db Eats: Yong Yi Ting, Mandarin Oriental

Douglas Blyde attraversa una foresta di 70.000 tessere di mosaico per raggiungere il ristorante Yong Yi Ting, recentemente riaperto a Shanghai, dove prova un tè "al profumo di Negroni" e "il miglior vino rosso della Cina".

"Questo ristorante arredato con gusto offre una vista su un giardino lussureggiante e un'incantevole terrazza sull'acqua", ha lodato la Michelin a proposito dello Yong Yi Ting, che ha mantenuto una stella da quando la guida è arrivata in Cina nel 2017, mentre Fodor's ha descritto l'esperienza di cenare qui come "niente di meno che squisita...".

Design

La torre a cinque stelle, che compie undici anni a maggio, si affaccia sul fiume Huangpu e sulla sua nebbiosa e frondosa passeggiata. L'arte definisce gli interni, con 3.500 opere su 4.000 realizzate su misura per l'ambiente, tra cui il "Sound of Heaven" a tutta altezza nella hall. Questa alleanza sino-giapponese è vista al meglio attraverso l'obiettivo di un telefono cellulare, dove le 70.000 tessere del mosaico formano una foresta tropicale. L'atrio presenta anche il logo dell'hotel: un ventaglio centenario. Realizzato originariamente a Hong Kong per i ricchi europei, presenta 100 figure, ognuna delle quali stringe il proprio ventaglio.

La suite presidenziale è la più grande della città più popolosa della Cina e si estende per metà della superficie del 25° piano. Con i suoi 788 metri quadrati, al momento della nostra visita era occupata dall'esclusivo marchio di bellezza Clé de Peau. Oltre ai pannelli di porcellana dell'artista Lai DeQuan, l'alloggio dispone di due giardini privati.

Riaperto a gennaio dopo una ristrutturazione che purtroppo ha chiuso la vista sull'affascinante cantina, Yong Yi Ting si presenta con un ampio foyer ornato da lanterne "fortunate", secondo il direttore del ristorante Yani Wang. Qui gli ospiti vengono accolti con tazze di tè pu erh al profumo di Negroni. Da qui si accede a una delle sette sale da pranzo private con un balcone a prua, quindi al ristorante principale, dove veli di seta separano i tavoli che si affacciano sul cortile.

Bevande

Philipp Stieger, direttore della ristorazione, si occupa dei vini. Nato da madre inglese e padre austriaco, Stieger ha prestato servizio nelle forze armate austriache per cinque anni prima di iniziare una carriera nel settore dell'ospitalità. Un primo ruolo lo ha visto lavorare come barista al Buddha Bar in Austria, prima di iniziare a esplorare il suo fascino per il vino al The Stafford di Londra. Qui, sotto la guida del maestro sommelier Gino Nardella, "il mondo di Stieger è cambiato in sei mesi". La sua odissea asiatica è iniziata quando è diventato manager in formazione al Kempinski Dalian.

Ha poi diretto il VUE (RIP) all'Hyatt on the Bund di Shanghai, che vantava 738 cestini. In seguito è diventato direttore operativo dell'Hyatt Bangkok, città che ha recentemente rivisitato nell'ambito del suo impegno con la Chaîne des Rôtisseurs per commemorare il mezzo secolo della società in Thailandia. Con il Langham Hospitality Group è stato direttore della ristorazione a Guangzhou. I suoi incarichi intermedi lo hanno portato di nuovo in Austria, poi in Croazia, Serbia e Montenegro. Infine, nell'ottobre 2023 è diventato direttore della ristorazione del Mandarin Oriental di Shanghai, dove ha subito rinnovato la selezione dei vini.

Le opzioni al bicchiere vanno dall'analcolico tè frizzante "Bla" di Copenhagen, che Stieger ha premurosamente versato come brindisi di apertura per la nostra prenotazione, dato che comprendeva un apprezzabile gastronomo di sei anni, al popolare Ca'Marcanda Promis di Gaja, con fizz di Ferrari. Tra gli altri spumanti in bottiglia, Deutz 2010, Dom Pérignon Rosé 2005 e Mumm Cuvée R. Lalou 1999, descritto dalla guida di Gifford come uno Champagne "digestivo".

Sebbene i commensali benestanti in Cina sembrino prediligere i bianchi più giovani, le bottiglie gloriosamente invecchiate includono Château-Grillet, raccolto da soli 8,6 acri, e l'apparentemente instancabile Domaine de Chevalier Blanc, entrambi del 2006, così come lo Chardonnay "Where Dreams have no end" di Jermann (2008). Tra i vini rossi che hanno fatto parlare di sé figurano Ornellaia 2018, Mouton 1989, Petrus 2006, Ausone 1999 e il "fiammeggiante", secondo Robert Parker, Canon-la-Gaffelière 1990.

Interessanti i finali di bidone che comprendono il lussuoso Malbec di Cahors, lo Château de Haute-Serre Geron Dadine de Haute-Serre Cuvée Prestige che gode dei benefici di quasi due decenni e mezzo di età (2000) ed è offerto a un prezzo allettante, il Don Melchor Cabernet Sauvignon 1989 dal Cile e, prendendo il nome del suo proprietario, l'asso della pallacanestro alto due metri, lo Yao Ming Reserve 2014 da Napa.

I dolci includono un Seifried Sweet Agnes 2009 della Nuova Zelanda Nelson e uno Château d'Yquem 1995.

Mantenuti immacolati, i bicchieri fanno parte della serie Sommelier di Spiegelau.

Piatti

Servita su porcellane Legle personalizzate, la cucina di Hangzhou è curata in modo raffinato dallo chef consulente Fu Yueliang. Il famoso ristorante Ru Yuan, la nave madre di Yueliang, si trova in un ex campo pratica di golf della città, con i suoi piatti d'autore incisi sulle pareti.

Sotto la supervisione dello chef Wu Rongbai, il pranzo di oggi si è aperto con gambi di broccoli color giada e leggermente sottaceto, dando perfettamente il tono alla precisa processione di piatti che seguiranno.

Mentre pensava di versare lo Champagne con un quartetto di antipasti, Stieger ha optato per il delicato, piuttosto che esaltante, 5% ABV di una seconda miscela di tè frizzante di Copenhagen, questa volta composta da Lady Grey e Earl Grey. Meticolosamente presentato e tenero, il sandwich di coscia di pollo di Zhejiang è stato ravvivato da cipollotto, zenzero e aglio, mentre un arco di millefoglie di asparagi coltivati all'aperto marinati e conditi con pepe di Rattan croccante ha esaltato le note di pesca del tè. La radice di loto giovane e croccante è stata sormontata da una versione più antica, combinata con riso glutinoso e ornata con fiori di Osmanthus. L'ultimo antipasto è stato il più potente: manzo secco ben speziato e arricciato su fette di fungo dello Yunnan.

Cullato in una bagnarola, un sottile e limpido brodo di pollo è stato accompagnato da un gnocco di pesce fatto a mano e dal nostro secondo incontro in questo paese con i piselli di Hangzhou, deliziosamente luminosi e rugiadosi. Con questo, Stieger si è diretto più a sud, in Europa. Dall'ultima annata disponibile in Cina, il Grüner Veltliner Kamptal 2022, leggermente pétillant, della Weingut Bründlmayer è stato supervisionato da Andreas Wickhoff - "il primo Master of Wine austriaco", ha detto Stieger. Avendo preso in considerazione il Riesling, ma non avendo accesso a un vino in Cina che fosse "sufficientemente secco", Stieger ha elogiato il Grüner per aver lasciato un residuo del suo sapore sul palato molto tempo dopo la fine del piatto.

I piatti principali hanno offerto a Stieger molteplici opportunità di abbinamento. Il lucido stomaco di pesce giallo brasato in brodo di ossa di maiale, con riso croccante e condimento a base di capesante secche, che ricorda le seppie, "avrebbe potuto funzionare con un Pinot Nero moderato, data la sua salsa scura", ha detto Stieger, anche se l'abbinamento migliore è stato trovato nel vino di collaborazione dell'hotel, proveniente dal vigneto cinese Puchang, nella valle di Turpan, nello Xinjiang. Con quasi un decennio di età (2015), è sbocciato rapidamente nel bicchiere.

Stieger ha scelto il Pinot grigio 2022 di Alois Lageder, color oro rosa, per accompagnare piccoli gamberi di fiume leggermente saltati, con forme di pasta Longjing a forma di foglia di tè e infuso. Quando è stato condito con zenzero e aceto, il robusto Albariño di Terras Gauda della stessa annata, acquistato dal suo amico importatore spagnolo Alberto di "Pasion Beijing", aveva una maggiore ricchezza e tensione per non essere eclissato da questa versione del piatto. Stieger ha notato che questo importatore ha accesso anche a rarità come lo sherry Don PX del 1946.

Formata a forma di pagoda, abbiamo gustato un bao di zucca a forma di ventaglio con pancia di maiale brasata alle cinque spezie e germogli di bambù essiccati, abbinato a una delle bottiglie personali di Stieger. Il Si Cang, del 2019, è un raffinato blend di Cabernet Sauvignon, Marselan e Merlot della montagna Helan. "Penso che sia il miglior rosso della Cina", ha detto Stieger del vino esotico al profumo di sandalo e lapsang souchong, aggiungendo che "dimostra l'esperienza dell'enologo".

Un piatto dim sum, dall'aspetto di un chiacchierone, presentava incapsulazioni a quattro tasche di funghi orecchie di legno, tuorlo d'uovo, carota e sedano, mentre un raviolo al vapore a forma di mezzaluna conteneva carne di maiale tritata e pepata, appena visibile al di là del mantello traslucido di farina di riso.

La crème brûlée, un budino amato, a quanto pare, dagli chef cinesi che le guide Michelin e Perla Nera valutano, è stata profumata con tè Longjing e abbinata al Gewürztraminer 2019 Domaine Saint Remy, produttore alsaziano Rosenberg.

Abbiamo concluso con un dram di una delle 6.000 bottiglie di Cognac Camus Extra Le Voyage du Dragon Limited Edition, profumato alla violetta. Il produttore di quinta generazione, Cyril, "ha sede a Shanghai", ha osservato Stieger, che ha gentilmente condiviso con noi questa bottiglia personale. In omaggio al 60° anniversario delle relazioni diplomatiche tra Cina e Francia, la bottiglia presenta un drago origami dorato realizzato dall'artista francese Gwendoline Finaz de Villaine. Camus, titolare della Legion d'Onore, sta anche lanciando una distilleria di whisky in Cina, ha dichiarato Stieger. Il progetto, denominato GUQI, è in costruzione nella provincia di Anhui in collaborazione con Gujinggong, il quarto produttore di baijiu in Cina.

Ultima parola

Fortunatamente, il nostro ultimo pasto di conseguenza in Cina si è rivelato il più raffinato, edificante e accuratamente abbinato. Un altro Mandarin Oriental e un Landmark Hotel sorgeranno nel 2027 nel West Bund di Shanghai, una megalopoli così grande che i suoi grattacieli bucano le nuvole, anche se, in base alla performance odierna, il sereno Yong Yi Ting continuerà a calamitare una clientela esigente che apprezza un'attenta sartoria culinaria piuttosto che l'ostentazione.

Ideale per:

• Annate più vecchie
• La cura del direttore della ristorazione, Philipp Stieger
• Sala da pranzo privata con cucina circolare per la masterclass di xiao long bao