Carte des vins confidentielle : Pied à Terre

Douglas Blyde se rend au Pied à Terre, le légendaire restaurant étoilé Michelin qui a survécu « à l’incendie, aux crises financières et à une pandémie mondiale », et plonge dans ses liquidités.

« Le plus ancien restaurant Michelin indépendant du Royaume-Uni », a estimé Square Meal du Pied à Terre de Fitzrovia. Autrefois un restaurant indien rempli de tandoors, ses cuisines étaient présidées par des chefs influents Richard Neat, Tom Aikens, Shane Osborne, Marcus Eaves et Andy McFadden. Le titulaire, Asimakis Chaniotis, occupe ce poste depuis sept ans, révélant des éclairs de son héritage grec dans les plats.

Conception

David Moore, vêtu d’une chemise à ornures léopard et de lunettes bleu vif à monture hexagonale lors de notre visite, a dirigé la grande maison de ville à travers le feu, les crises financières et une pandémie mondiale. Constamment améliorée, elle intègre une cuisine intelligente signée Martin Moore (aucun lien de parenté). Ici, David Moore, qui rêvait de devenir chef professionnel à l’âge de 12 ans et qui est devenu le premier serveur anglais de Raymond Blanc au Manoir, anime des masterclasses populaires. Il s’agit notamment de la cuisine végétalienne, que le lieu prend si au sérieux qu’un livre de cuisine est prévu pour l’automne, et d’un cours cru qui se termine sur la note élevée du steak tartare.

Créé dans le cadre du programme d’artistes du restaurant, un collage dans la salle à manger principale au tapis rouge présente 220 carcasses de cailles en rapport avec le plat signature de Chaniotis, ainsi que des plats d’accompagnement Villeroy & Bosch sur mesure, chacun mettant en avant un fruit de saison. Une lucarne en tuiles de cuivre ornée de fleurs filtre la lumière du soleil. Favorisée par Rowan Atkinson, la table 10 est le point de vue du héros.

Boissons

La richesse des vins, y compris beaucoup en obligations, est supervisée par Moore, qui a été présenté dans l’émission The Restaurant de la BBC comme ayant « le souci du détail », et le fan de Krug, Ciarán Bagchus. À propos de Bagchus, Moore dit : « Ciaran est venu à moi par Dieu ». Après avoir passé trois ans à étudier la philosophie et la théologie dans le but de devenir prêtre catholique, Bagchus a adapté sa vocation pendant son séjour à Valladolid. C’est là qu’une rencontre fortuite avec les copropriétaires de Vega Sicilia l’a amené à croire qu’il pourrait y avoir « une sorte de carrière » dans le vin. C’est également dans la péninsule ibérique qu’il a dégusté le Derthona (Sterpi) 2017 de Walter Massa. Il se souvient : « Je crédite Sterpi d’avoir été le premier vin non seulement à exciter mon palais, mais aussi à m’amener au lieu d’intrigue sur ce que le vin peut être. »

Considérablement élargie, la sélection au verre va du Garnacha 2017 de Cadalso à 13 £ les 125 ml, à un autre Espagnol avec une plus grande gravité, à savoir Montilla Moriles 1939 de Toro Albalá - Don PX Convento Seleccion. Compte tenu de son âge, il est disponible à seulement 1 £ par ml. Les options entre les deux incluent le Chardonnay déconstruit CY96 2018 à partir de granit d’Elgin décomposé, de cailloux et de quartz géré par Master of Wine, Richard Kershaw (50 £), et, plus près de chez nous, le Chardonnay Danbury Ridge de l’argile de Londres (24 £). L’Angleterre est également embrassée dans le royaume pétillant, dans Hundred Hills de l’Oxfordshire, ainsi que, par la bouteille, une interprétation mature de Reserve Brut 2013 de Digby (120 £). Parmi les champagnes producteurs abondants, citons les bouteilles biodynamiques de Fluence Brut Nature de Franck Pascal (110 £) et de Quinte Essence Extra Brut 2010 (240 £), tous deux vendus environ le double. En provenance d’Espagne, le somptueux Mestres Clos Nostre Senyor Gran Reserva Brut Nature Cava 2008 est proposé à un prix raisonnable compte tenu de sa rareté sur ces côtes. Ne réservez pas si vous recherchez l’effervescence de l’Italie - aucune option ne se manifeste.

Tendrement majorés par rapport aux prix en plein essor du marché, les bourgognes intelligents comprennent le Meursault Les Tessons de Roulot, le Clos du Mon Plaisir 2009 (600 £), avec des aligotés gentrifiés - c’est à cela que ressemble la gastronomie économique en 2024 - et les bourgognes blancs de Coche-Dury soumis à un vieillissement en bouteille plein d’espoir. D’autres incarnations sacrées du producteur, qui apparaîtront dans un prochain dîner payant, incluent Pommard Les Vaumuriens 2007 à 800 £. Au sommet de la pyramide se trouvent le Montrachet Grand Cru 2004 du Comte Lafon (6 000 £) et le Domaine de la Romanée Conti Richebourg 1999 (9 000 £), tous deux vendus deux fois au détail. Entre-temps, le Château Pétrus 1982 (9 000 £) a résidé sur cette liste depuis aussi longtemps que nous nous souvenions ; peut-être l’équipe l’ouvrira-t-elle lorsqu’elle retrouvera la deuxième étoile Michelin retirée lors du départ de Shane Osborn en 2011 ? Ailleurs en Europe, les bouteilles notables incluent le Clos Mogador Priorat 2004 (350 £) et le Sperss 1997 d’Angelo Gaja des Langhe (800 £).

En dehors de l’Europe, le pinot noir Premium 2020 de Luddite, Bass Phillip (Gippsland) coûte 500 £, tandis que les Américains en peluche comprennent, de la cave du fondateur de Classic FM, Sir Peter Michael, né à Croydon, le chardonnay Belle Côte 2021 de Knights Valley (340 £), avec le Sine Qua Non de Manfred Krankl, Syrah masculine 2013, comté de Ventura, rempli de symbole de genre pertinent sur l’étiquette à 800 £. Du Canada voisin, le Rhône Ranger 2021 d’Ava by Le Vieux Pin Winery 2021 est récolté dans la vallée de l’Okanagan (100 £).

Les « œufs de Pâques » comprennent le Seriously Old Dirt de Vilafonté de Paarl 2020 (80 £), le Cahors Le Sid 2002 mature de Matthieu Cosse (90 £), le Barbera Monleale 2013 du bien-aimé Walter Massa de Bagchus (115 £) et le Rosé Inea Korde 2020 de Ribera Del Duero (135 £).

Heureusement pour les civils bibuleux aux finances plus minces, il y a beaucoup d’intérêt autour de 60 £, y compris le Grüner Veltliner « Fass » (baril) 4 Wagram 2021 de Bernhard Ott, et le Hárslevlü sec 2014 de Megyer dans le Tokaj en Hongrie, un pays que Moore a visité pour le commerce du vin.

Le doux mélange comprend l’Orenga de Gaffory 2013, un Muscat Impassitu du calcaire et de l’argile du Cap Corse (115 £), une moitié pure du vin de glace canadien Roussanne 2016 du projet Rebel Pi Winery de la candidate à l’apprenti, Jackie Fast (160 £), et un Château d’Yquem 1985 (1 100 £).

Glassware est un mélange de Spiegelau robuste, anguleux et corsetant, qui est aussi efficace que de placer une doublure avec le trac dans un rôle principal, le gros ballon Riedel et Nude Stem Zero.

Bagchus est assisté par Izzy Strutt, qui a eu l’idée de rejoindre Pied à Terre après avoir regardé l’une des performances TikTok de Moore, qui a attiré des millions de téléspectateurs.

Si vous êtes en bons termes avec Moore, demandez-lui de vous préparer un Negroni imbattable à l’aide de 20 cercles de son index. Bien que cela puisse sembler horrifiant, la boisson originale était une affaire humble, le regretté et grand Gary Reagan ayant même coulé une réplique de son doigt à cette fin.

Vaisselle

Le déjeuner d’aujourd’hui a été supervisé par Asimakis Chaniotis, lui-même producteur de vins de Céphalonie dans des doliums, tandis que Bagchus, fort d’une « grande victoire à Cheltenham », a associé des vins, armé d’un Coravin en or rose. Décrivant le « taille-crayon » de champagne Collard-Picard Prestige comme « plein d’espoir pour les canapés », Bagchus a versé le « bébé Krug » avec des canapés d’œufs Kayianna tendus et éveillés servis dans la coquille, comprenant de la tomate et un œuf brouillé onctueux avec de la feta tiède poyée, un gravlax de saumon en cubes rehaussé de varech vif avec du nori et de l’aneth, et un somptueux éclair de bébé au foie de poulet peint à la pistache. Il est préférable de manger ce dernier dans l’un d’eux pour éviter une facture de nettoyage à sec.

Le premier des plats initiaux était disposé sur une assiette hérissée suggérant le cas d’un marronnier d’Inde. Modestement intitulé, « Garden of Eden » embrassait joliment les pommes de terre nouvelles, le fenouil, la betterave, l’enoki, la carotte et les navets sur une vinaigrette aux cèpes comme une bagna cauda. Après avoir dîné avec le producteur sud-africain le jour où il a rencontré son Eve, Bagchus a choisi un intrus doux et salin d’un Palomino côtier d’Adi Badenhorst (2020). Tout en notant qu’il « ne prête pas beaucoup d’attention aux critiques – mais il est important de savoir qui dit quoi », Bagchus a cité Tim Atkin MW dans son éloge de « sans doute le plus grand Palomino de l’hémisphère sud ».

Ensuite, une sphère de tartare de veau « Giouvarlaki » sur des poireaux moelleux et pochés, a été garnie de caviar royal Oscietra du fournisseur du moment, N25, et d’une feuille d’aneth, puis finie avec de l'« Avgolemono » enrichi de citron et d’œuf provenant d’un siphon jaillissant, que notre invité a décrit comme « l’une des plus grandes sauces du monde ». Servi à l’aveugle à partir d’une vraie chaussette Garfield, Bagchus a versé le Carignan Gris La Truffière 2021 du Domaine Danjou-Banessy 2021 du Domaine Danjou-Banessy des Côtes Catalanes. « Il n’y a que deux hectares dans le monde de ce cépage », a-t-il déclaré, se souvenant de la fois où il a terminé un savoureux échantillon du vin avec le fournisseur, Frédéric Grappe aux côtés du Comté avancé.

S’en est suivi un assemblage alerte de chardonnay, de sauvignon blanc et de viognier de Mauricio Lorca – Ancestral – en Argentine (2021), sous réserve d’un séjour dans des œufs d’argile. Monumental, mais non boisé, il a apporté des notes de bergamote, de capucine et de « fenouil bronze », a déclaré Bagchus, à des asperges blanches et vertes, à une mousse de crevettes farcie aux morilles et à un beurre blanc parfumé à l’estragon enrichi de perles de caviar fumé et d’écrevisses particulièrement fermes. « Si je n’avais pas à sacrifier le Chardonnay pour le champagne, mon cépage de l’île dessert serait le Viognier », a déclaré Bagchus, ajoutant : « Déposez-moi dans le Rhône septentrional ». Le meilleur match jusqu’à présent.

Le premier des principaux a fait preuve d’une grande habileté. Curieusement roulée pour former une côte, les arêtes nettoyées, la sole meunière de Douvres, avec des pommes de terre souples et écrasées, était servie avec une focaccia presque briochée, parfaite pour une scarpetta fruitée au beurre noisette, agrémentée d’œufs de truite fumés, d’agrumes, de câpres jamais trop envahissantes et de persil. D’une richesse égale, la Belle Côte de Peter Michael, mentionnée ci-dessus, a apporté des notes positives de Werther’s Originals et une sensation en bouche douce et complémentaire. Après lui avoir donné « un éclair dans une carafe », Bagchus a présenté avec grandeur le « vin de la vallée » de la plus ancienne exploitation du producteur dans la vallée du Chevalier, comme « le plus grand Chardonnay du monde en dehors de la France ».

Libéré avec une bouffée de fumée de bois de cerisier d’une cloche en verre, « Asimakis' Signature Dish », était disposé sur une assiette irisée, avec un couteau Laguiole à manche nacré. Il se composait de cailles françaises grillées, dont la cuisse tendre, d’une texture onctueuse de céleri-rave, de noisettes piémontaises, de parmesan mûri 24 mois, d’un jaune d’œuf à l’huile d’olive confite à 63°C, à la truffe noire d’hiver. Étant donné, dit Bagchus, l’oiseau de qualité porte « une douceur comme le poulet », il « a besoin de tanins subtils ». Le collaborateur idéal ? L’une des six bouteilles restantes du Pinot Noir Willamette North Valley 2018 de type Pommard du défunt projet Soter Vineyards. Les gens se tiennent devant les choses. Expliquant la présence de ce vin, Bagchus a mentionné que l’attribution résultait d’une amitié entre le directeur des ventes de « Wine Treasury », Rory Benham et Pied à Terre - son premier compte. Envoûtant, il a apporté des « notes d’écorce d’orange et de thé vert » à ce plat sophistiqué.

Il a fallu une équipe de quatre personnes pour l’amener sur la table à la suite d’un travail impromptu. Le vin proposé laissait entrevoir sa nature. La Estrada de Bodega Lanzaga provient d’une « parcelle de 0,64 hectare orientée nord-est, plantée dans les années 1940 », a déclaré Bagchus. Seulement 1 972 bouteilles de finespun 2019 ont été produites par « l’enfant terrible » de la Rioja, Telmo Rodriguez, a-t-il déclaré, ajoutant : « J’adore le tempranillo et l’agneau. » Ses notes de tabac se sont affrontées avec une côtelette d’agneau, servie rose, avec un lambeau de graisse légèrement difficile laissé exposé, et une quantité déconcertante de points de sauces, une très bonne, mais très grande ratatouille, et, le point culminant, un merveilleux kebab digne de Michelin fait de parures de porc présentées sur des feuilles d’olivier.

Composé de brie truffé dans un millefeuille de pâte feuilletée avec du céleri, de la gelée de coing et de la capucine, le parcours de fromages composé manquait d’humidité malgré la lubrification du Hillside No. 3 de Hundred Hills, particulièrement mûr, résultant de trois passages de cueillette au cours de l’année exigeante de 2019.

Servi dans un calice avec un couvercle à charnière, le tartare croustillant de rhubarbe du Yorkshire mariné à la fleur de sureau et à la grenadine, servi avec un sorbet aux pétales de rose, a exorcisé le souvenir du fromage décevant qui semblait avoir été composé par un chef d’un lieu inférieur. Le dessert proprement dit était composé d’un magistral soufflé à la fraise des bois et à la vanille de Tahiti, mais avec un biscuit sablé à l’huile d’olive distrayant, chargé de crème glacée à la vanille fondant rapidement et de basilic discordant. Ce dernier a compliqué le match avec la dernière bouteille de Markus Molitor 2010 Mosel Riesling, Zeltinger Sonnenuhr Auslese. « Molitor a peut-être créé plus de vins à 100 points que Keller », a noté Bagchus, qui a également partagé une coulée de Pinot Gris Josmeyer Grand Cru Hengst L’Hexception 1995. Avec des arômes d’encens et de myrrhe, qui doivent être familiers à Bagchus, cela avait évolué au-delà des fruits dans le domaine presque ecclésiastique.

Dernier mot

Bien que son mandat à Pied à Terre prenne fin à la fin du mois de mai, Chaniotis a produit l’un de nos repas les plus mémorables aujourd’hui. L’expérience a été immensément enrichie par l’expertise et la manière détendue de Ciarán Bagchus, qui s’est plongé dans les deux caves du bâtiment pour les collaborateurs liquides, tout en prenant des notes sur ses réflexions sur les vins et sur la façon dont ils étaient appréciés dans son précieux journal, tenu au restaurant.

Meilleur pour

• Diversité des vins au verre
• Classiques avec l’âge
• Des convives avec des diététiques
• Salle à manger privée « The Print Room » et cuisine Martin Moore

Valeur : 95, Taille : 96, Plage : 97,5, Originalité : 97, Expérience : 98,5 ; Total : 96.8

Pied à Terre - 34 Charlotte Street, London, W1T 2NH ; 020 7636 1178 ; reservations@pied-a-terre.co.uk ; pied-a-terre.co.uk