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dbの食事：ヨンイーティン、マンダリンオリエンタル

2024年4月16日ダグラス・ブライド著

ダグラス・ブライドは、7万枚のモザイクタイルが林立する上海のヨンイーティン・レストランを訪れ、"ネグローニ香る "紅茶と "中国最高の赤ワイン "を味わった。

"この趣味の良い内装のレストランは、緑豊かな庭園の景色と魅力的な水上テラスを備えている。"と、ミシュランは、このガイドが2017年に中国に到着して以来、星を維持しているYong Yi Tingを賞賛し、Fodor'sは、ここでの食事の経験を "絶妙の一言に尽きる... "と評した。

デザイン

5月に11周年を迎えるこの5つ星タワーは、黄浦江とその霧に包まれた緑豊かな遊歩道を見下ろす。ロビーの床から天井まである「天の音」をはじめ、4,000点から選ばれた3,500点の作品がインテリアを彩っている。7万枚のモザイクタイルが熱帯の森を形作っている。アトリウムには、ホテルのロゴである100年前の扇風機も飾られている。元々は香港で栄華を極めたヨーロッパ人のために作られたもので、100人の人物がそれぞれの扇を握っている。

プレジデンシャル・スイートは、中国で最も人口の多いこの都市で最大のもので、25階の面積の半分を占めている。広さは788平方メートルで、私たちが訪れたときは高級美容ブランドのクレ・ド・ポーが使用していた。アーティストのLai DeQuanによる磁器のパネルの向こうには、2つのプライベート・ガーデンがある。

レストラン・マネージャーのヤニ・ワンによれば、「縁起の良い」ランタンが飾られた広々としたホワイエが、1月に改装オープンしたヨンイーティンの店内に広がる。ここでは、ネグローニの香りのプーアール茶でゲストをもてなす。その先は、舳先のようなバルコニーを備えた7つの個室のうちの1つ、そして中庭を見下ろすシルクのヴォイルで仕切られたテーブルが並ぶメイン・レストランへと続く。

飲み物

料飲部長のフィリップ・シュティーガーはワインを監督している。イギリス人の母とオーストリア人の父の間に生まれたシュティーガーは、ホスピタリティのキャリアをスタートさせる前に、オーストリアの軍隊に5年間勤務していた。オーストリアのブッダ・バーでバーテンダーとして働いた後、ロンドンのザ・スタッフォードでワインの魅力を探求し始めた。ここでマスター・ソムリエのジーノ・ナルデッラの指導を受け、スティーガーは「半年間で世界が変わった」という。アジアの旅は、彼がケンピンスキー大連で見習い支配人になったときに始まった。

その後、上海の外灘ハイアットのVUE（RIP）を経営し、738個のビンを誇った。その後、ハイアット・バンコクでオペレーション・マネージャーを務め、最近、タイにおけるシェーヌ・デ・ロティスール協会の半世紀を記念する活動の一環として、バンコクを再訪した。ランガム・ホスピタリティ・グループでは、広州の飲食部長を務めた。その後、オーストリア、クロアチア、セルビア、モンテネグロを歴任。2023年10月、ついにマンダリンオリエンタル上海の料飲部長に就任し、早速ワインセレクションを刷新した。

グラスでは、6歳の美食家が予約していたこともあり、スティーガーが気を利かせて乾杯の一杯として注いでくれたノンアルコールのコペンハーゲン・スパークリングティー「ブラ」から、フェラーリのフィズを使ったガジャの人気ワイン「カ・マルカンダ・プロミス」まで。ボトルでは、ドゥーツ2010、ドン・ペリニヨン・ロゼ2005、1999年のマム・キュヴェ・R・ラルーなどがある。

中国の富裕層は若い白ワインを好むようだが、わずか8.6エーカーの畑から収穫されたシャトー・グリエや、不屈のドメーヌ・ドゥ・シュヴァリエ・ブラン（いずれも2006年）、ジェルマンの "Where Dreams have no end "シャルドネ（2008年）など、見事な熟成を経たワインもある。揺れ動く赤ワインには、オルネライア2018、ムートン1989、ペトリュス2006、オーゾンヌ1999、そしてロバート・パーカー曰く「華やかな」カノン・ラ・ガフェリエール1990などがある。

興味深いビンの最後には、豪華なカオール産マルベック、2000年という20年半近い熟成の恩恵に浴し、魅力的な価格で提供されるシャトー・ド・オートセール・ジェロン・ダディーヌ・ド・オートセール・キュヴェ・プレステージ、チリの1989年ドン・メルチョール・カベルネ・ソーヴィニヨン、そして所有者である7フィート6インチのバスケットボールのエースの名を冠した、ナパ産のヤオ・ミン・リザーヴ2014などがある。

スウィーツとしては、ニュージーランドのネルソン産シーフリード・スウィート・アグネス2009とシャトー・ディケム1995がある。

自然のままに保たれたこのグラスは、シュピーゲラウのソムリエ・シリーズの一部である。

食器

特注のレグル磁器に盛られた杭州料理は、コンサルタント・シェフの傅玉亮（フー・ユエリャン）氏による手際の良さが光る。壁に刻まれた自慢の料理の数々は、杭州の有名なゴルフ練習場跡にある、ユエリャンのマザーシップ・レストラン「ルー・ユアン」で味わうことができる。

呉栄白シェフが監修した本日のランチは、翡翠色のブロッコリーの茎の浅漬けで幕を開けた。

前菜の4種盛り合わせにシャンパンを注ぐことも考えたが、スティーガー氏は、コペンハーゲンのスパークリングティーの2種類目、今回はレディ・グレイとアール・グレイをブレンドしたアルコール度数5％の穏やかな味わいを選んだ。浙江省産の鶏もも肉を使ったサンドイッチは、ネギ、ショウガ、ニンニクの風味が効いていて柔らかく、露地栽培のアスパラガスをマリネし、カリカリに焼いたラタンペッパーをトッピングしたミルフィーユ仕立てのアーチは、紅茶の桃の香りを引き立てていた。若くて歯ごたえのあるレンコンの上には、もち米と合わせた古いレンコンをのせ、キンモクセイの花を飾った。最後の前菜は最も力強いもので、スパイスがよく効いた丸めた干し牛肉がスライスした雲南マッシュルームにのっていた。

バインマリーに包まれ、繊細で澄んだ鶏のスープに手作りの魚の団子、そしてこの国で2度目となる杭州産の豆の鮮やかで露のような食感が楽しめた。これをもって、スティーガーはさらに南のヨーロッパへと向かった。中国で入手可能な最新ヴィンテージから、Weingut Bründlmayerの2022年カンプタール・グリューナー・ヴェルトリーナーは、「オーストリア初のマスター・オブ・ワイン」であるアンドレアス・ヴィックホフが監修した。リースリングも検討したが、中国では "十分にドライ "なリースリングを入手できなかったため、スティーガー氏は、料理が完成した後も、その風味が口の中に長く残るグリューナーを賞賛した。

メインディッシュは、スティーガーに何度もマッチングの機会を与えてくれた。見た目がイカを連想させる、豚骨スープで煮込んだ艶やかな黄身魚の胃袋の煮込みは、クリスピーライスと干し貝柱の調味料が添えられ、「その濃いソースを考えると、控えめなピノ・ノワールでもうまくいったかもしれません」とスティーガー氏は言う。しかし、最も相性が良かったのは、新疆ウイグル自治区トルファン渓谷にある中国のプーチャン・ヴィンヤードで造られた、ホテル独自のコラボワインだった。ほぼ10年（2015年）の熟成を経たこのワインは、グラスの中で急速に開花した。

スティガーはアロイス・ラゲダーのローズゴールド色の2022年ピノ・グリを、小河エビの軽いソテーと茶葉の形をした龍井パスタに合わせた。生姜とビネガーで味付けしたテラス・ガウダの同じヴィンテージの力強いアルバリーニョは、スペインワインの輸入元である「パシオン北京」の友人、アルベルトから仕入れたものだが、この料理で消されないよう、よりリッチで緊張感のある味わいだった。スティーガー氏は、このインポーターは1946年のドンPXシェリーなどのレア物も入手できると指摘した。

パゴダのような形に成形された扇形のカボチャの包みに、五香粉で煮込んだ豚バラ肉と干し筍を添え、スティーガーの私物のボトルと一緒に楽しんだ。2019年のシー・キャンは、ヘラン山のカベルネ・ソーヴィニヨン、マルスラン、メルローの繊細なブレンドだ。エキゾチックなサンダルウッドとラプサンスーチョンが香るこのワインについて、「中国で最高の赤だと思います」とスティーガーは語り、「ワインメーカーの経験が表れています」と付け加えた。

ある点心料理には、キクラゲ、卵黄、ニンジン、セロリが4つのポケットに入ったものがあり、三日月形の蒸し餃子には、半透明の米粉の外壁の向こうに、細切れにした胡椒の効いた豚肉が見える。

クレーム・ブリュレは、ミシュランや『ブラックパール』ガイドが評価する中国のシェフが愛するプリンで、龍井茶の香りが漂い、アルザスの生産者、ローゼンベルグのゲヴェルツトラミネール、オフドライの2019年ドメーヌ・サンレミーとガッツリとペアリングされていた。

私たちは最後に、6,000本のうちの1本、スミレの香りのカミュ・エクストラ・ルヴォヤージュ・デュ・ドラゴン限定版コニャックを飲んだ。5代目の生産者であるシリルは「上海を拠点にしています」とスティガーは言い、この個人的なボトルを快く分けてくれた。中国とフランスの国交60周年に敬意を表し、ボトルにはフランス人アーティスト、グェンドリーヌ・フィナズ・ド・ヴィレーヌによる黄金の折り紙のドラゴンが描かれている。レジオンドヌール勲章を受章したカミュは、中国でもウイスキー蒸留所を立ち上げる予定だとスティーガー氏は言う。GUQIと呼ばれるこのプロジェクトは、中国第4位の白酒生産者であるGujinggongと提携し、安徽省で建設中である。

最後の言葉

ありがたいことに、中国での最後の食事は、最も洗練され、気分を高揚させ、入念に調整されたものだった。2027年には上海の西外灘にもマンダリン・オリエンタルとランドマーク・ホテルが誕生する予定だ。高層ビルが不気味に雲を突き刺すほど巨大な上海だが、今日のパフォーマンスを見る限り、落ち着いた雰囲気のヨンイーティンは、仰々しさよりも丁寧な料理の仕立てを重視する目の肥えた顧客を魅了し続けるだろう。