Cider Company, qui se spécialise dans les cidres sauvages du Kentish, produits en petites quantités, loue également le potentiel gastronomique du cidre. Le fondateur et cidriculteur Sam Nightingale affirme que "les cidres de qualité méritent de figurer sur toutes les cartes de boissons des bons restaurants et lieux de restauration", car "le cidre a un potentiel d'association avec les mets incroyable, sans doute plus accessible que le vin". Nick Showering, fondateur de Showerings Cider, une entreprise basée dans le Somerset, a des liens familiaux étroits avec le cidre, après avoir donné au monde des marques telles que Babycham et Brothers, et place son cidre éponyme Showerings Cider dans des restaurants gastronomiques. Aujourd'hui, explique-t-il à db, on peut trouver le cidre Showerings à "l'Enclume de Simon Rogan, trois étoiles Michelin, à l'hôtel Corinthia - dont le Kerridge's Bar & Grill, étoilé Michelin -, au Frog d'Adam Handling, à l'hôtel Thyme dans les Cotswolds, et dans des lieux tels que l'hôtel Charlotte Street dans le quartier londonien de Fitzrovia et les magasins Bayley & Sage".

Showering a récemment organisé un dîner d'association de cidres fins à la table du chef Simon Rogan à Aulis, à Londres, qui a montré comment un cidre de qualité supérieure peut parfaitement s'accorder avec un repas raffiné. Vous croyez aux produits ? C'est la voie à suivre. Les cidres de qualité méritent d'être vendus à des clients qui ont le sens de la gastronomie.

Ellen Doggett, rédactrice publicitaire chez Liberty Wines, ex-sommelière et spécialiste des cidres, sait comment les très bons cidres progressent en termes de positionnement. Comme elle le souligne, pour que les restaurateurs et les consommateurs les comprennent vraiment, il convient de souligner les nombreux parallèles avec le vin naturel.

M. Doggett explique : "Alors que le vin naturel continue d'être populaire, le cidre vaut toujours la peine d'être stocké, étant donné que l'on peut boire des cidres "pet nat" pour la moitié du prix des vins "pet nat" et qu'au lieu de boire un vin qui "a le goût du cidre", on peut boire un très bon cidre qui est censé avoir le goût du cidre". Mme Doggett s'est orientée vers les cidres fins après avoir étudié le vin, parce qu'elle cherchait de plus en plus à boire "des boissons de qualité supérieure bien faites, qui soient abordables et délicieuses".

Tom Oliver, de Oliver's Cider, souligne que les cidres peuvent couvrir les deux extrémités de l'échelle des saveurs, puisqu'ils peuvent avoir "les tannins audacieux qui rappellent le thé des constructeurs, ou l'acidité brillante d'un sorbet d'enfant". Pour de nombreuses raisons, le prix du cidre fin est plus élevé que celui du cidre de masse, en raison du niveau de compétence nécessaire à sa création, par rapport aux marques grand public. Felix Nash révèle qu'"une grande partie du défi consiste à faire comprendre aux gens pourquoi 26 livres sterling pour une bouteille de cidre élaboré selon la méthode champenoise - ce qui est incroyablement bon marché pour un champagne, mais "cher" pour un cidre - non seulement justifie le prix, mais est en fait une bonne valeur". Bien que le cidre fin soit positionné tout en haut de la gamme - l'équivalent du vin ou des bières haut de gamme conditionnées en bouteille - son plus grand avantage par rapport à ces deux catégories est, sans aucun doute, le rapport qualité-prix. Demandez à Johnson, de Ross Cider, et il vous dira qu'en dépit du soin, des efforts et du temps qu'il faut pour les produire, "la plupart des meilleurs cidres du Royaume-Uni restent bien en deçà du prix d'une bière typique de 750 ml ou d'un vin importé de prestige, sans parler du prix d'une bière pétillante anglaise". Il déplore que "cela se produise malgré le fait que le cidre et le poiré prennent généralement au moins un an à produire, et qu'ils proviennent souvent d'arbres de vergers entretenus depuis des décennies". Il nous rappelle qu'étant donné la quantité d'efforts déployés pour produire du cidre ou du poiré, cela se traduit en fait par "le coût le plus bas pour le client".

M. Nash rappelle que les grands fabricants de cidre de masse "peuvent utiliser des concentrés de pommes, de sorte que pour obtenir une certaine variété, ils se tournent souvent vers d'autres concentrés de fruits pour fabriquer des cidres de fruits. En revanche, les fabricants de cidre fin peuvent travailler avec des variétés uniques de pommes, d'une incroyable diversité en termes de goût et d'histoire". Selon M. Nash, les cidriers peuvent travailler avec de nombreux styles issus du monde du vin, tels que la méthode traditionnelle, le pet nat, le still et le dry, ou des méthodes propres au cidre, telles que le keeving et le cidre de glace. Il explique : "Vous avez des pommes aux propriétés tanniques qui peuvent donner l'équivalent du vin rouge du monde du cidre, et des variétés à faible teneur en tanins et orientées vers l'acidité qui peuvent donner l'équivalent du vin blanc.

Forbes, de Little Pomona, insiste : "Le cidre est fabriqué comme le vin. Les fruits du verger sont d'une importance capitale, tout comme la sélection. Nous disposons de deux tables de triage et une grande partie des fruits seront cueillis à la main, ce qui permet d'obtenir d'emblée la meilleure sélection. Ensuite, il y a plusieurs pressoirs, dont un pressoir à vin. Nous aurions pu utiliser un pressoir à bande - et nous avons commencé avec un pressoir à crémaillère - mais nous avons opté pour un pressoir à vin, qui a été légèrement modifié pour les pommes". M. Forbes note que le pressoir à vin permet à Little Pomona d'exercer un plus grand contrôle et ajoute : "Il n'y en a que quelques-uns dans le monde : "Il n'y en a que quelques-uns dans le pays.

Le vieillissement et le potentiel de la catégorie des cidres fins sont énormes, affirme M. Johnson, de Ross Cider, qui admet que nous avons à peine effleuré la surface et qu'il reste encore beaucoup à découvrir. Il estime que "le cidre a une capacité étonnante à mûrir, à évoluer et à s'améliorer au fil du temps, ce qui peut donner naissance à des bouteilles très spéciales".

Un arrêt rapide au restaurant St John confirmera que le cidre de qualité est vénéré par les gastronomes. Cherchez un poiré exquis de Tom Oliver, au verre, au restaurant St John à Smithfield. Envoyez vos chefs dans les vergers, ou achetez-leur simplement à tous une bouteille et voyez à quel point ils peuvent faire danser et amplifier les saveurs, ou compléter les épices et la douceur. Tout en se versant un verre contemplatif, Gulliver se dit que le cidre fin nous offre la possibilité de regarder en arrière et d'avoir la nostalgie des produits agricoles bons et honnêtes, tout en observant attentivement son potentiel inexploité. Après tout, remarque-t-il, le cidre fin "ouvre la porte au passé et, surtout, à l'avenir".