Carta dei vini riservata: Pied à Terre

Douglas Blyde si dirige al Pied à Terre, il leggendario ristorante stellato Michelin che è sopravvissuto "attraverso il fuoco, la crisi finanziaria e una pandemia globale", e si tuffa nelle sue attività liquide.

"Il ristorante Michelin indipendente più longevo del Regno Unito", ha valutato Square Meal del Pied à Terre di Fitzrovia. Un tempo ristorante indiano pieno di tandoor, le sue cucine erano presiedute da influenti chef Richard Neat, Tom Aikens, Shane Osborne, Marcus Eaves e Andy McFadden. Asimakis Chaniotis è stato nel ruolo per sette anni, rivelando sprazzi della sua eredità greca nei piatti.

Design

David Moore, presentato con una camicia leopardata e occhiali blu brillante con montatura esagonale durante la nostra visita, ha guidato l'alta casa a schiera attraverso un incendio, la crisi finanziaria e una pandemia globale. Migliorato in modo coerente, incorpora una cucina intelligente di Martin Moore (nessuna parentela). Qui, David Moore, che sognava di diventare uno chef professionista all'età di 12 anni e che è diventato il primo cameriere inglese di Raymond Blanc a Le Manoir, conduce masterclass popolari. Questi includono la cucina vegana, che il locale prende così sul serio che un libro di cucina è previsto per l'autunno, e una lezione crudista che termina con la nota alta della bistecca alla tartara.

Creato nell'ambito del programma degli artisti del ristorante, un collage nella sala da pranzo principale con moquette rossa presenta 220 carcasse di quaglia rilevanti per il piatto d'autore di Chaniotis e piatti laterali su misura di Villeroy & Bosch, ognuno dei quali mette in primo piano un frutto di stagione. Un lucernario in tegole di rame decorato con fiori filtra la luce del sole. Favorito da Rowan Atkinson, il tavolo 10 è l'eroe di vantaggio.

Bevande

La ricchezza dei vini, tra cui molti in bond, è supervisionata da Moore, che è stato presentato nel programma The Restaurant della BBC come dotato di "occhio per i dettagli", e fan di Krug, Ciarán Bagchus. Di Bagchus, Moore dice: "Ciaran è venuto a me per mezzo di Dio". Dopo aver trascorso tre anni a studiare Filosofia/Teologia nel tentativo di diventare un sacerdote cattolico, Bagchus modificò la sua vocazione mentre si trovava a Valladolid. Lì, un incontro casuale con i comproprietari di Vega Sicilia lo ha spronato a credere che ci potesse essere "una sorta di carriera" nel vino. Sempre in Iberia ha assaggiato il Derthona (Sterpi) 2017 di Walter Massa. Ricorda: "Attribuisco a Sterpi il merito di essere stato il primo vino non solo a emozionare il mio palato, ma anche a condurmi nel luogo dell'intrigo su ciò che il vino può essere".

Molto ampliata, la selezione al bicchiere spazia dalla vecchia vite ad alberello Garnacha di Cadalso del 2017 di Madrid a £ 13 per 125 ml, a un altro spagnolo con maggiore gravitas, essendo Montilla Moriles del 1939 di Toro Albalá – Don PX Convento Seleccion. Data la sua età, questo è disponibile a un prezzo di appena £ 1 per ml. Le opzioni intermedie includono il Deconstructed Chardonnay CY96 del 2018 da granito Elgin decomposto, ciottoli e quarzo gestito dal Master of Wine, Richard Kershaw (£ 50), e, più vicino a casa, il Danbury Ridge Chardonnay da London clay (£ 24). Anche l'Inghilterra è abbracciata nel regno delle bollicine, in Hundred Hills dall'Oxfordshire, così come, dalla bottiglia, una versione matura del Reserve Brut 2013 di Digby (£ 120). Tra gli Champagne dei coltivatori abbondanti ci sono bottiglie biodinamiche di Fluence Brut Nature di Franck Pascal (£ 110) e Quinte Essence Extra Brut 2010 (£ 240) guidato da Meunier, entrambi a circa il doppio della vendita al dettaglio. Dalla Spagna, il sontuoso e biologico Mestres Clos Nostre Senyor Gran Reserva Brut Nature Cava 2008 ha un prezzo equo data la sua scarsità su queste coste. Basta non prenotare se siete alla ricerca di effervescenza dall'Italia - nessuna opzione manifesto.

Teneramente maggiorati rispetto ai prezzi di mercato in crescita, i Borgogna intelligenti includono Meursault Les Tessons di Roulot, Clos du Mon Plaisir 2009 (£ 600), con Aligotés gentrificati - questo è l'aspetto della cucina raffinata economica nel 2024 - e Bourgogne Blancs di Coche-Dury sottoposti a speranzoso invecchiamento in bottiglia. Altre incarnazioni sacre del produttore, che appariranno in una prossima cena a pagamento, includono Pommard Les Vaumuriens 2007 a £ 800. Al vertice della piramide c'è il Montrachet Grand Cru 2004 di Comte Lafon (£ 6.000) e il Domaine de la Romanée Conti Richebourg 1999 (£ 9.000), entrambi al doppio della vendita al dettaglio. Nel frattempo, Château Pétrus 1982 (£ 9.000) ha risieduto in questa lista da quando possiamo ricordare; forse la squadra lo aprirà quando riconquisterà la seconda stella Michelin rimossa quando Shane Osborn se n'è andato nel 2011? Da altre parti d'Europa, bottiglie degne di nota includono Clos Mogador Priorat 2004 (£ 350) e Sperss di Langhe del 1997 di Angelo Gaja (£ 800).

Al di fuori dell'Europa, il Pinot Noir Premium 2020 di Bass Phillip (Gippsland) costa £ 500, mentre i peluche americani includono, dalla cantina del fondatore di Classic FM nato a Croydon, Sir Peter Michael, Belle Côte Chardonnay 2021 di Knights Valley (£ 340), con Sine Qua Non di Manfred Krankl, Male Syrah 2013, Ventura County, pieno di simbolo di genere pertinente sull'etichetta a £ 800. Dal vicino Canada, il Rhône Ranger 2021 di Ava by Le Vieux Pin Winery viene raccolto dalla Okanagan Valley (£ 100).

Le "uova di Pasqua" includono Seriously Old Dirt di Vilafonté di Paarl 2020 (£ 80), Cahors Le Sid 2002 maturo di Matthieu Cossse (£ 90), Barbera Monleale 2013 dell'amato Walter Massa di Bagchus (£ 115) e Rosé Inea Korde 2020 di Ribera Del Duero (£ 135).

Fortunatamente per i civili bibuli con finanze più magre, c'è un interesse abbondante intorno alle 60 sterline, tra cui il Grüner Veltliner "Fass" (botte) 4 Wagram 2021 di Bernhard Ott e l'Hárslevlü secco del 2014 di Megyer nel Tokaj ungherese, un paese che Moore ha visitato per affari di vino.

La dolce miscellanea comprende Orenga de Gaffory del 2013, un Muscat Impassitu dal calcare e dall'argilla del Capo Corso (£ 115), una pura metà del Roussanne Ice Wine canadese del 2016 dal progetto Rebel Pi Winery del candidato Apprentice, Jackie Fast (£ 160), e sferzate di cool della vecchia scuola, Château d'Yquem 1985 (£ 1.100).

La cristalleria è un mix di robusto, spigoloso corsetto Spiegelau che è efficace quanto mettere un sostituto con paura del palcoscenico in un ruolo principale, grande palloncino Riedel e Nude Stem Zero.

Bagchus è assistito da Izzy Strutt, che è stata ispirata a unirsi a Pied a Terre dopo aver visto una delle esibizioni di Moore su TikTok, che ha attirato milioni di spettatori.

Se siete in buoni rapporti con Moore, chiedetegli di mescolarvi un Negroni imbattibile usando 20 cerchi del suo dito indice. Anche se questo può sembrare orribile, la bevanda originale era un affare umile, con il defunto, grande Gary Reagan che ha persino fuso una replica best-seller del suo dito per questo scopo.

Piatti

Il pranzo di oggi è stato supervisionato da Asimakis Chaniotis, lui stesso un produttore di vini di Cefalonia in dolium, mentre Bagchus, euforico per "una grande vittoria a Cheltenham", ha abbinato i vini, armato di un Coravin in oro rosa. Descrivendo l'"affilatoio" dello champagne Collard-Picard Prestige come "promettente per le tartine", Bagchus ha versato il "baby Krug" con tartine di uova firmate, tese e risveglianti, che Kayianna ha servito nel guscio, composto da pomodoro e uova strapazzate senza intoppi con feta calda, un gravlax di salmone a cubetti arricchito con alghe di zucchero brillante con nori e aneto e un sontuoso baby éclair al centro della mousse di fegato di pollo dipinto al pistacchio. Quest'ultimo è meglio mangiarlo in uno per evitare una bolletta del lavaggio a secco.

La prima delle portate iniziali era disposta su un piatto appuntito che suggeriva il caso di un ippocastano. Modestamente intitolato, "Garden of Eden" abbracciava graziosamente patate novelle, finocchio, barbabietola, enoki, carote e rape su una bagna cauda come la vinaigrette ai porcini. Dopo aver cenato con il produttore sudafricano il giorno in cui ha incontrato la sua Eva, Bagchus ha selezionato un intruso gentile e salino di un Palomino costiero di Adi Badenhorst (2020). Pur notando che "non presta molta attenzione ai critici – ma è importante sapere chi sta dicendo cosa", Bagchus ha citato Tim Atkin MW nel suo elogio per "probabilmente il più grande Palomino dell'emisfero australe".

Successivamente, una sfera di tartare di vitello "Giouvarlaki" su morbidi porri in camicia, è stata condita con caviale reale Oscietra del fornitore del momento, N25, e una fronda di aneto, quindi rifinita con "Avgolemono" arricchito con limone e uova da un sifone spluttering, che il nostro ospite ha descritto come "una delle grandi salse del mondo". Servito alla cieca da un vero calzino Garfield, Bagchus ha versato l'intelligente, acciaio, stagionato in rovere, Domaine Danjou-Banessy 2021 La Truffière Carignan Gris di Côtes Catalanes. "Ci sono solo due ettari al mondo di quest'uva", ha detto, ricordando la volta in cui ha finito un gustoso assaggio del vino con il fornitore, Frederic Grappe insieme all'avanzato Comté.

Ne è seguito un blend d'alta quota di Chardonnay, Sauvignon Blanc e Viognier di Mauricio Lorca – Ancestral – in Argentina (2021), soggetto a un soggiorno in uova di argilla. Monumentale, ma non invecchiato, ha portato note di bergamotto, nasturzio e "finocchio di bronzo", ha detto Bagchus, ad asparagi bianchi e verdi, una spugnola ripiena di mousse di gamberi e beurre blanc profumato al dragoncello arricchito con perle di caviale affumicato e gamberi particolarmente sodi. "Se non dovessi sacrificare lo Chardonnay per lo champagne, la mia uva da dessert dell'isola sarebbe il Viognier", ha detto Bagchus, aggiungendo: "Lasciami nel Rodano settentrionale". La migliore partita finora.

La prima delle condutture ha mostrato un'enorme abilità. Curiosamente arrotolata a formare una costola, con le lische pulite, la sogliola alla mugnaia di Dover, con morbide patate schiacciate, è stata servita con una focaccia quasi simile a una brioche, perfetta per una scarpetta fruttuosa con la beurre noisette, condita con uova di trota affumicate, agrumi, capperi mai troppo invadenti e prezzemolo. Abbinato in ricchezza, il già citato Belle Côte di Peter Michael, ha portato sentori positivi di Werther's Originals e una sensazione in bocca morbida e complementare. Dopo avergli dato "un lampo in un decanter", Bagchus ha presentato in pompa magna il "vino della valle" della più antica tenuta del produttore nella Valle dei Cavalieri, come "il più grande Chardonnay del mondo al di fuori della Francia".

Rilasciato con uno sbuffo di fumo di legno di ciliegio da una cloche di vetro, "Asimakis' Signature Dish", è stato disposto su un piatto iridescente, con un coltello Laguiole dal manico perlescente. Comprendeva quaglia francese alla griglia, tra cui coscia tenera, "consistenza di sedano rapa" liscia, nocciole piemontesi, parmigiano stagionato 24 mesi, tuorlo d'uovo all'olio confit a 63°C, con tartufo nero invernale. Dato, dice Bagchus, che l'uccello di qualità porta "una dolcezza come il pollo" e "ha bisogno di tannini sottili". Il collaboratore ideale? Una delle sole sei bottiglie rimaste del Pinot Noir Willamette North Valley 2018 simile a Pommard del defunto progetto Soter Vineyards. Le persone stanno di fronte alle cose. Spiegando la presenza di questo vino, Bagchus ha menzionato che l'assegnazione è il risultato di un'amicizia tra il direttore commerciale di "Wine Treasury", Rory Benham e Pied a Terre – il suo primo account. Ipnotizzante, ha portato "buccia d'arancia e note di tè verde" al sofisticato piatto.

Un work in progress improvvisato ha richiesto un team di quattro persone per portarlo al tavolo. Il vino proposto lasciava intendere la sua natura. La Estrada di Bodega Lanzaga proviene da un "appezzamento di 0,64 ettari esposto a nord-est piantato negli anni '40", ha detto Bagchus. Solo 1.972 bottiglie del 2019 sono state prodotte dall'"enfant terrible" della Rioja, Telmo Rodriguez, ha detto, aggiungendo "Adoro il Tempranillo e l'agnello". Le sue note simili al tabacco si sono scontrate con una costoletta d'agnello, servita rosa, con un lembo di grasso leggermente impegnativo lasciato a vista, e una quantità sconcertante di puntini di salse, una ratatouille molto buona, ma molto grande, e, il pezzo forte, un meraviglioso kebab da Michelin fatto di rifilatura di maiale presentato su foglie di ulivo.

Composto da brie tartufata in una millefoglie di pasta sfoglia con sedano, gelatina di mele cotogne e nasturzio, il corso di formaggio composto mancava di umidità nonostante la lubrificazione dell'Hillside n. 3 notevolmente maturo di Hundred Hills a fianco, risultante da tre passaggi di raccolta durante l'anno esigente del 2019.

Servita in un calice con coperchio incernierato, la croccante tartare di rabarbaro dello Yorkshire marinata ai fiori di sambuco e granatina servita con sorbetto ai petali di rosa ha esorcizzato il ricordo del formaggio deludente che sembrava composto da uno chef di un locale minore. Il dessert vero e proprio era composto da un soufflé di fragoline di bosco e vaniglia di Tahiti, anche se con un biscotto di pasta frolla all'olio d'oliva carico di gelato alla vaniglia che si scioglie rapidamente e basilico stridente. Quest'ultimo ha complicato l'incontro con l'ultima bottiglia di Riesling della Mosella Markus Molitor 2010, Zeltinger Sonnenuhr Auslese. "Molitor ha creato forse più vini da 100 punti rispetto a Keller", ha osservato Bagchus, che ha anche condiviso un versamento di Josmeyer 1995 Grand Cru Hengst L'Hexception Pinot Gris. Con l'incenso e gli aromi simili alla mirra, che dovevano essere familiari a Bagchus, questo si era evoluto oltre la frutta nel regno del quasi ecclesiastico.

Ultima parola

Anche se il suo mandato a Pied a Terre si concluderà alla fine di maggio, Chaniotis ha prodotto uno dei nostri pasti più memorabili oggi. L'esperienza è stata immensamente arricchita dalla competenza e dai modi rilassati di Ciarán Bagchus, che ha scavato in entrambe le cantine dell'edificio alla ricerca dei collaboratori liquidi, prendendo appunti delle sue riflessioni sui vini e su come venivano gustati nel suo prezioso diario, conservato al ristorante.

Il migliore per

• Ampiezza di vini al bicchiere
• Classici con l'età
• Commensali con diete
• "The Print Room" sala da pranzo privata e cucina Martin Moore

Valore: 95, Taglia: 96, Gittata: 97.5, Originalità: 97, Esperienza: 98.5; Totale: 96,8

Pied à Terre - 34 Charlotte Street, Londra, W1T 2NH; 020 7636 1178; reservations@pied-a-terre.co.uk; pied-a-terre.co.uk