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ワインリスト・コンフィデンシャルピエ・ア・テール

2024年04月02日ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドは 、ミシュランの星を獲得した伝説的なレストランで、「火災、金融危機、世界的なパンデミックを乗り越えて」生き延びてきたピエ・ア・テールに向かい、その流動資産に飛び込みます。

「英国で最も長い歴史を持つ独立系ミシュランレストラン」と、フィッツロビアのピエ・ア・テールの スクエア・ミール が評価されました。かつてはタンドールでいっぱいのインド料理店でしたが、その厨房は影響力のあるヘッドシェフのリチャード・ニート、トム・エイケンズ、シェーン・オズボーン、マーカス・イーブス、アンディ・マクファーデンが主宰していました。現職のアシマキス・チャニオティス氏は7年間この役職に就いており、料理にギリシャの伝統の片鱗を見せています。

デザイン

デビッド・ムーアは、ヒョウ柄のシャツと六角形のフレームの明るいブルーの眼鏡を身に着け、火事、金融危機、世界的なパンデミックを乗り越えて、背の高いタウンハウスを操縦しました。一貫して改善され、マーティン・ムーアによるスマートキッチンが組み込まれています(関係ありません)。ここでは、12歳でプロのシェフになることを夢見、その後ル・マノワールでレイモン・ブラン初の英国人ウェイターとなったデビッド・ムーアが、人気のマスタークラスを指揮しています。秋には料理本が予定されているほど真剣に取り組んでいるビーガン料理や、タルタルステーキのハイノートで終わる生のクラスなどがあります。

レッドカーペットが敷き詰められたマスターダイニングルームのコラージュは、レストランのアーティストプログラムのもとに制作され、チャニオティスのシグネチャー料理に関連する220羽のウズラの死骸と、季節のフルーツを前面に押し出した特注のヴィレロイ&ボッシュのサイドプレートが置かれています。花で飾られた銅瓦屋根の照明が日差しを遮ります。ローワン・アトキンソンが好むテーブル10は、ヒーローの視点です。

飲み物

ボンドワインを含む豊富なワインは、BBCの番組「ザ・レストラン」で「細部にまで気を配る」と紹介されたムーアと、クリュッグのファンであるキアラン・バグチュスが監督しています。バグチュスについて、ムーアは「キアランは神によって私のところに来た」と語っている。カトリックの司祭になるために哲学/神学を3年間勉強した後、バグカスはバリャドリッドにいる間に自分の召命を調整しました。そこで、ベガ・シチリアのオーナーとの偶然の出会いがきっかけで、ワインには「キャリアのようなもの」があるかもしれないと考えるようになりました。また、ウォルター・マッサ監督の『Derthona (Sterpi)』2017を味わったのもイベリア半島でした。「ステルピは、私の味覚を刺激するだけでなく、ワインが何であるかについての興味をそそる場所に私を導いてくれた最初のワインであると信じています」と彼は回想します。

マドリッド産のカダルソの2017年製オールドブッシュトゥル「ガルナッチャ」(125mlあたり13ポンド)から、トロ・アルバラの1939年製モンティージャ・モリレス(Toro Albalá – Don PX Convento Seleccion)など、より重厚感のあるスペイン産のものまで、幅広い選択肢が揃っています。その年齢を考えると、これはmlあたりわずか1ポンドで入手できます。マスター・オブ・ワインのリチャード・カーショウが管理する分解されたエルジン花崗岩、小石、クォーツから作られた2018年解体シャルドネCY96(50ポンド)と、より身近なところからは、ロンドンの粘土から作られたダンベリーリッジシャルドネ(24ポンド)があります。イングランドは、オックスフォードシャーのハンドレッドヒルズ(Hundred Hills)や、ディグビー(Digby)の2013年リザーブ・ブリュット(120ポンド)の成熟したワインも、きらめく世界に受け入れられています。豊富な生産者のシャンパーニュは、フランクパスカル(£ 110)とムニエ駆動クインテエッセンスエクストラブリュット2010(£ 240)で非ヴィンテージシャルドネ主導のフルエンスブリュットネイチャーのバイオダイナミックボトルが含まれ、両方の約2つの小売価格で。スペイン産の、豪華でオーガニックなメストレスクロノストルセニョールグランレゼルバブリュットナチュラルカヴァ 2008は、これらの海岸での希少性を考えると、かなりの価格です。あなたがイタリアからの発泡性を探しているなら、ちょうど予約しないでください - オプションマニフェストはありません。

急成長する市場価格に比べて控えめに値上げされたスマートなブルゴーニュには、ルーロのムルソー・レ・テッソン、2009年の高級アリゴテ(2024年の低価格の高級レストランの姿)を備えたクロ・デュ・モン・プレジール2009(600ポンド)、コシュ・デュリーのブルゴーニュ・ブランなどがあります。今後のチケット付きディナーに登場するプロデューサーからのより神聖な化身は、£ 800でPommard Les Vaumuriens 2007が含まれます。ピラミッドの頂点に立つのは、ラフォン伯爵のモンラッシェ・グラン・クリュ2004(6,000ポンド)とドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ・リシュブール1999(9,000ポンド)で、どちらも2回で販売されています。一方、シャトー・ペトリュス1982(9,000ポンド)は、私たちが物心ついたときからこのリストに載っていました。おそらく、チームは2011年にシェーン・オズボーンが去ったときに取り除かれたミシュランの2番目の星を取り戻したときに、それを開くのでしょうか?ヨーロッパの他の地域からは、クロ・モガドール・プリオラート2004(350ポンド)やアンジェロ・ガジャの1997年スパース・フロム・ランゲ(800ポンド)などが有名です。

ヨーロッパ以外では、ラッダイト、バスフィリップ(ギプスランド)の2020プレミアムピノノワールが500ポンドで、豪華なアメリカ人には、クロイドン生まれのクラシックFMの創設者であるピーターマイケル卿のワイナリーから、ナイツバレーの2021ベルコートシャルドネ(340ポンド)、マンフレッド・クランクルのサインクアノン、マレシラー2013、ベンチュラカウンティ、ラベルに関連するジェンダーシンボルが満載の800ポンドが含まれます。隣国カナダでは、ルヴューパンワイナリーの2021年ローヌレンジャーによる2021年アヴァがオカナガン渓谷(100ポンド)から収穫されます。

「イースターエッグ」には、パール2020のヴィラフォンテのマジカルオールドダート(80ポンド)、マチュー・コッセの成熟したカオール・ル・シド2002(90ポンド)、バグカスの最愛のウォルター・マッサのバルベーラ・モンレアーレ2013(115ポンド)、リベラ・デル・ドゥエロのロゼ・イネア・コルデ2020(135ポンド)が含まれます。

ありがたいことに、経済的に余裕のないビビュリアンには、ベルンハルト・オットのグリューナー・ヴェルトリーナー「ファス」(樽)4ワグラム2021や、ムーアがワインビジネスで訪れたハンガリーのトカイにあるメジェルの2014年辛口ハールスレヴューなど、60ポンド前後の関心が豊富にあります。

甘い雑貨には、2013年のオレンガ・デ・ガフォリー、キャップ・コルスの石灰岩と粘土のマスカット・インパッシトゥ(115ポンド)、見習い候補のジャッキー・ファストの反乱軍パイ・ワイナリー・プロジェクトからの2016年カナダの単一ブドウ園ルーサンヌ・アイスワインの半分(160ポンド)、オールドスクール・クールのラッシング、シャトー・ディケム1985(1,100ポンド)が含まれます。

ガラス製品は、舞台恐怖症の代役を主役に据えるのと同じくらい効果的な、頑丈で角張ったコルセットのシュピーゲラウ、大きなバルーンリーデル、ヌードステムゼロを組み合わせたものです。

バグチャスは、何百万人もの視聴者を集めたムーアのTikTokパフォーマンスの1つを見て、ピエ・ア・テールに参加するきっかけとなったイジー・ストラットの支援を受けています。

ムーアと仲が良ければ、人差し指を20円回して無敵のネグローニをかき混ぜてもらいましょう。これは恐ろしいことのように聞こえるかもしれませんが、元の飲み物は謙虚な出来事であり、故ゲイリー・レーガンは、この目的のために彼の指のベストセラーのレプリカを鋳造しました。

食器

今日のランチは、ドリウムでケファロニア産ワインの生産者であるアシマキス・チャニオティスが監修し、「チェルトナムでの大勝利」で浮き足立ったバグカスは、ローズゴールドのコラヴァンで武装したワインをペアリングしました。コラール・ピカールプレステージのシャンパンを「カナッペに期待できる」と表現したバグカスは、「ベビークリュッグ」に、トマトとなめらかなスクランブルエッグに温かいフェタチーズを添えた、カイアンナが殻から出たシグネチャー、緊張感、目覚めのカナッペ、海苔とディルを添えた鮮やかなシュガーケルプで強化された立方体のサーモングラブラックス、ピスタチオでペイントされた豪華な鶏レバーのムース中心のベビーエクレアを注ぎました。後者は、ドライクリーニング代を避けるために1つで食べるのが最適です。

最初のコースは、トチノキのケースを示唆する尖ったプレートに配置されていました。控えめなタイトルの「エデンの園」は、ポルチーニのビネグレットソースのようなバーニャカウダの上に、新じゃがいも、フェンネル、ビーツ、エノキ、ニンジン、カブをかわいらしく包み込みました。イヴと出会った日に南アフリカのプロデューサーと食事をしたバグカスは、アディ・バーデンホルスト(2020年)の海岸沿いのパロミノの穏やかで塩分の多いインターローパーを選びました。「批評家にはあまり注意を払っていないが、誰が何を言っているのかを知ることは重要だ」としながらも、バグカスはティム・アトキンMWの言葉を引用し、「間違いなく南半球で最も偉大なパロミノ」を称賛した。

次に、ポーチドネギに仔牛のタルタルをのせた「Giouvarlaki」球体に、今の御用達であるN25のロイヤルオシエトラキャビアとディルの葉をトッピングし、レモンと卵を豊富にした「Avgolemono」で仕上げました。実際のガーフィールドソックスからブラインドで提供され、バグュスはコート・カタラネスのスマートでスティールのようなオーク樽熟成のドメーヌ・ダンジュー・バネシー2021ラ・トリュフィエール・カリニャン・グリを注ぎました。「この葡萄の世界には2ヘクタールしかありません」と彼は言い、サプライヤーのフレデリック・グラッペと上級コンテと一緒にワインのおいしいサンプルを完成させたときのことを思い出しました。

アルゼンチンのマウリシオ・ロルカ(祖先)のシャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、ヴィオニエ(Viognier)の高地ブレンド(2021年)は、粘土の卵に浸漬しました。記念碑的でありながらオーク樽を使わず、ベルガモット、ナスタチウム、そして「ブロンズフェンネル」の香りを、白と緑のアスパラガス、アミガサタケを詰めたエビのムース、タラゴンの香りのブールブランに、特にしっかりとしたスモークキャビアパールとザリガニを添えて、バグカスは言いました。「シャンパンのためにシャルドネを犠牲にする必要がなかったら、私のデザートアイランドのブドウはヴィオニエになります」とバグチュスは言い、「私を北ローヌに連れて行ってください」と付け加えました。これまでで最高の試合。

メインの1本目は、大きなスキルを見せてくれました。興味をそそるほどに転がして肋骨を形成し、その骨をきれいにし、しなやかで砕いたジャガイモを添えたドーバーソールのムニエルは、ほとんどブリオッシュのようなフォカッチャを添えて出されたので、スモークトラウトの卵、柑橘類、決して過度に押し付けがましくないケッパー、パセリをふんだんに使ったブールノワゼットで実り多いスカーペッタに最適です。前述のピーター・マイケルのベル・コートは、ウェルテルのオリジナルを彷彿とさせるポジティブなニュアンスと、褒め言葉で滑らかな口当たりをもたらしました。「デキャンタの閃光」を与えたバグカスは、騎士の谷にある生産者の最古の所有地の「谷のワイン」を「フランス国外の世界で最も偉大なシャルドネ」として盛大に紹介しました。

ガラスのクローシュからチェリーウッドの煙を吸いながら放たれた「アシマキスのシグネチャーディッシュ」は、虹色の皿に並べられ、真珠光沢を帯びた柄のラギオールナイフが添えられていました。フレンチウズラのグリル、柔らかい脚、なめらかな「セロリアックの食感」、ピエモンテ産ヘーゼルナッツ、24ヶ月熟成パルメザンチーズ、63°Cのオリーブオイルのコンフィ卵黄、黒冬トリュフで構成されていました。バグチュス氏によると、この上質な鳥は「鶏肉のような甘さ」を持ち、「微妙なタンニンが必要」だという。理想的な協力者?今は亡きソーター・ヴィンヤーズ・プロジェクトから生まれた、ポマールのようなウィラメット・ノース・ヴァレー2018年のピノ・ノワールの6本のうちの1本。人は物の前に立ちます。このワインの存在について、バグカスは「ワイン・トレジャリー」のセールス・ディレクターであるロリー・ベンハムとピエ・ア・テールの友情から生まれたものだと述べました。魅惑的なそれは、洗練された料理に「オレンジの皮と緑茶の香り」をもたらしました。

進行中の即席の作業は、4人のチームでテーブルに着きました。提案されたワインは、その性質をほのめかしていました。ボデガ・ランザガのラ・エストラーダは、「1940年代に植えられた北東向きの0.64ヘクタールの区画」から生まれました。リオハの「アンファン・テリブル」であるテルモ・ロドリゲスが生産した2019年のファインスパンのボトルはわずか1,972本で、「テンプラニーリョとラムが大好きです」と付け加えました。そのタバコのようなノートは、ピンク色で提供され、少し挑戦的な脂肪のフラップが露出し、途方もない量のソースのドット、非常に良いが非常に大きなラタトゥイユ、そしてハイライトは、オリーブの葉に提示されたホゲットトリミングで作られたミシュランにふさわしい素晴らしいケバブと戦いました。

トリュフ入りのブリーチーズをパイ生地に詰め、セロリ、マルメロゼリー、キンレンカを添えたチーズコースは、2019年の緊急の年に3回の収穫を行った結果、ハンドレッドヒルズの熟したヒルサイドNo.3が潤滑されているにもかかわらず、水分が不足していました。

蝶番付きの蓋付きの聖杯に添えられた、エルダーフラワーとグレナデンでマリネしたさわやかなヨークシャールバーブのタルタルに、バラの花びらのシャーベットを添えて、まるで小さな会場のシェフが作ったかのようながっかりしたチーズの記憶を追い払いました。デザートは、見事なワイルドストロベリーとタヒチ産バニラスフレで構成されていましたが、溶ける速いバニラアイスクリームと耳障りなバジルがたっぷり入ったオリーブオイルのショートブレッドビスケットが気を散らしていました。後者は、マルクス・モリトール2010モーゼル・リースリング、ツェルティンガー・ゾンネヌール・アウスレーゼのバグュスの最後のボトルで試合を複雑にしました。「モリトールはケラーよりも多くの100点満点のワインを造っています」と、ジョスマイヤーの1995年グラン・クリュ・ヘンスト・レクスプション・ピノ・グリを注いだバグカスは述べています。乳香と没薬のような香りは、バグチュスには馴染み深いものに違いないが、これは果物を超えて、ほとんど教会の領域へと進化した。

最後の言葉

ピエ・ア・テールでの任期は5月末に終わりますが、チャニオティスは今日、最も記憶に残る食事の1つを作りました。この経験は、専門知識とリラックスした態度の明確な資産、キアラン・バグチュスによって非常に強化され、彼は液体の協力者のために建物の両方のセラーを掘り下げながら、ワインの彼の反射とそれらがどのように楽しまれたかをレストランに保管している彼の貴重な日記にメモを取りました。