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db Eats：文华东方酒店，Yong Yi Ting

2024 年 4 月 16 日作者：道格拉斯-布莱德

Douglas Blyde穿过由 7 万块马赛克瓷砖组成的森林，来到最近重新开业的上海永怡庭餐厅，品尝了 "带有尼格罗尼香味 "的茶和 "中国最好的红酒"。

米其林对 "雍怡庭 "的评价是 "这家餐厅布置得很有品位，可以欣赏到郁郁葱葱的花园景色和迷人的水上露台"，自该指南 2017 年进入中国以来，"雍怡庭 "一直保持着一星的评级，而《Fodor's》则用 "无与伦比的精致 "来形容这里的用餐体验。

设计

这座五星级酒店将于今年 5 月迎来 11 周岁生日，它俯瞰着黄浦江及其烟雾缭绕、绿树成荫的长廊。室内装饰以艺术为主题，4000 件作品中的 3500 件都是根据环境量身定做的，包括大堂的落地 "天籁之音"。通过手机镜头观看这一中日协约的最佳方式是将 70,000 块马赛克瓷砖拼成一片热带森林。中庭还设有酒店的标志：一把百年老扇。这把扇子最初是在香港为繁荣的欧洲人制作的，上面有 100 个人物，每个人都紧握着自己的扇子。

总统套房是这座中国人口最多的城市中最大的套房，占地面积达 25 层的一半。总统套房面积达 788 平方米，我们访问时，独家美容品牌 Clé de Peau 就住在这里。除了由艺术家赖德全创作的瓷板外，这里还有两个私人花园。

餐厅经理 Yani Wang 表示，雍怡庭在一月份重新开业时进行了整修，但遗憾的是，酒窖的美景被遮挡住了，因此，雍怡庭在宽敞的门厅里挂满了 "吉祥 "灯笼。在这里，客人可以品尝到带有尼格罗尼香味的普洱茶。接着是主餐厅，丝绸帷幔将餐桌分隔开来，俯瞰庭院。

饮料

餐饮总监 Philipp Stieger 负责管理葡萄酒。Stieger 出生于英国，母亲是英国人，父亲是奥地利人，他曾在奥地利武装部队服役五年，之后开始了酒店业的职业生涯。他早期在奥地利的 Buddha Bar 担任调酒师，之后在伦敦的 The Stafford 开始探索自己对葡萄酒的痴迷。在这里，在侍酒大师吉诺-纳德拉（Gino Nardella）的悉心指导下，斯蒂格的 "世界在六个月内发生了变化"。当他成为大连凯宾斯基酒店的见习经理时，他的亚洲之旅便开始了。

之后，他在上海外滩茂悦大酒店（Hyatt on the Bund）管理 VUE（RIP），该酒店拥有 738 个酒桶。后来，他成为曼谷凯悦酒店的运营经理。最近，他再次来到这座城市，这是他对Chaîne des Rôtisseurs（美食家协会）承诺的一部分，以纪念该协会在泰国成立半个世纪。在朗廷酒店集团，他曾担任广州餐饮总监。之后，他又被派往奥地利、克罗地亚、塞尔维亚和黑山。最终，他于 2023 年 10 月成为上海文华东方酒店的餐饮总监，并迅速对酒店的葡萄酒选择进行了改革。

从无酒精的 "Bla "哥本哈根气泡茶（Stieger 贴心地为我们的预订倒上了这杯茶作为开场祝酒，因为我们的客人中有一位六岁的美食家），到 Gaja 广受欢迎的 Ca'Marcanda Promis（法拉利汽酒），应有尽有。按瓶装计算，其他气泡酒包括 2010 年道茨香槟、2005 年唐培里侬桃红葡萄酒和 1999 年蒙姆 R. 拉鲁香槟，吉福德的指南将其描述为 "消化酒 "香槟。

虽然中国的富裕食客似乎更青睐年轻的白葡萄酒，但其中也不乏陈年佳酿，如占地仅 8.6 英亩的 Château-Grillet 和 2006 年出产的 Domaine de Chevalier Blanc，以及 Jermann 的 "梦无止境 "霞多丽（2008 年）。红葡萄酒包括 2018 年的 Ornellaia、1989 年的 Mouton、2006 年的 Petrus、1999 年的 Ausone，以及罗伯特-帕克评价为 "华丽 "的 1990 年 Canon-la-Gaffelière。

有趣的酒桶还包括奢华的卡奥尔马尔贝克（Cahors Malbec）、拥有近二十五年酒龄（2000 年）且价格诱人的 Château de Haute-Serre Geron Dadine de Haute-Serre Cuvée Prestige、智利的 1989 Don Melchor Cabernet Sauvignon，以及以其主人--身高 7 英尺 6 英寸的篮球王牌命名的纳帕姚明珍藏 2014。

甜酒包括来自新西兰尼尔森的 2009 年 Seifried Sweet Agnes 和 1995 年 Château d'Yquem。

这些玻璃器皿保持了原汁原味，是 Spiegelau 的侍酒师系列的一部分。

菜肴

杭州菜由顾问厨师傅月良精心制作，用定制的乐高瓷器盛装。傅月良著名的母店如园餐厅位于杭州的一个高尔夫练习场上，墙上刻满了招牌菜的详细介绍。

在主厨吴荣柏的监督下，今天的午餐以色泽如玉、清淡腌制的西兰花茎开场，为接下来一盘盘精准、食材丰富的菜肴奠定了完美的基调。

在考虑用香槟搭配四款开胃菜时，Stieger 选择了温和而非恼人的 5%酒精度的第二款哥本哈根混合汽泡茶，这次是由 "格雷夫人 "和 "格雷伯爵 "组成。浙江鸡腿三明治摆盘精致，肉质鲜嫩，葱、姜和蒜的香味为其增添了活力，而由室外种植的芦笋腌制而成的拱形脆饼，配上香脆的藤椒，则将茶中的桃子香味烘托得淋漓尽致。脆嫩的莲藕配上陈年的糯米和桂花。最后一道开胃菜最为强劲：香味浓郁的卷曲干牛肉配云南蘑菇片。

在炖盅里，清澈的鸡汤里放着手工制作的鱼肉饺子，这也是我们在这个国家第二次品尝到鲜美如露的杭州豌豆。就这样，斯蒂格向欧洲南部进发。来自 Bründlmayer 酒庄的 2022 Kamptal Grüner Veltliner 是中国市场上的最新年份，由 Andreas Wickhoff 监制，Stieger 称其为 "奥地利第一位葡萄酒大师"。Stieger 曾考虑过雷司令（Riesling），但在中国找不到 "足够干 "的雷司令。

主菜为 Stieger 提供了多种搭配机会。斯蒂格说："鉴于其深色的酱汁，本可以搭配内敛的黑比诺。"不过，最佳搭配还是酒店与中国新疆吐鲁番地区的普昌葡萄园合作酿造的葡萄酒。这款酒有近十年的陈酿历史（2015 年），在杯中迅速绽放光彩。

Stieger 选择了 Alois Lageder 的 2022 灰皮诺（Pinot Gris）来搭配清炒小河虾和茶叶形状的龙井面条。当用生姜和醋调味时，Terras Gauda 从他的西班牙葡萄酒进口商朋友、"Pasion Beijing "的 Alberto 那里购得的同年份魁梧的阿尔巴里尼奥（Albariño）葡萄酒则更具丰富的口感和张力，不至于在这道菜中黯然失色。Stieger 指出，这家进口商还能买到 1946 年 Don PX 雪利酒等珍品。

我们品尝了用五香腩肉和笋干包装成宝塔状的扇形南瓜包，再配上 Stieger 的个人酒瓶。思沧葡萄酒是由贺兰山的赤霞珠、马瑟兰和梅洛混合酿制而成，产于 2019 年。斯蒂格说："我认为这是中国最好的红葡萄酒，"他还补充说，"它体现了酿酒师的经验。"这款酒散发着异国情调的檀香和苏合香。

有一道点心的外形像个话匣子，里面有木耳蘑菇、蛋黄、胡萝卜和芹菜的四福袋，而月牙形的蒸饺里则有胡椒猪肉丝，在半透明的米粉外皮上若隐若现。

奶油布丁似乎是米其林和《黑珍珠》指南评定的中国厨师最爱的布丁，散发着龙井茶的清香，搭配阿尔萨斯生产商罗森伯格出品的琼瑶浆（Gewürztraminer），口感偏干，是2019年的Domaine Saint Remy。

最后，我们品尝了 6000 瓶紫罗兰香味的卡慕特级龙之旅限量版干邑中的一瓶。第五代酿酒师西里尔 "总部设在上海"，斯蒂格指出，他很友好地与我们分享了这瓶私人珍藏。为了向中法建交 60 周年致敬，酒瓶上的金色折纸龙由法国艺术家 Gwendoline Finaz de Villaine 创作。斯蒂格说，法国荣誉军团勋章获得者卡缪还将在中国建立一家威士忌酒厂。该项目与中国第四大白酒生产商古井贡合作，名为 "古井贡"，正在安徽省建设中。