Carta dei vini riservata: Gambo e gambo

Douglas Blyde si ferma ad annusare le rose del ristorante e fiorista Stem and Stem nella City di Londra. Come si conviene, trova piatti "accentuati da sfumature di clorofilla" e un "menu di bouquet" che "prende in prestito il linguaggio di una carta dei vini".

"Un ristorante che funge anche da fiorista? Forse la combinazione più perfetta per una cena primaverile. Scegliete una crocchetta d'anatra a cottura lenta e portate via un bouquet di peonie", ha scritto Lottie Woodrow in The Handbook.

Design

Come raffigurato dal logo del locale, che rappresenta una pianta frondosa con una radice a cavatappi, i soci nella vita e negli affari, Dee Reid, genetista diventata acquirente di moda e poi fiorista, e lo chef Cabotte, Edward Boarland, hanno unito la fioritura e il cibo nelle due metà di un locale a doppia facciata in Bow Lane. I dettagli ecclesiastici di St. Mary Aldermary, la chiesa reggimentale del Royal Tank Regiment, che ospita anche l'Host che vende caffè equo e solidale, sono ripresi negli interni di Stem and Stem, realizzati in collaborazione con Raven Collective (Restaurant Story 2.0, The Cheese Barge). Tra questi, archi che incorniciano specchi screziati e panche fatte a mano, simili a banchi. Prevalgono naturalmente le piante, tra cui una siepe di gelsomino da interno che riveste una finestra e pose uniche su tavoli con effetto marmo, a loro volta appena sufficienti per contenere tutti i piatti che si possono sperare di mangiare qui. I fiori si riversano persino sulla strada trafficata. Per i clienti solitari, un lungo bancone si affaccia su un bancone luminoso di bottiglie e urne, che conduce al passaggio aperto.

Bevande

Questo è il primo ruolo di restaurant manager del sommelier Xavier Sockeel, le cui radici vanno dal Belgio alle Fiandre e ai Paesi Baschi. Sockeel ha scoperto il fascino dei vini della Borgogna mentre studiava produzione teatrale a Digione. Ha poi aperto l'omonimo bistrot di Bruno Loubet (RIP) al The Zetter, Clerkenwell. Altri ruoli sono stati ricoperti presso L'Atelier de Marc Meurin a Lens in Francia e, tornato in Gran Bretagna, presso lo Spring di Skye Gyngell e la Maison François. In quest'ultima ha lavorato con Joy Norman, assistente del direttore di Stem e Stem, i cui suggerimenti sul menu meritano di essere seguiti. Ha anche "reperito e curato" i cestini per "i ragazzi del vino" al The Remedy.

Dato che Boarland è anche capo cuoco del ristorante Cabotte, situato in Borgogna a cinque minuti di distanza, che è di proprietà di due Master Sommelier, Xavier Rousset e Gearoid Devaney, che è direttore di Flint Wines, predomina una forte amicizia con il fornitore di vini.

Con l'eccezione di vini inglesi accuratamente scelti, la lista di Stem and Stem si concentra sul Vecchio Mondo, in particolare sui vini de L'Hexagone.

Al bicchiere, le opzioni vanno dallo Chinon senza rovere, Cuisine de ma Mère 2021 dei fratelli Grosbos a £ 6,50 per 125ml, a, tramite Coravin, Viña Tondonia Reserva 2005 (£ 21), e Domaine Fourrier Gevrey-Chambertin 2014 (£ 38), con il Wehlener Sonnenuhr Kabinett Riesling 2021 di J.J. Prüm a £ 15 per 75ml da una selezione carina, dolce e liquorosa.

Dato il fascino di Boarland per lo Champagne, la ricca selezione, con prezzi inferiori al doppio della vendita al dettaglio, comprende l'Efflorescence 2016 di Marie Courtin (130 sterline) e arriva fino all'Argonne 2013 di Henri Giraud (800 sterline). Un'altra bottiglia degna di nota è Clos des Goisses 2008 di Philipponnat (£600).

Le bottiglie ferme includono l'allegro Côte de Brouilly, Les Sept Vignes 2021 di Château Thivin (£60). I Borgogna più grandi includono Corton-Charlemagne 2017 di Domaine Rapet & Fils (£240), mentre, da Bordeaux, una scelta a prezzo ragionevole sarebbe il Moulis-en-Médoc 2016 di Château Mauvesin-Barton, dominato dal Merlot, a £60, anche se se avete il triplo del budget, £180 vi daranno accesso a un St. Julien 2008 di Langoa-Barton. C'è anche l'italiano, sotto forma di Barolo Mosconi 2018, Chiara Boschis E. Pira e Figli a £165, raccolto da vigne ottuagenarie. Una manciata di distillati scuri include Âge des Fleurs 15 Carats di Léopold Gourmel, una casa di Cognac di stile fondata da Olivier Blanc, che ha trascorso cinque anni a capo della divisione profumi di Chanel.

Nel frattempo, il menu dei bouquet prende in prestito il linguaggio di una carta dei vini, con l'opzione "corposo" che celebra i "colori più forti che le stagioni hanno da offrire", mentre "note sottili" è "sobrio" con "tonalità tenui ed erbe stravaganti".

Piatti

Insieme, quando possibile, a fiori di stagione, gli ingredienti effimeri sono preparati da un team guidato da Edward Boarland, che in passato ha lavorato con Alain Roux, Clare Smyth e Gordon Ramsay nel Regno Unito e con Simone Zanoni in Francia.

Avendo carta bianca con le risorse liquide, Sockeel ha aperto il pranzo con il Blanc de Noirs 2019 completamente maturo del produttore boutique di Chilterns, Hundred Hills, da abbinare alle ostriche di Carlingford Lough. La loro dedizione a questi tesori del mare è tale che Boarland, il capo chef Dan Gonçalves Lourenço e il sous chef Piluntana Chompupun sono andati in pellegrinaggio per un fine settimana al fiordo glaciale nel nord-est dell'Irlanda, un fine settimana che ha comportato anche l'esaurimento di una quantità impressionante di Guinness, secondo Norman. Impeccabilmente sgusciate, sono state presentate su un letto di ciottoli lisci, sia nude con una vinaigrette di Merlot di alta qualità opzionale, sia sontuosamente condite con olio affumicato, aringa affumicata Arënkha e aneto.

I piccoli piatti (ovvero gli antipasti) comprendevano un confronto di crocchette: spalla di maiale confit e salvia affilata al sidro e, ancora meglio, porro dolce e Red Leicester di qualità ed erba cipollina con una confortante maionese affumicata. La tartare di orata, senza particolari problemi, è stata arricchita da un'emulsione di anguilla affumicata e da un'accattivante bottarga di trota che ha sprigionato il suo effetto sul palato. Evocando un piatto che si potrebbe trovare in un ristorante del calibro di Heckfield Place, le barbabietole sono state leccata con miele e arancia, guadagnando dolcezza grazie all'uvetta in salamoia. Con queste, Sockeel ha versato il Pur Sang 2017 Pouilly-Fumé di Benjamin Dagueneau "da argilla, calcare e selce", ha detto, essendo "erbaceo, salino, oleoso, preciso, con acido nervoso". Dopo aver descritto il Sauvignon Blanc come "controverso", Sockeel ha osservato che la varietà può essere "veramente deliziosa sul giusto terroir dai migliori viticoltori".

Sulla scia dell'interesse suscitato dai "piccoli" piatti, un grande piatto (alias piatto principale) di fagiano selvatico arrosto, la cui carne traslucida si crogiolava nei succhi di cottura, ha risvegliato un nuovo interesse per il non così placido volatile, con una spugnola di nuova stagione che è stata farcita con la carne della gamba e il fungo di castagno. Inoltre, le patatine fritte spolverate di sale della Cornovaglia con parmigiano e maionese all'aglio di Stem and Stem saranno da qui in poi molto ricercate. Dal punto di vista vinicolo, Sockeel è rimasto in Francia, selezionando, tramite Coravin, il lussuoso Mortet Fixin 2017, "con una buona estrazione" che si sposava bene con il volatile trattato con intelligenza, e il Colombier Hermitage del 2007, ricco di note di "foglia nera e tapenade" per la spugnola.

I piatti fino a questo punto sono stati spesso accentuati con tonalità clorofilliane, anche se la firma "giardino di cioccolato" si riferiva al terreno. Evocando i sapori di una torta Jaffa davvero elegante, una splendida crema di cioccolato e marmellata di arance rosse ha incontrato un gelato al caffè appena sufficiente. Sebbene trovi il cioccolato "un incubo da abbinare", Sockeel è riuscito a realizzare un classico abbinamento con un Porto ghiacciato, il "Ruby Dum" di Dirk Niepoort, che recava sull'etichetta una scritta "strongman". "Anche dalla penisola iberica, sebbene non fortificato, Sockeel ha scelto La Bota N.º 117 de Amontillado "Montilla", selezionato da Eduardo Ojeda e Jesús Barquín. Con oltre due decenni di grazioso invecchiamento alle spalle, il vino secco da carta assorbente ha apportato una pletora di note di nocciola, caramello e tabacco a un sicuro piatto di formaggi con aromi fini, quasi fecali, Gubbeen irlandese, Baron Bigod da spalmare e Colston Bassett Stilton friabile non pastorizzato, spalmato su cracker con lievito madre intrigantemente irregolare.

Ultima parola

I lavoratori della città di un tempo, con il loro fascino per i cocktail di salsicce e la predilezione per i wine bar bui e talvolta sotterranei, troveranno lo Stem e lo Stem leggeri, freschi e senza pretese. È un locale che lascia una sensazione più luminosa all'uscita che all'entrata. E se un ospite si lascia coinvolgere dall'accurata selezione di vini al punto da perdere la cognizione del tempo, le scuse, esplicite nella splendida selezione di fiori, sono facili da fare.

Il migliore per

• Vini francesi, in particolare lo Champagne
• Laboratori di composizione floreale
• £15 pranzo speciale giornaliero

Valore: 94, Dimensione: 91, Gamma: 90, Originalità: 96, Esperienza: 96; Totale: 93,4

Stem and Stem - Ristorante e fiorista - 12 Bow Lane, Londra EC4M 9AL; 020 8050 7532; info@stemandstem.com; stemandstem.com