ワインリスト・コンフィデンシャルエンジェル・イン（ストーク・バイ・ネイランド

ダグラス・ブライドは 、リチャードとエリザベスのクラーク兄妹が、エンジェル・イン・パブを "ワインとのマッチングを入念に考えた "美食のホットスポットに変身させた様子を見に、イースト・アングリアを訪れた。

タイムズ』紙のローラ・ジャクソンは、「コンスタブル・カントリーに部屋を持つこの改装されたパブで、9コースのテイスティング・メニューを楽しむには、動きやすい服装を用意しよう」とアドバイスし、『グッド・フード・ガイド』誌は、「和牛、ハードウィック種のラム、脂ののったホタテ、天然サーモン」などの食材を称賛した。ミシュランは、「スペイン生まれのシェフが祖国からの微妙な影響をこのような食材に応用している」と評している。

デザイン

946年からの歴史を持つ村にあるエンジェル・インは、2011年にリチャード・クラークと彼の妹エリザベスによって「貧しい状態で」買収された。クラーク氏は、「21世紀のサービスとインフラを慎重に取り入れながら」、歴史的な建物を深く修復した。内装建築家のアレックス・コットンが構想したこの建物は、空気源の暖房と空調をさりげなく隠し、窓には隙間風が入らないようになっている。特筆すべきは、クラークがかつて美術法を専門としていたことから、この歴史的な壁に飾られた美術品である。トスカーナ大公コジモ・ディ・メディチから、ピーター・ラニヨンやグラハム・サザーランドによる戦後から現代までのイギリスの作品まで、一族のコレクションが飾られている。

馬小屋の別館と宿の間にある中庭は、紫色を基調とした色彩豊かな庭園で、桶の噴水が特徴的だ。これらは、RHSチェルシーで絶賛されたブードルズ・シークレット・ガーデンのトーマス・ホブリンが考案した。エンジェル・インに加え、クラークは2マイル南のネイランドに姉妹店のアンカー・インを所有している。アンカー・セッション "と呼ばれるこれらの録音は、エンジェル・インのアップビートなプレイリストを形成している。しかし、エンジェル・インの才能ある料理長が、ザ・アンカーでメニューの相談に乗るという相互交流がなぜないのかは不明だ。ザ・エンジェル・イン全体には個性があふれているが、キッチンのすぐ横にある最も壮大なスペース、ウェル・ルームは、残念なことに、日常的に正当に祝われるどころか、余剰スペースや貸切に指定されている。

飲み物

アルメニア、クロアチア、ウルグアイを含むこの世界のワインリストは、クラークが監修している。クラークのワインに対する愛情は、40年以上も前にさかのぼる。

グラスワインは、マケドニアのキュヴェ、シリル・ティクヴェシュ2021（125ml7ポンド）から、ニュアンスのミルフィーユ、ピション・バロン2001（175ml73.50ポンド）まで、コラヴァン経由で選べる。

オーガニックのルラージュ・プジョーを除き、シャンパーニュは1998年のドン・ペリニヨンを含む知名度の高いブランドから選ばれており、スタンダード・リリース（520ポンド）かレイト・リリースのP-2（1,100ポンド）で、それぞれ100ポンドと300ポンドのマークアップがある。クラークがテリトリーを広げているイギリスからは、ウィストンのゴーリング・ブリュット "ファミリー・リリース"（88ポンド）がある。

コート・ド・ガスコーニュの「Domaine de Joÿ 2021 L'Eclat 2021」（30ポンド）という楽観的なタイトルのワインを筆頭に、コア・リストから約30のワインがボトル50ポンド以下で提供されている。50ポンドを超えると、バタシーを拠点とするアーバン・ワイナリー、ブラック・ブックの "シー・オブ・ラブ "ピノ・ブラン（59ポンド）など、より興味深いものになる。 100ポンド前後になると、ピーター・シセックの2013年Psi（98ポンド）や、ネッビオーロとヴェスポリーナ（熟すとスズメバチを引き寄せると信じられていることから名付けられた品種）を組み合わせたトラッチャ・デル・ピアンタヴィーニャの2009年Ghemme（105ポンド）に見られるように、高いプレッシャーをかけることなく、熟成の恩恵を享受することができる。

リストの第2章は "プライベート・コレクション"。小売価格に近い大物が主役だ。1982年のムートン（1,900ポンド）、1997年のペトリュス（3,900ポンド）など、ボルドーの銘醸ワインが並ぶ。レヘキサゴンからは他に、ポール・ジャブーレ・エニエの1988年エルミタージュ・ラ・シャペル（395ポンド）、コシュ・デュリーの2010年ピュリニー・モンラッシェ・レ・アンセイニェール（2,250ポンド）などが入っている。ワイン・スペクテーター誌の "ワイン・オブ・ザ・イヤー "1997年ソライア（590ポンド）と並ぶのは、そのブドウ品種からして、ワイン通に挑戦するために生まれたラツィオの1本、アルベリコ・ファットリア・ディ・フィオラノ・セミヨン2015（115ポンド）だ。

ヨーロッパ以外からは、入手困難なボデガ・ヘッドランズの2012年キュヴェ・エリザベス・オクシデンタル・ステーション・ヴィンヤード・ピノ・ノワール（305ポンド）、同じくアメリカからはダイアモンド・クリークの1994年ヴォルカニック・ヒル・カベルネ（905ポンド）。一方、2009年のペンフォールズ・グランジは565ポンド。最も古いボトルは1966年のキンタ・ド・ノヴァル（305ポンド）だ。クラーク氏は、近日中に予定されている酒類業界へのアンフィルタード・インタビューの中で、「タイムトラベルは便利だ」と述べている。

グラスは口吹きエリヤ・レイラ・クリスタル。

食器

ルベン・アギラール・ベルは、2021年夏から、彼が設計した厨房の指揮を執っている。バレンシアで最高の若手シェフ」だった彼の経歴には次のようなものがある：出身地スペインのエル・ラコ・デ・カン・ファベス（RIP）、アケラーレ、ムガリッツ、ロンドンのペトリュス、キャンバス（RIP）などで、個性的なミヒャエル・リーメンシュナイダーの後を継いだ。ベルのトランシルバニア生まれの妻、ガブリエラはペストリーを担当している。トーストに乗せた無殺菌で温めたバロン・ビゴッドの朝食を食べながら、彼女は1990年、8歳の時にルーマニアからハンガリーへ「脱出」したことに触れ、2012年、最終的に夫婦の物語がここから始まったことを語った。

ベルはまた、中国東北部の主要な港湾都市、天津で1年を過ごし、豊富な米市場から最も適した品種を探し出し、「月に700のパエリヤ」を提供した。チームには、副料理長のマーク・オークリーと、ひときわ陽気なシェフ・ド・パルティのジャック・グレストックもいる。サフォークの食料庫は、「サフォーク海岸の魚、素晴らしい農場、果樹園など、地元の素晴らしい食材に恵まれている」とクラーク氏は指摘する。

私たちは、このレストランの非公式広報であり、敬虔な美食家でもあるリンダ・キーナンの招待で食事をした。彼女の亡き夫、ジャックは酒類業界の伝説的人物だった。ディアジオの設立に貢献した彼とリンダは、ノーブルロットを含むレストランの支援者となり、彼は本誌のコンサルタントでもあった。

今夜のワインは、バーテンであり、イプスウィッチ・タウンの熱狂的ファンでもあるトム・クロウズ＝ホイットビーが注ぎ、雄弁に説明してくれた。

ディナーは、ウッドブリッジにある国内に2つある潮干狩り場のうちの1つの製粉工場で作られた小麦粉を使ったサワードウと、カスタード色のアンパサンド・デイリー・バターから始まった。ミニ・テイスティング・メニューのような軽食が続いた。グレストックがプレスした丈夫だが細長いペストリーに包まれたカタロニア風ロメスコとセシーナのタルタルテは、繊細な熱を帯びていた。ジンジャーとレモンで熟成させたワイルドサーモンとブラムリーアップル、セロリアック、サンブラッシュトマトを添えた一品は、刺身のような味わいだったが、食べやすいように2つに分けてもよかったかもしれない；ニンニクのスープは、しなやかで居心地がよく、濃厚だが強すぎず、完璧にポーチされたウズラの卵を隠し、"おばあちゃんの "イベリコハムのクロケッタは、特に脆い外側の殻が崩れると、ビロードのようなベシャメルにハモンの小片が散りばめられて噴出した。クラウズ＝ホイットビー氏は、このワインと一緒に、長年愛されているワイン協会のクレマン、アルザスのキュヴェ・ジュリアン・ドップ・オ・ムーランNVを選んだ。この樽を使わないピノ・ブランとオーセロワのブレンドは、逆説的だが、13代続く元調理師の家族によって造られている。心地よいものの、もっと風味が際立つ国産のスパークラーの酸味の方が、様々な風味やテクスチャーにうまく対応できるのではないかと思ってしまう。

最初のコースは、『タイムズ』紙の批評家がほのめかしていたように、オークニー産のホタテ貝を使ったもので、炙られたホタテ貝の頂点から先は見事に生で、半透明に近いジャガイモの "クリスタル "ウエハースで飾られ、エグゼクティブな塩とビネガーのクリスプを連想させる。旬のグリーンアスパラガス、松の実とヴァントルチェのドレッシング、大豆、そしてハモンも添えられていた。海底からダイバーがホタテを獲ってきたということで、Clowes-Whitbyは、波の下で6ヶ月間過ごした古木のアルバリーニョをセラーから取り出した。生ハムの脂とのバランスを取るため」に選ばれたアティス・ボデガス・イ・ビニェドス "マル "2020は、塩味のあるフレッシュさを持ち、ベルの原産国へのオマージュとしてプレイリストに載せられた2つのワインのうちの1つ目だった。

ベルが次に紹介したのは、彼が英国で初めてペトリュスで働いたときに出会った料理だった。ラムゼイ・レストランで4ヶ月間働いた当初、ベルは英語をほとんど理解できなかったため、キッチン・チームは彼がキッチン・プリンターから読み上げる内容を理解できなかった。栗、ハリネズミ、ブラック・トロンペット、ジロールがぎっしり詰まった野生のキノコのラビオーロは、"猟師のポール "が調達したもので、最初は無表情に見えたマンチェゴの泡の下に隠れていた。そこにグレストックが、ベルの故郷であるアラゴン州テルエル県サリオンの近くで採れたトリュフの雨を降らせた。「トリュフを入れるために出てきたんだ。ルエベンは時々トリュフが足りなくなるから」とグレストックは冗談半分に言った。

これと一緒に、クローズ＝ホイットビーは、20年半の歴史を持つアティス・ボデガス・イ・ビニェドスのガリシアワインを注いだ：スソン2016。この生産者がわずか950本しか造っていないこのスソンは、最初はコルクのヤニのような印象を鼻に与えたが、ヤニのない味わいは、何百マイルも南から来た不屈のポルトガルのコラレスを想起させる。快楽的というより知的なマッチングである。

ライス」と題されたサプライズ料理が続いた。熟成したカルナローリ米、湖水地方の野ウサギ、生のキングオイスターマッシュルームが、風味豊かなチキンブイヨンのゼリーのネグリジェの下に隠されている。この味わい深い食感の料理で、クロウズ＝ホイットビーはアドリブでフェウディ・ディ・サン・グレゴリオのキュティッツィ・グレコ・ディ・トゥーフォ2021を巧みに選んだ。

最初に炭火焼きの料理が2品出てきた。トウモロコシのアカムツにソラマメ、チャービル、イカのコンフィ、レモンのエマルジョン、そして丹念に出汁をとった麺が添えられていた。これには、魚の鱗を揚げたような食感の氷の結晶が添えられていた。火星のようなラベルのボトルから、クローズ＝ホイットビーは、モリーゼ州のさらに北にある2.5ヘクタールの畑で造られた、海岸沿いで唇を刺激するファランギーナ、パッソ・アッレ・トレミティ2021を注いだ。「バーテンダーとして、私は柑橘類が大好きなんです」と彼はグラスに、そして頻繁にベルの皿に見られる柑橘類の香りについて述べた。

クラーク氏は次の料理に、エルミタージュ・ラ・シャペル、ポール・ジャブーレ・エーヌ1988を30分前にコラヴァンで注いでおいた。このワインは、イベリコ豚のセクレトにシェフの好みでもあるブラックオリーブの香りをつけた。その柔らかなピンク色の肉は、アムステルダムで作られた木の幹の断面を思わせる皿の上に、ローストしたサルシフィ、アンチョビ、穏やかに熱を帯びていくギンディラガラムのクランブル、そしてワインのトリュフの香りと調和するトロンペット茸とともに整然と並べられていた。一流の相互作用だ。

2つのデザートのうちの1つ目は、キャラメリゼした焼きリンゴにレモンパフェ、少量のジンジャージェル、そしてディルアイスクリームが添えられていた。その柑橘類と生姜の側面は、エンジェル・インのワイン・マッチに定期的に登場するニュージーランド産のサン・クレールの2018年ノーブル・リースリング、ジェフリーズ・クリークに瑞々しく映し出されていた。幸運なことに、本当に食べ応えのあるデザートを食べたいという欲求は、その後「コーヒー＆チョコレート」で満たされた。このデザートでは、トンカ豆の層の中から64％のチョコレートムースが覗き、繊細なコーヒーシャーベットが添えられている。カカオニブの斑点が入ったオリーブオイルのケーキの上には、ベル少年が母親から「元気のために」よく与えられたバゲットのチョコレートから着想を得たこれらの材料がのっていた。クロウズ＝ホイットビーは、キンタ・ド・ノヴァルの1997年LBVポートワイン（無濾過）を注いだ。確かに。このポートワインは、チェリーの香りを楽しませてくれた。また、プティフールにはブラックオリーブのチョコレートが添えられており、私たちはその風味を予想することになった。

最後の言葉

私たちが訪問した同じ週に3つ目のAAロゼットを獲得したことで勢いに乗るチームに見守られながら、私たちは自信に満ちたクリエイティブなキッチンと、重厚なワインリストから慎重に選ばれたワインのマッチングを発見した。賞賛に値するチームと会場がここにある。

最適

• 「プライベート・コレクション
• ウェルルーム個室
• ハニーサックルが香る中庭

価値：94、サイズ：93、レンジ：93、オリジナリティ：94、経験：96、合計：94

The Angel Inn, Stoke-by-Nayland - Polstead St, Stoke-by-Nayland, Colchester CO6 4SA; 01206 263245; angelinnsuffolk.co.uk; info@angelinnsuffolk.co.uk