Lista de vinos confidencial: The Angel Inn, Stoke-by-Nayland

Douglas Blyde se desplaza a East Anglia para ver cómo los hermanos Richard y Elizabeth Clark han transformado el pub The Angel Inn en un punto de encuentro gastronómico con "maridajes de vino cuidadosamente contemplados".

"Lleva ropa holgada para un menú degustación de nueve platos en este pub reformado con habitaciones en el campo de Constable" aconsejaba Laura Jackson en The Times, mientras que The Good Food Guide alababa una despensa que incluye "ternera de wagyu, cordero de Herdwick, vieiras gordas y salmón salvaje". Michelin señaló que "el chef de origen español aplica algunas sutiles influencias de su tierra natal" a tales ingredientes.

Diseño

Situada en un pueblo que data del año 946, The Angel Inn fue adquirida "en mal estado" por Richard Clark y su hermana, Elizabeth, en 2011. Los edificios históricos fueron profundamente restaurados, "al tiempo que se incorporaban cuidadosamente servicios e infraestructuras del siglo XXI", dice Clark. El resultado, ideado por el arquitecto de interiores Alex Cotton, oculta sutilmente la calefacción y el aire acondicionado, y las ventanas no tienen corrientes de aire. Destacan las obras de arte en estas paredes históricas, dado que Clark se especializó anteriormente en derecho del arte. De ahí que los cuadros de la colección familiar abarquen desde Cosimo di Medici, Gran Duque de Toscana, hasta obras británicas modernas y de posguerra de Peter Lanyon y Graham Sutherland.

El patio ajardinado entre el establo anexo y la posada es rico en tonos púrpura, con una fuente. Estos jardines fueron concebidos por Thomas Hoblyn, cuyo jardín secreto Boodles fue aclamado en la RHS Chelsea. Además de The Angel Inn, Clark posee otro establecimiento, The Anchor Inn, a tres kilómetros al sur, en Nayland, conocido por sus miércoles de jazz. Las grabaciones de estas sesiones, llamadas "Anchor Sessions", forman la alegre lista de reproducción de The Angel Inn. Sin embargo, no está claro por qué no hay un intercambio recíproco en el que el talentoso jefe de cocina de The Angel Inn pueda asesorar sobre el menú de The Anchor. Aunque el carácter impregna toda la propiedad, el espacio más grandioso, el Well Room, justo al lado de la cocina, se destina desgraciadamente al alquiler privado, en lugar de celebrarse a diario.

Bebidas

La lista mundial, que incluye Armenia, Croacia y Uruguay, está supervisada por Clark, cuyo amor por el vino se remonta a hace más de cuarenta años, cuando se hizo cargo de la bodega de su familia "y realizó una serie de cursos que incluían viajes a varios distritos vinícolas y viñedos de Burdeos, Borgoña, el valle de Napa y varias partes de Italia".

Las opciones por copas van desde el alegre Macedonian Cuvée Cyril Tikveš 2021 (7 £/125ml) hasta el milhojas de matices, Pichon Baron 2001 a 73,50 £ por una porción de 175ml vía Coravin.

Con la excepción del Lelarge-Pugeot ecológico, los champagnes proceden de marcas fácilmente reconocibles, como Dom Pérignon 1998, ya sea en su versión estándar (520 libras) o en su versión tardía P-2 (1.100 libras), con recargos de 100 y 300 libras respectivamente. También hay una opción espumosa de Inglaterra, un territorio en expansión para Clark: Goring Brut "Family Release" de Wiston (88 libras).

De la lista principal, unos 30 vinos se ofrecen a menos de 50 libras la botella, empezando por el optimista Domaine de Joÿ 2021 L'Eclat 2021 de Côtes de Gascogne (30 libras). Por encima de 50 libras, las cosas se ponen más interesantes, con el Pinot Blanc "Sea of Love" de la bodega urbana Black Book, con sede en Battersea, a 59 libras. Si se ronda la barrera de los 100 libras, se cosecharán los beneficios de la edad, sin grandes aumentos de precio, como muestran el Psi 2013 de Peter Sisseck (98 libras) y el Ghemme 2009 de Torraccia del Piantavigna, que combina Nebbiolo con Vespolina, una variedad llamada así porque se cree que atrae a las avispas cuando está madura (105 libras).

El segundo capítulo de la lista es la "Colección Privada", que procede principalmente de la bodega familiar. Se trata de grandes vinos a precios cercanos a los de venta al público. Entre los mejores Burdeos se encuentran Mouton 1982 (1.900 £) y Petrus 1997 (3.900 £). Otras incursiones de L'Hexagone incluyen el Hermitage La Chapelle 1988 de Paul Jaboulet Aîné (395 £), y el Puligny-Montrachet Les Enseigneres 2010 de Coche-Dury (2.250 £). Junto al "Vino del Año" de Wine Spectator, Solaia 1997 (590 €), se encuentra, dada su uva, una botella del Lacio nacida para desafiar a los sabelotodos vinícolas: Alberico Fattoria di Fiorano Sémillon 2015 (115 €).

De fuera de Europa es el difícil de encontrar 2012 Cuvée Elizabeth Occidental Station Vineyard Pinot Noir de Bodega Headlands (305 libras) y, también de Estados Unidos, 1994 Volcanic Hill Cabernet de Diamond Creek (905 libras). Por su parte, el Penfolds Grange 2009 puede ser tuyo por 565 libras. La botella más antigua es de 1966, Quinta do Noval (305 libras). En su próxima entrevista Sin Filtro sobre el negocio de las bebidas, Clark mencionó que "viajar en el tiempo sería práctico" un superpoder, aunque esta última botella podría, aunque brevemente, transportarle a otra época.

La cristalería es de cristal soplado Elia Leila.

Platos

Rubén Aguilar Bel dirige la cocina, que él mismo rediseñó, desde el verano de 2021. El currículum del que fuera "mejor cocinero joven de Valencia" incluye: El Racó de Can Fabes (RIP), Akelarre, y Mugaritz en España de donde es originario, y Pétrus, y Canvas (RIP) en Londres donde tomó el relevo del irrepetible Michael Riemenschneider. Gabriella, la mujer de Bel, nacida en Transilvania, se encarga de la pastelería. Mientras desayunaba una tostada de Baron Bigod caliente y sin pasteurizar, nos contó cómo, en 1990, "escapó" de Rumanía para ir a Hungría a la edad de ocho años, que es donde la pareja comenzó su historia juntos en 2012.

Bel también pasó un año en Tianjin, una de las principales ciudades portuarias del noreste de China, donde ofrecía "700 paellas al mes", después de buscar en el abundante mercado del arroz la variedad más adecuada. El equipo también está formado por el segundo jefe de cocina, Mark Oakley, y el exuberante chef de partie, Jack Grestock. La despensa de Suffolk ocupa un lugar destacado, señala Clark, dado que el condado está "bendecido con una amplia gama de maravillosos proveedores locales de alimentos [entre ellos] pescado de la costa de Suffolk, excelentes granjas y huertos".

Cenamos invitados por la publicista oficiosa del restaurante y epicúrea devota, Linda Keenan, una formidable comercializadora de la talla de Maxwell House USA convertida en experta en la hípica. Su difunto marido, Jack, era una figura legendaria en el mundo de las bebidas. Tras ayudar a construir Diageo, él y Linda se convirtieron en patrocinadores de restaurantes como Noble Rot, mientras que él era también consultor de esta publicación.

Los vinos de esta noche fueron servidos, y elocuentemente explicados, por el barman, y fanático del Ipswich Town, Tom Clowes-Whitby, que forma parte de un comprometido equipo local.

La cena comenzó con una masa madre notablemente ligera, elaborada con harina de uno de los dos molinos de marea en funcionamiento del país, situado en Woodbridge, con mantequilla de Ampersand Dairy coloreada con natillas. Siguió un cuarteto de aperitivos, que formaban su propio mini menú degustación. El tartalete catalán de romesco y cecina, encapsulado en una masa fuerte pero fina prensada por Grestock, desprendía un delicado calor; un trozo de salmón salvaje curado con jengibre y limón, manzana Bramley, apionabo y tomate sun blush tenía calidad de sashimi, aunque podría haberse cortado en dos partes para facilitar su consumo; una sopa de ajo, suave, acogedora, rica pero no exagerada, escondía un huevo de codorniz perfectamente escalfado, y la croqueta de jamón ibérico de la "abuela" estalló con una bechamel aterciopelada salpicada de trocitos de jamón una vez que se rompió la cáscara exterior particularmente quebradiza. Para acompañarlas, Clowes-Whitby eligió el Crémant de la Sociedad del Vino, Cuvée Julien Dopff au Moulin NV de Alsacia, "que servimos en la mesa para animar la conversación", dijo. Esta mezcla de Pinot Blanc y Auxerrois sin roble es producida, paradójicamente, por una familia de trece generaciones de antiguos toneleros. Aunque es agradable, uno se pregunta si la acidez de un espumoso de cosecha propia, más llamativo en sabor, podría hacer frente mejor a la variedad de sabores y texturas.

El primer plato propiamente dicho consistía, como había insinuado el crítico de The Times, en una vieira Orkney de gran tamaño, magníficamente cruda más allá de su cima chamuscada, adornada con una oblea de "cristal" de patata casi translúcida que evocaba un crujiente ejecutivo de sal y vinagre, que debería estar disponible por cestas. También hubo incursiones de espárragos verdes de temporada, un aderezo de piñones y ventreche, soja y más jamón. Dado que un submarinista pescó la vieira de las profundidades del mar, Clowes-Whitby sacó de la bodega un Albariño de viña vieja que pasó seis meses bajo las olas. Elegido "para equilibrar la grasa del jamón", Attis Bodegas y Viñedos "Mar" 2020 poseía una frescura tangiblemente salina y fue el primero de los dos vinos de la playlist en homenaje al país de origen de Bel.

El siguiente plato de Bel hace referencia a uno que se encontró durante su primer trabajo en el Reino Unido, en Pétrus. Al principio de sus cuatro meses en el restaurante de Ramsay, el dominio del inglés de Bel era tan escaso que el equipo de cocina no entendía lo que leía en la impresora de la cocina, "aunque apreciaban que supiera cocinar", recuerda. Un raviolo de setas silvestres relleno de castañas, erizos, trompetas negras y girolles de "Paul, el buscador de setas" se escondía bajo una espuma de manchego de aspecto inexpresivo, casi incolora salvo por las motas de ralladura de lima. Además, Grestock sirvió una lluvia de trufas de Sarrión (Aragón), el pueblo natal de Bel, en tal cantidad que un perro invisible ladró en un comedor lejano. "Salí a hacer la trufa porque Rueben a veces no pone suficiente", bromeó a medias Grestock.

Con él, Clowes-Whitby sirvió otro gallego de la dos décadas y media Attis Bodegas Y Viñedos: Sousón 2016. Mostrando la otra cara de Jano en comparación con el Albariño ansioso y primaveral de antes, el melancólico e invernal Sousón, del que el productor hizo solo 950 botellas, dio inicialmente la impresión de mancha de corcho en nariz, mientras que el paladar libre de mancha, que evocaba un infatigable Colares portugués de cientos de kilómetros al sur, se desarrolló a regañadientes junto al fino núcleo de hongos del plato. Un maridaje más intelectual que placentero.

Siguió un plato sorpresa, titulado "Arroz". En palabras de Bel, "España en un bocado": arroz Carnaroli añejo, liebre de Lake District y setas crudas, todo ello oculto bajo un manto de gelatina de caldo de pollo de sabor exquisito. Con este plato tan sabroso y texturizado, Clowes-Whitby se vio obligada a improvisar, eligiendo hábilmente una botella acanalada de Cutizzi Greco di Tufo 2021 de Feudi di San Gregorio, que aportó un toque de menta.

A continuación, se sirvió el primero de dos platos a la brasa: salmonete de Cornualles con habas, perifollo, calamares confitados, charcos de emulsión de limón y fideos meticulosamente elaborados con dashi. Esto se sirvió con un cuenco de cristal helado de textura satisfactoria como escamas de pescado fritas. Siguiendo en Italia, y con la añada 2021 en general favorable, Clowes-Whitby sirvió de una botella con una etiqueta parecida a la de Marte un Falanghina costero de 2,5 hectáreas de un viñedo situado más al norte, en Molise, Passo alle Tremiti 2021. "Como barman, me encantan los cítricos", comentó sobre las notas cítricas de la copa y, a menudo, de los platos de Bel.

Para el siguiente plato, Clark había pedido un Hermitage La Chapelle, Paul Jaboulet Aîné 1988, servido media hora antes mediante Coravin. Esto confirió notas de aceituna negra, también favorecidas por el chef, al secreto de cerdo ibérico. Su carne tierna y rosada se dispuso con esmero en un plato hecho en Amsterdam que evocaba la sección transversal de un tronco de árbol, con salsifíes asados, y una anchoa intrínseca y, ascendiendo suavemente en calor, guindilla garum crumble, así como una seta trompette que encajaba con las lejanas notas de trufa del vino. Una interacción de primera.

El primero de los dos postres celebraba la manzana asada caramelizada, con parfait de limón, un poco de gel de jengibre y, manipulado con cuidado, helado de eneldo. Sus aspectos cítricos y de jengibre se reflejaban exuberantemente en el Noble Riesling 2018 de Saint Clair, Geoffrey's Creek, de Nueva Zelanda, que aparece regularmente en los maridajes de vinos de The Angel Inn. Afortunadamente, el anhelo de un postre realmente gratificante fue saciado posteriormente en "Café y chocolate", en el que una mousse de chocolate al 64% asomaba dentro de una capa de haba tonka, junto a un sutil sorbete de café. Estos componentes descansaban sobre un pastel de aceite de oliva moteado con nibs de cacao, inspirado en el chocolate de una baguette que el niño Bel solía recibir de su madre "para tener energía". Clowes-Whitby sirvió un Oporto LBV sin filtrar de 1997 de Quinta do Noval porque "es agradable terminar con un fortificado". Efectivamente. Aportó deliciosas notas de cereza tanto a éste como a los petit fours, incluido un chocolate con aceitunas negras cuyo sabor se nos invitó a adivinar.

Última palabra

Atendido por un equipo animado por la obtención de una tercera AA rosette en la misma semana de nuestra visita, encontramos una cocina creativa y segura de sí misma, y unos maridajes de vino cuidadosamente contemplados y extraídos de una carta de vinos con gravedad. Este es un equipo, y un lugar, merecedor de elogios.

Lo mejor para

• "Vinos de colección
• Well Room habitación privada
• Patio ajardinado con aroma de madreselva

Valor: 94, Tamaño: 93, Alcance: 93, Originalidad: 94, Experiencia: 96; Total: 94

The Angel Inn, Stoke-by-Nayland - Polstead St, Stoke-by-Nayland, Colchester CO6 4SA; 01206 263245; angelinnsuffolk.co.uk; info@angelinnsuffolk.co.uk