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酒单机密Pied à Terre

2024 年 4 月 02 日作者：道格拉斯-布莱德

道格拉斯·布莱德（Douglas Blyde ）前往Pied à Terre，这是一家传奇的米其林星级餐厅，在“火灾、金融危机和全球大流行”中幸存下来，并深入研究其流动资产。

“英国历史最悠久的独立米其林餐厅，”菲茨罗维亚的 Pied à Terre 的 Square Meal 评价道。曾经是一家充满泥炉的印度餐厅，其厨房由有影响力的主厨 Richard Neat、Tom Aikens、Shane Osborne、Marcus Eaves 和 Andy McFadden 主持。现任总统阿西马基斯·查尼奥蒂斯（Asimakis Chaniotis）已经担任该职位七年，在菜肴中展现了他的希腊传统。

设计

大卫·摩尔（David Moore）在我们的访问中穿着豹纹衬衫和六角形框亮蓝色眼镜，带领这座高大的联排别墅度过了火灾、金融危机和全球大流行。它不断改进，结合了马丁·摩尔（Martin Moore）的智能厨房（无关系）。大卫·摩尔（David Moore）在12岁时就梦想成为一名专业厨师，后来成为雷蒙德·布兰克（Raymond Blanc）在Le Manoir的第一位英国服务员，在这里举办了受欢迎的大师班。其中包括素食美食，场地非常重视秋季的食谱，以及以鞑靼牛排的高调结束的原始课程。

在餐厅的艺术家计划下，铺有红地毯的主餐厅的拼贴画以 220 只与 Chaniotis 招牌菜相关的鹌鹑尸体为特色，以及定制的 Villeroy & Bosch 侧盘，每个餐盘都以时令水果为前景。装饰着鲜花的铜瓦屋顶灯过滤阳光。罗温·阿特金森（Rowan Atkinson）青睐的10号桌是英雄的有利位置。

饮料

丰富的葡萄酒，包括许多债券，由摩尔监督，他在BBC的餐厅节目中被介绍为“注重细节”，以及克鲁格的粉丝Ciarán Bagchus。关于巴古斯，摩尔说，“夏兰是上帝来找我的”。为了成为一名天主教神父，巴古斯花了三年时间学习哲学/神学，在巴利亚多利德期间调整了自己的使命。在那里，一次偶然的机会，他与Vega Sicilia的所有者会面，促使他相信葡萄酒可能有“某种职业”。也是在伊比利亚，他品尝了沃尔特·马萨（Walter Massa）的Derthona（Sterpi）2017。他回忆说：“我认为 Sterpi 是第一款不仅能激发我味蕾的葡萄酒，而且让我对葡萄酒产生了好奇。

从Cadalso的2017年马德里老灌木藤歌海娜（每125毫升13英镑）到另一款更具庄重感的西班牙人，即来自Toro Albalá的1939年Montilla Moriles – Don PX Convento Seleccion，范围更广。考虑到它的年龄，每毫升只需 1 英镑。两者之间的选择包括由葡萄酒大师理查德·克肖（Richard Kershaw）管理的分解埃尔金花岗岩，鹅卵石和石英的2018年解构霞多丽CY96（50英镑），以及来自伦敦粘土的Danbury Ridge霞多丽（24英镑）。来自牛津郡的百山庄（Hundred Hills）以及来自迪格比（Digby）的2013年Reserve Brut（120英镑）的成熟演绎也拥抱了英格兰。大量的种植者香槟包括非年份霞多丽主导的Franck Pascal的Fluence Brut Nature（110英镑）和Meunier驱动的Quinte Essence Extra Brut 2010（240英镑）的生物动力瓶，零售价约为两倍。来自西班牙的 Mestres Clos Nostre Senyor Gran Reserva Brut Nature Cava 2008 价格合理，因为它在这些海岸的稀缺性。如果您正在寻找来自意大利的泡腾，请不要预订 - 没有选择。

与迅速增长的市场价格相比，聪明的勃艮第葡萄酒包括 Roulot 的 Meursault Les Tessons、Clos du Mon Plaisir 2009（600 英镑）、高档化的 Aligotés——这就是 2024 年廉价美食的样子——以及 Coche-Dury 的勃艮第白葡萄酒。制片人的更多神圣化身将出现在即将到来的售票晚宴上，包括 Pommard Les Vaumuriens 2007，售价 800 英镑。金字塔的顶端是 Comte Lafon 的 Montrachet Grand Cru 2004（6,000 英镑）和 Domaine de la Romanée Conti Richebourg 1999（9,000 英镑），两者都是两倍零售。与此同时，Château Pétrus 1982（9,000英镑）从我们记事起就一直存在于这个名单上。也许当团队重新获得 Shane Osborn 于 2011 年离开时移除的第二颗米其林星时，他们会打开它？在欧洲其他地方，著名的瓶子包括 Clos Mogador Priorat 2004（350 英镑）和 Angelo Gaja 的 1997 年 Langhe Spers（800 英镑）。

来自欧洲以外的 2020 年优质黑皮诺来自卢德石 Bass Phillip （Gippsland）售价 500 英镑，而豪华美国人包括来自克罗伊登出生的 Classic FM 创始人 Peter Michael 爵士的酒庄，来自骑士谷的 2021 年 Belle Côte Chardonnay（340 英镑），以及 Manfred Krankl 的 Sine Qua Non， Male Syrah 2013，文图拉县，标签上充满了相关的性别符号，售价 800 英镑。来自邻国加拿大的 Le Vieux Pin Winery 的 2021 年 Ava 2021 Rhône Ranger 产自奥肯那根山谷（100 英镑）。

“复活节彩蛋”包括 Vilafonté 的 Paarl 2020 年的 Serious Old Dirt（80 英镑）、Matthieu Cosse 的成熟 Cahors Le Sid 2002（90 英镑）、Bagchus 心爱的 Walter Massa 的 Barbera Monleale 2013（115 英镑）和 Ribera Del Duero 的 Rosé Inea Korde 2020（135 英镑）。

值得庆幸的是，对于经济拮据的平民来说，60英镑左右的兴趣很大，包括伯恩哈德·奥特（Bernhard Ott）的Grüner Veltliner “Fass”（桶）4 Wagram 2021，以及2014年来自匈牙利托卡伊（Tokaj）梅杰尔（Megyer）的干Hárslevlü，摩尔曾访问过一个葡萄酒生意的国家。

甜味杂项包括 2013 年的 Orenga de Gaffory，来自 Cap Corse 石灰石和粘土的麝香 Impassitu（115 英镑），来自学徒候选人 Jackie Fast 的 Rebel Pi Winery 项目的 2016 年加拿大单一葡萄园 Roussanne 冰酒的一半（160 英镑），以及带有老派酷感的 Château d'Yquem 1985（1,100 英镑）。

Glassware 是坚固、棱角分明、紧身胸衣的 Spiegelau 的混合体，它与将怯场的替补放在主角、大气球 Riedel 和 Nude Stem Zero 一样有效。

Bagchus 得到了 Izzy Strutt 的协助，他在观看了 Moore 的一场 TikTok 表演后受到启发加入了 Pied a Terre，该表演吸引了数百万观众。

如果你和摩尔关系很好，请他用食指的20圈给你搅动一个无与伦比的内格罗尼。虽然这听起来很可怕，但最初的饮料是一件不起眼的事情，已故伟大的加里·里根（Gary Reagan）甚至为此目的铸造了最畅销的手指复制品。

菜肴

今天的午餐由阿西马基斯·查尼奥蒂斯（Asimakis Chaniotis）监督，他本人是凯法利尼亚葡萄酒的生产商，而巴古斯（Bagchus）则因“在切尔滕纳姆（Cheltenham）大获全胜”而充满活力，搭配玫瑰金卡拉文（Coravin）葡萄酒。Bagchus 将 Collard-Picard Prestige 香槟“磨刀器”描述为“对小吃充满希望”，他为“小克鲁格”倒入了标志性的、紧张的、唤醒的开胃小菜，Kayianna 在壳中供应的鸡蛋，包括番茄和光滑的炒鸡蛋配滚烫的热羊乳酪、明亮的糖海带增强的鲑鱼肉块配紫菜和莳萝，以及用开心果绘制的丰盛鸡肝慕斯为中心的小泡芙。后者最好一饮而尽，以避免干洗费用。

第一道菜被安排在一个尖刺的盘子上，暗示着七叶树的情况。标题适中的“伊甸园”漂亮地拥抱了新的土豆、茴香、甜菜根、金针核、胡萝卜和萝卜，以及像牛肝菌醋汁一样的巴格纳尾。在与这位南非制片人见面的那天，巴古斯与这位南非制片人共进晚餐后，从阿迪·巴登霍斯特（2020 年）中挑选了一种温和、咸味、沿海帕洛米诺的闯入者。尽管巴古斯指出他“不太关注批评者——但重要的是要知道谁在说什么”，他引用了蒂姆·阿特金（Tim Atkin MW）对“可以说是南半球最伟大的帕洛米诺”的赞美。

接下来，在柔软的水煮韭菜上放上一个“Giouvarlaki”小牛肉鞑靼球，上面放着来自当下供应商 N25 的皇家 Oscietra 鱼子酱和莳萝叶，最后用柠檬和富含鸡蛋的“Avgolemono”完成，来自挥霍的虹吸管，我们的客人将其描述为“世界上最伟大的酱汁之一”。Bagchus 用一只真正的加菲猫袜子盲目食用，倒入了来自加泰罗尼亚山脉的 Domaine Danjou-Banessy 2021 La Truffière Carignan Gris。“这种葡萄的世界只有两公顷”，他说，回忆起他与供应商弗雷德里克·格拉佩（Frederic Grappe）和先进的孔泰（Comté）一起品尝美味葡萄酒的时光。

随后，来自阿根廷毛里西奥·洛尔卡（Mauricio Lorca）的霞多丽、长相思和维欧尼（Viognier）在阿根廷（2021年）的祖先——发出了警觉的、吡嗪声音的高海拔混合酒，并在粘土蛋中逗留。Bagchus 说，它具有纪念意义，但未经橡木桶，它带来了佛手柑、金莲花和“青铜茴香”的味道，还有白色和绿色芦笋、虾慕斯酿羊肚菌和龙蒿香味的白葡萄酒，富含特别坚硬的烟熏鱼子酱珍珠和小龙虾。“如果我不必牺牲霞多丽来换香槟，我的甜点岛葡萄就是维欧尼，”巴古斯说，并补充说，“把我送到北罗纳河。迄今为止最好的比赛。

第一个主线表现出巨大的技巧。多佛鳎鱼被卷成肋骨，骨头被清洗干净，配上柔软的碎土豆，配上几乎像奶油蛋卷一样的意式薄饼，非常适合多产的 scarpetta 和 beurre noisette，配上烟熏鳟鱼子、柑橘、从不过度侵入的刺山柑和欧芹。前面提到的 Peter Michael 的 Belle Côte 在丰富度上相得益彰，带来了 Werther's Originals 的积极暗示和免费、顺滑的口感。在“醒酒器中闪光”后，Bagchus隆重地介绍了来自骑士谷（Knight's Valley）的生产商最古老的“山谷葡萄酒”，称其为“法国以外世界上最伟大的霞多丽”。

“Asimakis' Signature Dish”从玻璃瓶中释放出一股樱桃木烟，被安排在一个彩虹色的盘子上，并用珠光柄的Laguiole刀。它包括烤法国鹌鹑，包括嫩腿、光滑的“芹菜质地”、皮埃蒙特榛子、24 个月熟成的帕尔马干酪、63°C 的橄榄油蛋黄和黑色冬季松露。Bagchus说，鉴于这种优质鸟类具有“像鸡肉一样的甜味”，它“需要微妙的单宁”。理想的合作者？仅存的六瓶类似Pommard的威拉米特北谷2018年黑皮诺，来自已停产的Soter Vineyards项目。人们站在事物的前面。在解释这款葡萄酒的存在时，Bagchus 提到，这是“葡萄酒宝库”销售总监 Rory Benham 和 Pied a Terre 之间的友谊的结果——这是他的第一个账户。令人着迷的是，它为这道精致的菜肴带来了“橙皮和绿茶的味道”。

一个正在进行的即兴工作需要一个四人团队将其带到桌面上。拟议的葡萄酒暗示了它的性质。Bodega Lanzaga 的 La Estrada 来自“1940 年代种植的面向东北的 0.64 公顷土地”，Bagchus 说。他说，2019年只有1,972瓶精纺的葡萄酒是由里奥哈的“可怕的”泰尔莫·罗德里格斯（Telmo Rodriguez）生产的，并补充说“我喜欢丹魄和羊肉”。它的烟草味与羊排相得益彰，呈粉红色，露出略带挑战性的脂肪瓣，以及令人眼花缭乱的酱汁点，非常好但非常大的料理鼠王，以及，亮点，一种奇妙的、值得米其林的烤肉串，由橄榄叶上的猪肉修剪制成。

在2019年紧急的一年中，经过三次采摘，将松露布里干酪和松露布里干酪与芹菜、木瓜果冻和金莲花一起放入酥皮糕点中，尽管来自百山的3号山坡3号奶酪经过了润滑，但仍缺乏水分。

酥脆的约克郡大黄鞑靼用接骨木花和石榴石榴腌制，配以玫瑰花瓣冰糕，驱散了令人失望的奶酪的记忆，感觉就像是由来自较小场所的厨师制作的。甜点由精湛的野草莓和大溪地香草蛋奶酥组成，尽管还有令人分心的橄榄油酥饼饼干，里面装满了快速融化的香草冰淇淋和刺鼻的罗勒。后者用 Bagchus 的最后一瓶 Markus Molitor 2010 Mosel Riesling， Zeltinger Sonnenuhr Auslese 使比赛复杂化。“莫利托酿造的100分葡萄酒可能比凯勒还要多，”巴古斯说，他还分享了一杯Josmeyer 1995 Grand Cru Hengst L'Hexception灰皮诺。带有乳香和没药般的香气，巴古斯一定很熟悉，这已经超越了水果，进入了几乎是教会的领域。