db Come: Yong Yi Ting, Mandarin Oriental

Douglas Blyde camina por un bosque de 70.000 mosaicos hasta el restaurante Yong Yi Ting, recientemente reabierto en Shanghai, donde saborea un té "con aroma de Negroni" y "el mejor vino tinto de China".

"Este restaurante amueblado con gusto viene con exuberantes vistas al jardín y una encantadora terraza de agua", elogió Michelin de Yong Yi Ting, que ha conservado una estrella desde que la guía llegó a China en 2017, mientras que Fodor's describió la experiencia de cenar aquí como "nada menos que exquisita..."

Diseño

Esta torre de cinco estrellas, que cumplirá once años en mayo, tiene vistas al río Huangpu y a su brumoso y frondoso paseo marítimo. El arte define los interiores, con 3.500 obras de 4.000 adaptadas al entorno, incluido el "Sonido del Cielo" del suelo al techo del vestíbulo. La mejor forma de ver esta entente chino-japonesa es a través de la lente de un teléfono móvil, ya que los 70.000 mosaicos forman una selva tropical. En el atrio también figura el logotipo del hotel: un abanico centenario. Fabricado originalmente en Hong Kong para prósperos europeos, presenta 100 figuras, cada una con su propio abanico.

La suite presidencial es la mayor de esta ciudad, la más poblada de China, y ocupa la mitad de la planta 25. Con 788 metros cuadrados, estaba ocupada en nuestra visita por la exclusiva marca de belleza Clé de Peau. Con 788 metros cuadrados, en nuestra visita estaba ocupada por la exclusiva marca de belleza Clé de Peau. Más allá de los paneles de porcelana del artista Lai DeQuan, el alojamiento cuenta con dos jardines privados.

Yong Yi Ting, que reabrió sus puertas en enero tras una reforma que, por desgracia, cerró la vista de la hermosa bodega, se despliega con un espacioso vestíbulo adornado con farolillos de la "suerte", según el gerente del restaurante, Yani Wang. Aquí se recibe a los clientes con tazas de té pu erh con aroma a Negroni. A continuación, se accede a uno de los siete comedores privados con balcón en forma de proa y, por último, al restaurante principal, donde unas cortinas de seda separan las mesas que dan al patio.

Bebidas

El director de alimentos y bebidas, Philipp Stieger, supervisa los vinos. Nacido de madre inglesa y padre austriaco, Stieger sirvió en las fuerzas armadas austriacas durante cinco años antes de iniciar su carrera hostelera. En sus inicios trabajó como camarero en el Buddha Bar de Austria, antes de empezar a explorar su fascinación por el vino en The Stafford, Londres. Aquí, bajo la afirmativa tutela del maestro sumiller Gino Nardella, a Stieger "le cambió el mundo en seis meses". Su odisea asiática comenzó cuando se convirtió en director en prácticas en el Kempinski Dalian.

Pasó a dirigir la VUE (RIP) en el Hyatt on the Bund de Shanghai, que contaba con 738 contenedores. Más tarde fue director de operaciones del Hyatt Bangkok, ciudad que volvió a visitar recientemente como parte de su compromiso con la Chaîne des Rôtisseurs para conmemorar el medio siglo de la sociedad en Tailandia. Con Langham Hospitality Group, fue director de alimentos y bebidas en Guangzhou. Los destinos provisionales le llevaron a Austria, Croacia, Serbia y Montenegro. Finalmente, en octubre de 2023 fue nombrado Director de Alimentos y Bebidas del Mandarin Oriental de Shanghái, donde no tardó en renovar la selección de vinos.

Las opciones por copas van desde el té espumoso sin alcohol "Bla" de Copenhague, que Stieger sirvió cuidadosamente como brindis de apertura para nuestra reserva, dado que incluía a un apreciado gastrónomo de seis años, hasta el popular Ca'Marcanda Promis de Gaja, con efervescencia de Ferrari. Por botellas, otros espumosos son Deutz 2010, Dom Pérignon Rosé 2005 y Mumm Cuvée R. Lalou 1999, descrito por la guía de Gifford como un champán "digestivo".

Aunque los comensales más adinerados de China parecen decantarse por los blancos más jóvenes, entre las botellas gloriosamente añejas se encuentran Château-Grillet, cosechado en tan sólo 8,6 acres, y el aparentemente infatigable Domaine de Chevalier Blanc, ambos de 2006, así como el Chardonnay "Where Dreams have no end" (2008) de Jermann. Entre los tintos más destacados se encuentran Ornellaia 2018, Mouton 1989, Petrus 2006, Ausone 1999 y el "extravagante", según Robert Parker, Canon-la-Gaffelière 1990.

Entre los más interesantes se encuentran el lujoso Malbec de Cahors, el Château de Haute-Serre Geron Dadine de Haute-Serre Cuvée Prestige, que goza de los beneficios de casi dos décadas y media de edad (2000) y se ofrece a un precio tentador, el Don Melchor Cabernet Sauvignon 1989 de Chile y, tomando el nombre de su propietario, el as del baloncesto de 1,82 metros, el Yao Ming Reserve 2014 de Napa.

Los dulces incluyen un Seifried Sweet Agnes 2009 de Nelson, Nueva Zelanda, y un Château d'Yquem 1995.

Mantenida en perfecto estado, la cristalería forma parte de la serie Sommelier de Spiegelau.

Platos

Servida en porcelana Legle personalizada, la cocina de Hangzhou está dominada con maestría por el chef asesor Fu Yueliang. El afamado restaurante Ru Yuan, la nave nodriza de Yueliang, está situado en un antiguo campo de prácticas de golf de la ciudad.

Supervisado por el chef Wu Rongbai, el almuerzo de hoy se abrió con tallos de brócoli ligeramente escabechados y de color jade, lo que marcó perfectamente el tono de la precisa procesión de platos con ingredientes de primera calidad que vendría a continuación.

Aunque consideró la posibilidad de servir champán con un cuarteto de aperitivos, Stieger optó por el suave, en lugar de enfurecer, 5% ABV de una segunda mezcla de té espumoso de Copenhague, esta vez compuesto por Lady Grey y Earl Grey. Meticulosamente presentado y tierno, el sándwich de muslo de pollo Zhejiang estaba animado por cebolleta, jengibre y ajo, mientras que un arco de milhojas de espárragos cultivados al aire libre marinados y cubiertos con pimienta Rattan crujiente resaltaba las notas de melocotón del té. La raíz de loto joven y crujiente se coronó con una versión más antigua, combinada con arroz glutinoso y adornada con flores de Osmanthus. El último aperitivo fue el más contundente: ternera seca, bien condimentada y rizada, sobre rodajas de champiñón de Yunnan.

Acunado en un baño maría, un sutil y claro caldo de pollo, un dumpling de pescado hecho a mano y nuestro segundo encuentro en este país con los deliciosamente brillantes guisantes de Hangzhou. Con esto, Stieger se dirigió más al sur de Europa. De la última añada disponible en China, el ligeramente pétillant 2022 Kamptal Grüner Veltliner de Weingut Bründlmayer fue supervisado por Andreas Wickhoff, "el primer Master of Wine austriaco", dijo Stieger. Habiendo considerado el Riesling, aunque sin tener acceso a uno en China que fuera "suficientemente seco", Stieger elogió el Grüner por dejar un residuo de su sabor en el paladar mucho después de que el plato culminara.

Los platos principales ofrecieron a Stieger múltiples oportunidades de maridaje. Evocando el aspecto de la sepia, el brillante estómago de pescado amarillo estofado en caldo de hueso de cerdo, con arroz crujiente y condimento de vieiras secas, "podría haber funcionado con un Pinot Noir comedido dada su salsa oscura", dijo Stieger, aunque el mejor maridaje se encontró en el propio vino de colaboración del hotel, procedente del viñedo chino de Puchang, en el valle de Turpan, Xinjiang. Con casi una década de edad (2015), floreció rápidamente en la copa.

A continuación, Stieger eligió el Pinot Gris 2022 de color oro rosado de Alois Lageder para acompañar unas gambas de río ligeramente salteadas, con formas de pasta Longjing en forma de hoja de té e infusionadas. El robusto Albariño de Terras Gauda de la misma añada, procedente de su amigo importador de vinos españoles Alberto de "Pasión Pekín", tenía más riqueza y tensión para no eclipsarse con esta versión del plato. Stieger señaló que este importador también tiene acceso a rarezas como el jerez Don PX de 1946.

Con forma de pagoda, disfrutamos de un bao de calabaza en forma de abanico con panceta de cerdo estofada con cinco especias y brotes de bambú secos, maridado con una de las botellas personales de Stieger. De 2019, Si Cang es una fina mezcla de Cabernet Sauvignon, Marselan y Merlot de Helan Mountain. "Creo que es el mejor tinto de China", dice Stieger del exótico vino con aroma a sándalo y lapsang souchong, y añade: "Demuestra la experiencia del enólogo".

Evocando a un charlatán en apariencia, un plato de dim sum presentaba encapsulaciones de cuatro bolsillos de setas, yema de huevo, zanahoria y apio, mientras que una bola de masa al vapor en forma de media luna contenía carne de cerdo desmenuzada y picante, apenas visible más allá de su manto translúcido de harina de arroz.

La crème brûlée, un pudin muy apreciado, al parecer, por los chefs de China que las guías Michelin y Perla Negra califican, se perfumó con té Longjing, y se maridó con el Gewürztraminer 2019 Domaine Saint Remy, del productor alsaciano Rosenberg.

Terminamos con un trago de una de las 6.000 botellas de coñac Camus Extra Le Voyage du Dragon Limited Edition con aroma a violeta. El productor, Cyril, de quinta generación, "tiene su sede en Shanghai", señaló Stieger, que había tenido la amabilidad de compartir esta botella personal con nosotros. En homenaje al 60 aniversario de las relaciones diplomáticas entre China y Francia, la botella presenta un dragón de origami dorado, obra de la artista francesa Gwendoline Finaz de Villaine. Camus, poseedor de la Legión de Honor, también va a poner en marcha una destilería de whisky en China, dijo Stieger. El proyecto, denominado GUQI, se está construyendo en la provincia de Anhui, en colaboración con Gujinggong, el cuarto productor de baijiu de China.

Última palabra

Afortunadamente, nuestra última comida en China resultó ser la más refinada, estimulante y cuidada. Otro Mandarin Oriental y un Landmark Hotel se levantarán en el West Bund en 2027 en Shanghái, una megalópolis tan grande que sus rascacielos atraviesan las nubes de forma inquietante, aunque a tenor de los resultados de hoy, el sereno Yong Yi Ting seguirá atrayendo a una clientela exigente que valora más la cuidada confección culinaria que la ostentación.

Lo mejor para:

• Añadas más antiguas
• La atención del director de alimentos y bebidas, Philipp Stieger
• Comedor privado con cocina circular para clase magistral de xiao long bao