Carte des vins confidentielle : L'auberge Angel, Stoke-by-Nayland

Douglas Blyde se rend en East Anglia pour voir comment les frères Richard et Elizabeth Clark ont transformé le pub The Angel Inn en un haut lieu de la gastronomie, avec des "accords de vins soigneusement étudiés".

"Préparez des vêtements amples pour un menu dégustation de neuf plats dans ce pub rénové avec des chambres dans la campagne de Constable", a conseillé Laura Jackson dans le Times, tandis que le Good Food Guide a fait l'éloge d'un garde-manger comprenant "du bœuf wagyu, de l'agneau Herdwick, des coquilles Saint-Jacques grasses et du saumon sauvage". Le Michelin a noté que "le chef d'origine espagnole applique à ces ingrédients des influences subtiles de son pays d'origine".

Conception

Situé dans un village datant de 946, The Angel Inn a été acquis "en mauvais état" par Richard Clark et sa sœur, Elizabeth, en 2011. Les bâtiments historiques ont été profondément restaurés, "tout en incorporant avec soin les services et infrastructures du XXIe siècle", explique Richard Clark. Le résultat, imaginé par l'architecte d'intérieur Alex Cotton, dissimule subtilement le chauffage et la climatisation à air, les fenêtres étant exemptes de courants d'air. Les œuvres d'art qui ornent ces murs historiques sont remarquables, car Mme Clark était auparavant spécialisée dans le droit de l'art. Ainsi, les tableaux de la collection familiale vont de Cosimo di Medici, grand-duc de Toscane, à des œuvres britanniques d'après-guerre et modernes de Peter Lanyon et Graham Sutherland.

Le jardin de la cour située entre l'annexe de l'écurie et l'auberge est riche en teintes pourpres, avec une fontaine à auge. Ils ont été conçus par Thomas Hoblyn, dont le Boodles Secret Garden a été acclamé à RHS Chelsea. En plus de l'Angel Inn, Clark possède un autre établissement, l'Anchor Inn, à deux miles au sud, à Nayland, connu pour ses mercredis jazz. Appelés "Anchor Sessions", les enregistrements de ces séances constituent la playlist de l'Angel Inn. Toutefois, on se demande pourquoi il n'y a pas d'échange réciproque entre le talentueux chef cuisinier de l'Angel Inn et le menu de l'Anchor. Bien que le caractère imprègne l'ensemble de la propriété, l'espace le plus grandiose, la Well Room, située juste à côté de la cuisine, est malheureusement réservée aux débordements ou à la location privée, au lieu d'être célébrée comme il se doit au quotidien.

Boissons

Avec l'Arménie, la Croatie et l'Uruguay, cette liste mondiale est supervisée par Clark, dont l'amour pour le vin remonte à plus de quarante ans, lorsqu'il a pris en charge la gestion de la cave à vin de sa famille "et a suivi un certain nombre de cours, y compris des voyages dans plusieurs districts viticoles et vignobles de Bordeaux, de Bourgogne, de la Napa Valley et de diverses régions d'Italie".

Les options au verre vont de la macédoine Cuvée Cyril Tikveš 2021 (£7/125ml) au millefeuille de nuances, Pichon Baron 2001 à £73.50 pour une portion de 175ml via Coravin.

À l'exception du Lelarge-Pugeot biologique, les champagnes proviennent de marques facilement reconnaissables, notamment le Dom Pérignon 1998, soit en version standard (520 £), soit en version tardive P-2 (1 100 £), avec des majorations de 100 £ et 300 £ respectivement. Il existe également une option pétillante en provenance d'Angleterre, un territoire que Clark est en train d'étendre, à savoir le Goring Brut "Family Release" de Wiston (£88).

Dans la liste principale, une trentaine de vins sont proposés à moins de 50 £ la bouteille, à commencer par le Domaine de Joÿ 2021 L'Eclat 2021 des Côtes de Gascogne (30 £), au titre optimiste. Au-dessus de 50 £, les choses deviennent plus intéressantes, avec le Pinot Blanc "Sea of Love" du domaine viticole urbain Black Book, basé à Battersea, à 59 £. Restez autour de la barre des 100 £, et vous récolterez les bénéfices de l'âge, sans marges élevées, comme le montrent le Psi 2013 de Peter Sisseck (98 £) et le Ghemme 2009 de Torraccia del Piantavigna, qui combine Nebbiolo et Vespolina, un cépage ainsi nommé parce qu'on pense qu'il attire les guêpes lorsqu'il est mûr (105 £).

Le deuxième chapitre de la liste est la "Collection privée", qui provient principalement de la cave familiale. Il s'agit de grands vins dont le prix est proche du prix de vente au détail. Parmi les meilleurs Bordeaux, citons le Mouton 1982 (1 900 £) et le Petrus 1997 (3 900 £). Parmi les autres incursions de L'Hexagone, citons l'Hermitage La Chapelle 1988 de Paul Jaboulet Aîné (395 £) et le Puligny-Montrachet Les Enseigneres 2010 de Coche-Dury (2 250 £). Aux côtés du "Vin de l'année" 1997 Solaia du Wine Spectator (590 £), se trouve, compte tenu de son cépage, une bouteille du Latium née pour défier les experts en vin, Alberico Fattoria di Fiorano Sémillon 2015 (115 £).

En dehors de l'Europe, on trouve le Pinot Noir 2012 Cuvée Elizabeth Occidental Station Vineyard de Bodega Headlands (£305), difficile à trouver, et, toujours aux États-Unis, le Cabernet Volcanic Hill 1994 de Diamond Creek (£905). Quant au Penfolds Grange 2009, il peut être acheté pour 565 £. La plus vieille bouteille date de 1966 - Quinta do Noval (£305). Dans sa prochaine interview Unfiltered avec l'industrie des boissons, Clark a mentionné que "voyager dans le temps serait pratique" comme superpouvoir, bien que cette dernière bouteille puisse, bien que brièvement, le transporter dans une autre époque.

La verrerie est en cristal Elia Leila soufflé à la bouche.

Vaisselle

Rubén Aguilar Bel dirige la cuisine, qu'il a redessinée, depuis l'été 2021. Le CV de l'ancien "meilleur jeune chef de Valence" comprend : El Racó de Can Fabes (RIP), Akelarre et Mugaritz en Espagne, d'où il est originaire, ainsi que Pétrus et Canvas (RIP) à Londres, où il a succédé à l'unique Michael Riemenschneider. Gabriella, l'épouse de Bel, originaire de Transylvanie, s'occupe de la pâtisserie. Autour d'un petit-déjeuner composé de toasts Baron Bigod non pasteurisés et réchauffés, elle raconte comment, en 1990, elle s'est "échappée" de Roumanie pour s'installer en Hongrie à l'âge de huit ans, où le couple a finalement commencé son histoire ensemble en 2012.

Ils ont ensuite travaillé à Majorque et à Verbier, ainsi qu'à Londres ; Bel a également passé un an dans la grande ville portuaire de Tianjin, dans le nord-est de la Chine, où il a livré "700 paellas par mois", après avoir passé au crible le marché du riz abondant pour trouver la variété la plus appropriée. L'équipe comprend également le sous-chef Mark Oakley et le chef de partie Jack Grestock, dont l'exubérance est remarquable. Le garde-manger du Suffolk occupe une place de choix, note M. Clark, car le comté "a la chance de disposer d'un large éventail de merveilleux fournisseurs de produits alimentaires locaux [notamment] le poisson de la côte du Suffolk, d'excellentes fermes et d'excellents vergers".

Nous avons dîné à l'invitation de l'attachée de presse officieuse du restaurant et épicurienne dévouée, Linda Keenan, formidable marketeuse pour des sociétés comme Maxwell House USA, devenue experte en équitation. Son défunt mari, Jack, était une figure légendaire du monde des boissons. Après avoir contribué à la création de Diageo, Linda et lui ont soutenu des restaurants tels que Noble Rot, tandis qu'il était également consultant pour cette publication.

Ce soir, les vins ont été servis et expliqués avec éloquence par le barman et fanatique d'Ipswich Town, Tom Clowes-Whitby, qui fait partie d'une équipe locale engagée.

Le dîner a commencé par un levain particulièrement léger, fabriqué à partir de farine provenant de l'un des deux moulins à marée en activité dans le pays, situé à Woodbridge, avec du beurre Ampersand Dairy couleur crème pâtissière. Un quatuor d'en-cas, formant leur propre mini-menu de dégustation, a suivi. Encapsulée dans une pâte solide mais mince pressée par Grestock, la tartalete catalane Romesco-Cecina dégageait une chaleur délicate ; une tranche de saumon sauvage saumuré au gingembre et au citron avec de la pomme Bramley, du céleri-rave et de la tomate soleil était d'une qualité sashimi, mais aurait pu être coupée en deux parties pour être consommée plus facilement ; une soupe à l'ail, souple, confortable, riche mais pas trop, cachait un œuf de caille parfaitement poché, et la croqueta au jambon ibérique de "Grand-mère" éclatait avec une béchamel veloutée parsemée de niblets de jambon une fois que la coquille extérieure, particulièrement cassante, avait été compromise. Pour accompagner ces plats, M. Clowes-Whitby a choisi l'éternel Crémant de la Wine Society, la Cuvée Julien Dopff au Moulin NV d'Alsace, "que nous versons à table pour lancer la conversation", a-t-il déclaré. Cet assemblage de pinot blanc et d'auxerrois sans chêne est produit, paradoxalement, par une famille de treize générations d'anciens tonneliers. Bien qu'agréable, on peut se demander si l'acidité d'un vin pétillant local plus prononcé ne pourrait pas mieux s'adapter à l'éventail de saveurs et de textures.

Le premier plat proprement dit était constitué, comme l'avait laissé entendre le critique du Times, d'une coquille Saint-Jacques d'Orkney de taille supérieure, magnifiquement crue au-delà de son sommet saisi, ornée d'une galette de pomme de terre "cristalline" presque translucide évoquant un croustillant exécutif au sel et au vinaigre - qui devrait être disponible au panier. Il y avait aussi des incursions d'asperges vertes de saison, une vinaigrette de pignons de pin et de ventre, du soja et encore du jambon. Étant donné qu'un plongeur a attrapé la coquille Saint-Jacques dans les profondeurs de la mer, Clowes-Whitby a judicieusement sorti de la cave un vieux vin Albariño qui a passé six mois sous les vagues. Choisi "pour équilibrer le gras du jambon", Attis Bodegas y Viñedos "Mar" 2020 possédait une fraîcheur saline tangible et était le premier des deux vins sélectionnés en hommage au pays d'origine de Bel.

Le plat suivant de Bel fait référence à une situation rencontrée lors de son premier poste au Royaume-Uni, chez Pétrus. Au début de ses quatre mois au restaurant de Ramsay, Bel maîtrisait si peu l'anglais que l'équipe de cuisine ne comprenait pas ce qu'il lisait sur l'imprimante de la cuisine, "même s'ils appréciaient que je sache cuisiner", se souvient-il. Un raviolo de champignons sauvages rempli de châtaignes, de hérissons, de trompettes noires et de girolles provenant de "Paul le butineur" était caché sous une mousse de Manchego à l'apparence vide, largement incolore à l'exception de quelques mouchetures de zeste de citron vert. En outre, Grestock a fait pleuvoir des truffes provenant des environs de Sarrión, la ville natale de Bel, dans la province de Teruel, en Aragon, en quantité telle qu'un chien invisible dans une salle à manger éloignée a aboyé dans l'attente. "Je suis venu pour la truffe parce que Rueben n'en met parfois pas assez", a déclaré Grestock en plaisantant à moitié.

Clowes-Whitby a ensuite servi un autre vin galicien de la maison Attis Bodegas Y Viñedos, vieille de deux décennies et demie : Sousón 2016. Affichant l'autre visage de Janus par rapport à l'Albariño enthousiaste et printanier de la veille, le Sousón sombre et hivernal, dont le producteur n'a produit que 950 bouteilles, a d'abord donné l'impression d'un goût de bouchon au nez, tandis que la bouche sans goût, qui évoquait un Colares portugais infatigable à des centaines de kilomètres au sud, s'est développée à contrecœur, parallèlement au noyau de champignon fin du plat. Un accord plus intellectuel que plaisant.

Un plat surprise, intitulé "Riz", a suivi. Il se compose de riz Carnaroli vieilli, de lièvre du Lake District et de jeunes pleurotes crus, le tout dissimulé sous une gelée de bouillon de poulet à la saveur exquise. Avec ce plat plus riche et texturé, Clowes-Whitby a été contraint d'improviser, choisissant adroitement une bouteille cannelée de Cutizzi Greco di Tufo 2021 de Feudi di San Gregorio, qui a apporté un claquement de menthe complémentaire.

Le premier des deux plats grillés au charbon de bois a suivi, à savoir le rouget de Cornouailles accompagné de fèves, de cerfeuil, d'encornets confits, d'une émulsion de citron et d'une nouille minutieusement formée de dashi. Le tout était accompagné d'un bol de cristal de glace à la texture satisfaisante, semblable à des écailles de poisson frites. Pour rester en Italie, et avec le millésime 2021 généralement favorable, Clowes-Whitby a servi, à partir d'une bouteille portant une étiquette semblable à celle de Mars, un Falanghina côtier à forte teneur en arômes provenant d'un vignoble de 2,5 hectares situé plus au nord dans le Molise, le Passo alle Tremiti 2021. "En tant que barman, j'aime les agrumes", a-t-il fait remarquer à propos des notes d'agrumes présentes dans le verre et, souvent, dans les assiettes de Bel.

Pour le plat suivant, Clark avait prescrit un Hermitage La Chapelle, Paul Jaboulet Aîné 1988, versé une demi-heure à l'avance par Coravin. Celui-ci a conféré des notes d'olive noire, également appréciées par le chef, au secreto de porc ibérique. Sa chair tendre et rose était soigneusement disposée sur une assiette fabriquée à Amsterdam et évoquant la section d'un tronc d'arbre, avec des salsifis rôtis et un crumble d'anchois et de garum de guindille, qui montait doucement en température, ainsi qu'un champignon trompette qui s'accordait avec les notes de truffe lointaines du vin. Une interaction de premier ordre.

Le premier des deux desserts célébrait la pomme caramélisée cuite au four, avec un parfait au citron, un peu de gel de gingembre et, manipulée avec soin, une glace à l'aneth. Ses aspects d'agrumes et de gingembre se reflétaient luxueusement dans le Noble Riesling 2018 de Saint Clair, Geoffrey's Creek, de Nouvelle-Zélande, qui apparaît régulièrement dans les accords de vins de l'auberge The Angel Inn. Heureusement, l'envie d'un dessert vraiment gratifiant a ensuite été satisfaite par le "Café & Chocolat", dans lequel une mousse au chocolat à 64 % s'échappe d'une couche de fèves de tonka, à côté d'un subtil sorbet au café. Ces éléments reposaient sur un gâteau à l'huile d'olive moucheté de fèves de cacao, inspiré par le chocolat contenu dans une baguette que l'enfant Bel recevait souvent de sa mère "pour avoir de l'énergie". Clowes-Whitby a servi un Porto LBV 1997 non filtré de la Quinta do Noval, car "il est agréable de terminer par un vin fortifié". C'est vrai. Il a apporté de délicieuses notes de cerise à la fois à ce dessert et aux petits fours, y compris un chocolat aux olives noires dont nous étions invités à deviner le goût.

Dernier mot

Pris en charge par une équipe stimulée par l'obtention d'une troisième rosette AA la semaine même de notre visite, nous avons trouvé une cuisine confiante et créative, et des accords de vins soigneusement envisagés, tirés d'une carte des vins qui a de la gravité. Voilà une équipe et un lieu qui méritent d'être salués.

Meilleur pour

• "Vins de la "Collection privée
• Chambre privée Well Room
• Cour intérieure parfumée au chèvrefeuille

Valeur : 94, Taille : 93, Gamme : 93, Originalité : 94, Expérience : 96 ; Total : 94

The Angel Inn, Stoke-by-Nayland - Polstead St, Stoke-by-Nayland, Colchester CO6 4SA ; 01206 263245 ; angelinnsuffolk.co.uk ; info@angelinnsuffolk.co.uk