酒单机密：天使客栈（The Angel Inn, Stoke-by-Nayland

道格拉斯-布莱德（Douglas Blyde ）来到东英吉利，看看理查德-克拉克（Richard Clark）和伊丽莎白-克拉克（Elizabeth Clark）兄妹如何将天使客栈酒馆改造成美食热点，并 "精心设计葡萄酒搭配"。

泰晤士报》的劳拉-杰克逊（Laura Jackson）建议说："在康斯特布尔乡村的这家经过翻新并设有客房的酒馆里，穿上宽松的衣服，品尝九道菜的菜单"，而《美食指南》则称赞这里的菜肴包括 "和牛、赫德维克羊肉、肥扇贝和野生三文鱼"。米其林》指出，"这位出生于西班牙的厨师在这些食材上运用了一些来自其家乡的微妙影响"。

设计

天使客栈坐落在一个可追溯到 946 年的村庄里，是理查德-克拉克和他的妹妹伊丽莎白于 2011 年在 "破败不堪 "的情况下收购的。克拉克说："在对历史建筑进行深度修复的同时，还精心融入了二十一世纪的服务和基础设施。在室内建筑师亚历克斯-科顿（Alex Cotton）的设计下，这些建筑巧妙地隐藏了空气源供暖和空调系统，窗户也不通风。值得注意的是这些历史悠久的墙壁上的艺术品，因为克拉克以前是艺术法专家。因此，从托斯卡纳大公科西莫-美第奇（Cosimo di Medici）到彼得-兰尼恩（Peter Lanyon）和格雷厄姆-萨瑟兰（Graham Sutherland）的战后和现代英国作品，都是克拉克家族的收藏。

马厩附属建筑和客栈之间的庭院花园呈现出浓郁的紫色调，还有一个特色水槽喷泉。这些都是托马斯-霍布林（Thomas Hoblyn）的杰作，他的 Boodles Secret Garden 曾在英国皇家园艺学会切尔西分会（RHS Chelsea）上大获好评。除了天使客栈，克拉克还拥有姊妹客栈--主播客栈（The Anchor Inn），位于南面两英里处的奈兰（Nayland），以每周三的爵士乐表演而闻名。这些录音被称为 "Anchor Sessions"，构成了天使客栈欢快的播放列表。不过，不清楚为什么没有进行对等交流，让天使旅馆才华横溢的主厨为安科尔旅馆的菜单提供咨询。虽然整个酒店都充满了特色，但最宏伟的空间，也就是厨房旁边的水井房，却不幸被指定为溢出或私人租用，而不是每天理所当然地庆祝。

饮料

克拉克对葡萄酒的热爱可以追溯到四十多年前，当时他负责管理家族的酒窖，"并参加了许多课程，包括前往波尔多、勃艮第、纳帕谷和意大利各地的几个葡萄种植区和葡萄园"。

玻璃杯装的葡萄酒从活泼的马其顿 Cuvée Cyril Tikveš 2021（7 英镑/125 毫升）到细腻的 Pichon Baron 2001，通过 Coravin 175 毫升装的价格为 73.50 英镑。

除 Lelarge-Pugeot 有机香槟外，其他香槟均来自知名品牌，包括 1998 年唐培里侬香槟（Dom Pérignon），有标准版（520 英镑），也有晚发版 P-2（1100 英镑），标价分别为 100 英镑和 300 英镑。此外，还有一款来自英国的气泡酒，即来自 Wiston 的 Goring Brut "Family Release"（88 英镑）。

在核心酒单中，约有 30 款葡萄酒的单价低于 50 英镑，其中最乐观的是来自加斯科涅坡的 Domaine de Joÿ 2021 L'Eclat 2021（30 英镑）。在 100 英镑左右的酒款中，您可以品尝到酒龄带来的益处，而无需承受高昂的加价压力，如 Peter Sisseck 的 2013 Psi（98 英镑）和 Torraccia del Piantavigna 的 2009 Ghemme（105 英镑）。

酒单的第二部分是 "私人珍藏"，主要来自家族酒窖。这些名酒的价格接近零售价。击败波尔多葡萄酒的包括 1982 年的木桐（1900 英镑）和 1997 年的柏图斯（3900 英镑）。其他来自L'Hexagone的葡萄酒包括Paul Jaboulet Aîné的1988年份Hermitage La Chapelle（395英镑）和Coche-Dury的2010年份Puligny-Montrachet Les Enseigneres（2250英镑）。与《葡萄酒鉴赏家》"年度葡萄酒 "1997 Solaia（590 英镑）并列的是来自拉齐奥的 Alberico Fattoria di Fiorano Sémillon 2015（115 英镑）。

来自欧洲以外地区的葡萄酒有：Bodega Headlands 的 2012 Cuvée Elizabeth Occidental Station Vineyard Pinot Noir（305 英镑），以及同样来自美国的 Diamond Creek 的 1994 Volcanic Hill Cabernet（905 英镑）。与此同时，2009 Penfolds Grange 也只需 565 英镑。最古老的一瓶来自 1966 年的 Quinta do Noval（305 英镑）。克拉克在即将举行的 "Unfiltered "酒业访谈中提到，"时空旅行 "是一种超能力，尽管最后一瓶酒可以让他短暂地进入另一个时代。

玻璃器皿是用口吹制的 Elia Leila 水晶。

菜肴

鲁文-阿吉拉尔-贝尔（Rubén Aguilar Bel）从 2021 年夏天开始掌管这家由他重新设计的厨房。这位前 "瓦伦西亚最佳年轻厨师 "的履历包括：西班牙的 El Racó de Can Fabes（已故）、Akelarre 和 Mugaritz：他曾在西班牙的 El Racó de Can Fabes（已故）、Akelarre 和 Mugaritz 担任主厨，在伦敦的 Pétrus 和 Canvas（已故）接替了独一无二的 Michael Riemenschneider 的工作。贝尔出生于特兰西瓦尼亚的妻子加布里埃拉负责糕点制作。在享用未经巴氏杀菌、热过的比戈德男爵吐司早餐时，她提到了 1990 年她如何在八岁时 "逃离 "罗马尼亚前往匈牙利，这也是 2012 年这对夫妇最终开始他们共同故事的地方。

他们随后在马略卡岛、韦尔比耶和伦敦工作；贝尔还在中国东北的主要港口城市天津工作了一年，在丰饶的大米市场上筛选最合适的品种，"每月提供 700 份海鲜饭"。团队成员还包括副主厨马克-奥克利（Mark Oakley）和热情洋溢的主厨杰克-格雷斯托克（Jack Grestock）。克拉克指出，萨福克郡 "得天独厚"，"当地食品供应商种类繁多，[包括]来自萨福克海岸的鱼类、优秀的农场和果园"，因此萨福克的储藏室占据了重要位置。

琳达-基南（Linda Keenan）是这家餐厅的非官方公关，也是一位虔诚的美食家。她已故的丈夫杰克是饮料界的传奇人物。在帮助帝亚吉欧建立公司之后，他和琳达成为包括 Noble Rot 在内的多家餐厅的支持者，同时他还是本刊的顾问。

汤姆-克劳斯-惠特比（Tom Clowes-Whitby）是酒保，也是伊普斯维奇镇（Ipswich Town）的狂热爱好者，他是一支忠于职守的本土团队的一员。

晚餐首先品尝的是用位于伍德布里奇（Woodbridge）的全国两家潮汐磨坊之一生产的面粉制成的清淡酸面团，配以奶油冻和安培瑟德乳制品公司（Ampersand Dairy）的黄油。随后，四种小吃组成了各自的迷你品尝菜单。加泰罗尼亚 Romesco-Cecina tartalete 包在由 Grestock 压制的结实而纤细的糕点中，散发着微妙的热气；姜和柠檬腌制的野生三文鱼配上布拉姆利苹果、芹菜和胭脂红番茄，堪称生鱼片级的美味，不过为了方便食用，可以切成两份；大蒜汤柔滑舒适，浓郁但不夸张，汤里藏着完美的水煮鹌鹑蛋，而 "外婆 "做的伊比利亚火腿丸子，一旦外壳特别脆，就会爆发出天鹅绒般的焦糖，上面点缀着果酱小粒。Clowes-Whitby 选择了葡萄酒协会多年来的最爱--来自阿尔萨斯的 Cuvée Julien Dopff au Moulin NV Crémant 作为配菜，"我们在餐桌上倒上这种酒是为了引出话题，"他说。这款不含橡木桶的白皮诺和欧塞尔罗伊混酿葡萄酒的酿造者是一个由 13 代前鸡舍工人组成的家族。虽然令人愉悦，但人们不禁要问，酸度更明显的国产气泡酒是否能更好地应对各种风味和口感。

正如《泰晤士报》评论家所暗示的那样，第一道正餐由一个超大号的奥克尼扇贝构成，扇贝的顶端经过海烤，生猛无比，配上近乎半透明的马铃薯 "水晶 "威化饼，让人联想到行政人员的盐醋脆饼--这种脆饼应该一篮子一篮子地供应。此外，还有时令绿芦笋、松子和文曲星酱、大豆和更多的西班牙火腿。由于扇贝是潜水员从海底深处捕获的，Clowes-Whitby 从酒窖里捞出了一款在波涛下沉淀了六个月的老藤阿尔巴里尼葡萄酒，这真是恰到好处。为了 "平衡火腿的油脂"，Attis Bodegas y Viñedos 2020 年 "Mar "葡萄酒具有明显的咸鲜口感，是向贝尔的原产国致敬的两款葡萄酒中的第一款。

贝尔的下一道菜参考了他在英国佩特鲁斯餐厅（Pétrus）工作时遇到的一道菜。贝尔在拉姆塞餐厅工作四个月之初，英语水平很低，厨房团队听不懂他从厨房打印机上读的内容，"不过他们很欣赏我会做菜"，他回忆道。由 "觅食者保罗 "采购的野生蘑菇馄饨，里面密密麻麻地布满了栗子、刺猬、黑蘑菇和吉罗莱斯蘑菇。除此之外，格雷斯托克还从贝尔的家乡阿拉贡特鲁埃尔省萨里翁（Sarrión）附近采集了大量松露，以至于远处餐厅里一只看不见的狗都发出了期待的叫声。"格雷斯托克半开玩笑地说："我出来放松露，是因为鲁本有时放得不够多。

Clowes-Whitby 随之倒上的是另一款来自拥有二十五年历史的 Attis Bodegas Y Viñedos 的加利西亚葡萄酒：Sousón 2016。与之前那款热情如春的阿尔巴里尼奥相比，这款沉郁、寒冬中的 Sousón 显示出雅努斯的另一副面孔，生产商仅生产了 950 瓶，最初给人的感觉是软木塞的污点，而无污点的口感则让人联想到来自南方数百英里的不屈不挠的葡萄牙 Colares，与这道菜的优质菌类核心一起勉强发展。这是一种智慧而非愉悦的搭配。

随后是一道名为 "米饭 "的惊喜菜肴。贝尔说，这道菜是 "一口西班牙 "的浓缩，由陈年卡纳罗利米饭、湖区野兔和生小蚝菇组成，所有这些都隐藏在香味浓郁的鸡汤果冻下。面对这道口感丰富的菜肴，Clowes-Whitby 不得不发挥想象力，巧妙地选择了一瓶有凹槽的 Feudi di San Gregorio's Cutizzi Greco di Tufo 2021，这瓶酒带来了薄荷的清香。

随后是两道炭烤菜肴中的第一道，康沃尔红鲻鱼配蚕豆、香芹、煨鱿鱼、柠檬乳液池和精心制作的鱼汤面。配菜是一碗质地令人满意的冰晶，就像炸过的鱼鳞。Clowes-Whitby 在意大利，由于普遍看好 2021 年份的葡萄酒，他从一个贴着火星标签的酒瓶中，倒出了一款来自莫利塞北部一个占地 2.5 公顷的葡萄园的法朗吉纳葡萄酒，名为 Passo alle Tremiti 2021。"作为一名调酒师，我喜欢柑橘，"他谈到酒杯中的柑橘香味时说道，并经常提到贝尔的餐盘。

克拉克为下一道菜准备的是1988年的保罗-贾布莱（Paul Jaboulet Aîné 1988）埃米塔日（Hermitage La Chapelle）红葡萄酒，提前半小时通过科拉文（Coravin）倒入。这为伊比利亚秘制猪肉增添了黑橄榄的香味，也是主厨的最爱。嫩嫩的粉红色猪肉整齐地摆放在阿姆斯特丹制作的盘子里，让人联想到树干的横截面，盘子里还有烤香菜、凤尾鱼、热度缓缓上升的guindilla garum crumble，以及与葡萄酒中悠远的松露气息相得益彰的trompette蘑菇。这是一次一流的互动。

两道甜点中的第一道是焦糖烤苹果，配以柠檬冻糕、少许生姜凝胶和精心调制的莳萝冰淇淋。圣克莱尔（Saint Clair）2018 年新西兰杰弗里溪（Geoffrey's Creek）贵族雷司令（Noble Riesling）与苹果的柑橘姜味相得益彰，这款酒经常出现在天使客栈的葡萄酒搭配中。幸运的是，"咖啡与巧克力 "满足了我们对真正美味甜点的渴望，64% 的巧克力慕斯从汤加豆层中探出，旁边是微妙的咖啡冰沙。可可碎屑橄榄油蛋糕上的这些成分，灵感来源于贝尔小时候母亲经常给他吃的长棍面包中的巧克力 "补充能量"。Clowes-Whitby 倒上了 Quinta do Noval 出产的 1997 年未经过滤的 LBV 波尔图葡萄酒，因为 "用加强型葡萄酒作为收尾很不错"。的确如此。它带来了令人愉悦的樱桃香味，还有小点心，包括黑橄榄巧克力，我们被邀请猜测它的味道。

最后一个字

在我们到访的同一周里，该餐厅获得了第三枚 AA 级玫瑰金牌，这让餐厅团队倍感振奋，我们在这里看到了一个充满自信、富有创造力的厨房，以及从酒单中精心挑选的葡萄酒搭配。这是一个值得称赞的团队和场所。

最适合

• "私人珍藏 "葡萄酒
• Well Room 私人房间
• 金银花飘香的庭院花园

价值：94，大小：93，范围：93，原创性：94，经验：96；总分：94

The Angel Inn, Stoke-by-Nayland - Polstead St, Stoke-by-Nayland, Colchester CO6 4SA; 01206 263245; angelinnsuffolk.co.uk; info@angelinnsuffolk.co.uk