Carta dei vini riservata: L'Angel Inn, Stoke-by-Nayland

Douglas Blyde si reca nell'East Anglia per vedere come i fratelli Richard ed Elizabeth Clark hanno trasformato il pub The Angel Inn in un punto di riferimento gastronomico con "abbinamenti di vini attentamente studiati".

"Mettete in valigia abiti larghi per un menu degustazione di nove portate in questo pub ristrutturato con camere nella campagna di Constable", ha consigliato Laura Jackson sul Times, mentre la Good Food Guide ha elogiato una dispensa che comprende "manzo wagyu, agnello Herdwick, capesante grasse e salmone selvatico". Michelin ha notato che "lo chef di origine spagnola applica alcune sottili influenze della sua patria" a tali ingredienti.

Design

Situato in un villaggio risalente al 946, The Angel Inn è stato acquistato "in cattivo stato" da Richard Clark e sua sorella Elizabeth nel 2011. Gli edifici storici sono stati profondamente restaurati, "pur incorporando con cura servizi e infrastrutture del XXI secolo", afferma Clark. Il risultato, immaginato dall'architetto d'interni Alex Cotton, nasconde sottilmente il riscaldamento e l'aria condizionata, mentre le finestre sono prive di correnti d'aria. Notevoli sono le opere d'arte su queste pareti storiche, dato che Clark si è specializzato in passato in diritto dell'arte. I quadri della collezione di famiglia vanno da Cosimo di Medici, Granduca di Toscana, alle opere britanniche moderne e del dopoguerra di Peter Lanyon e Graham Sutherland.

Il giardino del cortile tra l'annesso alla stalla e la locanda è ricco di sfumature viola, con una fontana a vasca caratteristica. Sono stati concepiti da Thomas Hoblyn, il cui Boodles Secret Garden è stato acclamato al RHS Chelsea. Oltre a The Angel Inn, Clark possiede anche il locale gemello The Anchor Inn, a due miglia a sud, a Nayland, noto per i suoi mercoledì all'insegna del jazz. Le registrazioni di queste serate, chiamate "Anchor Sessions", formano l'allegra playlist dell'Angel Inn. Tuttavia, non è chiaro perché non ci sia uno scambio reciproco in base al quale il talentuoso capo cuoco dell'Angel Inn possa fornire consulenza per il menu dell'Anchor. Sebbene il carattere permei l'intera struttura, lo spazio più grande, la Well Room, proprio accanto alla cucina, è purtroppo designato come locale di servizio o privato, invece di essere giustamente celebrato su base giornaliera.

Bevande

Con l'Armenia, la Croazia e l'Uruguay, la lista dei vini è curata da Clark, il cui amore per il vino risale a più di quarant'anni fa, quando si occupò della gestione della cantina di famiglia "e seguì una serie di corsi che includevano viaggi in diversi distretti vinicoli e vigneti a Bordeaux, in Borgogna, nella Napa Valley e in varie parti d'Italia".

Le opzioni al bicchiere vanno dalla vivace Cuvée macedone Cyril Tikveš 2021 (£7/125ml) alla millefoglie di sfumature Pichon Baron 2001 a £73,50 per una porzione da 175ml via Coravin.

Con l'eccezione del biologico Lelarge-Pugeot, gli champagne provengono da marchi facilmente riconoscibili, tra cui Dom Pérignon 1998, sia in versione standard (520 sterline) sia in versione late release P-2 (1.100 sterline), con un ricarico rispettivamente di 100 e 300 sterline. C'è anche un'opzione frizzante dall'Inghilterra, un territorio che Clark sta espandendo, che è il Goring Brut "Family Release" di Wiston (£ 88).

Dalla lista principale, circa 30 vini sono offerti a meno di 50 sterline a bottiglia, a partire dall'ottimistico titolo Domaine de Joÿ 2021 L'Eclat 2021 da Côtes de Gascogne (30 sterline). Al di sopra delle 50 sterline, le cose si fanno più interessanti, con il Pinot Bianco "Sea of Love" dell'azienda vinicola urbana di Battersea, Black Book, a 59 sterline. Se vi aggirate intorno alle 100 sterline, coglierete i benefici dell'età, senza alti ricarichi, come dimostrano il Psi 2013 di Peter Sisseck (98 sterline) e il Ghemme 2009 di Torraccia del Piantavigna, che combina il Nebbiolo con la Vespolina, una varietà così chiamata perché si ritiene che attiri le vespe quando è matura (105 sterline).

Il secondo capitolo della lista è costituito dalla "Collezione privata", proveniente prevalentemente dalla cantina di famiglia. Si tratta di grandi vini a prezzi vicini a quelli di vendita al dettaglio. Tra i Bordeaux da battere ci sono Mouton 1982 (1.900 sterline) e Petrus 1997 (3.900 sterline). Altre incursioni da L'Hexagone includono l'Hermitage La Chapelle 1988 di Paul Jaboulet Aîné (£395) e il Puligny-Montrachet Les Enseigneres 2010 di Coche-Dury (£2.250). Accanto al "Vino dell'anno" 1997 Solaia di Wine Spectator (590 sterline), c'è una bottiglia laziale nata per sfidare i saputelli del vino, l'Alberico Fattoria di Fiorano Sémillon 2015 (115 sterline).

Da fuori Europa, il difficile da trovare 2012 Cuvée Elizabeth Occidental Station Vineyard Pinot Noir di Bodega Headlands (305 sterline) e, sempre dagli Stati Uniti, il 1994 Volcanic Hill Cabernet di Diamond Creek (905 sterline). Nel frattempo, il Penfolds Grange 2009 può essere acquistato per 565 sterline. La bottiglia più vecchia è del 1966 - Quinta do Noval (£305). Nella sua prossima intervista Unfiltered al settore delle bevande, Clark ha detto che "viaggiare nel tempo sarebbe comodo" come superpotere, anche se quest'ultima bottiglia potrebbe, anche se per poco, trasportarlo in un'altra epoca.

La cristalleria è in cristallo soffiato a bocca Elia Leila.

Piatti

Rubén Aguilar Bel dirige la cucina, che ha ridisegnato, dall'estate del 2021. Il curriculum dell'ex "miglior giovane chef di Valencia" comprende: El Racó de Can Fabes (RIP), Akelarre e Mugaritz in Spagna, da dove proviene, e Pétrus e Canvas (RIP) a Londra, dove ha preso il posto dell'eccezionale Michael Riemenschneider. La moglie di Bel, Gabriella, originaria della Transilvania, si occupa della pasticceria. Durante una colazione a base di Baron Bigod non pastorizzato e riscaldato su pane tostato, ha raccontato come nel 1990, all'età di otto anni, sia "fuggita" dalla Romania per l'Ungheria, dove alla fine la coppia ha iniziato la sua storia insieme nel 2012.

Hanno poi lavorato a Maiorca e Verbier, oltre che a Londra; Bel ha anche trascorso un anno nella principale città portuale, Tianjin, nel nord-est della Cina, consegnando "700 paelle al mese" dopo aver setacciato l'abbondante mercato del riso alla ricerca della varietà più adatta. Il team comprende anche il sous chef Mark Oakley e l'esuberante chef de partie Jack Grestock. La dispensa del Suffolk occupa un posto di rilievo, osserva Clark, dato che la contea è "benedetta da un'ampia gamma di meravigliosi fornitori di cibo locale [tra cui] il pesce della costa del Suffolk, eccellenti fattorie e frutteti".

Abbiamo cenato su invito della pubblicista non ufficiale del ristorante, nonché devota epicurea, Linda Keenan, formidabile marketing per aziende del calibro di Maxwell House USA, diventata esperta di equitazione. Il suo defunto marito, Jack, era una figura leggendaria nel mondo delle bevande. Dopo aver contribuito a costruire Diageo, lui e Linda sono diventati finanziatori di ristoranti tra cui Noble Rot, mentre lui era anche consulente di questa pubblicazione.

I vini stasera sono stati versati e spiegati in modo eloquente dal barman, nonché fanatico dell'Ipswich Town, Tom Clowes-Whitby, che fa parte di un team impegnato e cresciuto in casa.

La cena è iniziata con un lievito madre particolarmente leggero, ottenuto dalla farina di uno dei due mulini a marea in funzione nel Paese, situato a Woodbridge, con burro Ampersand Dairy color crema pasticcera. Segue un quartetto di stuzzichini, che formano un mini menu di degustazione. Incapsulata in una robusta ma sottile sfoglia pressata da Grestock, la tartalete catalana Romesco-Cecina aveva un calore delicato; una porzione di salmone selvaggio stagionato allo zenzero e al limone con mela Bramley, sedano rapa e pomodoro sun blush era di qualità sashimi, anche se avrebbe potuto essere tagliata in due parti per facilitarne il consumo; una zuppa d'aglio, morbida, accogliente, ricca ma non eccessiva, nascondeva un uovo di quaglia perfettamente in camicia, e la croqueta di prosciutto iberico "della nonna" esplodeva con una vellutata besciamella punteggiata di pezzetti di jamón una volta compromesso il guscio esterno particolarmente fragile. Con questi, Clowes-Whitby ha scelto il Crémant della Società del Vino, Cuvée Julien Dopff au Moulin NV dell'Alsazia, "che versiamo a tavola per far partire la conversazione", ha detto. L'uvaggio di Pinot bianco e Auxerrois, privo di rovere, è prodotto, paradossalmente, da una famiglia di ex bottai di tredici generazioni. Pur essendo gradevole, ci si chiede se l'acidità di uno spumante di produzione propria, più evidente nel sapore, non possa meglio gestire l'insieme di sapori e consistenze.

Il primo piatto vero e proprio era costituito, come aveva accennato il critico del Times, da una capasanta di Orkney di dimensioni maggiorate, magnificamente cruda al di là della sua sommità scottata, ornata da una cialda di "cristallo" di patata quasi traslucida che evocava un croccante esecutivo di sale e aceto - che dovrebbe essere disponibile nel cestino. Ci sono state anche incursioni di asparagi verdi di stagione, un condimento di pinoli e ventresca, soia e altro jamón. Dato che un sommozzatore ha pescato la capasanta dalle profondità del mare, Clowes-Whitby ha giustamente pescato dalla cantina un Albariño di vecchio vitigno che ha trascorso sei mesi sotto le onde. Scelto "per bilanciare il grasso del prosciutto", Attis Bodegas y Viñedos "Mar" 2020 possedeva una freschezza salina tangibile ed era il primo dei due vini in lista in omaggio al paese di origine di Bel.

Il piatto successivo di Bel fa riferimento a uno incontrato durante il suo primo incarico nel Regno Unito al Pétrus. All'inizio dei quattro mesi trascorsi al ristorante di Ramsay, la padronanza dell'inglese di Bel era così minima che il team di cucina non riusciva a capire ciò che leggeva dalla stampante di cucina, "anche se apprezzavano il fatto che sapessi cucinare", ha ricordato. Un raviolo di funghi selvatici, farcito con castagne, ricci, trompette nere e girolles, procurati da "Paul il foraggiatore", era nascosto sotto una spuma di Manchego dall'aspetto inizialmente vuoto, in gran parte incolore, se non per macchie di scorza di lime. Su tutto questo, Grestock ha fatto piovere tartufo proveniente dalle vicinanze della città natale di Bel, Sarrión, nella provincia di Teruel, in Aragona, in quantità tale che un cane invisibile in una sala da pranzo lontana ha abbaiato in attesa. "Sono venuto a fare il tartufo perché Rueben a volte non ne mette abbastanza", ha scherzato Grestock.

Con questo, Clowes-Whitby ha versato un altro galiziano dell'azienda Attis Bodegas Y Viñedos, vecchia di due decenni e mezzo: Sousón 2016. Mostrando l'altra faccia di Giano rispetto all'ansioso e primaverile Albariño di prima, il cupo e invernale Sousón, di cui il produttore ha prodotto solo 950 bottiglie, ha inizialmente dato l'impressione di un tappo di sughero al naso, mentre il palato privo di tappi, che evocava un instancabile Colares portoghese da centinaia di miglia a sud, si è sviluppato a fatica insieme al nucleo di funghi fini del piatto. Un abbinamento intellettuale più che piacevole.

È seguito un piatto a sorpresa, intitolato "Riso". Racchiudendo "la Spagna in un boccone", ha detto Bel, questo piatto comprendeva riso Carnaroli invecchiato, lepre del Lake District e funghi ostrica crudi, il tutto nascosto sotto un negligé di gelatina di brodo di pollo riccamente aromatizzata. Con questo piatto saporito e strutturato, Clowes-Whitby è stato costretto ad adoperarsi, scegliendo abilmente una bottiglia scanalata di Cutizzi Greco di Tufo 2021 di Feudi di San Gregorio, che ha portato un applauso di menta in omaggio.

Il primo dei due piatti grigliati alla brace è stato la triglia della Cornovaglia con fave, cerfoglio, calamari confit, pozze di emulsione al limone e uno spaghetto faticosamente preparato con il dashi. Il tutto è stato servito con una ciotola di cristallo di ghiaccio dalla consistenza soddisfacente, simile a scaglie di pesce fritte. Rimanendo in Italia, e con l'annata 2021 generalmente favorevole, da una bottiglia con un'etichetta simile a quella di Marte, Clowes-Whitby ha versato una Falanghina costiera e dal sapore deciso, proveniente da un vigneto di 2,5 ettari più a nord in Molise, il Passo alle Tremiti 2021. "Essendo un barman, adoro gli agrumi", ha detto a proposito delle note agrumate presenti nel bicchiere e, spesso, nei piatti di Bel.

Per il piatto successivo, Clark ha scelto un Hermitage La Chapelle, Paul Jaboulet Aîné 1988, versato mezz'ora prima tramite Coravin. Questo ha conferito note di oliva nera, anch'esse preferite dallo chef, al secreto di maiale iberico. La sua carne tenera e rosa è stata ordinatamente disposta su un piatto realizzato ad Amsterdam che evocava la sezione trasversale di un tronco d'albero, con salsiccia arrostita, un'acciuga intrinseca e, salendo delicatamente di calore, un crumble di garum guindilla, oltre a un fungo trompette che si sposava con le lontane note di tartufo del vino. Un'interazione di prima classe.

Il primo dei due dessert ha celebrato la mela caramellata al forno, con parfait al limone, un po' di gel allo zenzero e, maneggiato con cura, gelato all'aneto. I suoi aspetti agrumati e di zenzero sono stati rispecchiati in modo lussureggiante dal Riesling Nobile 2018 di Saint Clair, Geoffrey's Creek, proveniente dalla Nuova Zelanda, che compare regolarmente negli abbinamenti dei vini di The Angel Inn. Fortunatamente, la voglia di un dessert davvero gratificante è stata poi saziata da "Coffee & Chocolate", in cui una mousse di cioccolato al 64% faceva capolino da uno strato di fava tonka, accanto a un sottile sorbetto al caffè. Questi componenti poggiavano su una torta all'olio d'oliva con punte di cacao, ispirata al cioccolato contenuto in una baguette che il bambino Bel riceveva spesso dalla madre "per avere energia". Clowes-Whitby ha versato un Porto LBV non filtrato del 1997 di Quinta do Noval perché "è bello finire con un liquoroso". In effetti. Ha apportato deliziose note di ciliegia sia a questo che ai petit fours, tra cui un cioccolato alle olive nere di cui siamo stati invitati a indovinare il sapore.

Ultima parola

Accuditi da un team incoraggiato dalla conquista della terza coccarda AA nella stessa settimana della nostra visita, abbiamo trovato una cucina sicura e creativa, e abbinamenti di vini attentamente contemplati, tratti da una carta dei vini di grande gravità. Ecco un team e un locale che meritano un elogio.

Il migliore per

• "Vini "Collezione privata
• Camera del pozzo camera privata
• Il giardino del cortile profumato di caprifoglio

Valore: 94, Dimensione: 93, Gamma: 93, Originalità: 94, Esperienza: 96; Totale: 94

The Angel Inn, Stoke-by-Nayland - Polstead St, Stoke-by-Nayland, Colchester CO6 4SA; 01206 263245; angelinnsuffolk.co.uk; info@angelinnsuffolk.co.uk