Lista de vinos confidencial: Pied à Terre

Douglas Blyde se dirige a Pied à Terre, el legendario restaurante con estrella Michelin que ha sobrevivido "a través del fuego, las crisis financieras y una pandemia mundial", y se sumerge en sus activos líquidos.

"El restaurante Michelin independiente más antiguo del Reino Unido", evaluó Square Meal of Fitzrovia's Pied à Terre. Alguna vez fue un restaurante indio repleto de tandoors, sus cocinas fueron presididas por influyentes chefs como Richard Neat, Tom Aikens, Shane Osborne, Marcus Eaves y Andy McFadden. El titular, Asimakis Chaniotis, ha estado en el cargo durante siete años, revelando destellos de su herencia griega en los platos.

Diseño

David Moore, presentado con una camisa estampada de leopardo y gafas azules brillantes con montura hexagonal en nuestra visita, ha conducido la alta casa adosada a través del fuego, la crisis financiera y una pandemia mundial. Mejorado constantemente, incorpora una cocina inteligente de Martin Moore (sin relación). Aquí, David Moore, que soñaba con convertirse en chef profesional a los 12 años y se convirtió en el primer camarero inglés de Raymond Blanc en Le Manoir, imparte clases magistrales populares. Estos incluyen cocina vegana, que el lugar se toma tan en serio que un libro de cocina está programado para el otoño, y una clase cruda que termina con la nota alta de steak tartar.

Creado en el marco del programa de artistas del restaurante, un collage en el comedor principal alfombrado de rojo presenta 220 cadáveres de codornices relevantes para el plato estrella de Chaniotis, y platos de acompañamiento personalizados de Villeroy & Bosch, cada uno de los cuales pone en primer plano una fruta de temporada. Una claraboya de tejas de cobre adornada con flores filtra la luz del sol. Favorecida por Rowan Atkinson, la mesa 10 es la posición ventajosa del héroe.

Bebidas

La riqueza de los vinos, incluidos muchos en bonos, es supervisada por Moore, quien fue presentado en el programa The Restaurant de la BBC por tener "buen ojo para los detalles", y el fanático de Krug, Ciarán Bagchus. De Bagchus, Moore dice: "Ciaran vino a mí por Dios". Después de haber pasado tres años estudiando Filosofía/Teología en busca de convertirse en sacerdote católico, Bagchus ajustó su vocación mientras estaba en Valladolid. Allí, un encuentro casual con los copropietarios de Vega Sicilia le hizo creer que podría haber "algo de carrera" en el vino. También fue en Iberia donde probó Derthona (Sterpi) 2017 de Walter Massa. Él recuerda: "Le doy crédito a Sterpi por ser el primer vino no solo en excitar mi paladar, sino en llevarme al lugar de la intriga sobre lo que puede ser el vino".

Mucho más amplia, la selección por copa va desde la Garnacha en vaso vieja de Cadalso 2017 de Madrid a 13 libras esterlinas por 125 ml, hasta otra española con mayor seriedad, siendo Montilla Moriles de 1939 de Toro Albalá – Don PX Convento Selección. Dada su antigüedad, está disponible a solo £ 1 por ml. Las opciones intermedias incluyen 2018 Deconstructed Chardonnay CY96 de granito Elgin descompuesto, guijarros y cuarzo gestionado por Master of Wine, Richard Kershaw (£ 50) y, más cerca de casa, Danbury Ridge Chardonnay de arcilla londinense (£ 24). Inglaterra también se abraza en el reino de las espumosas, en Hundred Hills de Oxfordshire, así como, por botella, una versión madura de Reserve Brut 2013 de Digby (£ 120). Los abundantes champanes de los productores incluyen botellas biodinámicas de Fluence Brut Nature de Franck Pascal (£ 110) y Quinte Essence Extra Brut 2010 (£ 240) impulsado por Meunier, ambos con un precio minorista de alrededor del doble. Procedente de España, el suntuoso y ecológico cava Mestres Clos Nostre Senyor Gran Reserva Brut Nature 2008 tiene un precio justo dada su escasez en estas costas. Eso sí, no reserves si buscas efervescencia en Italia, no hay opciones manifiestas.

Tiernamente marcados en comparación con los florecientes precios del mercado, los Borgoña inteligentes incluyen Meursault Les Tessons de Roulot, Clos du Mon Plaisir 2009 (£ 600), con Aligotés aburguesados -así es como se ve la alta cocina económica en 2024- y Bourgogne Blancs de Coche-Dury sometidos a una esperanzadora edad de botella. Más encarnaciones sagradas del productor, que aparecerán en una próxima cena con boleto, incluyen Pommard Les Vaumuriens 2007 a £ 800. En la cúspide de la pirámide se encuentra Montrachet Grand Cru 2004 de Comte Ladon (£ 6,000) y Domaine de la Romanée Conti Richebourg 1999 (£ 9,000), ambos dos veces al por menor. Mientras tanto, Château Pétrus 1982 (£ 9,000) ha residido en esta lista desde que tenemos memoria; ¿Quizás el equipo lo abrirá cuando recupere la segunda estrella Michelin que se le quitó cuando Shane Osborn se fue en 2011? De otras partes de Europa, las botellas notables incluyen Clos Mogador Priorat 2004 (£ 350) y Angelo Gaja 1997 Sperss de Langhe (£ 800).

De fuera de Europa, el Pinot Noir Premium 2020 del ludita Bass Phillip (Gippsland) cuesta 500 libras, mientras que los estadounidenses de felpa incluyen, de la bodega del fundador de Classic FM nacido en Croydon, Sir Peter Michael, Belle Côte Chardonnay 2021 de Knights Valley (340 libras), con Sine Qua Non, Male Syrah 2013 de Manfred Krankl, Ventura County, repleto de símbolos de género relevantes en la etiqueta a 800 libras. Desde el vecino Canadá, el Ava by Le Vieux Pin Ranger 2021 de Le Vieux Pin Winery se cosecha en el valle de Okanagan (£ 100).

Los "huevos de Pascua" incluyen Seriously Old Dirt de Vilafonté de Paarl 2020 (£ 80), Cahors Le Sid 2002 maduro de Matthieu Cosse (£ 90), Barbera Monleale 2013 del amado Walter Massa de Bagchus (£ 115) y Rosé Inea Korde 2020 de Ribera Del Duero (£ 135).

Afortunadamente para los civiles bibulosos con finanzas más escasas, hay un interés abundante en torno a las 60 libras, incluido el Grüner Veltliner "Fass" (barril) 4 Wagram 2021 de Bernhard Ott, y el Hárslevlü seco de 2014 de Megyer en Tokaj, Hungría, un país que Moore visitó por negocios vinícolas.

La dulce miscelánea incluye Orenga de Gaffory, un Moscatel Impassitu de piedra caliza y arcilla de Cap Corse (£ 115), una mitad pura de vino de hielo canadiense de viñedo único de 2016 Roussanne del proyecto Rebel Pi Winery del candidato a aprendiz, Jackie Fast (£ 160), y con montones de frescura de la vieja escuela, Château d'Yquem 1985 (£ 1,100).

Glassware es una mezcla de Spiegelau robusto, anguloso y encorsetado que es tan efectivo como colocar a un suplente con miedo escénico en un papel principal, el gran globo Riedel y Nude Stem Zero.

Bagchus cuenta con la ayuda de Izzy Strutt, quien se inspiró para unirse a Pied a Terre después de ver una de las actuaciones de Moore en TikTok, que atrajo a millones de espectadores.

Si estás en buenos términos con Moore, pídele que te revuelva un Negroni imbatible usando 20 círculos de su dedo índice. Si bien esto puede sonar horrible, la bebida original fue un asunto humilde, y el difunto y gran Gary Reagan incluso lanzó una réplica de su dedo para este propósito.

Platos

El almuerzo de hoy fue supervisado por Asimakis Chaniotis, él mismo productor de vinos de Cefalonia en doliums, mientras que Bagchus, animado por "una gran victoria en Cheltenham", maridó vinos, armado con un Coravin de oro rosa. Describiendo el "afilador" de champán Collard-Picard Prestige como "esperanzador para los canapés", Bagchus sirvió el "baby Krug" con canapés de huevos característicos, tensos y despiertos que Kayianna sirvió con cáscara, que comprenden tomate y huevo revuelto suave con queso feta tibio, un gravlax de salmón en cubos mejorado con algas marinas de azúcar brillante con nori y eneldo, y un suntuoso éclair de bebé centrado en mousse de hígado de pollo pintado en pistacho. Este último es mejor comerlo en uno para evitar una factura de tintorería.

El primero de los platos iniciales estaba dispuesto en un plato puntiagudo que sugería el caso de un castaño de indias. Con un título modesto, "Jardín del Edén" abarcó bellamente papas nuevas, hinojo, remolacha, enoki, zanahoria y nabos sobre una vinagreta de bagna cauda como porcini. Después de haber cenado con el productor sudafricano el día que conoció a su Eve, Bagchus seleccionó un intruso suave y salino de un Palomino costero de Adi Badenhorst (2020). Aunque señaló que "no presta mucha atención a los críticos, pero es importante saber quién está diciendo qué", Bagchus citó a Tim Atkin MW en su elogio de "posiblemente el Palomino más grande del hemisferio sur".

A continuación, una esfera "Giouvarlaki" de tartar de ternera sobre puerros blandos escalfados, se cubrió con caviar real Oscietra del proveedor del momento, N25, y una hoja de eneldo, luego se terminó con "Avgolemono" enriquecido con limón y huevo de un sifón derrochador, que nuestro invitado describió como "una de las grandes salsas del mundo". Servido a ciegas con un calcetín Garfield real, Bagchus sirvió el elegante, acerado y madurado en roble, Domaine Danjou-Banessy 2021 La Truffière Carignan Gris de Côtes Catalanes. "Solo hay dos hectáreas en el mundo de esta uva", dijo, recordando la vez que terminó una sabrosa muestra del vino con el proveedor, Frederic Grappe, junto a un avanzado Comté.

Siguió una mezcla de alto altitud de Chardonnay, Sauvignon Blanc y Viognier de Mauricio Lorca – Ancestral – en Argentina (2021), sujeta a una estadía en huevos de arcilla. Monumental, pero sin roble, aportó notas de bergamota, capuchina e "hinojo bronce", dijo Bagchus, a espárragos blancos y verdes, una mousse de gambas rellena de colmenillas y beurre blanc con aroma a estragón enriquecida con perlas de caviar ahumado y cangrejos de río particularmente firmes. "Si no tuviera que sacrificar Chardonnay por champán, mi uva de la isla de postre sería Viognier", dijo Bagchus, y agregó: "Déjame en el norte del Ródano". El mejor partido hasta ahora.

El primero de los principales mostró una gran habilidad. Intrigantemente enrollado para formar una costilla, con los huesos limpios, el lenguado meunière de Dover, con patatas flexibles y trituradas, se servía con una focaccia casi parecida a un brioche, tan perfecta para una fructífera scarpetta con la beurre noisette, aderezada con huevas de trucha ahumadas, cítricos, alcaparras nunca demasiado intrusivas y perejil. Igualado en riqueza, el ya mencionado Belle Côte de Peter Michael, aportó toques positivos de los originales de Werther y una sensación en boca suave y complementaria. Después de haberle dado "un destello en una jarra", Bagchus presentó grandiosamente el "vino del valle" de la explotación más antigua del productor en el Valle de los Caballeros, como "el mejor Chardonnay del mundo fuera de Francia".

Lanzado con una bocanada de humo de madera de cerezo de una campana de vidrio, "Asimakis' Signature Dish", se dispuso en un plato iridiscente, con un cuchillo Laguiole de mango nacarado. Se componía de codorniz francesa a la plancha, incluida la pata tierna, suave "textura de apio nabo", avellanas piamontesas, parmesano maduro de 24 meses, yema de huevo de aceite de oliva confitada a 63 °C, con trufa negra de invierno. Teniendo en cuenta, dice Bagchus, que el ave de calidad tiene "una dulzura como la del pollo", "necesita taninos sutiles". ¿El colaborador ideal? Una de las seis botellas restantes del Willamette North Valley Pinot Noir 2018 similar a Pommard del extinto proyecto Soter Vineyards. La gente se para frente a las cosas. Al explicar la presencia de este vino, Bagchus mencionó que la asignación fue el resultado de una amistad entre el director de ventas de "Wine Treasury", Rory Benham y Pied a Terre, su primera cuenta. Fascinante, aportó "cáscara de naranja y notas de té verde" al sofisticado plato.

Un trabajo improvisado en progreso requirió un equipo de cuatro personas para ponerlo sobre la mesa. El vino propuesto insinuaba su naturaleza. La Estrada, de Bodega Lanzaga, proviene de una "parcela de 0,64 hectáreas orientada al noreste plantada en la década de 1940", dijo Bagchus. Solo 1.972 botellas del fino hilado 2019 fueron elaboradas por el "enfant terrible" de Rioja, Telmo Rodríguez, dijo, y agregó que "me encanta el tempranillo y el cordero". Sus notas de tabaco entraron en batalla con una chuleta de cordero, servida rosada, con una solapa de grasa ligeramente desafiante dejada al descubierto, y una cantidad desconcertante de puntos de salsas, un pisto muy bueno, pero muy grande, y, lo más destacado, un maravilloso kebab digno de Michelin hecho de recortes de cerdo presentado en hojas de olivo.

Compuesto por queso brie trufado en milhojas de hojaldre con apio, membrillo y capuchina, el plato de queso compuesto carecía de humedad a pesar de la lubricación de la ladera n.º 3 notablemente madura de Hundred Hills al lado, resultado de tres pasadas de recolección durante el exigente año 2019.

Servido en un cáliz con tapa abatible, el crujiente tartar de ruibarbo de Yorkshire marinado en flor de saúco y granadina servido con sorbete de pétalos de rosa exorcizó el recuerdo del decepcionante queso que parecía compuesto por un chef de un lugar menor. El postre propiamente dicho se componía de un magistral soufflé de fresa silvestre y vainilla de Tahití, aunque con una galleta de mantequilla de aceite de oliva cargada de helado de vainilla que se derrite rápidamente y albahaca discordante. Este último complicó el partido con la última botella de Markus Molitor 2010 Mosel Riesling, Zeltinger Sonnenuhr Auslese. "Molitor ha creado quizás más vinos de 100 puntos que Keller", señaló Bagchus, quien también compartió un vertido de Josmeyer 1995 Grand Cru Hengst L'Hexception Pinot Gris. Con aromas parecidos al incienso y a la mirra, que deben ser familiares para Bagchus, esto había evolucionado más allá de la fruta hacia el reino de lo casi eclesiástico.

Última palabra

Aunque su permanencia en Pied a Terre llega a su fin a finales de mayo, Chaniotis había producido una de nuestras comidas más memorables hoy. La experiencia se vio inmensamente enriquecida por la experiencia y la manera relajada de Ciarán Bagchus, quien se adentró en las dos bodegas del edificio para los colaboradores líquidos, mientras tomaba notas de sus reflexiones sobre los vinos y cómo se disfrutaban en su preciado diario, que se lleva en el restaurante.

Lo mejor para

• Amplitud de vinos por copa
• Clásicos con edad
• Comensales con dietas
• "The Print Room", comedor privado y cocina Martin Moore

Valor: 95, Tamaño: 96, Rango: 97.5, Originalidad: 97, Experiencia: 98.5; Total: 96,8

Pied à Terre - 34 Charlotte Street, Londres, W1T 2NH; 020 7636 1178; reservations@pied-a-terre.co.uk; pied-a-terre.co.uk