db Eats : Yong Yi Ting, Mandarin Oriental

Douglas Blyde traverse une forêt de 70 000 carreaux de mosaïque pour se rendre au restaurant Yong Yi Ting, récemment rouvert à Shanghai, où il déguste un thé "parfumé au Negroni" et "le meilleur vin rouge de Chine".

"Ce restaurant meublé avec goût offre une vue sur un jardin luxuriant et une charmante terrasse d'eau", a déclaré Michelin à propos de Yong Yi Ting, qui a conservé une étoile depuis l'arrivée du guide en Chine en 2017, tandis que Fodor's a décrit l'expérience d'un repas ici comme étant "rien de moins qu'exquise..."

Conception

Cette tour cinq étoiles, qui fêtera ses onze ans en mai, surplombe le fleuve Huangpu et sa promenade brumeuse et verdoyante. L'art définit les intérieurs, avec 3 500 œuvres sur 4 000 adaptées à l'environnement, y compris le "Sound of Heaven" (son du ciel) du sol au plafond dans le hall. Cette entente sino-japonaise est mieux vue à travers l'objectif d'un téléphone portable, les 70 000 carreaux de mosaïque formant une forêt tropicale. L'atrium présente également le logo de l'hôtel : un éventail centenaire. Fabriqué à l'origine à Hong Kong pour les Européens prospères, il comporte 100 figures, chacune tenant son propre éventail.

La suite présidentielle est la plus grande de la ville la plus peuplée de Chine, puisqu'elle occupe la moitié du 25e étage. D'une superficie de 788 mètres carrés, elle était occupée par la marque de produits de beauté exclusive Clé de Peau lors de notre visite. Au-delà des panneaux de porcelaine de l'artiste Lai DeQuan, l'hôtel dispose de deux jardins privés.

Le Yong Yi Ting a rouvert ses portes en janvier après des travaux de rénovation qui ont malheureusement fermé la vue sur la belle cave. Il se présente avec un foyer spacieux orné de lanternes "porte-bonheur", comme l'explique Yani Wang, le gérant du restaurant. Les clients y sont accueillis avec des tasses de thé pu erh parfumé au Negroni. On accède ensuite à l'une des sept salles à manger privées dotées d'un balcon en forme de proue, puis au restaurant principal, où des voiles de soie séparent les tables donnant sur la cour.

Boissons

Le directeur de la restauration, Philipp Stieger, supervise les vins. Né d'une mère anglaise et d'un père autrichien, Philipp Stieger a servi dans les forces armées autrichiennes pendant cinq ans avant d'entamer une carrière dans l'hôtellerie. Il a d'abord travaillé comme barman au Buddha Bar, en Autriche, avant de commencer à explorer sa fascination pour le vin au Stafford, à Londres. C'est là, sous la tutelle affirmée du maître sommelier Gino Nardella, que le monde de M. Stieger "a changé en six mois". Son odyssée asiatique a commencé lorsqu'il est devenu directeur stagiaire au Kempinski Dalian.

Il a ensuite dirigé VUE (RIP) au Hyatt on the Bund, à Shanghai, qui comptait 738 bacs. Il est ensuite devenu directeur des opérations au Hyatt Bangkok - une ville qu'il a récemment revisitée dans le cadre de son engagement envers la Chaîne des Rôtisseurs pour commémorer le demi-siècle d'existence de la société en Thaïlande. Au sein du Langham Hospitality Group, il a été directeur de la restauration à Guangzhou. Des affectations intérimaires l'ont ramené en Autriche, puis en Croatie, en Serbie et au Monténégro. Il est finalement devenu directeur de la restauration au Mandarin Oriental, à Shanghai, en octobre 2023, où il a rapidement réorganisé la sélection des vins.

Les options au verre vont du thé mousseux sans alcool "Bla" de Copenhague, que M. Stieger a eu la délicatesse de verser en guise de toast d'ouverture pour notre réservation, étant donné qu'il s'agissait d'un gastronome de six ans, au populaire Ca'Marcanda Promis de Gaja, avec du fizz de Ferrari. Parmi les autres mousseux en bouteille, citons le Deutz 2010, le Dom Pérignon Rosé 2005 et le Mumm Cuvée R. Lalou 1999, décrit par le guide Gifford comme un champagne "digestif".

Bien que les convives aisés de Chine semblent préférer les blancs plus jeunes, les bouteilles magnifiquement vieillies comprennent le Château-Grillet, récolté sur seulement 8,6 acres, et l'apparemment infatigable Domaine de Chevalier Blanc, tous deux de 2006, ainsi que le Chardonnay "Where Dreams have no end" de Jermann (2008). Parmi les vins rouges qui ont de l'allure, citons Ornellaia 2018, Mouton 1989, Petrus 2006, Ausone 1999 et le "flamboyant" Canon-la-Gaffelière 1990, selon Robert Parker.

Parmi les lots intéressants, citons le luxueux Cahors Malbec, le Château de Haute-Serre Geron Dadine de Haute-Serre Cuvée Prestige qui bénéficie de près de deux décennies et demie d'âge (2000) et est proposé à un prix alléchant, le Don Melchor Cabernet Sauvignon 1989 du Chili, et, reprenant le nom de son propriétaire, l'as du basket-ball d'1,80 m, le Yao Ming Reserve 2014 de la Napa.

Parmi les douceurs, citons un Seifried Sweet Agnes 2009 de Nelson, en Nouvelle-Zélande, et un Château d'Yquem 1995.

Conservés dans un état impeccable, ces verres font partie de la série Sommelier de Spiegelau.

Vaisselle

Servie sur de la porcelaine Legle personnalisée, la cuisine de Hangzhou est joliment maîtrisée par le chef consultant Fu Yueliang. Le célèbre restaurant de Yueliang, Ru Yuan, est situé sur un ancien terrain de golf de la ville et ses murs sont ornés d'une description de ses plats emblématiques.

Sous la direction du chef Wu Rongbai, le déjeuner d'aujourd'hui s'est ouvert sur des tiges de brocoli couleur jade, légèrement saumurées, donnant parfaitement le ton de la procession d'assiettes précises et riches en ingrédients qui allait suivre.

Alors qu'il avait envisagé de verser du champagne avec un quatuor d'amuse-gueule, M. Stieger a opté pour la douceur, plutôt que l'énervement, des 5 % d'alcool d'un second mélange de thé mousseux de Copenhague, composé cette fois-ci de Lady Grey et d'Earl Grey. Méticuleusement présenté et tendre, le sandwich à la cuisse de poulet du Zhejiang était agrémenté d'oignons nouveaux, de gingembre et d'ail, tandis qu'un millefeuille d'asperges cultivées en plein air, marinées et garnies de poivre de Rotin croustillant, faisait ressortir les notes de pêche du thé. Une racine de lotus jeune et croquante était surmontée d'une version plus ancienne, combinée à du riz glutineux et ornée de fleurs d'osmanthus. Le dernier hors-d'œuvre était le plus puissant : du bœuf séché bien épicé et enroulé sur des tranches de champignons du Yunnan.

Dans un bain-marie, un bouillon de poulet subtil et limpide était accompagné d'une boulette de poisson faite à la main et de notre deuxième rencontre dans ce pays avec les pois de Hangzhou, délicieusement brillants et rosés. Après cela, Stieger s'est dirigé vers le sud de l'Europe. Issu du dernier millésime disponible en Chine, le Grüner Veltliner Kamptal 2022, légèrement pétillant, de la Weingut Bründlmayer, a été supervisé par Andreas Wickhoff - "le premier Master of Wine autrichien", a déclaré M. Stieger. Ayant envisagé le riesling, mais n'ayant pas accès en Chine à un vin "suffisamment sec", M. Stieger a loué le Grüner pour avoir laissé un résidu de saveur en bouche longtemps après la fin du plat.

Les plats principaux ont offert à M. Stieger de nombreuses possibilités d'accords. Évoquant la seiche, l'estomac de poisson jaune braisé et brillant, cuit dans un bouillon d'os de porc, avec du riz croustillant et un assaisonnement de pétoncles séchés, "aurait pu fonctionner avec un Pinot Noir sobre étant donné sa sauce sombre", a déclaré Stieger, bien que le meilleur accord ait été trouvé dans le vin de collaboration de l'hôtel provenant du vignoble chinois de Puchang, dans la vallée de Turpan, au Xinjiang. Avec près de dix ans d'âge (2015), il s'est rapidement épanoui dans le verre.

Stieger a choisi le Pinot Gris 2022 d'Alois Lageder, de couleur or rose, pour accompagner des petites crevettes de rivière légèrement sautées, avec des pâtes Longjing en forme de feuilles de thé et infusées. Lorsqu'il a été relevé avec du gingembre et du vinaigre, le robuste Albariño du même millésime de Terras Gauda, obtenu auprès de son ami importateur de vins espagnols, Alberto, de "Pasion Beijing", a gagné en richesse et en tension pour ne pas être éclipsé par cette version du plat. M. Stieger a fait remarquer que cet importateur avait également accès à des raretés telles que le xérès Don PX 1946.

Formé en forme de pagode, nous avons dégusté un bao au potiron en forme d'éventail avec de la poitrine de porc braisée aux cinq épices et des pousses de bambou séchées, le tout accompagné de l'une des bouteilles personnelles de Stieger. Le Si Cang, qui date de 2019, est un assemblage raffiné de cabernet sauvignon, de marselan et de merlot provenant de la montagne Helan. "Je pense que c'est le meilleur rouge de Chine", a déclaré M. Stieger à propos de ce vin exotique au parfum de bois de santal et de lapsang souchong, ajoutant que "cela témoigne de l'expérience du vigneron".

Évoquant un moulin à paroles, un plat de dim sum présentait des encapsulations de champignons d'oreille de bois, de jaune d'œuf, de carotte et de céleri, tandis qu'une boulette à la vapeur en forme de croissant contenait du porc effiloché et poivré, à peine visible au-delà de son manteau translucide de farine de riz.

La crème brûlée, un pudding aimé, semble-t-il, par les chefs chinois que Michelin et le Black Pearl évaluent, était parfumée au thé Longjing, et associée avec le Gewürztraminer demi-sec 2019 du Domaine Saint Remy, du producteur alsacien Rosenberg.

Nous avons terminé par un verre de l'une des 6 000 bouteilles de cognac Camus Extra Le Voyage du Dragon Limited Edition, au parfum de violette. Cyril, le producteur de cinquième génération, "est basé à Shanghai", note M. Stieger, qui a eu la gentillesse de partager cette bouteille personnelle avec nous. En hommage au 60e anniversaire des relations diplomatiques entre la Chine et la France, la bouteille est ornée d'un dragon en origami doré réalisé par l'artiste française Gwendoline Finaz de Villaine. M. Camus, titulaire de la Légion d'honneur, lance également une distillerie de whisky en Chine, a déclaré M. Stieger. Baptisé GUQI, le projet, en partenariat avec Gujinggong, le quatrième producteur de baijiu en Chine, est en cours de construction dans la province d'Anhui.

Dernier mot

Heureusement, notre dernier repas en Chine s'est avéré être le plus raffiné, le plus exaltant et le plus soigneusement assorti. Un autre Mandarin Oriental et un Landmark Hotel s'élèveront sur le West Bund en 2027 à Shanghai, une mégalopole si importante que ses gratte-ciel transpercent sinistrement les nuages, mais si l'on en croit les résultats d'aujourd'hui, le serein Yong Yi Ting continuera d'attirer une clientèle exigeante qui privilégie le sur-mesure culinaire à l'ostentation.

Meilleur pour :

• Vieux millésimes
• Les soins du directeur de la restauration, Philipp Stieger
• Salle à manger privée avec cuisine circulaire pour la masterclass xiao long bao