Perché il sidro pregiato è un bicchiere da gourmet

Il sidro di qualità viene ora trattato con la stessa riverenza del vino nei ristoranti di alto livello da alcuni dei migliori epicurei del settore. Jessica Mason riferisce.

È tempo di rivalutare il sidro. Dimenticate il modo in cui vi è stato servito in passato. E se scopriste che le varietà di frutta e il metodo, il terroir e la qualità del sidro assomigliano più al vino che a qualsiasi altra bevanda? E se scopriste che tutti i sidri eccezionali e di alto livello presenti sul mercato sono semplicemente nascosti? È giunto il momento di fare chiarezza.

In primo luogo, il sidro pregiato è molto diverso dal sidro prodotto in serie o dal sidro che si vede sugli scaffali dei supermercati e in molti bar del Regno Unito. È triste ma in gran parte vero. Come sottolinea il rivenditore e appassionato Felix Nash, fondatore di Fine Cider: "I grandi marchi si adattano appena alla triste definizione di sidro nel Regno Unito. Qualcosa può avere anche solo il 35% di concentrato di mela, il resto acqua e un'intera lista di additivi, ed essere chiamato 'sidro'". Secondo Nash, questo tipo di sidro commerciale è più simile a..: "un incredibile cocktail industriale che ha fatto molta strada dalle mele dell'inizio e che è molto lontano da come può essere un buon sidro".

Nash lamenta che, in realtà, sono "il cliente [e] il pubblico a soffrire e a perdere", perché il vero sidro "può essere molto più gustoso, più vario nello stile e più interessante".

Basta chiedere a Trevor Gulliver, cofondatore del ristorante St John di Londra, specializzato in bevande di alta gamma. Sarà entusiasta di quanto i veri sidri siano nettamente diversi dai loro cugini commerciali più poveri. Gulliver ha già detto che: "I veri sidri non hanno alcuna relazione in termini di provenienza, impegno, costo, paesaggio o patrimonio con i sidri commerciali che competono per il mercato di massa".

Ma per tanto tempo gli amanti del cibo e delle bevande sono stati condizionati dal marketing e dalla distribuzione. Ora tutti si stanno svegliando. Secondo Eleanor Leger, presidente del consiglio di amministrazione dell'American Cider Association, i produttori statunitensi "vedono crescere l'interesse per il sidro pregiato". Come sottolinea Leger, "l'indagine annuale dell'ente di categoria sui produttori di sidro orientati al raccolto ha mostrato una crescita della produzione e delle vendite superiore al 25% negli ultimi due anni".

Dal punto di vista delle tendenze e della vendita al dettaglio di fascia alta, Nash osserva che le persone cercano il sidro pregiato "proprio come la birra artigianale e il vino naturale" e concorda sul fatto che "sta avvenendo un cambiamento" perché le persone cercano cibo e bevande prodotti con dedizione, artigianalità, cura e rispetto per la terra. Per questo motivo, anche il sidro "sta assistendo a un ritorno della qualità, della provenienza e della produzione di piccoli lotti".

Gli elementi che rendono speciale il sidro di qualità cominciano a essere compresi e trasmessi tra i consumatori e i degustatori desiderosi di diffondere il verbo.

Il fondatore di Oliver's Cider Tom Oliver ci ricorda che le mele "possono mostrare i sapori e i gusti di centinaia di varietà, o essere miscelate per ottenere i sidri più sublimi e magicamente equilibrati, sia di facile consumo che complessi e pieni di carattere".

Secondo Susanna Forbes, cofondatrice della sidreria Little Pomona, con sede nell'Herefordshire, le opzioni sono illimitate. Spiega: "Ci sono così tanti tipi diversi di mele e il sidro non è solo dolce, medio e secco". L'esperta ritiene che, con l'aumento dell'interesse degli operatori del settore per la qualità, la tracciabilità e le sfumature di sapore, "dobbiamo superare le idee sbagliate" che circondano il sidro.

Purtroppo, per molto tempo, e soprattutto nel Regno Unito, i sidri venduti nei pub e nei negozi non sono stati quelli che hanno messo in mostra il tempo, l'attenzione e la cura necessari per creare sidri di frutteto di una singola varietà o una miscela sapientemente creata ad arte. Al contrario, sono stati prodotti da concentrato e venduti insieme alle birre, spesso in bicchieri da pinta, un'ingiustizia sotto molti aspetti per la categoria nel suo complesso. Albert Johnson, direttore della Ross-on-Wye Cider and Perry Company e produttore di sidro, afferma: "Vorrei davvero che un maggior numero di consumatori fosse in grado di conoscere l'influenza varietale nel sidro, in particolare i nomi e le caratteristiche delle varietà principali, e che i bevitori capissero che l'influenza delle varietà di mele nel sidro è altrettanto importante che nel vino, piuttosto che il "sidro" sia visto come un prodotto omogeneo".

Egli sottolinea che "ogni singola mela ha un sapore unico che aspetta solo di essere espresso e condiviso" e che il mondo del sidro contiene un potenziale illimitato. Soprattutto per gli epicurei e gli chef, la scoperta di queste possibilità è diventata la prossima grande avventura del gusto.

Nigel Sutcliffe, fondatore del gruppo di ristoranti Truffle Hunting e proprietario di The Oarsman a Marlow, è l'ex direttore del The Fat Duck di Heston Blumenthal e non è nuovo alla ricerca di sapori. Ascoltando Sutcliffe parlare di come il sidro sia "una delle cose migliori che stiano accadendo in questo momento nel Regno Unito dal punto di vista gastronomico", non si può non essere d'accordo. Secondo Sutcliffe, "il sidro giusto è il bicchiere di liquido migliore e più versatile per l'abbinamento con il cibo". Sutcliffe insiste sul fatto che la versatilità e la complessità del sidro possono essere un abbinamento migliore del vino pregiato per piatti che vanno dal miglior prosciutto di Bayonne con remoulade di sedano rapa, ai salumi, e aggiunge che il sidro funziona altrettanto bene con "tutto ciò che è affumicato, come l'anguilla o il salmone selvaggio, il caviale e le ostriche". È particolarmente indicato con i ricci di mare. Servite la fonduta? Sutcliffe invita a provare un buon sidro con "Beaufort o Comté fusi" o con un semplice toast al formaggio.

Anche la Nightingale Cider Company, specializzata in piccoli lotti di sidro selvatico fermentato nel Kentish, elogia il potenziale gastronomico del sidro. Il fondatore e produttore di sidro Sam Nightingale sostiene che "i sidri pregiati meritano di essere presenti in tutte le liste di bevande dei buoni ristoranti e locali", perché "il sidro ha un incredibile potenziale di abbinamento con il cibo, probabilmente più accessibile del vino". Nick Showering, fondatore di Showerings Cider, con sede nel Somerset, ha un forte legame familiare con il sidro, dopo aver dato al mondo marchi come Babycham e Brothers, e sta piazzando il suo omonimo sidro d'annata nei ristoranti di alto livello. Ora, racconta db, il sidro Showerings si trova "nel ristorante L'Enclume di Simon Rogan, premiato con tre stelle Michelin, nel Corinthia Hotel - compreso il Kerridge's Bar & Grill, premiato con una stella Michelin -, nel Frog di Adam Handling, nel Thyme Hotel nelle Cotswolds e in locali come il Charlotte Street Hotel di Fitzrovia a Londra e nei negozi Bayley & Sage".

Showering ha recentemente organizzato un evento di abbinamento di sidro al tavolo dello chef Simon Rogan all'Aulis di Londra, che ha dimostrato come il sidro di qualità possa essere perfettamente complementare alla cucina. Credere nei prodotti? Questa è la strada da seguire. I sidri pregiati meritano di essere venduti a ospiti gastronomicamente attenti.

Ellen Doggett, copywriter di Liberty Wines, ex-sommelier e specialista di sidro, sa bene come i sidri veramente buoni stiano facendo passi da gigante in termini di posizionamento. Come sottolinea l'autrice, per far sì che i ristoratori e i consumatori li comprendano davvero, vale la pena di evidenziare i numerosi parallelismi con il vino naturale.

Doggett spiega: "Mentre il vino naturale continua a essere popolare, il sidro merita di essere rifornito, dato che si possono bere sidri 'pet nat' alla metà del prezzo dei vini 'pet nat' e, invece di bere un vino che 'sa di sidro', si può bere un sidro estremamente buono che è destinato a sapere di sidro". Doggett si è avvicinata ai sidri pregiati partendo da una formazione vinicola, perché cercava sempre più di bere "bevande di qualità ben fatte e accessibili, oltre che deliziose", e ora ama molti sidri "per il modo in cui possono offrire l'espressione del terroir pur rimanendo economici rispetto agli equivalenti di vino".

Le persone sono pronte e i palati sono pronti per questa evoluzione, con Tom Oliver di Oliver 's Cider che sottolinea che i sidri possono coprire entrambi gli estremi della scala dei sapori, in quanto possono avere "i tannini audaci che ricordano il tè dei muratori, o l'acidità brillante di un sorbetto frizzante per bambini". Per molte ragioni, il sidro pregiato ha un prezzo più alto rispetto a quello prodotto dalla massa, grazie al livello di competenza richiesto per la sua creazione, rispetto ai marchi tradizionali. Felix Nash rivela che "una parte importante della sfida consiste nel far capire alla gente perché 26 sterline per una bottiglia di sidro con metodo champagne - un prezzo assurdo per uno champagne, ma "costoso" per un sidro - non solo giustifica il prezzo, ma è effettivamente un buon valore". Nonostante il sidro pregiato sia posizionato al top della gamma - l'equivalente del vino o delle birre premium condizionate in bottiglia - il suo più grande vantaggio rispetto a queste due categorie è, probabilmente, il rapporto qualità-prezzo. Chiedete a Johnson di Ross Cider e vi farà notare che, nonostante la cura, gli sforzi e il tempo necessari per produrli, "la maggior parte dei migliori sidri del Regno Unito si trova ancora al di sotto del prezzo di una tipica birra da 750 ml o di un vino d'importazione di prestigio, per non parlare del prezzo delle bollicine inglesi". Lamenta il fatto che "questo avviene nonostante la produzione di sidro e sidro di pere richieda in genere almeno un anno, e spesso provenga da alberi di frutteti mantenuti per decenni". Ci ricorda che, dato l'impegno profuso per la produzione di sidro e sidro di pere, ciò si traduce in realtà nel "minor costo per il cliente".

Nash ribadisce che i grandi produttori di sidro per il mercato di massa "possono utilizzare un concentrato di mele, quindi per ottenere qualsiasi tipo di varietà spesso si rivolgono ad altri concentrati di frutta, per produrre sidri di frutta. Ma i produttori di sidro di qualità possono lavorare con singole varietà di mele, con un'incredibile diversità di gusto e di storia". Secondo Nash, i produttori di sidro possono lavorare con molti stili provenienti dal mondo del vino, come il metodo tradizionale, il pet nat, il fermo e il secco, o metodi unici per il sidro, come il keeving e il sidro di ghiaccio. Spiega: "Ci sono mele con proprietà tanniche che possono produrre l'equivalente del vino rosso del mondo del sidro, e poi varietà poco tanniche e orientate all'acidità che possono produrre l'equivalente del vino bianco".

Forbes di Little Pomona insiste: "Il sidro si fa come il vino. La frutta nel frutteto è assolutamente fondamentale, la selezione è assolutamente fondamentale. Abbiamo due tavoli di cernita e gran parte della frutta viene raccolta a mano, quindi si ottiene già la migliore selezione. Poi, ci sono diverse presse, tra cui una pressa per il vino. Avremmo potuto avere una pressa a nastro - e abbiamo iniziato con una pressa a cremagliera - ma abbiamo optato per una pressa da vino, leggermente modificata per le mele". Forbes osserva che la pressa da vino offre a Little Pomona un maggiore controllo e aggiunge: "Ce ne sono solo poche nel Paese".

L'invecchiamento e il potenziale della categoria del sidro fine sono enormi, afferma Johnson di Ross Cider, ammettendo che abbiamo a malapena scalfito la superficie e che c'è ancora molto da scoprire. Egli ritiene che "il sidro ha un'incredibile capacità di maturare, evolversi e migliorare nel tempo, e questo può portare a bottiglie molto speciali".

Una breve sosta al ristorante St John confermerà che il sidro di qualità ha un posto di rilievo tra i gastronomi; cercate uno squisito sidro di Tom Oliver, al bicchiere da St John a Smithfield. Mandate i vostri chef nei frutteti, o semplicemente comprate loro una bottiglia e vedete quanto riescono a far danzare e amplificare i sapori, o a completare spezie e dolcezze. Mentre Gulliver si versa un bicchiere contemplativo, pensa a come il sidro pregiato ci offra la possibilità di guardare al passato e di provare nostalgia per i buoni e onesti prodotti agricoli, osservando al contempo con attenzione il suo potenziale non sfruttato. Dopo tutto, osserva, il sidro pregiato "apre le porte al passato e, soprattutto, al futuro".